我的吐司麵包為什麼失敗！！！！?

01-07

開篇簡單說一下自己我的性格比較喜歡刨根問底鑽牛角尖做麵包我曾經失敗了幾十次幾十斤的麵粉，用的一直是超市的所謂高筋麵粉每次的配方流程嚴格按照網上已經很成熟的方子去做。失敗的原因幾乎都集中在了二次發酵上（發酵前都揉出了超薄的手套膜）。二發用開水放烤箱提高溫度和濕度的辦法去做，如果發酵時間30的分鐘以內可以烤出來撕出不長不短的拉絲效果的吐司但是體積膨脹不起來幾乎只是450的半模效果，如果發酵時間長了，超過40分鐘達到3/5的模具效果，死活不會再漲高，但是麵糰會有種流動的感覺表面有很多起泡的效果，然後烤出來塌陷裡面粗糙的蜂窩結構不能拉絲。快要放棄的時候用了網上買的新良麵包粉。用了10袋百試百靈無論是百分之55 含水率還是60 還是65 甚至更高無論直接法還是湯種法還是中種法。無論是否加餡料做吐司都是加蓋滿模不蓋蓋爆頭的效果。我曾經在用超市的麵粉變換過各種水分比例的配方也更改過酵母鹽的比例酵母的牌子也換成了燕牌也調整過每次發酵的時間全部失敗失敗失敗，沒有例外。後來用新良有的時候沒耐心揉面都拉不出手套膜但是烤吐司還是從上拉絲拉倒底我的結論是麵粉！超市的麵粉都屬於糊弄人的即便標註高筋其實都是中筋級別虛假標註。用網上買賣得好的麵包粉比如新良百試百靈麵粉的好壞決定一切當時總結出麵粉是否適合做麵包要兩個條件 1 麵粉彈性能否出手套膜。 2 麵粉耐力能否在長時間發酵的時候依然保持內部結構不會變成蜂窩。本以為自己掌握了做吐司的核心要素可是前幾天訂了巴彥淖爾的河套牌 24％的蛋白質高筋麵包粉昨天中午高高興興做麵包之前剩下的新良麵包粉和河套麵包粉一起做的兩個吐司新良麵粉的吐司還是很出色的可用河套麵粉做的竟然是之前超市麵粉的效果同樣的配方同樣的流程新良的順順利利成了吐司河套的變成了1╱2模具的表面起泡內部蜂窩的麵糰擔心自己因為換了新麵粉用了習慣的新良麵粉的配方水的比例可能因為新麵粉吸水率的問題導致的失敗我連續又做了兩次都是失敗都是二發失敗三次水的比例是 65 58 52 第一次揉面時間長一些第二次比第一次短第三次和第二次一樣揉面時間但是三次都是薄薄的手套膜（河套麵粉出膜非常快）我擔心自己買單了假的和河套麵粉但是賣家還給我推薦了用河套麵粉做麵包做的好的師傅交流可也沒解決問題我還擔心可能是我收到的麵粉可能是廠家包裝環節時候品控問題把次等的麵粉裝了進去。。。（可能性幾乎沒有）當然也得從自己找原因。。。我對比以前新良時候的做法用和河套麵粉每個環節嚴格的多還是失敗先上幾張新良麵粉成功的圖
下面是失敗的

[圖片未上傳成功] 三次不同用水比例的河套麵粉的麵糰二發效果表面都有起泡而且發不起來而新良的二發就沒有起泡輕輕鬆鬆滿模本層的第一張圖是中午開做的吐司模具里是480g河套麵糰邊上方盒和圓盒各是140g新良麵糰同樣的配方同樣的揉面流程同樣的發酵流程。。。。新良的表面很漂亮膨脹很好河套的表面起泡裡面粗糙蜂窩結構膨脹不起來。。。。。。。第二張圖就是第二次減少咯濕性材料。。。。。。。第三張圖也就是第三次又減少了濕性材料編成辮子以便區分依然不成功

題主也是十分有鑽研精神的人吶~~我也來回答一個，這是我們之前做過的一起吐司失敗測評，實錄了十種吐司失敗的案例，總結出常見的吐司製作問題，供大家參考。看看能不能幫到大家，一起來交流一下~

壹

發酵失敗的真相

麵糰發酵不成功，不長高，變死面，或者發酵時間過長。

① 酵母選擇不當

錯未嚴格按照配方，應按照糖量選擇合適的酵母；
對酵母分為耐高糖和低糖兩種，先確認酵母的種類；一般來說，甜麵包用耐高糖，咸麵包用低糖。

② 酵母過期，失去活性

錯酵母不新鮮，沒有活性；
對開封后的酵母應冷藏保存，如許久未使用，可先檢查下酵母的活性；方法如下：將1匙砂糖與半杯43℃~46℃溫水混合，攪拌均勻；加入7g乾酵母，室溫攪拌均勻，3~4分鐘後，酵母吸水，開始激活，十分鐘後，激烈冒泡，泡沫升高到高於水面一倍，即可判斷酵母活性正常。

③ 將鹽與酵母直接接觸混合

錯直接將鹽和酵母接觸混合，鹽殺菌，使失去活性；
對應先將其他原料混合，後加入鹽。

④ 混合麵糰時，原料溫度不能太低也不能太高，會影響酵母活性，發酵慢或發酵不成功；

⑤ 配方中糖量也會影響發酵能力，過多的糖量會延緩發酵；

⑥ 麵糰發酵時的溫度，溫度太低，活性不夠，溫度太高，失去活性，一發30℃-35℃，二發38℃-40℃為宜；

⑦ 筋度越好的麵粉，麵糰發酵能力越好，筋度不夠的麵粉也會導致發酵失敗。

貳

麵糰太黏，不出膜的真相

揉面不成團，粘手，完全不出膜。

① 酵母失去活性
同發酵失敗真相第2、3條。

② 液體一次性加入太多

錯一次性加入過多液體，吸收不了，破壞麵糰組織，太稀沾手，不出膜；
對揉面時，麵粉吸水性不同，應少量多次加入，再觀察吸水程度，逐漸揉成團，到擴展階段後，加入黃油，揉出穩定手套膜即可。

③ 揉面過度

錯揉面太久，特別是機器揉面，不好控制，超過擴展階段，麵糰太軟，失去彈性，沾手；
對手揉大概5-6分鐘，麵筋形成，至擴展狀態；接著加入黃油，繼續揉面至拉出柔韌穩定手套膜即可停止。
Tips: 如果是全麥粉配方，只需揉到擴展狀態即可。

④ 吸水性越好筋度越高越新鮮的高粉越容易出膜，反之，沾手，難以出膜。

叄

長不高扁平的真相

麵糰烘烤後，呈扁平狀，沒有長高。

① 酵母問題
同發酵失敗真相第1條。

② 揉面不夠，未到完全階段

錯揉面未完全，粗糙易破，無法支撐吐司長高；
對標準的手套膜應該柔韌穩定，不薄不厚，不易破，有張力，破洞邊緣光滑。

③ 整形圈數過多

錯整形裝盒麵糰圈數過多，影響醒發，烘烤長不高；
對整形捲起圈數不要超過3圈，2.5圈比較理想。

④ 時間過長，發酵過度

錯發酵時間太長，過度，影響麵糰結構，烘烤不長高（麵糰散發較重的酸味，表面粗糙，手指戳洞，洞口周圍很快塌陷，即表示發酵過度）；
對一發至麵糰約2倍大小，手指戳洞不回縮不塌陷；二發按壓麵糰，緩慢回彈，即發酵完成；發酵好的吐司麵糰表面光滑，略有彈性，不粘手。

⑤ 吐司麵糰對烘烤溫度很敏感，過高的溫度也會導致長不高，扁平狀，應準確校溫。

肆

口感硬實，不拉絲的真相

烘烤完，吐司口感過實，像饅頭，不鬆軟不拉絲。

① 麵糰過干

錯揉面結束，麵糰麵粉含量過高，發乾，水分太少，做出吐司口感太實；
對正常的麵糰表面略濕，不幹，有彈性。

② 揉面過度
同麵糰太粘不出膜真相第3條。

③ 發酵過度
同長不高扁平真相第4條。

伍

外皮太硬的真相

烘烤後，外皮發乾堅硬，撕不開。

① 麵糰過干
同口感硬實不拉絲真相第1條。

② 揉面過度
同麵糰太黏，不出膜真相第3條。

③ 烘烤溫度太高，外皮脫水，變干。
④ 烤箱未預熱，溫度還沒有上升，外皮就幹了。
⑤ 如果追求有嚼勁的外皮口感，建議使用斜紋模具，每個面不會緊貼模具，也沒有那麼容易烤硬。

陸

外皮開裂的真相

常見吐司頂部有小裂縫，嚴重者呈裂谷狀。

① 入模過滿

錯二髮結束，放入模具太滿，烘烤後膨脹擠壓開裂；
對入模8分滿就可以了，麵糰狀態不錯的話，烘烤後會有完美的吐司。

② 烘烤離上火太近

錯模具放入烤箱，離上火太近，溫度過高，開裂；
對應盡量讓模具離上下火等距，烤箱中層的位置為宜，上色太深時，可以加蓋錫紙。

柒

表面塌陷的真相

吐司表面有不均勻塌陷的現象。

① 揉面不夠，未到完全階段；
同長不高扁平真相第2條。

② 發酵過度；
同長不高扁平真相第4條。

③ 烤箱未預熱，溫度過低，破壞麵糰質地，烘烤塌陷，建議輔助烤箱溫度計準確校溫；

④ 麵粉質量也很重要，蛋白質含量太低，筋度太低，支撐不了麵糰結構，致塌陷；

⑤ 整形擀麵時，用力一定要均勻，不要太野蠻，以免造成麵糰鬆緊不一或斷裂，烘烤後有塌陷；btw，選擇合適的走錘輔助也是很重要的，參考走錘評測。

捌

質地粗糙鬆散的真相

吐司結構鬆散，一切就碎，口感粗糙，還有顆粒感。

① 發酵過度
同長不高扁平真相第4條。

② 麵糰過干
同口感硬實不拉絲真相第1條。

③ 揉面不夠，未到完全階段
同長不高扁平真相第2條。

④ 酵母用量一定要注意，太多的酵母會造成吐司質地鬆散。

玖

內部空洞的真相

吐司內部有洞，嚴重者會出現大洞，不緊實。

① 揉面過度
同麵糰太黏不出膜真相第3條。

② 整形圈數過少，太松

錯整形裝盒麵糰圈數過少，間隙大，造成大洞；
對整形捲起圈數2.5圈比較理想。

③ 發酵過度
同長不高扁平真相第4條。

④ 整形擀麵排氣要完全，不能留有氣泡，會造成空洞；

⑤ 加入果料的吐司，一定要注意餡料不能太濕，果乾比較好，太濕太粘稠的餡料會破壞麵糰質地，烘烤後有空洞。

拾

口感發酸的真相

吐司口感發酸，有酵母味道，甚至有酒精味。

① 酵母與糖直接混合

錯酵母和糖直接接觸，混合，產生反應，成品口感發酸；
對應先將其他原料混合，依次加入糖和鹽。

② 二發過度

錯二發時間太長，過度，產生酸性物質，口感變酸；
對二發的正常狀態，壓麵糰，應緩慢回彈，即發酵完成；發酵好的吐司麵糰表面光滑，略有彈性，不粘手。

③ 使用烤箱發酵，應放置於中層，防止酵母沉澱，吐司底部發酸；

④ 酵母用量和新鮮度對吐司味道也會造成很大的影響，應準確取量，使用新鮮活性好的酵母。

總結分析了十種吐司的失敗情形，在實際操作中，你還遇到過其他問題或者有更多心得，都歡迎在評論區給我們留言。

不知道你超市買過什麼牌子的高筋粉，我買的是中糧，24還是23蛋白質含量不記得了，感覺比金象a好，當然價格也不便宜。

看你麵糰的狀態應該是水量太大，或者發酵時濕度過高。麵粉的吸水量和牌子有關，和氣溫也有關係，還有就是不是說方子里100g牛奶你換成水也放100g，水，牛奶，蛋液甚至淡奶油這些轉換的時候是不能放一樣的克數的，具體也要以麵糰狀態為準

還有就是手套膜，不是薄就是合格的吐司膜，要薄且有韌性不易破，破了裂口也必須是光滑的

最後就是烤箱發酵檔基本坑人，最好來個發酵用溫度計監測一下狀態。如果你水量揉面沒問題，那就是發酵的時候溫度有問題

plus新良的確有添加劑，最好不要用

我做麵包也失敗了很多次，但是自從掌握了一個方法之後就再沒失敗過

我用的就是家裡普通的麵粉，包餃子饅頭那種，再就是全麥粉，沒有特意買過什麼麵包粉，希望能幫到你

我先是把面跟糖加水用手和一下

（一般300g面對應15g糖，想要做甜麵包要加更多，水的分量我沒法給，因為不同的面吸水性不同）

然後讓他醒半小時再上麵包機

放入酵母同時讓麵包機開始攪拌

十五分鐘後放入軟化的黃油

再過七分鐘放鹽（鹽和酵母不同時放就好）

一共用麵包機和面30分鐘，在這裡建議不要為了過分追求薄且透明的手套膜，沒有經驗的話後期發酵很容易因此支撐不起來

之後直接用麵包機的桶一發，就是拿一碗熱水和這個裝著麵糰的桶放微波爐里

大約一小時左右就能發到兩倍大，就可以拿出來了

-如何檢測一發是否成功？手指捅下去，能夠不會彈，不漏氣則成功

會彈回來說明沒發夠，漏氣說明發過頭了

拿出來後，排氣鬆弛

再醒半小時之後整形，開始二發

同樣是放熱水的方法發酵（夏天其實可以正常室溫發酵），大約四十分鐘，明顯變大就可以開始烤

這個方法適用於各種吐司甜麵包

看你的發酵程度覺得太濕而且發過了的感覺，發的好的麵糰不應該是這種泡泡的感覺。粉的話，用過金山，金像，t45及t55，還有市場上賣的普通中粉。

個人覺得麵粉只要不是低筋的影響都不大。像法國t45照樣可以用來做麵包。一般甜麵包及吐司的發酵溫度在38左右，濕度百分之七十。如果我沒記錯的話。丹麥類油脂高的發酵溫度在32。中種的作用是改善發酵時間及組織口感。要注意中種麵糰不要發過了。湯種是為了增加吸水量，使內部組織柔軟。同時增加組織柔軟的方法加淡奶油和油脂。油脂可以穩定麵包的組織。

總結一下原因，得試試對不對。

1 發酵溫度是否過高？

用開水發酵的弊端是溫度流通不均勻，可以在烤完之後檢查你的吐司底部，如果表面有大氣泡的坑坑。那就是底部溫度高了。還有麵糰發酵溫度高了，內里烤出來就會蜂窩狀。

2 麵糰克數是否足夠？

3 烤箱溫度是否穩定正常？

4 發酵時間有沒有統計過？

5 所有麵粉試驗是否是同一配方，溫度及濕度？

ps：畢竟好久沒做過了。怕是有些地方也不準確。天氣冷也要注意揉面的麵糰溫度。適當的用溫水。還有如果室內濕度夠的話。建議你嘗試室溫長時間發酵。

很簡單，不糾結，問題就出在麵粉上。

不是什麼高筋粉都能做吐司的，我最初用的高筋粉連普通的甜麵包都做不起來。麵粉筋度不夠，組織結構就撐不起來，當然不能滿模。不信你可以分別用低筋粉，中筋粉，高筋粉，同樣的量，同樣的水分，分別發酵試試看，看哪個發得高。自然會得出結論。

你繼續用新良、金像、風箏之類的公認好用的麵包粉不就好了。要不就買好幾十元一斤的進口麵包粉？添加劑這玩意，多多少少都是有的，如果完全介意的話，沒法活了。

我曾經和你一樣，也是膨脹不起來，後來我反覆研究，有兩點很重要：

1、第二次發酵的時間，千萬不能發過，寧可發的不足一點，否則進烤箱不長個，因為第二次發酵發的太過麵筋已經充分張開，再沒有膨脹的餘地了。

2、烤箱溫度。溫度不能太低，我以前都是220℃以下烤，也膨脹不起來，前五分鐘230攝氏度以上會好些。

哪些因素我覺得可以排除呢：

1、水分過高。我後來成功的配方中也有水分給到70%的，所以不膨脹應該不是因為水分過高。

2、麵粉筋度。筋度從10%~12%的我都試過，影響不大。

NRV表的那個24%不是蛋白質百分比........是指100克這個麵粉裡面含蛋白質含量大概佔到人體一天推薦攝入蛋白質量的24%..........河套牌的麵包機用高筋粉我現在就在用，是目前能買到的國產麵粉裡面蛋白質含量最高的，為14.3%，你要看中間的克數...........另外，其實做麵包最緊要就是掌握好麵糰的狀態，揉面有時候會過猶不及的，麵糰溫度一旦升高過高就會塌陷，尤其是人的手掌本身有溫度，機器揉面反而比較好控制，比如我做法式麵包心（龐多米法式白吐司），揉面也不需要揉到很薄的手膜，還要加入20%的筋度沒那麼高的法式麵粉（日本比較常規的法式白吐司的做法），以求減少麵包的嚼勁領麵包邊鬆軟。吳寶春在他的書裡面用來做麵包的吐司用麵粉都是12%左右蛋白質的麥芯粉而已........蛋白質並不是絕對，看不同麵包不同口感的需求。

這就是用河套牌的麵粉做出來的吳寶春的黑糖吐司

這是河套牌高筋粉（蛋白質14.3%）加上精製度沒那麼高的二等粉風箏牌富強粉（11.5%）各50%做成的法式麵包心。

哪有「 24％的蛋白質」的麵粉哦，打錯了吧。新良是挺好用，不過你懷疑過沒，表現這麼突出，可能是添加劑的功勞（雖然配料上沒寫）。加了乳化劑或者偶氮甲醯胺這種增筋劑，麵包就容易成功了。麵包店常用的金像啊、白燕啊，都是有添加劑的麵粉。河套我用幾袋了，有時做得好，有時做不好，不過因為這個粉寫沒有任何添加劑，我才堅持摸索著用下去。感覺河套牌麵粉質量不是很穩定，兩袋麵粉倒在一個盆里，仔細看發覺顏色深淺有些差別。圖片里是今天用河套2.5千克裝麵包粉做的。氣孔沒有很細密，也沒有粗糙像發糕，不太撕得出長條，總之一般般。

刷蛋液：

為了買高筋麵粉跑了兩個超市，翻遍了貨架上的麵粉結果只每個超市有一種高筋麵粉賣（小地方超市貨物品類少，而且南方家庭也很少買麵粉）。一個超市是金龍魚的高筋粉，另一個超市是叫香滿園的牌子。

看了一下營養成分表，兩種蛋白質含量都只有11%，而能成為高筋麵粉的蛋白質含量至少要達到11.5%，超市這種高筋粉做包子饅頭應該是足夠了。

再看我在網上買的新良高筋粉，蛋白質含量達到13.7%，之前看到一般做麵包的高筋麵粉平均蛋白質含量也在13.5%。

so，我覺得應該是超市麵粉蛋白質含量不足的原因了。

16.11.30更新：

請教了專業麵包師，應該還是麵粉自身的問題。現在國內面包粉品質參差不齊，有的添加了東西，有的每個批次品質不一樣。

而且做麵包想要達到鬆軟，主要是水面比例問題，吸水能力太強也不行，不吸水也不行。之前一直用河套麵粉，450g土司模，金像麵包粉250g可以裝滿，河套需要300g左右，但是今年買的河套麵粉，始終發不起來，應該是批次不一樣，質量不一樣。

最近改用回金像麵包粉了，不想跟自己較勁了。期間也嘗試了各種市場上的麵粉，準備寫個測評。

因為國內小麥一直適合做中國傳統麵食，但是麵包所用麵粉與饅頭包子什麼的要求根本不一樣，所以一直以來，國內面包粉還停留在進口麵粉+國產麵粉質量沒譜的狀態下。不過，據說國內面包粉廠已經開始改革了。應該很快我們就能買到品質如初的麵包粉。

============

我最近做了四次吐司，用的河套麵粉，每次做兩個也是出現了這個問題。出膜快，二發不高。

方子上都是250g麵粉，我增加到360g依然二發發不滿模具的8分，也就一半高度，而且表面還起泡。可是之前也是用河套麵粉做的吐司，二發也是室溫發酵，並沒有出現如此問題，而且還有幾次二發頂蓋。我開始懷疑我家酵母失效的問題，以及水量問題。至今還沒敢再次嘗試。。。

從網上的經驗看，河套麵粉的吸水性極強，出膜快，所以我在考慮縮減水量。。。。不止題主後來是否成功，請賜教，我也快被河套麵粉的吐司折磨瘋了。

你是不是二發底下放了一大大大大盆水啊?

我和你的情況一樣，也是河套的高筋粉，我新買的廚師機，一開始還以為揉斷筋了呢！後來我確認是非常好的手套膜但是發酵的時候就不行，一般發酵是麵糰比較立體的往上走，他這個發酵是往下塌的感覺，反正很奔潰，果斷換麵粉，但是我用麵包機做居然成功過兩次，我也很想知道為什麼

我覺得各方面原因都有吧，看題主麵糰的狀態，不管是新良還是超市麵粉，發酵後都不是吐司的最佳狀態。一個好的切面拉絲的吐司，請注意是切面，很多朋友都認為用撕開拉絲就是好的了……是需要具備多方面條件的，材料配比，揉面時間，溫度（這個關係到出膜），然後就是排氣，整形，最後就是發酵，一發二發的溫度濕度，這些缺一不可。多做多看，祝早日成功！

酵母多放點，第一次發酵前，一定要用手揉到不粘手，再發酵

這是我揉面時沒有完全擴展，省略中間醒發和二次發酵做出的吐司麵包

如果配方沒問題的話

根據你的描述，你發酵時間並不長但是圖片效果明顯屬於發酵溫度超過酵母生存溫度。發酵的時候溫度絕對不能超過39度。

你是不是開著烤箱發酵的？

而且就算你用的是最普通的麵粉或者中筋粉發酵效果也不是這樣，所以不要糾結麵粉問題。

應該是起酥油和鹽的問題。還有就是麵糰溫度問題。

麵包為什麼二發後表面是那個樣子，會不會是麵糰太濕了。超市裡的高筋粉一般蛋白含量都不足，確實不如新良麵包粉做出來效果好。我以前也是買超市裡的粉，手揉，完美的吐司也曾經做出過，但成功率不高，絕大多數是二發不夠高度。