液氮冰激凌和普通冰激凌真的不同嗎？

01-07

口味上會有什麼區別嗎？還是只是商家宣傳的借口？

我認為樓上的回答在有些概念上有一些不妥，因為所有冰激凌的微觀結構都是類似的，都是空氣－脂肪－冰晶混合物。如果說液氮冰淇淋算是冰沙的話，那普通冰激凌就是比液氮冰淇淋冰晶顆粒更大的冰沙。

實際上我們都知道：冰沙中的冰晶是獨立存在的，從這一點上來說冰淇淋和冰沙有本質區別。

先放結論：簡單來說，液氮冰淇淋與傳統方式製作的冰淇淋在分子角度的區別就是液氮冰淇淋能夠將結構（即冰晶-脂肪-空氣混合結構）做到納米級，口感上來說奶味更濃厚，口感細膩，並且融化更緩慢。

冰淇淋的微觀結構：

我們可以看到，冰淇淋主要的結構組成包括三部分：冰晶（Ice Crystal）、氣泡（Air Bubble）、乳脂（Fat Globules）。

對於冰淇淋來說，這個結構分子量越小，結構就越穩定。

傳統冰淇淋製作時，通過攪拌使空氣混入混合液中，攪拌力度與速度決定了空氣氣泡混入的多少與大小（同時也決定了乳脂肪分子被分成多小），而後期對於這個結構的穩定性還需要添加一些穩定劑。

液氮冰淇淋製作時，通過液氮的超低溫和瞬間蒸發，能夠將空氣－冰晶－脂肪結構做到只有幾個納米大小，本身就非常穩定，可以不用額外添加穩定劑。

表現出來的特質就是口感更細膩（因為冰晶小嘛！）、融化更緩慢（因為結構穩定，空氣氣泡不容易逸出）。

Due to its extremely cold temperature (approximately ?196°C), it freezes the water much faster, and the crystals end up being only a few nanometers in diameter, which makes the ice cream texture much creamier.

由於其（液氮）極寒冷的溫度(約?196°C),凍結水的速度快得多,最終結晶體直徑只有幾個納米,這使得冰淇淋口感奶味更濃。

參考文獻：M, Gail Jones. We Scream for Nano Ice Cream[J]. Science Activities, 2011, (48): 107-110

首先目前就我了解，液氮冰淇淋都不是真的冰淇淋，而是冰沙。

冰淇淋的原理是把冰淇淋液澆在冷卻板上，再把它刮下來，期間空氣被裹入，其中的牛奶脂肪，空氣的鬆軟，使得人們體驗了與吃冰不一樣的口感。

而液氮冰淇淋的原理，就是直接把液氮與「冰淇淋液」攪拌混合，並無刮擦過程，也無需裹入空氣而成。所以用液氮來做冰淇淋，做出來的其實不是冰淇淋，是冰沙。

冰淇淋和冰沙的最大的差別在於牛奶脂肪含量，這是有行業規定的，冰淇淋中必須有&>10% 的牛奶脂肪。液氮冰淇淋無需拘泥這一點。

液氮冰激凌和普通冰激凌真的是有原料，製作工藝等等本質上的不同，但是神奇的是他們的口感比較近似，都比較順滑，吃液氮冰淇淋還有吞雲吐霧的感覺。

這原因與液氮的冷卻速度有關，液氮可以把液體急速冷卻到非常低的溫度，大約至-196℃。水在結成冰的時候是先形成小的冰核，在冰核的基礎上生成冰晶，冰晶的顆粒大小和冷卻速度有關，如果水在-4攝氏度結冰和在-75°結冰，結成的冰晶顆粒後者要小很多。

所以液氮冰淇淋，準確的說，液氮冰沙的冰晶顆粒小到你無法察覺，還有溫度也極低，和你生活常識相違背，所以你感覺非常新穎，口感順滑，又無新的參照物可以比較定義，所以人們覺得與口感近似的冰淇淋稱呼一致比較合適罷了。

ps，使用新的技術原料，突破常識的界限來烹飪食物，也是美食領域的創新方向呢。

當然有區別

普通冰激凌不會凍傷嘴巴

前天買了三個液氮冰激凌球，把我的嘴巴和舌頭全粘住了，整整三分鐘，那種恐懼感。這兩天嘴巴開始掉了一層皮。如果是小朋友那第一反應肯定是往下扯，不知道商家有沒有考慮過這些（冰激凌口感並不好，就是奶油打發後液氮速凍的）。

這種危險太容易發生了，因為冰激凌球是硬的，沒有人的第一反應是把它搗碎。我看到商家在去冰激凌球的時候手都是刻意遠離一下機器的。

這種東西根本不應該出現在市面上，網上查閱了一下凍傷案例，必要的話打12315投訴。

首先，液氮冰激凌現場製作的特性，決定它可以製作很多一般冰激凌沒有或者不可能做的口味，比如雪碧味，老乾媽榴槤味（類似這樣的開開腦洞想就好）

至於口感，因為一般製作的時候不放添加劑，而且一般不用過多的糖，所以液氮冰激凌只是口感清新，純粹，不如工業製作的味道那麼濃烈。

感覺也沒有特別好吃啊

在悉尼一家很有名的N2的液氮冰淇淋吃過，表示，口感的確很細膩，但是沒有覺得特別好吃啊(╯°□°）╯︵ ┻━┻

關鍵還貴啊！！(╯°□°）╯︵ ┻━┻

一個的價格可以在超市買到更好吃的呀！！

(╯°□°）╯︵ ┻━┻

……我才在實驗室給donor們做了一大堆，原來這東西市面上很貴？而且用機器什麼鬼，我們都是一個倒液氮，一個攪拌來著的。

2瓶halfhalf牛奶，一瓶heave cream外加大半杯糖和香草液就可以做出比市面上很多香草冰淇淋好吃的了，就是化的有點快，凍住口那種明顯是液氮太多，而且沒攪拌好，用手攪拌根本不可能出現這種狀況。

明明是個美食問題為啥全都是化學答案。。。

吃這個不會凍傷嗎？