餐飲業按部門核算毛利是否現實？需要滿足哪些條件？

01-07

比如港式餐廳分中廚、西廚、水吧、面檔等，如何準確核算部門毛利？
困難在於很多原料幾個部門共用。我想知道餐飲業按部門核算毛利是否現實？如果有這樣操作實例，核算基礎要滿足哪些條件？謝謝。

如果做過菜品標準化，有完善的管理軟體，加上分部門記錄和每日盤點，可以輕鬆的算出每一部門、每一類甚至是每個產品的理論成本毛利和實際成本毛利。

分中廚、西廚、水吧、面檔等計算成本、毛利並不難，前提是需要分部門記錄食材物料的採購、領用、損耗、庫存，這也是把理論成本和實際成本打通的必備條件。記錄過程相對繁瑣，管理水平不高的企業難以長期執行。數據處理量也很大，不使用軟體就太辛苦了，幾乎是不可實現的。

精確核算的目的是為了精細化管理，精細化管理的目的是為了控制成本、提高效率。但這些方法需要隨機應變，不能教條。如果你是一家有一定規模的連鎖企業，成本每降低一個百分店，能帶來可觀的利潤，是可以使用精細而繁瑣的方法與系統的。如果只有一、二家餐廳，就沒必要算那麼細了，數字沒必要太精確了，誤差大一點也沒關係，只要能體現分類管理控制的原則，合理控制成本提高效率的原則就行了。否則在執行過程中一定會遭到來自餐廳的強烈抵制，最終多數不了了之，因為財務動動嘴，餐廳跑斷腿，複雜的東西很難落地的。

你們餐廳有收銀系統，財務有進銷存系統，實際上可以進行一定精度的分部門的成本核算，不過沒必要太嚴格，誤差不超過2%足矣。

可以實現的，至少10年前就有管理水平較高的餐飲企業實現此結算模式。

首先要做好標準化管理，第二是倉儲存實現信息管理，然後利用餐飲管理系統的原料BOM管理理論成本；

做的細緻點的話，毛利率計算偏差在1%以下。

一般市面上的餐飲管理軟體都可以達到上述要求；目前我上線的幾個項目里，都把原料BOM管理好了~~

原料BOM是計算應產率、理論成本的基礎條件，由此可以延伸出毛利率計算。（菜式與生產部門劃分即可）

餐飲（多產品線）毛利潤精準記賬的基礎是：工序分離；

你們是否存在精準的基礎：否

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曾經指導過連鎖企業（中餐事業線300-1200平；外帶事業線10-30平；中央廚房）

是否有明確毛利潤：有

存在的基礎：有獨立的記賬的財務人員。

唯一方法：記錄每一筆賬目；

先做菜品標準，可以正推出菜品毛利，也可以推出原材料應產率（比如橘子西餐和水吧都用，按進貨量，標準用量，售賣量，計算）。然後就哪種原材料應產率不夠管哪裡。