全麥麵粉其實是最次的麵粉嗎?

01-07

我一直買的全麥粉都比高筋粉貴,我一直以為全麥粉更好,成本更高,今天一個開糧行的朋友告訴我其實全麥粉是麵粉里最次的麵粉,從製作工藝和成本的角度上,這樣說對嗎?

下面是我以前做分享會寫的稿子的一段，有參考維基百科，可以了解一下。你不能以一個東西的成本和工藝評斷它的好壞，而且全麥粉比高筋粉貴三分之一以上

「麵包至少有三萬年的歷史。第一個麵包應該就是無意間弄熟的穀物麵糊，最初那時候還沒有酵母這個東西。所以那時候基本也不能稱麵包，說是麵餅更合適。這種扁平的食物是人類早期文明常見的主食，直到公元前12世紀，古埃及人在街上已經可以買到叫做」ta「的麵餅，而差不多同時期古希臘人用小麥粉，油脂和葡萄酒做麵包，用來祭祀。這大概也是歐式麵包的前身了

。

當然在古時，小麥的產量並不高，所以當時只有宮廷的貴族和宴會的時候才會烤小麥麵包，一般平民以大麥等穀物製作的麵餅為主食。

用小麥粉做的麵包也有質量的差別，當時以精粉製作的麵包為最佳，營養而又容易消化。其次是較為粗的小麥粉，最差的是沒去麩皮的全麥麵包。

然而到了20世紀後期，這種觀念被徹底顛覆。全麥麵包因富有營養價值，而成為富人階級的寵兒，白麵包反而和底層不重視營養的人聯繫到一起。

至此麵包業迎來了歷史上最重大的發展，人類工業化革命產物之一就是發明了製作麵包的機器。傳統烘焙方法非常耗時，需要揉面，靜止多次才能送進烤箱。而工業化使之大大減少麵包發酵周期和製作時間，從而讓麵包走進了家家戶戶的餐桌。

可以這樣說在研磨技術還沒有很發達的時候，白麵包是貴族專享的，平民只能吃各種粗糧麵包。後來麵粉的出粉率越來越高之後白麵包白普及，反而人們都認識到了粗糧對身體的各種好處，很多追求健康的人群還是吃粗糧類的麵包，所以不存在全麥麵粉比白麵粉高級的說法。」

我打算以白糖和紅糖為例說明這個問題。我們都知道白糖是通過提純紅糖得到的，也就是說多了至少一步工藝，可是為什麼超市裡面紅糖賣的更貴？因為一件商品的售價不僅取決於最初的材料成本和工藝成本。具體分析可見下面：

白砂糖是最主要的食用糖，其產量占食糖總產量的97%以上，而紅糖僅僅是一個副產品，產量不大，因而受供求關係影響也就更大。正常年份，在批發市場上，紅糖是比白砂糖要便宜的。但由於紅糖沒有國家儲備和地方儲備，國外產紅糖的國家又極少，因而如果遇到供不應求的年份，國家沒有辦法像對待白砂糖一樣通過向市場拋售儲備糖或加大進口量來平抑糖價，這時紅糖的批發價格也可能會超過白糖。

至於零售價格，紅糖確實普遍要比白砂糖貴。原因可以從生產企業和超市等終端零售商兩個方面來分析。

1，作為生產企業，紅糖的銷售量遠遠小於白砂糖的銷售量，所以生產紅糖的資金流轉比較慢、固定成本（例如進入超市要繳納的費用、生產企業的各類固定成本分攤等）相對較高。這些都被計入了紅糖的成本價格之中。

2，作為超市，白砂糖是常用品，價格透明，所以超市要拼價格、拉銷量的；紅糖是補充產品，銷量低，利潤率就要提高（因為超市考核的是單位面積的銷售額和利潤率，白糖和紅糖在超市裡雖然銷售量相差很大，可是卻佔有相同的面積，因而採用同樣的利潤率是不划算的）。簡單點來說，白砂糖講的是薄利多銷，紅糖要更多的考慮利潤問題，這樣才能達到利潤平衡點。另外，紅糖的價格波動空間遠高於白糖(白砂糖一般噸價在3000-4200元之間時是正常的，可是紅糖的價格常常會成倍數的波動)，而作為超市，價格調整比較困難，因而在實際操作時商家會考慮這些因素，預留出一些利潤空間給紅糖。

（不知道怎麼發鏈接。。。）

全麥麵粉賣的會比白麵粉賣的貴也是一樣的道理。同時全麥麵粉因為沒有去除麩皮，所以儲存時間會比白麵粉短，也增加了成本（現在開始流行吃胚芽米，因為稻米胚芽中營養豐富，但是當初為什麼要多一步工藝把胚芽去掉呢？其實就是因為有胚芽的米儲存時間特別短）。

雖然從工藝上來說，全麥麵粉確實比白麵粉簡單，但是並不能由此說明全麥麵粉更次。選擇哪種麵粉，還是要看自己的需求。

精製麵粉做的東西比全麥粉做的東西口感更為細膩，更容易消化，也可以用來做各種美味的食品。

在過去，精製工藝能力有限，只能富人才能吃的起精製麵粉。而如今，精製麵粉工藝已經非常普及，普通人都消費得起。

但是如今大家的日常飲食中，精製食品越來越多，導致了很多的健康問題。所以營養更全面含有更多纖維素的全麥麵粉又開始受寵。

所以既不要根據售價來選擇食材，也不要根據最初成本工藝來選擇，而應該根據自己的需求來選擇。

主動來答。

利益相關，兼職開了個粗糧雜糧網店，一年多了，每月流水從過千到過萬，而且，還有空間成長。

博士讀的食品。

研究過全麥粉，自己也有個小磨坊，夠資格評論。

（一）

可以把麵粉和全麥粉分成四種：

①麵粉、②麵粉中回添麩皮的全麥粉、③農民直接整粒碾磨的全麥粉、④標準全麥粉。

（二）

農民，會直接把麥子磨成粉就賣，全麥粉的成本比麵粉低很多。

目前絕大部分麵粉廠，麥子會先摘了胚芽再去磨粉，磨粉工序也大大簡化，而且麩皮也會回添到全麥粉中，全麥粉的成本比麵粉低很多很多。

很少數很少數的麵粉廠，會嚴格清洗消毒，嚴格按照全穀物破碎方式製備全麥粉，制粉工藝繁雜，全麥粉的成本比麵粉高很多。

（三）

換個角度說，

（1）麵粉重要的是純，最好全是澱粉，也就是我們理解的越白越好。

所以傳統制粉工藝剝除小麥皮層、糊粉層及胚芽，使大量的營養物質流失。

麵粉只提供熱量，讓人長胖，幾乎沒有營養成分。

（2）全麥粉最重要的是營養、口感和安全，所有組分全包括，容易混入受到灰塵及病蟲害污染的小麥表皮，降低食味值，帶來安全隱患。所以全麥粉很容易就很不好吃，也很容易就有安全風險。

（四）

小結：

（1）從營養角度講，標準全麥粉最高，農民直接碾磨的全麥粉其次，麵粉中回添麩皮的全麥粉再其次，麵粉最次。

（2）從安全形度講，麵粉最好，標準全麥粉其次，麵粉中回添麩皮的全麥粉再其次，農民直接碾磨的全麥粉最次。

（3）從成本角度講，標準全麥粉最高，麵粉次高，農民直接碾磨的全麥粉再次高，麵粉中回添麩皮的全麥粉最次。

（4）如上，如果說全麥粉最次，是說的是麵粉中回添麩皮的全麥粉，或者農民直接碾磨的全麥粉，而不是標準全麥粉。

（五）

結論：

無論從營養、安全還是成本的角度講，標準全麥粉都不是最次的。

全麥粉次不次我不知道，不懂加工工藝。我是為了健康減肥選擇全麥，口感粗糲但有獨有的香氣，但我周圍的人包括我媽媽和同事朋友，雖然他們也很清楚全麥更健康，但沒有人願意嘗試我的全麥麵包和饅頭。現在已經很習慣吃全麥，我想我以後都會以全麥為主，不會過多吃精面了。

全麥麵粉是一整粒麥子磨碎的，裡面包含了麩皮和麥子的胚芽，這兩樣是全麥粉和麵粉最大的區別，現在超市賣的麵粉大都是沒有胚芽的麵粉，所以也就沒有了多少的麥香味

全麥和白麵粉是處理程度的差別，和麵粉本身的品質是兩碼事，所以你這個提問本身就是有問題的。

至於麵粉的品質如何判斷，那就是food science範疇的事了，不展開了。

不對親，全麥粉不是最次的，而是選好的麥子整粒磨的，只有部分不良商家用差麵粉加麥麩兌制

全麥是過去80年代簡單碾磨方式磨的一風吹帶麥麩和胚芽，營養比較全，比較適合現在的人群改善身體的！

謝邀，玩麵糰只有半年時間，專業的不會講，只知道隨著人們生活水平的不斷提高，常年的精米精面會導致營養不均衡，適當添加粗糧，好像這種全麥，低卡路，低熱量，還可以補充穀皮纖維素和維生素E等，避免吃加工過精的大米白面，以免造成維生素和礦物質缺乏哦。

不過，一般市場超市沒有全麥麵粉賣，還好我們附近烘焙店有賣。

全麥麵粉有種特殊的香味，可能工藝沒有精白面那麼繁瑣，但是從營養價值上說比精白面強出好多。成本來說還是挺貴的，至少我沒有在商超容易取得的地方買到正經的全麥粉。