熬冰糖的焦糖化反應會產生苯並芘嗎？

01-07

熬冰糖的焦糖化反應會產生苯並芘嗎？

如果是熬冰糖的話，在高溫條件下並不會因為焦糖化反應而產生苯並芘。

焦糖化反應就是在只有糖類存在的條件下，加熱至熔點溫度（一般180℃以上）時，會因發生脫水或降解反應而發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應。

可見糖在高溫條件下發生的焦糖化反應主要是脫水和降解反應。

首先說脫水反應，是糖在高溫時，糖分子內脫水而向分子內引入雙鍵，然後裂解產生一些揮發性的醛、酮等物質，進一步進過縮合或聚合反應生成焦糖或醬色。

其次糖在高溫下，直接裂解為醛和酮等物質，進一步在環內縮合或聚合形成粘稠狀的黑褐色物質。以上可以看出，焦糖其實是一種混合物，主要是一些含吡喃酮、呋喃酮、酚、酸與酯等物質。

焦糖化反應在應用過程中會根據需求添加部分催化劑，常用到的催化劑有銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸等。不同催化物會產生的焦糖會存在不同的焦糖色、溶解性和酸性等。比如，採用硫酸氫銨（NH4HSO4）做催化劑，產生的焦糖一般應用於可樂類飲料；採用硫酸銨（(NH4)2SO4）做催化劑產生的焦糖會應用於啤酒的著色劑等，還有直接熱處理產生的焦糖會應用與焙烤類食品等。不過值得注意的是用含有銨離子的催化劑可能在高溫條件下產生4-甲基咪唑，這種物質認為具有一定的致癌及致驚厥的作用，這也是焦糖在可樂等飲料中限量的一個原因之一。

由此可見，焦糖化反應在食品工業中應用還是挺廣的，並不會產生苯並芘。

題主擔心的苯並芘可能食物在油炸等高溫條件下容易產生，還擔心的可能是丙烯醯胺，這種也是高溫時麥拉德反應中容易產生的副產物，但是呢，這些物質都是在高溫條件下才容易產生的，而且含量並不高的。普通蒸炒食物不需太過擔心，少吃油炸等食品較好。

如有紕漏之處，請各位指正！

苯並芘是一種主要存在於油炸/煙熏食物中的一種烴類化合物，焦糖化反應並不會產生。

冰糖是蔗糖是結晶後的產品, 純度很高的, 所以基本都是蔗糖.

蔗糖的不飽和度為0, 即使加熱頂多碳化也不會產生不飽和度為3的苯啊.