酒庄會形成自己的風格嗎？如何在時間和經營者的更替中保持風格？

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Kerin O『Keefe女士在採訪Barolo現代派的開宗巨匠之一Elio Altare時，這位釀酒人說道：「1970年那會我20歲，下到葡萄田裡幹活還要用牛來犁地。70年代初的時候這裡還有好多窮人，冬天那幾月他們得呆在穀倉里與牲口擠在一起才能取暖。那會兒這就是傳統，就如使用舊得快要爛掉的橡木桶似的。」

Elio Altare的父親是當地的酒農，主要靠販賣釀酒葡萄營生，雖然也釀酒，但是賣得都是廉價的東西也賺不了多少錢。

儘管Barolo是現今義大利名酒「BBBA」中唯一的且早早進入宮廷的酒，但是那個時代Barolo、Barbaresco地區並沒有釀造高端、優質葡萄酒的概念，絕大多數的酒農把釀酒當作是副業，釀出來的東西主要是自家飲用或供給酒館的。在這樣的大環境下，葡萄販子也不在乎葡萄質量，往往等葡萄快爛掉的時候把價格壓得低低的才會付錢。

1968-1970年代初美國文化進入這裡，這裡的酒農也聽到了勃艮第、波爾多的名字，第一次知道葡萄酒還能賣不少錢，Elio Altare與一群同齡的當地酒農家的孩子決定到勃艮第見世面，學習那裡的釀酒技術。

學成歸來後Elio希望將新派技術引入自己的作坊，變革三項，即「調整單位植株密度、剪掉未成熟果實並大幅減少果實收穫數量」、「縮短髮酵時間」、「引入法國橡木新桶並替換老舊的大桶」。但是他的父親主要收入來源就是靠出售葡萄，覺得兒子這樣做是敗家。父子關係變得非常緊張，最終因為一件事情讓兩人關係徹底鬧崩，父親不認他這個兒子，死前將財產全部分給了女兒。

Elio是在他父親死後兩三年才花錢將家裡的田產買回來，從這時起便開始了大刀闊斧的改革：

1、改變原有的種植密度與修剪方式，對成熟果實汰選，不使用化肥與殺蟲劑，減少成熟葡萄的產量且保證質量；

2、棄用粗魯、簡陋的破皮、榨汁的工藝，控溫發酵，縮短髮酵期限到3-5天（傳統時間一般為15-30天，現在的極端傳統派甚至在有些年份做到40天以上發酵）；

3、全部使用100%法國橡木桶（225升容積，傳統大桶為千升以上的容積）。

這樣做的優點在於：

1、果實健康且風味集中度更高，這是釀出好酒的基本條件；

2、降低單寧的萃取程度，充分發揚果實的誘人香氣，規避裝瓶後VA帶來的負面風味的影響；

3、以法國橡木、新橡木的風味與單寧修飾Barolo的結構，抹平稜角，使之成為可以在酒液年輕時便能輕鬆飲用的葡萄酒。

1970年代的Elio並不知道Barbaresco的Angelo Gaja也在做著相似的事情，他不知道Gaja作為DRC羅曼尼康蒂的義大利代理也在勃艮第探索。Angelo Gaja是Barbaresco現代派開宗立派的人物，如果有朋友對他的故事感興趣，推薦一讀他寫的《聖洛倫佐手札》。

我並不認為Elio Altare最初做這件事情的時候沒有抱著「掙錢、掙更多的錢」的目的，新派工藝帶來的優勢-產品質量穩定、易飲度較高、風味討人喜歡，更容易讓消費者認知、付錢，釀好酒與賺錢並不衝突。

Angelo Gaja改革的原始初衷-銷售，恰也如此。

我是傳統派愛好者，但是絕不反對而且相當讚賞功力上乘的新派作品，Elio Altare的酒、Roberto Voerzio的酒、Angelo Gaja的酒，都是我願意入手陳年的作品。這裡不探討傳統、現代誰更優秀。

Elio Altare先生也說過：「Whatever you do-don"t call me a modernist.」，當然老爺子也強調「Don"t talk to me about tradition either! This is tradition!」

義大利葡萄酒領域的評論家Antonio Galloni一次與Elio Altare做他家酒庄的垂直試飲，其中有Elio父親生前釀的酒，Elio飲下後感嘆道「It』s been a few years since I』ve tried this wine andI am amazed at how well it is showing. I really did make my father suffer.」

既然提到了酒評家Antonio Galloni，還有一件有趣的事，關於他與Barolo地區Monforte d』Alba村的現代派釀酒名家Domenico Clerico 的交流。Antonio Galloni在試飲了Domenico Clerico做的04-08年份Barolo以後，覺得酒不似以前那種宏大、堅實而是風格中多出了許多優雅的元素，Domenico告訴他浸皮發酵時間延長了、法國橡木新桶的數量減少了，因此為酒液增加了優雅、細膩的風格。

如果關注義大利皮埃蒙特與托斯卡納兩地葡萄酒行業的新聞，其實能夠發現傳統派，甚至極端傳統派也並非抱著傳統死守，美國、澳大利亞與紐西蘭對葡萄種植學與釀酒化學的研究帶來的理論、工藝與設備創新，已經影響到了整個新、舊世界。

對於這個問題，我的答案是：

1、酒庄會形成自己的風格，酒庄的葡萄品種與風土決定了葡萄酒的表現力的範圍邊界，酒庄需要發展並形成一種風格以便讓這種葡萄酒的表現力得到最大程度、最優程度的發揮；

2、莊主、釀酒人對葡萄酒、釀酒工藝的理念、認知與功力的成長會影響到釀酒風格；

3、忠誠客戶的需求規模與酒庄經營壓力，對釀酒風格亦會產生影響。

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傳統派Barolo的代言人Bartolo Mascarello老爺子是位很有趣的釀酒人，他的理念是「葡萄需來自不同的田地、水泥罐發酵、野生酵母天然發酵、不使用控溫設備、浸皮發酵時間在40-50天、一定要大的斯洛維尼亞橡木桶、舊桶」，簡直配得上「原教旨主義傳統派」。不過當地人熟悉的還是他在二戰時救了一吉普車美國士兵的故事，老爺子眼裡美國人怎麼可能開著那些古怪的機器去打仗。

80-90年代是美國人的口味主導葡萄酒行業的時代，當時Barolo在國際市場已經有了名氣，只是那時消費者與酒評人寵愛的是新派Barolo，襲人的深色熟果、香草、煙草、咖啡、巧克力的香氣與壯實、豐滿的酒體，以Bartolo Mascarello為代表的傳統Barolo得到的評分低得一塌糊塗，七、八十分。

美籍義大利裔葡萄酒商Sergio Esposito在他所著的Passion on the Vine一書中寫了一段他與Bartolo Mascarello的故事。他拜會Bartolo Mascarello時老爺子拿起一瓶自己飲了兩周的1978年份Barolo給Sergio倒了一杯，Sergio以為這酒都氧化了沒法喝，於是與老爺子僵持了一個半小時，看老爺子還在與自己較勁Sergio只好猶豫著飲這杯酒，Sergio立即被這杯酒震驚了，他找不到任何能夠描述這杯酒香氣的辭彙，感到自己的試飲知識體系被顛覆了，悟出了葡萄酒有兩種美的存在形式-用辭彙可以描述的「可評價的美」與言語無法形容的「不可評判之美」（unjustifiable beauty）……

Bartolo Mascarello在2005年去世，酒庄交給了他的女兒Maria Teresa。Maria Teresa不僅繼承了Bartolo全部的釀酒理念與工藝技術，也傳承了他父親「不做宣傳、專心做酒」的態度。Bartolo在90年代中期才在辦公室里裝了一部電話，至今Maria Teresa也不用e-mail、也沒有為酒庄建個網站或打廣告。

Bartolo Mascarello的擁篤客戶現在最擔心的恐怕是沒有子嗣且未婚的Maria Teresa之後這個葡萄酒是否還能夠存在。

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各地的飯館開到北京來，味道如果保持原汁原味，經營就多少會遇到困境。

拿朝陽門的徽商故里酒店來說吧，最早是一色兒從黃山請來的徽菜廚子，做地道的徽菜。開業後沒多久就聽說遇到了困難，之後就調整出品，口味更接近北京本地客人的偏好，門庭若市。

酒庄的運營跟飯館大同小異，都是出品讓人吃喝的東西。酒受歡迎，買得人就多，酒庄能賺錢，就能維繫下去，一味為了情懷堅持某種特色，然後你一喝覺得WTF太難喝的，一般都開不下去了。

所以一個酒庄的風格，雖然要靠莊主和釀酒師的努力維持，也要考慮到歷史的發展規律……

比方說香檳區吧，早年間出產的很多香檳口味是甜的，而現在則流行干型的香檳，所以出產甜型香檳的就很少很少了。這種情況下酒庄如何保持風格呢？保持不了，你做出來的甜起泡酒，怎麼跟價格便宜量又足的moscato d』asti 抗衡？所以大部分酒庄當然就順應潮流，往干型、酵母陳年的更複雜優雅的風味走了。

類似的例子有很多。如果你仔細觀察一個產區、一個酒庄30年的風味變化，你就會發現，在強烈的市場需求下，一種孤單的風格很難獨自保存。

當你對比80年代的波爾多的時候，你發現他們非常優雅而均衡、往往都帶有一些鮮明的植物性的風格；而現在的波爾多，果味更成熟、酒精度更高（當然跟天氣有關係），稍好的年份那種植物性氣息即便存在也相當委婉，還有一些響應速度更快的酒庄，做法新派，比如Chateau Latour-Canet，Chateau Lascombe等等，早就把靈魂出賣給了撒旦，先走了一步，賣的風生水起。

還有一些正在經歷巨變的產區。

西班牙的Rioja等產區，新派和老派的刀光劍影。傳統上是陳年更久的，甚至出廠就帶著一丟丟氧化風格的干紅；新派則是更早出廠，果味妖艷的21世紀流行口味。為啥會分裂呢？因為有些酒庄運營遇到了困境，不得不尋求出路，所以開始出產更受歡迎的風格。

義大利Brunello di MontalcinoBaroloBarbaresco等產區，老派的生產商動輒放個幾十年才進入適飲期，看著一些原來名不見經傳的生產商，變成新派Barolo，出產的酒年輕的時候也很好喝，賺的盆滿缽滿，怎麼不心動？

類似這樣的事情還很多很多。

酒庄、產區風格的變化，其實並不是真正以釀酒師的意志為轉移的，這個世界上流行的口味不斷在變，酒庄和產區也在潮流之中不斷調整，找到自己的定位，都是市場調節的結果。

絕大多數酒庄需要在以十年或者數十年為周期的過程中調整自己的口味，來迎合市場需求。只有極少數酒庄，可以維持自己最初的風味，最後抓住的只是極少一部分人的細分市場。

畢竟，只有不倒閉，才能把風格延續下去。

酒庄會有自己獨特的風格。葡萄酒的風格特點主要取決於四個方面：1、葡萄的品種。2、地域。3、釀造商或個人。4、葡萄採收時間。除了這四個主要方面，還有一個方面是不可忽視的，就是酒庄所選用的橡木桶，葡萄酒在釀造時，橡木桶中的很多物質都會進入到酒中，如果一酒庄的橡木桶選用的是舊桶，則葡萄酒的風味就相對要簡單；若選用烤制稍久的桶，嘖則酒中會含有獨特的咖啡和焦糖等氣味。控制酒桶的質量，是酒庄釀造擁有自己獨特風味葡萄酒的比較重要的方面。

酒庄的風格確切的來說就是釀酒風格、產品的風格，最終也必然由產品呈現和體現，那麼說到產品，就會受三個方面影響，1、商業需求，酒庄會根據目標客戶的消費習慣，這包括酒品本身、配餐、客戶習慣口味等等因素釀製葡萄酒；2 、釀酒師風格，釀酒也是一種間接的情感表達，一個在熱戀中的釀酒師和一個失戀中的釀酒師，做出的產品肯定會大有不同，年輕的釀酒師和老年的釀酒師做出的產品也會不同，因為他們的情感和經歷影響了他們，這種尤其是在一些小酒庄體現的更明顯；3 葡萄和風土，不同的葡萄品種、不同的風土條件，加之每年的氣候影響，會讓葡萄酒體現出不同的風格，有些釀酒師的理念更重於自然的表達，他們希望充分的反應葡萄和風土的特色，這也是一種釀酒風格。這三點不分主次，只是看酒庄更看中哪點。

第二個問題，如何保持風格，這是一個自然和人共同影響的問題，葡萄酒始終還是一種農產品，受自然影響是無法改變的，即使釀酒師再精心釀製，遇到基礎不好年份也無能為力，那時品質肯定有影響，也無法保證一貫的風格了，再者就是人的因素，如果酒庄偏重於商業化運作，那麼風格會比較穩定統一，如果酒庄是一位浪漫隨性的釀酒師掌門，那就難以確定了。

夥伴們多些回答，我在關注你們的觀點，這樣經營一家小酒庄，除了出精品葡萄酒以外還應該關注哪裡？因為規模有限所以年產量就有限，怎樣做到營銷平衡？附加旅遊度假元素可以嗎？

審題：風格？一個酒莊，每年的酒口味都不一樣，這算不算風格呀？而且是混釀！每年不管收成，有些還沒轉色的葡萄照樣榨汁做酒。在時間和經營者更替中，Musar保持了自己的風格。Sergio Hochar認為每年天給我什麼我就做什麼。Mark Hochar保證了Chateau Musar將堅持這風格。他們的風格，就是每年不一樣。這也算風格嗎？那堅持用木塞封瓶算不算？

簡答：人的個性使然。Vale Me?o 釀酒師 Olazabal 近年把酒釀得可以更早喝，其理由：我不想到死那天我的酒還沒到適飲期。你能拿他怎樣？所以，要風格經得起歲月，就得找金牛座的來，他兒子也是金牛的尤佳。Chateau Bel Air Marquis d"Aligre 掌舵人想必是金牛吧。以上。