煮牛奶時表面生成膜是什麼原因，為什麼吃掉後再熱便不再出現？

01-07

熱牛奶時會起泡，生成膜，挺好吃的，但吃掉後接著熱便不再有，那層膜主要成分是什麼？
查到個信息，不知對否：煮開的牛奶上面浮著一層膜，可以吃嗎？吃的有營養嗎？

非專業學習食品科學。找了篇文章供參考，感謝原作者，此篇文章還算簡明易懂~

《蒙古族奶皮子和奶豆腐的工藝研究及營養價值分析》

摘錄：

奶皮子的形成原理

牛奶在剛開始加熱過程中，由於乳脂肪的膨脹及乳液粘度的下降，促進了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。隨著加熱的進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，促使其與內部脂肪部分分離，在加熱翻揚的過程中也促進了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很易凝結在一起，在這一過程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使其形成更穩定的皮膜。因此奶皮子不僅含有豐富的乳脂肪，並含有一定的蛋白質。

從文章中數據看起來奶皮營養價值較高，如果要說缺點脂肪含量也偏高了些。吃掉後重新加熱由於奶中物質已析出就難以再產生新的奶皮，或者只能再產生很薄一層奶皮~

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說的通俗一點：牛奶煮開後，表面的那層膜就是牛奶當中的奶脂肪。

通常我們在家自製脫脂奶的時候就是採用這樣的方法，把牛奶煮開放涼揭去奶皮（就是你說的那層膜）反覆兩三次基本就能達到脫脂的效果啦！

我們在超市購買的盒裝牛奶之所以沒有這層膜，是因為牛奶在工業灌裝之前經過了均質（把牛奶脂肪打碎完全融入其中）。

至於樓上所說的風味差異，主要是因為呈香味的氨基酸物質大部分是存在於牛奶的脂肪中，所以我們在喝脫脂奶的時候就會覺得口味比較淡。