純靠煎，不藉助烤箱的情況下，如何將一塊較厚的牛排煎至全熟？

01-07

內部無粉紅，外表皮盡量不糊。。

牛排本來就不需要烤箱，常規做法都是煎。知乎上已有幾個很好答案。

如何做出好吃的牛排？

達到全熟，文火慢煎即可，或者加水也能能全熟。無論是邊加水邊煎還是先煮熟再煎。

因為熱傳播是一個過程，想要肉中心溫度達到理想狀況還是需要時間的。溫度太高外層老化就厲害了。

不過全熟牛排並不好吃。結締組織都起來了，很老，同時肉也幹了。一般五成就不錯。

好消息是再燜幾個小時。結締組織化成明膠了，可以恢復柔軟，酥爛可口。但肉汁還是不如五成熟風度，同時易碎。

如果是比較傳統的人，不吃帶血的，可以用60度左右低溫煮的方法隔水煮熟，大概2個小時，然後熱鍋猛煎。外焦里嫩。

這種方法肉只是紅的，沒血，富含肉汁。同時因為長時間加熱，微生物也死了，也不會拉肚子，是相當安全的做法。

完全解凍至常溫，把平底鍋燒至冒煙，把牛扒均勻淋上油，放進平底鍋，立馬轉小火，煎至一面上色，反面繼續小火煎，直至全熟即可。

經常在家煎牛排，一般300g以內純靠煎，再厚的話，煎至5成後微波爐高火叮十秒就不會太血了。不過我吃5-7成熟（視肉的部位和級別，火候和熟度略有不同）。

如果要全熟可以加15-20秒試試看。

懶人快手tips，我吃著毫無違和，不知道高級吃客會不會覺得微波爐有啥不妥？

用刀在牛排正反兩面劃格子（別切斷，否則就是牛肉丁了），會熟起來比較快。讀書時候急著吃就這麼乾的。。。

煎了兩學期牛排的我，提供一個解決這個問題的最簡解法！

--------------------------------------------------------------------------------------

我之前也常遇到和題主一樣的困境：

一英寸以上的厚牛排，經常是外層已經煎得柴掉，裡面還是生的。

時間太長（8分鐘以上），外層根本嚼不動；時間短了（7分鐘不到）切開裡面還是血紅的：

（這兩張已經算比較熟的了，姑且稱之為較不成功作品吧，再生點的失敗作品我都沒好意思拍）

這個看似無解的矛盾，根本原因是：

外層溫度已經太高，而裡面的溫度卻不夠。

靠烤箱、sous vide當然是可以解決這個問題的，但是最簡單的、無需加特技的辦法就是：

縮短平底鍋煎的時長，增長 Rest 的時間（煎多久 rest 多久），讓外層的吸收的熱量自然傳到內部。

詳細點說的話：

基本上之前我要煎8-9分鐘才按著感覺有 medium rare 的牛排（我一般靠手指按壓來判斷熟度，and 我是一分鐘翻一次），現在我會：

（1）只煎6分鐘，然後關火，

（2）把鍋放到一塊冷水浸濕的抹布上冷卻until油不再有滋滋聲，最後再翻一次面（因為鍋子多少還是有溫度的，我不想一面煎的太老）

（3）把鍋丟進稍微有點熱的烤箱以免降溫過快（沒有烤箱完全沒關係，蓋個蓋子就好）

（4）6分鐘 timer，然後就可以吃了：

（簡直完美）

最後重複一遍最簡解法：

縮短煎的時間，then 煎多久 rest 多久。耶！

化黃油一層一層的澆小火

在玩牛排之前，有必要去5星的酒店西餐廳點一塊5分熟的牛排，預算在1000左右，吃完後去後廚和二廚做朋友吧。。。

某國外餐飲連鎖店必xx中的牛排採用將近300度高溫的石板烤，2分鐘基本全熟了，不過前提是解凍好的。對於比較厚的牛排，要全熟的話會先放進烤爐烤3分鐘左右。

將較厚的牛排純靠煎熟，

在煎前得處理就很重要，用肉錘反覆捶打。

用烤箱的都是異端，3厘米厚的西冷正反一共兩分半鐘三成，煎第二面時候化一塊黃油自己勺子往第一面澆，側面有脂肪的傾斜過來煎，出鍋時候切掉。覺得生在盤子里放幾分鐘自己就變五成了。不美拉德反應你也好意思吃！請左轉王品台塑

補充些小竅門超市賣的牛排平均厚度3cm，用黃油煎，大火2分鐘表面熟後轉最小火，3分鐘翻面，如上，盡量用不沾平底鍋，有專用鍋（鍋底有凹槽或者格子）最好，關鍵是不能大火，類似燜的做法。

用煎餅果導入黃油小火慢慢煎就可以了