如何做雞肉才不會柴？

01-07

選用的農家土雞，雖說雞腿雞翅等部位勁道有彈性，但是雞胸和雞背等部位的肉，蒸煮燜炸都會柴，甚至做成丸子都像在嚼澱粉，請問各位大神，有什麼做雞肉不柴的方法嗎？

其實雞胸肉在西餐里非常常見。尤其是正餐，很少出現雞翅一類的東西。畢竟用刀叉把雞翅啃乾淨是很難的，啃不幹凈是很丟人的，萬一吃到一半雞翅從叉子上掉下來摔在盤子里還發出啪唧一聲，那就可以直接拿餐刀切腹了。

基於以上理由，雞胸肉獲得了廣泛歡迎。一般來講大家都會覺得雞胸肉很乾，但勞動人民（其實並不是）的智慧是無窮的。這個問題主要有兩個途徑解決。

第一個是用小木錘砸一砸，下手不要太重，畢竟目的是砸松不是砸扁。這樣讓雞肉更容易吸收湯汁。

第二就是加醬汁。醬汁就是很看水平的地方了，除了經典款幾個以外，每家餐廳的醬汁都各有千秋。甚至連最大眾的黑椒醬，不同廚師手下的配方也不一樣。甚至還有家族特製醬汁秘方這種東西，一般絕不外傳，在家族內部傳女不傳兒，但是可以傳兒媳婦。

…抱歉我扯遠了。

還有一個破罐破摔的辦法是把它直接做成肉鬆，炒一炒很香。這個暫且不說。

以下放兩個不同做法，分別適用於【配葡萄酒的場合】和【配可樂的場合】。作者不是我，我只是翻譯了一下，其中一些香草的名字如果你不知道是什麼那就是我翻譯錯了。反正我不知道它中文名叫什麼。啊哈哈哈。

嫩煎雞胸肉。

材料：

做法：

在沙發上看電影絕配の炸雞：

材料：

【你要是不講究的話蘸醬可以用麥樂雞調料醬代替】

過程：

把爆米花、麵包、辣椒放入食物粉碎機中充分打碎（如果用的是麵包渣和辣椒粉就省事多了），倒進A碗。在B碗里攪拌雞蛋。把麵粉和調味料在C碗里混合。
把雞肉條在C碗里沾一沾，放進Ｂ碗里，再放進A碗里。確保麵包渣粘牢了。然後把雞肉靜置半小時以上，最長不可超過一天。在這個時候抽空去把蘸醬的原料全都混在一起，放在小碗里。
在煎鍋里加熱足夠沒過雞肉的油，油熱之後把雞肉扔進去每面加熱兩三分鐘。（一批一批處理不至於手忙腳亂）等炸熟了變金黃色了，放在廚房紙上晾一晾，和醬一起趁熱吃。

這兩道菜我都試過，味道不錯、操作也簡單。如果都不滿意或想尋找更多雞胸肉吃法請點擊以下網址。

參考資料：

http://www.buzzfeed.com/melissaharrison/chicken-breast-recipes?s=mobile

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/collection/chicken-breast

上高壓鍋

謝邀

土雞，根據不同部位不同做法，雞翅炸雞腿燉雞胸炒

就這樣

張素君，吳立根：雞胸肉蒸煮失水率影響的研究

經空白對照實驗，原料肉的失水率為35.3％.

正交實驗結果顯示：

複合鹽的使用更能提高雞胸肉的保水性，經方差分析得到了最佳的複合配比為：三聚磷酸鈉為0.05％，檸檬酸鈉為0.6％，磷酸氫二鈉為0.02％，氯化鉀為0.25％，檸檬酸為0.005％，六偏磷酸鈉為0.4%，磷酸二氫鉀為0.04。

該複合配比能使雞胸肉的失水率下降到15％，比對照樣低20％。

吳立根，王岸娜，劉曉燕. 提高雞胸肉保水率的研究，食品研究與開發，2006.vol.27. No. 8.

最優配方：改性馬鈴薯澱粉濃度為0.8%，瓜爾豆膠濃度為0.6%，食鹽濃度0.5%，海藻膠濃度0.4%，明膠濃度0.06%。

雞胸肉蛋白質含量高，而脂肪含量低（故為健身減脂者青睞），因此蒸煮炒（加熱）時失水率可能高達三成五。是以口感較雞腿肉、五花肉要柴得多。

要改善口感，需加保水層。例如上面提到的改性馬鈴薯澱粉。嫩肉粉實際上是一種複合鹽。

加工的過程中需要控制溫度，不要超過95℃太久，加熱時間也不要超過15分鐘。

例如白斬雞，就採用低溫短時加熱策略。用熬好的米湯（含有澱粉）煮雞肉，沸湯下肉，小火煮開後保持3-5分鐘，然後關火，燜5-8分鐘，出鍋入冰水。冷卻後切片裝盤，加輔料，淋麻油醬油。

如果不是要保持身材，裹澱粉油炸也是可以考慮的。只要不炸太久，雞胸肉口感也不柴。

如果是喂貓狗，雞胸肉可生食，口感介於黃瓜與西紅柿之間。

燒開水將雞肉放入浸泡半小時，這樣子熟的雞肉不會柴的，就是廣東的白切做法。

加小蘇打，不要太多，一點點即可，連最柴的雞胸肉都可以變得很嫩很嫩，在超市買雞胸肉聽到一旁的美女講的。原因應該是因為小蘇打可以破壞雞肉的纖維。

個人做雞胸肉的方法是片薄然後鹽和黑胡椒稍微腌一下然後用較多的黃油煎肯定不會像水煮那麼柴缺點就是油大但沒辦法啊雞胸肉纖維緊不用多的油煎還是會很柴