鐵鍋補鐵是科學說法嗎？
實名反對一下 @丁香醫生的答案。他的答案裡面有這麼一句：
比難吸收更重要的是：炒個菜能鏟下多少鐵屑來？
鐵鍋做飯究竟能溶出多少的鐵離子，其實直接動手實驗，簡單滴定一下分分鐘就知道了。既然沒有親自做過實驗，那與其在這裡絞盡腦汁亂腦補，為什麼不直接去搜一下現成的結論呢？
考慮到這個問題可能中國人更關心，我直接用中文在谷歌學術裡面搜了一下「鐵鍋鐵溶出」的關鍵詞，出來了一堆文獻。隨手點了幾個，沒有知網賬號，直接看摘要部分了：本文敘述了中國鐵鍋烹調食物及飲水時溶出鐵量的測定。並與砂鍋、鋁鍋及不鏽鋼鍋作了對照試驗。發現用鐵鍋烹調食物的溶出鐵量比其他三種鍋高約2～5倍。估算了用鐵鍋煮飯、菜及水每人每天的增加攝鐵量,成人為14.5mg,兒童為7.4mg。
來源：中國鐵鍋烹調食物溶出鐵量調查及日常飲食增加攝鐵量估計--《衛生研究》1988年06期
有些文章給出了更加細節的實驗結果，諸如加醋之後酸性條件溶出更多（廢話），諸如水中的鐵溶出大概是7個ppm（也就是1kg的水裡面有7mg的鐵離子。一天三頓，量級應該差不多。）
來源：加鋅營養鐵鍋鋅鐵銅溶出實驗研究-【維普網】-倉儲式在線作品出版平台-www.cqvip.com
當然也有一些持相反意見的文件，不過我看了下，主要意見指的是無法精確測量什麼的。這東西能無法測量？考慮到中文文獻良莠不齊，我就當它是瞎扯了……
來源：鐵鍋、菠菜補鐵不可靠-【維普網】-倉儲式在線作品出版平台-www.cqvip.com那麼人一天所需要攝入的鐵是多少呢？鐵的需要量因性別而異。生育年齡女性因為月經血造成大量鐵的流失，所以每日約需要14毫克；男性每日需要9毫克。
來源： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%BA%E9%A1%9E%E9%90%B5%E4%BB%A3%E8%AC%9D
那麼到這裡就很清楚了，雖然具體的數字可能有差距，但是使用鐵鍋所能溶出的鐵離子含量，和人體每天所需的鐵的含量，都是在幾個毫克這個數量級，數值也相近，並不存在丁香醫生所謂的「炒個菜能鏟下多少鐵屑來」的問題。而關於二價三價離子吸收的問題樓上同樣有人解釋過了，我也就不再贅述。總而言之，鐵鍋補鐵的功效是毋庸置疑的，用鐵鍋炒菜可以補鐵和吃老婆餅會補個老婆也是兩個完全不相干的尷尬類比。
============================補充說明一下================================
最近比較忙，本來答完了就懶得管了，但是貌似有人非要三番兩次的到處at我打我臉，那我就只好回應一下了。
1. 我這個答案是反駁之前丁香醫生的一個答案（他現在已經刪掉了）裡面提到的對於鐵鍋能有多少鐵溶出的調侃。他自己的原話是：【比難吸收更重要的是】
【比難吸收更重要的是】【比難吸收更重要的是】
@fzh（你說你就不掛人了，不過反正評論區掛也差不多吧，我懶得放其它地方了，你要是覺得掛人不好說一下，我把名字刪了）這句話能看懂嗎？他的意思是，就算不考慮能不能吸收的問題，劑量首先就不夠。那我就不服了，文獻裡面來看，首先劑量明明是夠的，有問題？
2. 這位知友在我評論區的一個觀點是：正常人正常飲食，用啥鍋都沒差。在醫學上，需要「補」鐵的人，用啥鐵鍋都補不全。所以鐵鍋補鐵，不科學。邏輯懂嗎？
什麼叫做正常人正常飲食啥都沒差？我來跟你梳理一下你看對不對啊。你的意思是，一般人吸收好的不會缺鐵，缺鐵的那些人都是吸收不好，所以用鐵鍋溶出也沒用是不是？那我就搞不懂了，缺鐵那麼一個嚴重的全球性範圍的問題，在你眼裡都是因為那些人吸收不好？那成千上萬的人都是腸胃吸收不好才缺鐵的？至於你說指望鐵鍋還不如多吃動物肝臟，我真是……一口能用十年的鐵鍋，或者一小塊鐵魚，跟每天都要買的肉類，到底哪個成本高你告訴我？何不食肉糜，對吧？
3. （待續）鐵鍋補鐵是科學說法嗎？
這道題按照我個人的理解翻譯：通過鐵鍋烹飪食物可以改善缺鐵性貧血這種說法是否是科學的？
缺鐵性貧血：iron deficiency anemia（感謝有道詞典）
烹飪：cook然後通過webofscience搜索主題關鍵詞：iron deficiency anemia cook結果如下：Web of Science [v.5.23.2]208個結果。按被引次數排列。化學狗只知道lancet很出名。第四篇就是
土鱉學校沒買lancet的資料庫，這是lancet上的原文鏈接
http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(98)04450-X/abstract摘錄了部分網頁。
這篇文章是篇綜述，查詢了很多的資料庫，這種文章可靠性較高。
個人覺得這裡的maybe也可以理解為：在發展中國家，當沒有額外的藥物或維生素補充鐵源的時候，除了來自食物、飲水中的鐵，使用鐵鍋烹飪可以是（也唯一是）一種很有效補充鐵源的手段。
所以鐵鍋補鐵的科學依據是有的。但是這裡的發展中國家指的是如衣索比亞這樣的國家（不含中國）。——————————————————————————————
最後放個大招：來自新英格蘭醫學雜誌。Iron-Deficiency Anemia — NEJM
Iron Supplementation in Athletes
少放嘴炮，多看文章，這種課題，作為博士的課題也不為過，豈是三言兩語又說的明白的。我也不例外。關於「鐵鍋炒菜產生的鐵都是三價鐵」這個嚴重的偽科學觀點，我只能說這麼說的人連鐵-水系電位ph圖都看不懂就敢寫「闢謠」了。鑒於下面什麼二把刀都出來秀了我決定打一下臉。鐵鍋補鐵不一定有用但一定沒有大量三價鐵。首先什麼是三價鐵，什麼是鐵鏽？只有紅銹才是三價鐵質的→_→一般中國鑄鐵/熟鐵炒鍋只有兩種狀態，四氧化三鐵塗層（燒黑防鏽狀態）和裸露鐵鍋狀態。四氧化三鐵態的鐵鍋是明顯抗腐蝕的，常見的醋啥都對這層傷害有限。如果有效或者是裸露鐵鍋。
那麼首先產生二價鐵和三價鐵。
但是在酸性環境下有公式。2Fe3+ + Fe=3Fe2+越偏酸性，三價鐵越易被還原→_→。你們的三價鐵超理是誰教你們的？第二亞鐵-氯的配合物也有保護亞鐵的性能（別告訴我你們炒菜不放鹽）。除非鍋里有大量的鐵鏽，目視可見的。你幹嘛不打死這個不擦鍋的？經過核對 該說法來自橡果國際的日本不粘鍋廣告最後一更：
有些知友看了315晚會的闢謠環節，央視闢謠說：鐵鍋炒菜不補鐵！這裡我想說，央視這種闢謠的說話，本身就是一個謠言！315晚會沒有給出實驗過程，但是CCTV2《是真的嗎？》欄目給出了實驗過程，讓我們一起來看！
三價鐵人體不易吸收還是不能吸收？「有和無」能跟「多和少」性質一樣嗎？
做實驗，卻忽略了人體本身就是各種化學反應發生的場所這一重要的變數！你這也是實驗？事實上，人體內的鐵離子還原酶是可以將三價鐵還原為二價鐵的，這點下文有論述。這裡不做贅述了。央視，你還是去採訪街邊的大爺，問他們幸福嗎？闢謠的事情，以貴央的尿性真不合適！-----------------------------------------------------更新：一夜之間500贊，嚇得寶寶完全不敢說話。評論區不少人對鐵魚的案例提出質疑，所以做了此次更新，回復此類質疑！當中有些企圖給 @丁香醫生 洗地的，也請這些人就此打住，真是夠了！ 我本來已經在評論區回復，對於鐵魚是否騙局，鐵魚商人的言論我無法證實或者證偽。可查爾斯在柬埔寨的案例是真實的，雖然條件艱苦，無法做科學嚴謹的實驗報告，但這個案例在某種層面上就相當於臨床實驗，而且是有數據支撐的。在這裡我貼出維基百科（評論區說我舉三流雜質的案例來和大V撕逼想搞大新聞，答主簡直是放肆）找到的，弱弱問一句：維基的數據可以用來撕逼嗎？有疑問的盆友也可以自行google！Lucky iron fish - Wikipedia英語原文我就不貼了，鏈接裡面有，把翻譯貼出來吧（原封不動翻譯軟體翻譯出來的）。幸運鐵魚
----摘自維基百科幸運的鐵魚是魚形鑄鐵錠，用於給缺鐵性貧血影響的人補充膳食鐵。將鋼錠放入沸水鍋中，將元素鐵溶於水和食物中。他們在2008由加拿大衛生工作者在柬埔寨開發，並在2012的公司，幸運的鐵魚項目，形成了發展規模較大的鐵魚，促進他們在農村地區，並分發給非政府組織的合作夥伴。大約60%的懷孕婦女貧血柬埔寨由於膳食鐵不足，導致早產和分娩出血。[ 1 ] [ 2 ]嬰兒大腦發育問題的發生率增加。[ 3 ]缺鐵是最常見的營養失調」在柬埔寨，[ 4 ]影響44%的人口並造成了每年約700億美元的GDP損失。[ 5 ]
2008五月，圭爾夫大學的學生Christopher Charles完成了他在生物醫學科學的本科學位。[ 1 ]他收到一批從加拿大國際開發署（CIDA）在柬埔寨進行的流行病學衛生研究，他選擇了一個位置，因為他知道一個志願者和助手需要一個缺鐵飲食計劃。[ 1 ]組，他是基於praek russei和來自Kandal省的村民收集血液樣本。[ 1 ]雖然鑄鐵炊具是已知發射鐵食物在烹調過程中，獲得它的成本是高昂的大部分在柬埔寨農村，生活貧困的人，[ 6 ]誰收入低於每天1美元。[ 7 ]也有富含鐵的食物如瘦肉、豆類和鐵補充劑。[ 5 ] [ 8 ] [ 6 ]研究組分配一個鐵盤的婦女在村裡，要求他們把盤在鍋，做湯或開水。婦女不願意使用大塊的鐵，而做飯，「幾乎沒有人用它」。[ 7 ]查爾斯說，這是一個「社會營銷的挑戰」。[ 8 ]幾周之後，回到加拿大開始他的碩士課程，查爾斯稱他的博士生導師Alastair Summerlee推遲他的荷爾蒙的研究項目，薩摩瑞[ 8 ] [ 1 ]告訴他把他的研究對預防缺鐵性貧血」，最終演變成一個博士項目」。[ 1 ]查爾斯和其他分散式鐵錠的形狀像一朵蓮花，但也被村民拒絕。[ 8 ]在村裡的老人們的討論中，查爾斯了解到魚視為好運，健康和幸福的象徵，在當地的傳說。[ 6 ]創造了魚形鐵錠組這是收到更積極的村民，導致直接增加血液中含鐵量在村民，[ 8 ]和貧血是消除。[ 6 ]查爾斯後來說「你可以擁有世界上最好的治療，但如果人們不使用它，那也不要緊。」[ 8 ]
本試驗從九月2008到二月2009增加血鐵水平的人至少三個月，但繼續使用被發現在血液中的鐵含量可以忽略不計的長期影響。[ 9 ]研究了後期的雨季和旱季的十二月開始。在前一段時期，村民們主要依靠季風降水，後者是管井井水。（10）在研究區，管井井水中砷和錳離子濃度高，在鐵的存在下起到絡合劑的作用。【10】這可能導致了鋼錠釋放的鐵以及通常從食物中釋放的鐵。（10）研究人員將水質差異解釋為混雜變數，並進行了第二項研究來控制它。[ 11 ]隨後的試驗發現，與試驗開始時的基礎血鐵率相比，使用鐵魚的個體在12個月後血鐵水平升高，貧血率下降了43%。[ 5 ]2012年十二月，圭爾夫大學生物醫學科學博士生Gavin Armstrong建立了幸運的鐵魚項目，公司成立了市場化的概念。[ 5 ] [ 12 ]公司員工「難僱傭到柬埔寨人」使用從附近的工廠回收廢鐵的魚形鐵錠製造。[ 1 ] [ 12 ]公司在2013年十月開始推廣一些農村的產品，並開始在一月2014在干丹省營銷的全面運動。[ 12 ]
2011、每個鐵魚成本約1.5加元產生。[ 1 ]在2014，該公司宣布，它已經獲得了C 860000美元的融資，包括500000美元的C大挑戰加拿大，對於60000鐵魚耗資約5加元每魚規模化生產。[ 13 ] [ 14 ]它還獲得了110萬美元的私人投資者。[ 5 ]公司已經交付了約11000台在2014前五個月的非政府組織的合作夥伴。[ 2 ] [ 5 ]它出售單位在可能的情況下，它更可能是個人會購買使用它，但如果免費也分布在需要的地方。[ 5 ]也計划出售單位在加拿大為25美元，每購買三單位陪同柬埔寨捐贈。[ 5 ]截至11月20日15，公司提供了一個單元，每個單元購買。[ 15 ]在28四月2014日，該公司宣布在新聞稿中，它已獲得認證與美國為基礎的私人認證不營利公司B公司。[ 16 ]微笑的鐵魚是3英寸（7.6厘米）長，重約200克（7.1盎司）。[ 2 ]放在開水1升1或2滴青檸汁10分鐘烹飪容器。[ 1 ] [ 3 ] [ 11 ]的青檸汁改善腸鐵的吸收。[ 1 ]鐵魚也在煮飯或煮用。[ 2 ]約92%人的鐵魚的村民經常使用，許多人把它推薦給朋友和家人為吉祥的象徵。[ 7 ]
扁平錠的設計，以最大限度地暴露在烹飪過程中的表面積，從而最大限度地提高鐵的量從錠浸出到食物或水的鍋。[ 10 ]其使用結果在一般村民獲得約75%的每日推薦膳食鐵。[ 5 ]阿姆斯壯指出，鐵不會改變水或食物的味道，它被浸出[ 3 ]該項目的目標是在柬埔寨的青年，以促進該項目，因為成人文盲水平高的農村地區[ 12 ]--------------------------------------------------------------------------以下是原答案：這破乎吃棗藥丸，反對所有答案！看了嚴謹的 @丁香醫生 「科普」的鐵鍋補鐵然並卵，直接粉轉路人！在我提出質疑後更新的「鐵鍋補鐵不科學」言論根本無法自洽，直接路人轉黑！反對+沒有幫助。無論作為醫生還是以科普為主而盈利的企業，都難逃嘩眾取寵的嫌疑。庸醫害幾個人，大V害千萬人。本來只想在大V號 @丁香醫生的評論下提出質疑，以提醒廣大知友。沒想到這個大V自圓其說、邏輯混亂、論點毫無依據，完全一副只想著盈利的嘴臉。所以另開貼回答！
1、鐵鍋補鐵的生物化學原理是什麼？
人體確實無法吸收三價鐵離子，能被吸收的是二價亞鐵離子。這個沒毛病，大家都知道。鐵鍋表層的鐵單質，被食物內的酸性物質氧化成三價鐵離子。你會說寶寶好方，寶寶吸收不了三價鐵離子啊！可是少年，你身體里有一群小小的細胞（不是小蝌蚪啊）：小腸細胞的刷狀緣（brush border）上有一種鐵離子還原酶（ferric reductase），它能把三價鐵離子還原為二價亞鐵離子，然後在你的小腸前段（十二指腸）就可以愉快地吸收亞鐵離子啦。
以上案例雖然用的是鐵塊而不是鐵鍋，但是原理是一樣的。
最後祝各位知友，身體健康！本人知乎小透明一個，人微言輕。希望大家頂我上去，讓更多人看到！我來插一腳。問一個東西科不科學其實很難回答，然而撕逼無益於科普。
直接上我的觀點:1.鐵鍋烹飪一定程度上有助於補充正常人日常所需鐵元素，這是化學上的解釋。2.鐵鍋不能用於缺鐵患者用於治療性質的補鐵，畢竟本來絕大多數缺鐵患者缺鐵的原因就是吸收不好，這是醫學上的解釋。再來補充一點關於教科書的事情。我們的教科書經過長期論證，一些基本的，結構性的錯誤是很難有了的。教科書問題在於有時候漏了一些東西，或者刻意忽略一些東西。但是把沒有的東西說成有的，至少在新課標人教版的中學化學書上我沒有發現。
－－－－－－我的回答只是我的觀點。我再從高中化學的角度來論述一下我怎麼看待這個問題的。烹飪過程中，鐵鍋中的無機遊離態的鐵元素無論是什麼形態，在胃部胃酸和腸道的還原酶作用後主體會呈正二價。同時鐵有空電子軌道，容易接受孤對電子，容易被配位。鐵作為人體必微量元素最主要的用處就是合成血紅素。血紅素中，鐵與四個吡咯上的氮原子結合。這就意味著，如果鐵要被人體利用，最佳的但是就是直接補充本來就位於血紅素上的鐵，可以直接被利用。同樣，如果說補充的是已經與別的如氨基酸之類的含有孤對電子氮的分子結合的鐵的話，涉及到了配位平衡的競爭，轉換為卟啉配位的亞鐵會打個折扣，這個折扣就意味著利用率上的下降（比如缺鐵5μmol，吃含20μmol鐵的豬血就夠了，而如果吃硫酸亞鐵的話需要吃100μmol，）。我們日常飲食中，鐵元素的獲取途徑眾多，吃鍋只是一個效率低但是確信有用的補充手段而已。對於缺鐵的患者，不能依靠吃鍋，必須通過別的藥物途徑來補充這個短板。鐵鍋溶出的鐵夠多嗎？需要加醋酸才行嗎？我們知道，H+/H2電對在H+濃度為1mol/L、H2分壓為10^5Pa時的標準電極電勢是0V，H+濃度越高電極電勢越大，H2分壓越低電極電勢越大；Fe2+/Fe電對在Fe2+濃度為1mol/L時的標準電極電勢是-0.447V，Fe2+濃度越高電極電勢越大；理論上H+/H2電對條件電極電勢減Fe2+/Fe電對條件電極電勢等於0時反應達到平衡（俗稱反應停止）。H2在大氣中的分壓為0.053Pa即分壓比為0.5*10^-6；假設一個成人每天需要0.5毫摩爾鐵（28毫克），烹飪過程中有1L水溶液與鐵反應，即水溶液中Fe2+的濃度為0.5*10^-3mol/L；帶入能斯特方程，可以算出：水溶液中H+的濃度為10^-12mol/L，這已經是強鹼性了，前面說了H+濃度越高電極電勢越大，溶液越是酸性反應就進行的越徹底（生成的Fe2+濃度越高），所以不用醋酸（甚至在弱鹼性條件下）也能保證每天溶出的鐵滿足一個成人的需要；當然，反應達到平衡只是反應進行的可能性，如果考慮反應速度（化學反應速率方程太複雜）當然是酸性越強、溫度越高越有可能在烹飪時間內完成反應（其實把單質鐵放在中性水中就能溶出成人需要的鐵量只是速度很慢，所以只有把鐵放在強酸中我們才能用肉眼觀察到反應結果），但只要在一般水溶液中（pH值小於8）用鐵鍋烹飪是完全可以保證每天溶出的鐵量滿足成人需要的。溶出了鐵是不是就一定能吸收呢？當然不是，很不幸Fe2+是弱鹼在熱的中性甚至弱酸性水溶液中會水解，生成Fe(OH)2沉澱，而且空氣中的氧氣能將Fe2+較快的氧化成Fe3+（理論上因為單質鐵的存在此反應在鐵鍋中不會進行，但不直接與鐵鍋接觸的Fe3+會迅速水解成Fe(OH)3），Fe3+是極弱的鹼會徹底水解成Fe(OH)3沉澱；Fe(OH)2的溶度積常數Ksp是1.64*10^ -14，Fe(OH)3的溶度積常數Ksp是1.1*10^ -36，胃酸是濃度約為0.05mol/L的鹽酸，可知在胃酸條件下Fe(OH)2、Fe(OH)3理論上都能溶解，當然溶解速度較慢，但考慮到小腸中酸度也足夠亞鐵的溶解，食物在整個消化道停留時間足夠長，可認為能全部溶解。那麼是不是鐵鍋補鐵就萬事大吉了呢？常言道：細節決定成敗，無論是鍋鏟摩擦鐵鍋產生的鐵屑、還是Fe(OH)2和Fe(OH)3沉澱，密度都大於食物、湯汁，主要會聚集在容器的底部，所以只有光碟族才能有較好的補鐵效果；還有在烹飪食物時加入醋有利於Fe(OH)2溶解（並不是有的答案中說的醋與鐵鍋反應生成Fe2+）；縮短烹制、進食時間防止Fe2+被氧化成Fe3+，儘可能讓鐵保持在溶解態的Fe2+。結論：理論上鐵鍋補鐵是沒毛病的，但要注意細節。
首先是第二高票的答案引用的新聞，新聞中主角自己的論文：
Iron-deficiency anaemia in rural Cambodia: community trial of a novel iron supplementation technique
結論是對付貧困國家看上去短期有點用，長期並沒有什麼用，論文也很初級，受制條件太多。
然後是樓里的一篇論文：
Food prepared in iron cooking pots as an intervention for reducing iron deficiency anaemia in developing countries: a systematic review
結論是對付發展中國家缺鐵貌似有點用，還需進一步調查，論文也很初級，受制條件太多。
某人說過，醫學論文結論是可能有用的，99%最後都是沒什麼用。
再看了下世衛組織推薦補鐵，只看到補鐵劑補鐵，以上個人結論是，沒什麼用，缺鐵就吃鐵劑，吃鍋沒用。
@丁香醫生 315晚會替你伸冤了
@紅花湖的單車 看了315晚會什麼感覺
每人每天需要攝入10毫克鐵，掛流血debuff的妹子需要大約15-20毫克。
The absorption and metabolism 01 iron amino acid chelate
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttextpid=S0004-06222001000500004
更新：關於題目，題主如果問的是「只靠鐵鍋補鐵科學嗎」或者「主要用鐵鍋補鐵科學嗎」，我是現在的答案；如果問的是「鐵鍋有補鐵的效果嗎」或者「鐵鍋能補鐵嗎」，我還是現在的答案。按部分評論的邏輯，答一個字「能」就得了，大家還討論個啥？
科普有科普的社會作用。真不希望看到出現因缺鐵生病卻還是只靠鐵鍋的人。
——————20170208——————
本來想簡單回答，但和眾位討論之後，覺得應該把自己的答案更新梳理一下。用鐵鍋烹飪能補鐵嗎？答案是肯定的。很多研究都能證實這一點，不用多說。但是，用鐵鍋烹飪和不用鐵鍋烹飪究竟對缺鐵的人的影響有多大？
@苟之朋友說，補鐵效果大小取決的因素太多，沒法確定到底能補多少，而且統計上得到這樣的結論放到個體身上也沒多大意義。但我覺得討論多一點總沒有壞處。至少告訴大家，在已經缺鐵情況下，應不應該採取鐵鍋的方法補鐵吧？以下是一些討論，有錯誤請指正：
（1）人體需每天要補充多少鐵？又需要攝入多少鐵？
鐵成人體內鐵的總量約為4-5g。作為一種微量元素，在人體內是可以循環利用的，其半衰期約為4到6年。一個普通成年人每天需要補充（指吸收代謝進入人體循環成為血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白、含鐵酶等）1mg到1.5mg的鐵。如果按食物吸收效率10%來算，每天攝入的鐵應該達到10mg到15mg。女性需求的量更高。（2）人體攝入鐵的具體形式是什麼？存在於哪些食物中？吸收效率多高？
食物和補劑中的鐵分為血紅素鐵（卟啉鐵）和非血紅素鐵。血紅素鐵可直接被腸道黏膜攝取，受其他膳食因素影響很少，吸收效率最高。血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收。血紅素鐵最容易被人體吸收，不受大部分抑制因素（植酸等）或促進因素（維C等）影響，主要存在於動物紅肉、肝臟、血液中，吸收效率可達25%。非血紅素鐵包括無機鐵鹽（硫酸亞鐵）、有機鐵鹽（富馬酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、琥珀酸亞鐵等）、鐵絡合物、鐵螯合物等，需轉化成亞鐵離子之後經過一系列反應被吸收利用。非血紅素鐵來自於蔬菜、穀物、豆類、木耳、雞蛋、牛奶等食物，以及非血紅素鐵補劑（無機鐵鹽、有機鐵鹽、鐵螯合物等）。植物中的鐵主要以Fe(OH)3絡合物的形式存在，在胃酸和胃蛋白酶等的作用下，還原成亞鐵離子，再與腸內容物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成螯合物，在十二指腸及空腸代謝吸收。植物類食物和雞蛋中的鐵的吸收效率約為3%，牛奶也不高。亞鐵鹽補劑的吸收效率為5%左右，部分亞鐵鹽容易在消化代謝過程中生成不溶物而效率較低。鐵螯合物的吸收效率高於亞鐵鹽。鐵補劑中的鐵含量高（廢話），例如富馬酸亞鐵0.2g每包可補鐵65.92mg。（3）用鐵鍋烹飪釋出的鐵的形式和量？每天會多攝入多少鐵？
在物理和化學作用影響下，用鐵鍋烹飪釋出現的鐵主要是二價鐵鹽（置換反應）、三價鐵鹽（高溫氧化）和單質鐵（物理作用，較少），而在進入人體之前一般都是二價鐵鹽和三價鐵鹽。有研究表明（見 @好大的風 答案），鐵鍋加醋煮的水增加鐵量約為7mg/1kg。其他方式烹飪（如炒炸煎），由於油脂、酸度、溫度、時間因素等影響，用鐵鍋增加的食物含鐵量會顯著下降。按《中國居民膳食指南》中的指導，蔬菜每天應吃400~500克；魚禽肉蛋等動物性食物每天應吃125～200克。按每天的蔬菜和動物性食物（取最大值700g）都用鐵鍋加酸並水煮，每天多攝入鐵不會超過5mg，人體吸收的少於0.25mg。由以上分析，如果每天喝700g鐵鍋加酸煮的水，每天最多可多吸收0.25mg的鐵，不算少。但是實際生活中誰也不會這麼做吧。我們每天更多的是炒菜不是煮水，量減少；我們每天吃的菜到不了700g，量減少；我們不會每天用鐵鍋烹飪（根據不同的方式，還可以有陶瓷、玻璃、不鏽鋼、塗層不粘鍋等，不用鍋的冷盤也不少），量減少。最後平均一下，每天究竟因為鐵鍋多攝入了多少鐵？具體的量沒有進一步研究，但只怕怎麼也達到不了顯著補鐵的目的。（4）總結
使用鐵鍋烹飪可以增加食物中的鐵含量，從而增加人體鐵的吸收。但由於量小，不能作為補充鐵的主要來源。用不用鐵鍋烹飪，和缺不缺鐵關係不大。個人認為，用不用鐵鍋，還是應該主要看「鍋」的第一用途；炒菜用鐵鍋，燉湯用陶瓷煲，煎雞蛋用不粘鍋，蒸飯用電飯煲，這也是人之常情吧？沒有必要因為補鐵就不管做什麼飯菜都用鐵鍋。如果已經出現缺鐵癥狀了，只用鐵鍋也是解決不了問題的。還是主要吃紅肉肝臟，輔以鐵補充劑為好。鐵補充劑要注意劑量、吸收率、不良反應、促進因素攝入等。（5）其他
如果按 @zz.Z 的說法，無機鐵鹽的吸收率只有2%，那鐵鍋補鐵就更少了。
插句題外話，對女性來說，缺鐵和缺鈣的問題都很重要，千萬不能忽視。
以上。
Office of Dietary Supplements - Dietary Supplement Fact Sheet: Iron——————20170207——————所以，總體來說是這樣的：「用鐵鍋烹飪能補鐵嗎？」，答案：能；「鐵鍋補鐵科學嗎？」答案：不科學。（我對題目的理解是題主問主要用鐵鍋作為鐵攝入來源科學不）——補充：鐵鍋烹飪肯定能增加菜肴中的鐵含量，所以說確實可以補鐵；鐵鍋烹飪出的菜肴中亞鐵離子增加量不高（有報道稱鐵含量23.5mg/kg），不足以達到對缺鐵病人的補鐵效果，只能聊勝於無；補鐵片劑中的一般是富馬酸亞鐵等鐵鹽。還是比較科學的吧
鐵鍋中的鐵單質可以與食物及烹飪時加入的其他佐料如醋等等發生很多很多反應溶液（=_=）中就有了鐵離子亞鐵離子什麼的 鍋鏟也可以鏟掉一些鐵單質 其附於食物上進入胃中也能被氧化為二價亞鐵離子 當然咯鐵離子可以被鐵鍋中的鐵還原為亞鐵離子 亞鐵離子也可以被水空氣和比較熱的條件氧化為鐵離子 人體比較需要的是亞鐵離子 其實鐵離子進入胃中後由於胃酸中三價鐵容易被還原（同時攝入了維生素C的話就更容易被還原了）所以原理上來說鐵鍋炒菜還是不算不靠譜實際上依靠這種方法能攝入多少鐵那就是另外一個故事了----------------------對於韓東同學提出的人體對這樣的無機鹽的吸收能力的問題 因為人體吸收的是離子態的鐵所以目測關係不大。宥於他/她提出的牲畜只吸收百分之十的無機鐵的離子以及我畢竟是一數學狗的事實 我問了一個臨八妹子 她說回復@韓冬：剛剛問了一個臨八的同學 她說一個健康人能從正常膳食中吸收所有鐵的百分之十到百分之十五 缺鐵的人的吸收比率能到百分之二十嗯嗯大概就是這樣了。- 鐵鍋補鐵說法並不科學。鐵鍋燒飯，僅僅是出於人們的一種習慣，有人說鐵鍋炒菜比較香。至於鐵鍋能補鐵，那是微乎其微的。只能說，在炒菜時，少量的鐵離子析出，進入人體，當然咯，還不能被完全吸收。能被人體吸收的只有二價鐵，鐵離子進入人體後必須被轉化為二價鐵才能被吸收。而鐵鍋生鏽，一些鐵鏽是三價鐵，我們稱之為「高價鐵」，吸收很差，並且對肝腎有毒性的。這也就是說，盡量不要用普通鐵鍋做酸菜魚之類的食物，鐵鍋遇到強酸，會被腐蝕，產生高價鐵，對人體有毒性。
- 若是真的需要補鐵，可以選擇一些含鐵量較高的蔬菜水果和肉類食品，比如說，木耳櫻桃之類的。動物性食品，比如動物紅肉，肝臟和血液類的食品屬於血紅素鐵，吸收利用率較高。
- 從動物體內提純的血紅素鐵，比如氯化血紅素，也是一種補鐵較好的東西。
- 希望對您有用。
看這個問題下面的答案簡直是笑死人了
首先，你們看論文都不看原文裡面有多少條件的？論證過程看過了嗎？就把結論的「maybe」當成「could」？仔細看清楚，在什麼地區，在什麼狀況下，因為什麼原因而使用鐵鍋？
其次，英語學好了沒？maybe這個推測本來就很弱，你們都以為maybe是表強肯定？
最後，人體內的亞鐵離子幾乎永遠以絡合形式存在，論文寫的清清楚楚，無機亞鐵離子吸收率2%，卟啉鐵吸收率25%，靠2%的利用率加鐵鍋那一點點微不足道的溶解來補鐵，腦子有毛病啊？
這個問題並不是單純的無機化學常識好么！生物體內的各種反應各種變化哪那麼容易？要是都這麼好搞定，以後心情不好，抑鬱症什麼的，直介面服多巴胺唄？
老老實實吃鴨血是正道。我記得，大航海時代，船員用釘著鐵釘的菠蘿來防治缺鐵性貧血。
用鐵鍋做西紅柿炒雞蛋補鐵，應該是一個道理。反對丁香醫生回答
丁香醫生說這種補鐵方式不科學，我就問，口服補鐵劑中的最常用硫酸亞鐵補鐵劑怎麼解釋？非要吃血紅素？血紅素進入消化系統還不是分解為亞鐵離子吸收？最便宜的硫酸亞鐵單從補鐵角度來看，反而是優於血紅素的。因為直接就是提供亞鐵離子。血紅素中亞鐵還要通過消化分解為亞鐵離子。除非你給文獻證明血紅素直接吸收入血，且比例很高。各種高大上的補鐵劑在我眼裡，或多或少有點智商稅的感覺，因為硫酸亞鐵實在太tmd便宜了。而知友好大風也提供數據了，鐵鍋溶鐵和所需鐵的確在一個量級，那不能補鐵，從何而說，只是主觀臆斷么？鐵鍋補鐵的說法不科學。
因為入口量很小，而且已經被氧化成三價鐵，而人體只能吸收二價鐵離子。
同理自然界的大多數鐵元素的存在形式都是三價鐵，包括一些含鐵量多的各種蔬菜（肉類有二價鐵，感謝評論區）。
不缺鐵時，只需從食物中攝入少量鐵元素即可；但缺鐵時，最好還是去正規醫院購買補鐵片（含的就是二價鐵離子）。
常見的有這個↓
當然如果食用 含鐵量多的各種蔬菜肉類 配合服用維生素C，也是可以嘗試的。
PS：涉及 高中化學必修一 的知識 有一種題，問補鐵片是否變質及其二價鐵質量分數~
附：你可能感興趣的專欄高中化學課本內外 - 知乎專欄
1.鐵鍋能補，但吸收的太少，不如吃水果來的更直接。所以意義真的不大。
2.鐵鍋能補，但很可能化學反應產生高價鐵，我們吃了對身體是有害的。所以反倒不如不補。
3.補鐵的方法有好多種，吃鍋是最笨的一種。
眉小毛說的：鐵離子進入胃中後由於胃酸中三價鐵容易被還原。是不可能的，具體自己去複習高中化學，鐵離子若是與胃酸反應會生成氯氣，你覺得你的胃裡有氯氣你人還會沒事嗎？事實上鐵鍋是有害健康的，三價鐵會累積在肝部，造成肝的一系列疾病。
補鐵補的是遊離態的鐵吧
我希望有條件的研究者，比如化學，醫學，藥學類的研究者。
可以通過試驗證明一下。就比如簡單的，炒蔬菜，肉類，混合蔬菜肉類，然後燉湯。先設定一個成年人的食量。排除食物本身的鐵的干擾（可以先計算這一部分）來計算用鐵鍋，和不用鐵鍋的含鐵總量，然後根據人體對鐵離子的吸收率來得出吸收量。結合人體一天推薦攝入的量判斷鐵鍋的使用是否增加了鐵的攝入增加的量是否能達到補充鐵的效果知乎應當是一個實事求是的平台，我們不能聽大V說什麼就是什麼，我們得思考和質疑，一切沒有理論或實驗支持的回答就是耍流氓。推薦閱讀：
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