看到好多說隔夜菜對身體不好，是這樣的嗎？吃多了容易致癌？

01-07

我自己上班帶飯，所以每次都是頭天晚上做好菜，放到冰箱裡面。最近看到好多說隔夜菜對身體不好，容易致癌，是這樣的嗎？PS.上班期間為了省事，我都是做的土豆茄子和西蘭花之類的容易做的菜

直接上隔夜菜能不能吃的真相！

真相一：不新鮮食材+隨意存放=不能吃！

如果買的食材本來就不新鮮，食材本身就含有較高的亞硝酸鹽，在吃的時候筷子上面帶的口腔細菌會進入菜中，再加上吃完剩下的菜也不注意存放，空氣中也會有很多細菌掉入菜中。

經過一晚上的存放，在大量細菌的作用下亞硝酸量會大大增加，加上不新鮮食材自帶的亞硝酸鹽，是很有可能超過限量的。

雖然也不至於多到急性中毒的量，但是長期食用下去還是會有健康隱患的。

真相二：新鮮食材+不冷藏保存=不能吃！

蔬菜做熟後在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜比新鮮蔬菜更適合細菌生長，如果做熟的菜不進行良好保存，很容易滋生大量細菌，讓菜裡面的亞硝酸鹽含量增加。

許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏保存可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

所以，「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，做熟後的保存條件才是關鍵所在。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的選擇。

真相三：新鮮食材+冷藏密封保存=能吃！

其實在炒菜時，菜中的還原酶會失活，同時高溫也會殺死一部分的細菌，可以說烹飪能夠阻斷硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的途徑。

如果買的蔬菜是新鮮的，本身亞硝酸鹽含量就很少，炒完之後先趁熱把吃不完的量分出來，用密封的飯盒或者用保鮮膜封起來，放入冰箱中冷藏保存，第二天再吃是完全沒有問題的。

如何最大程度地減少食用隔夜菜的風險？

1.飯前可以食用一些富含維生素C 的水果，可以阻斷亞硝酸鹽生成亞硝胺，從而減少致癌的風險

2.可以吃點兒大蒜，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低

3.飯前或者飯後可以飲點兒茶，茶中的茶多酚也能夠阻斷亞硝胺的形成，降低致癌風險

以上。

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像樓主那樣的隔夜菜基本不算隔夜菜了，如果是放常溫下一整晚才可以算隔夜菜。菜放冰箱溫度低，細菌繁殖速度大大降低，產生的硝酸鹽也很少，樓主放心吃吧

新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽「全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%」。

新聞中引用的亞硝酸鹽標準為「蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克」。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量[2]。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最後直接食用的成品是否有害，並不是一回事。

肉中的亞硝酸鹽從何而來

不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標準的「3毫克每千克」。此外，硝酸鹽含量也很低，通常並不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽。

雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗數據準確可靠，「嚴重超標」的說法也是對國家標準的曲解，而「決不能吃」更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，「隔夜菜」的風險是可以忽略的。-轉載看薦

需要澄清一點，隔夜菜的危害在於有害細菌和反覆加熱產生的有害物質。不是亞硝酸鹽。首先，在怎麼新鮮的蔬菜都有亞硝酸鹽。其次，食物在腸道內的時間也是很長，腸道里的菌群照樣會產生亞硝酸鹽。那麼怕亞硝酸鹽，幹嘛不切掉自己的腸胃。

說點隔夜菜的建議吧！第一條，冷藏，降低細菌繁殖速率，約接近零度效果越好。至於零下，不建議，這樣會破壞食物的味道。第二條，密封，密封形成低氧環境，大部分有害細菌都是有氧型，低氧環境破壞其生存環境。第三條，預先分割。做菜前預先準備好吃幾天，菜熟後離開分割，密封冷藏。減少反覆加熱產生的有害物質。

建議用腦子看文章。上來就全是乾貨，半點理論都不講傢伙，一般都是二手信息。