為什麼有些甜點裡要放鹽?
01-07
而且我猜麵包和熱巧克力里加鹽的原因並不一樣?
第一 味道,添加一些鹽會更突出糖的味道,並且加強麵團的味道及延長餘味。第二 顏色,因烘烤中的乾燥過程更好的給麵團內部著色,同時使表皮有更好成色。
第三 發酵,鹽可鎖住麵糰中的水分,保障製作過程中均勻二氧化碳,得到更好的麵包組織
第四 結構,增加麵團濕度,增強麵團穩定性。如乾燥季節,鹽份會鎖住水份增加麵團柔軟度。使麵筋更好成形。第五 存儲,鹽可減少微生物的蔓延。 總結一下甜點中有鹽會幫助吸收麵團中的水分;使麵團變得柔軟更易操作;阻止麵團變乾燥;延遲變味不新鮮麵包裡面加鹽是為了使麵粉更易形成麵筋,還有形成的麵筋更好。 食鹽可以改變麵筋的物理性質,使麵筋更能吸收水分,加強麵筋的強度和彈力。麵筋好了,麵包的品質也就高了。所以加了食鹽的麵包口感更好。
巧克力 裡面加鹽是為了和甜味行程鮮明的對比,更加突出甜味,增加層次感。
→_→看看就行,其實並不全面有一次看電視上教做飯節目的時候,聽廚師說過一句「想吃甜,放點鹽「,原理不明,迷の科技。
我覺得最直接的原因是要突出甜味,還是一種不一樣的甜。。每次做菜做點心時第一反應「甜的東西里加點鹽,鹹的東西里加點糖」不記得是誰和我說的了,總之實踐告訴我這是對的!!
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