烘培蛋糕的時候，蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事？

01-07

開始以為是器皿不對，換了專業的也不行。發泡環節已經盡我所能做到完美了。。不和哪裡出了問題

有些蛋糕一定開裂，比如經典巧克力蛋糕，不裂開就算失敗了。

戚風微微裂開也沒問題，冷卻後基本就看不到裂開了。芝士蛋糕一半都用水浴法，想要裂開都很困難。如果真的覺得裂開很強迫症的話。A：蛋糕糊液體配方多增加點，增加糕體的延展性。B：降低爐溫，延長烘焙時間，大部分裂開都是溫度太高，內外膨脹差距過大造成的，但是對溫度的調節會影響口味。

芝士蛋糕？

1、配方問題，換個配方試試；

2、頂部開裂可能是因為頂部溫度過高，解決方法包括（費事程度由上至下）：

a 把烤盤放在比較靠下的烤盤槽中；

b 調低上火溫度;

c 是否在烤盤裡加水用水浴法烤了？如果沒有的話試試用水浴法的配方；

d 過程中目測蛋糕上部上色完成後在上面蓋一層錫紙；

e 都不行的話就烤完後抹上巧克力醬裝巧克力蛋糕吧……

開裂是正常的，本來烤完就需要再整形，有可以不裂的方子，私以為，裂了才算完美。

特意查了下資料，因為題主也沒提是什麼蛋糕，但是烘焙是個深~~深~~坑，那麼我就回答個常出現開裂的戚風蛋糕吧，也為小白服務服務。

戚風出現開裂等讓人氣瘋的現象，多半是3大原因。

1、配方比例的問題，蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂。想解決就得增加含水量，讓蛋黃糊呈順滑狀態。

2、麵糊攪拌出筋了，攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂。所以攪拌至順滑就行了。

3、溫度過高時間過長了，給的熱量太多了水就散失的多，那妥妥開裂啊，所以就根據你家烤箱的脾氣，一點一點的調低調短烘焙時間就可以咯。

可能有如下幾種情況：

1、麵粉過多

2、高火持續時間過長，一般應該是剛開始變色就轉為中低火繼續烘焙

蛋白霜打發過度，一般濕性大發不容易開裂，或者溫度高，溫度調低一點就可以，時間長，就把溫度調高一點，時間減少一點。摸清烤箱的脾氣

戚風蛋糕和乳酪蛋糕很容易開裂的，可以用水浴法烤，有效避免開裂。就是烤盤裡倒上水，如果蛋糕模具是活底的，一定要包上錫紙再放在有水的烤盤上。烤的過程中水沒有可以添加，但是開烤箱門的速度要快，不然影響蛋糕的發起效果。自己吃的話，裂就裂吧，好吃就行。

溫度太高了

主要原因頂火太高次要原因麵糊過干

蛋糕為什麼上面裂開，裡面還有一點濕

溫度過高。可以最後調低溫度

蛋糕開裂就是因為烤箱溫度高。或者還有就是蛋糕在烤箱里烤的時候放最下層。這樣可以避免這個問題

上火溫度高了，或者離上加熱管有點近

試試降低烤箱溫度，延長烘焙時間。還有就是蛋白打發過度，只要打蛋器拉起來軟軟的尖尖就可以了。多嘗試。。

是不是火候不行

不要開上排加熱就只要下排加熱時間要掌握好蛋糕放中間