一，三，五，七，全熟牛排，都是什麼口感？
吃到嘴裡都是什麼樣的，可以能夠一下子就知道這口感就是幾分熟
首先牛排口感很大程度上取決於所用的肉質。兩塊生肉之間的區別能有多大，那麼兩塊牛排之間的區別就可以有多大。所以題主提的問題不是很有效。
判斷牛排幾分熟的客觀方法是看，而不是口感；很多烹飪比賽你會看到評委對於別的菜都會品嘗，而對於牛排環節甚至有人只切一刀看切面，都不吃；當然這不是絕對的，判斷品質和調味還是要吃的，但對於全部選手都是用一樣的肉、煎鍋、烤箱和鹽、只在於考察每一步火候（包括火大小-&>溫度，和時間）的比賽可能就不吃了。
想要扮演熟手，一秒判斷熟度，也就是切一刀看一眼的事兒，不用嚼。下圖Blue rare是一分，well done是全熟，中間程度如圖：
討論聞起來嚼起來血多血少也不太能說明問題，有些肉稍微一壓能出血，好一點的牛排放在紙面上也是沒有什麼血跡的，dry age的我個人認為更多是有些牛膻/奶膻味（非貶義）而非新鮮血水的鐵鏽味和酸味。
如各個牛排話題一樣，本題下也有很多答主再次抨擊的well done牛排。但我同意 @玥熙和 @TAMTAM在其他答案評論中提到的，傳統的煎鍋、grill、烤箱（以及這三種混合）的方法下好的well done牛排不是沒有，而是最難做，並且是在肉質本身有要求的條件下仍然最難做。
但是現在有了相對簡單易掌握易控制的烹飪well done steak的方法就是Sous Vide真空低溫烹調，基本上70攝氏度烹飪「能熱透的時長」（比如兩英寸的牛排烹飪一個半小時）達到的程度就是well done，並且比傳統方法相對嫩的多也更多汁。當然同樣採用sous vide的方法，well done對比起較生的熟度仍然是失水最多的。決定口感的除了肉本身，烹調中「heating」過程本身，還有各種各樣的其他方法，（我甚至還在看了某大牛的方法以後試了粗鹽brine，差點沒咸死，大概是自己操作技術有問題）。
參考Sous vide牛排的對比實驗，有不少對比圖片，關於sous vide下溫度、時間對烹飪效果的影響：The Food Lab"s Complete Guide to Sous Vide Steak
以下只討論中等-較好的牛排，太差的不敢吃，頂級的吃不起，恩一分，沒有吃過三分，會特別特別柔軟和嬌嫩，然後一口咬下去口中會有較多的溫溫的肉汁和少量血汁（血汁主要看餐廳手法，不知道頂級的是否能解決，求指正），是略帶血腥味和肉香以及焦香味夾雜混合的感覺，牛肉本身既有甘甜也有一點生肉的氣息，但是想咬開又需要稍微花一點點功夫，僅僅一點點扯斷最內部的絲絲生肉就夠了。。五分，會比較柔軟和較嫩，一口咬下去口中會有香醇鮮美的暖暖的肉汁，沒有血腥味，夾雜著外表的肉香焦香美拉德反應的香味，和牛肉本身的甘甜，咬開完全不需要費力氣，好一點的還會有化開的感覺，讓人有一種味蕾綻放如陽光照進窗子里的幸福感。七分，聞著就很有牛肉香氣和焦香以及美拉德反應的氣味，一口咬下去口中肉汁很少或者沒有，偏幹了一點點，美拉德反應的氣味佔了大頭，牛肉的香氣感覺烹飪中被破壞了不少，口中沒有感受到太多，牛肉本身就是純粹的肉感，甜味不太明顯了，咬開需要花費些少功夫，但是很讓人安心的感覺。全熟，口感略柴，沒汁水，差評。為何不吃炒牛肉呢？
一分不知道是什麼，一般只吃rare。基本上戳一戳會有血，最為鮮嫩。filet不吃rare，我覺得就廢了。一般我medium已經不想吃，medium well試過一點，太柴，welldone等於謀殺我的牙齒。
這裡討論的是 在外面8oz一塊摺合大約200-400塊錢的牛排，更貴的沒吃過，便宜的不會去吃。而rare有人說不好吃，那是因為廚子技術不行或者肉質不行。我吃過22oz的，全部都均勻地剛好rare，也是本事。
另外不同位置的steak區別也是蠻明顯的，不能一概而論。不過我不是牛排的專家，一般只吃rare的filet，很偶爾吃吃別的，沒有特殊感覺。還沒有富裕到能每天都吃steak，tradeoff給了抽和喝，也是很悲傷啊。說到口感還要看是什麼牛種，草飼還是谷飼，育肥時間，油花度都是很重要的因素，不同的部位建議不同的熟度。舉個例子：像菲力這樣肉質精瘦的牛排是不宜過5分熟的，而例如是肋眼牛排，它肉質嫩度僅次於菲力,但大理石紋的油花多且分布均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,則建議燒烤到5～ 7 分熟,把油脂燒透，口感鮮美~
作為一個好奇如貓又饞嘴如狗的人我從全生還要加個生雞蛋的beef tartar牛刺身到全熟的都吃過。
全生的欣賞肉質的軟綿和生肉特有腥味，個人感覺對材料要求很高。全熟的吃肉蛋白質烤糊的焦香味和熟牛肉的「牛味」。感覺對調味火候等對廚師的要求很高。其他的鑒於兩者之間。廣州的話全熟牛排可以去台塑王品。（吐槽下：就算王永慶喜歡吃也不要在名字上加那麼有化學感的「台塑」好不好！毀食慾啊！！！）。
另：聽說川普喜歡吃熟牛排被噴，可惜噴人的傢伙見識少，不知道在亞洲也有億萬富翁喜歡全熟的。其實全熟的大師傅做好了非常好吃。
生的也好吃~~~我覺得和價位有關吧，500元一小坨的牛排，3分最好吃，非常嫩，看起來粉紅色，不淌血。其次5分，沒3分那麼嫩，看起來也是粉紅色。7分口感就更老了，不是粉紅色了。全熟的最老，但是如果不對比3分的話，還是很好吃。掩面，高檔西餐做過服務員，經常吃客人點多了沒動過的牛排。
然後我自己消費的都是50~150一大塊的牛排，感覺7分和全熟最好吃，5分就有腥味，3分在往外面淌血，簡直可怕。1分 沒吃過3分 血水味道濃，脂肪味道不濃烈5分 血水基本無味，脂肪味道開始出來，如果肉質差，會有牙齒被肉牽扯的感覺。7分 外表略焦，吃調料汁為主
除了一分熟的，其他我都吃過，不過不是很多，所以也沒什麼深入的研究，只靠吃我也不一定能分辨出是幾分熟的，只把自己的感覺談一談，拋磚引玉吧。三分熟的牛排對我(僅僅是對我個人)來說，味道是極差的，由於還有一部分肉沒有斷生，所以生肉特有的苦味非常重，而這種苦味是無法用其他味道遮蓋的。仍然是由於比較生，所以肉類的香味卻還沒有出來，更要命的是，三分熟的肉還會有明顯的血腥味，要是質量稍微差些還會伴有令人作嘔的臭味，所以我吃三分熟的牛排時會覺得腥臭苦。至於口感，也比較接近咀嚼生肉，我本人不喜歡這樣的口感。五分熟的牛肉稍好一點，基本上已經斷生，所以苦味雖然還可以吃出來，但已經不那麼重了，口感也較三分熟改善了一些，基本上已經接近熟肉的口感了，不過血腥味仍然比較重。七分熟的牛排可能是大部分人的選擇，牛肉已經完全斷生，肉類特有的香味也已經散發出來，生肉的苦味也沒有了，口感細嫩，是最佳的狀態。但是對於我來說，七分熟的牛排，還是沒有最後擺脫血腥味。全熟的牛排，這時牛排內部完全成熟，而外表已經開始碳化，這時的牛肉完全擺脫了血腥味，肉類特有的香味此時最濃。但是口感不如七成熟嫩，已經比較耐咀嚼了。我一般都是選擇全熟，這樣的牛肉最香，而且完全沒有我討厭的血腥味，口感也是我喜歡的口感。不過很多牛排館告訴即使他們要全熟的，有時他們還是自作主張給我上七分熟的，結果還得回鍋。
只有圖上的這種
幾分熟好像是國人發明的要想達到「嫩」這個口感在烹飪方面大概有兩種方式。
第一種是盡量減少煎制的時間，讓肉汁都能夠留在組織內而不蒸發，以達到更加軟嫩易嚼的口感。題主所問的幾分熟的程度大概就是指這個。煎牛排最重要的就是拚命地把肉汁鎖在牛肉內。菲力啊西冷啊肉眼什麼具體情況具體分析最佳的熟讀還要與脂肪含量之類的綜合考量就是另一回事了。不過我也是rare黨ㄟ(▔，▔)ㄏ第二種是直接燉爛…像牛腩湯之類的,想必吃起來也是絕對不會覺得老的。大概就是用持續高溫破壞牛肉纖維之間的氫鍵吧。
熟成就是另外一回事了。
最傳統的乾式熟成是把牛肉放置在乾燥無菌的環境里足夠長的時間讓生物酶可以破壞纖維結構以達到吃起來更加嫩的效果。需要注意的是，這種情況下牛肉中的水分同樣會大幅度揮發，但是纖維已經被酶拆得散散的了也就不存在嚼不動的情況了。而此時，由於水分的揮發，風味物質得以濃縮，牛排也會變得更有「肉味」。乾式熟成的牛排體積可以減少百分之五十以上，所以價格也是蹭蹭蹭的往上漲。這種時候再拿去燒五分熟以上的牛排那就是暴殄天物了…即使是後腿肉這樣全是很硬的肌肉的位置熟成之後也是相當柔軟的喲～welldone根本就是對牛排的不尊重…吃過最好的牛排大概是在倫敦吃的日本進口的和牛…咬下去甚至可以爆汁…
啊對了…再補充一點，還有一種燒法是低溫慢煮法…這個我沒有吃過但是據說非常好吃…大概就是由內到外熟度完全一致且肉汁毫無流失吧。慢煮機很貴但是用電飯煲什麼其實也可以做…題主要是有興趣可以自己去查查資料。推薦閱讀：
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