康師傅老壇酸菜食安全國行提到用鹽腌制，形成天然乳酸保護層，可以代替防腐劑為食物保鮮，真有這種功效么？
01-07
老壇酸菜這種南方黑料理原料我是不懂的，但是東北酸菜就是只用大粒兒鹽腌出來的。除了鹽本身就有的防腐效能外，還有用水讓裡面形成厭氧環境，整個環境已經不適合其他菌類生存……
但是：腌酸菜本身就是一種「可控腐爛」的方式。
所以腌酸菜並不是在防腐，而是在用一種特定的腐爛方式控制其他的腐爛發生……忍不住來黑一下。我摸著良心說，大學的時候，參加了一次活動，是參觀康師傅的武漢工廠，去他媽的，我深深地記得生產線上有一個設備是三菱的，後來很久之後工作後懂了，生產線也有淘汰然後弄來大陸的。。。這個是題話外。反正那個速食麵，是流水線的嘛，在那個灌油還是烘乾那裡，一板白的面進去，出來的時候，居然有一個是黑色的。然後又注意到生產線的前端沒什麼工人，全部在後面處理類似情況，把黑坨坨丟掉，白色的就過了。。。。從那以後，很少很少吃泡麵了。至少不吃康師傅。這個不是針對，主要是實在是自己看到了。少吃泡麵，珍愛生命。
腌制確實可以防腐，我們常說的腐敗變質主要是微生物大量繁殖造成。但是微生物也要在一定條件下才能繁殖。腌制，通過大量添加糖活鹽，可以降低水分活度。低水分活度可以有效抑制微生物繁殖，這就是為什麼果脯，臘肉等食品可以長期保存的原因。你可以想想，這些食品歷史可比防腐劑悠久多了。
食鹽能夠使細菌脫水死亡,達到抑制細菌繁殖的目的.
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