鋼管廠小郡肝底料配方及炒制工藝解析？

小郡肝底料為什麼這麼受追捧？除了底料配方與傳統串串香不一樣之外，其炒制工藝也與眾不同。

時下，最火的餐飲莫過於鋼管廠小郡肝串串香。近年來串串香持續更新變革，從不鏽鋼鍋的1.0版本串串香誕生，到砂鍋串串香2.0版本的升級，再到小郡肝3.0版本的革命，串串香版本的升級不只是味道方面的提升，而是從裝修、器材、服務、環境等方面系統化的提升，小郡肝串串香在2.0版本串串香的基礎上，將重慶老火鍋的味道融入其中，增加了底料的厚重感和回味感，裝修風格更是融入了簡單時尚的工業風，讓食客們享受美味的同時喚醒對工業時代的記憶。

串串香市場經歷了忽冷忽熱，跌宕起伏的狀態，讓一部分追逐投資熱的商家措手不及，這邊才將不鏽鋼換成了砂鍋，轉眼間又被小郡肝風颳倒在地，或許這時將砂鍋串串香升級為小郡肝風格，或許一年後又被另一個不知名的串串香風給摧毀。做餐飲就是這樣，敢於革命和創新的人總能引領行業潮流，一味模仿的人只能在彷徨中跟隨和等待。

小郡肝底料為什麼這麼受追捧？除了底料配方與傳統串串香不一樣之外，其炒制工藝也與眾不同。在這裡，小編應各位業內朋友的要求，為大家淺析鋼管廠小郡肝底料配方和炒制工藝，各位僅供參考！

由於小編面臨的是小郡肝底料生產工廠，所以小郡肝原料的配量按照工廠每鍋800斤左右的量計算，若需減量，則按以下比例調製。

一、小郡肝底料原材料

牛油：650斤，菜籽油50斤，豆瓣18斤，豆豉5斤，香辛料6斤，花椒15斤，冰糖1斤，白酒6斤，大蒜15斤，辣椒60斤。

二、小郡肝辛香料配比

八角0.5斤，三奈0.2斤，小茴香1.5斤，白扣0.5斤，砂仁0.3斤，當歸0.2斤，桂皮0.3斤，草果0.3斤，靈草0.2斤，香果0.8斤，香毛0.5斤，香子0.6斤。

三、小郡肝原材料預處理

菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破；辛香料用白酒發脹。

四、小郡肝底料炒制方法

1、炒鍋先中火加熱，隨後倒入菜油燒熱，再放入牛油融化；

2、牛油融化後溫度升至150度左右，倒入入生薑、蒜瓣、蔥結爆香；

3、隨即投入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢炒1～1.5小時，至豆瓣水氣炒干並香氣四溢，辣椒微微發白時撈出蔥結。

4、投入辛香料，繼續用小火炒約15～20分鐘，香料色澤變深，投下入冰糖、醪糟汁，轉用小火至醪糟汁水分完全蒸發，關火，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成鋼管廠小郡肝底料。

五、小郡肝湯料的調製

（一）原料

豬棒子骨300克 ，牛棒子骨300克，雞架100克， 生薑10克，大蔥30克，料酒20克，雞精30克，味精15克。

（二）原料預處理

豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞架洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。

（三）製法

1、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞架入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

2、調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入鍋中，每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將小郡肝鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

六、小郡肝底料炒製作時的一些相關問題

1、在小郡肝底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、小郡肝底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、小郡肝底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、小郡肝底料中加入香料無疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常小郡肝底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製小郡肝湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後，以減其辣味，再撈出撒入鍋中。

7、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

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