為什麼豆奶用沸水沖不容易泡開？

01-07

那豆奶最好如何沖泡最有營養？

用沸水沖豆粉，會導致其中的蛋白質瞬間受到高溫而變性，從而變的不溶，最終影響豆粉的速溶性，就不容易泡開了。。。

我感覺沸水沖豆奶不開的問題，可能並不在於蛋白質的變性問題上。

首先，做成粉狀時，蛋白質可能已經變性了。

另一方面，沸水的溫度應該還不至於迅速讓大豆蛋白變性。

而且，蛋白質變性通常是從液態變為固態，而豆奶粉本身就是固態，所以不存在變性的問題。

沸水沖豆奶不開，個人分析的主要原因是在於沸水快速讓其接觸到的那一小部分豆奶粉迅速溶化並呈具有一定粘度的膠狀。從而形成了一層保護膜，讓水無法順利地滲透到這層膜的內部去沖開其他豆奶粉。

如果沖的時候仔細看的話，會發現沒有沖開的部分形成了一個個泡狀，泡裡面包著豆奶粉。如果用勺子把泡戳破，裡面的豆奶粉溢出，就可以繼續化開。

而不是很熱的溫水無法快速溶化接觸到的部分豆奶粉，所以可以在先接觸到的豆奶粉慢慢溶化的時候滲入核心，從而讓所有的豆奶粉都可以接觸到水並溶化。

不過，我也發現有些劣質豆奶粉，不管什麼水都不容易重開……

蛋白質高溫迅速氧化，未氧化的豆粉包在濕潤氧化的豆粉裡面，就沖不開

我的感覺是，燙熟了粘一塊，麵粉用沸水沖會變成漿糊也是這樣。

用少量涼白開先化開，再加開水稀釋

不知道大家有沒有喝過"冰泉"牌豆漿晶? 在冰泉豆漿晶的主要系列裡, 有一種原配方的豆漿晶的成分只有黃豆和蔗糖, 還有一種"高蛋白"配方的豆漿晶(成分我忘了). 原配方的豆漿晶用沸水沖泡的話在很短時間內就完全溶了, 而高蛋白配方的豆漿晶在沸水下總是有沖不溶的粉團.

我沒辦法給出答案, 只是講來給大家作為輔證或者反證的. (由於被指廣告, 灰溜溜滴改了一下原先的文字. 不然太顯擺.)

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後來想了想, 溶水速度是否與黃豆粉末的顆粒大小以及蔗糖粉末的顆粒大小有關? 是否是某些成分在高溫水環境下產生了膠體物質並形成阻溶膜?