為什麼使用麵包機時必須放糖，而做饅頭就不必？

01-07

做麵包的說明書都要求放糖。
我在想古代人做麵包歐洲那邊沒多少糖啊，做饅頭最多也只要放一點點糖（也能不放糖啊）。
而我做麵包感覺孔都太大，發得太快（溫度沒有太高）
我能不能少放糖或者不放糖，它也會能慢慢發酵吧？
好吧，這個問題很傻，能不能幹脆我攪拌好了以後關掉麵包機，等一個一宿讓酵母自己用澱粉轉化糖慢慢發酵呢？

做麵包當然可以不放糖，所以本就不存在「必須」。比如下面這樣的主食麵包recipe，你有見到sugar/honey/molasses/maple syrup等字樣么？

至於歐包和日包只是文化角度粗略簡便區分的說法，歐洲也有的是RICH系的麵包（布里歐修、羊角包、潘尼托尼等節慶日偏甜點的麵包），從材料上和日式麵包一樣夠軟夠甜夠油夠豐富餡料，但作為主食麵包還是LEAN係為主（法棍、夏巴塔等，另還有皮塔餅、饢之類的扁平麵包）。

添加簡單糖對於麵包麵糰本來就不是必要步驟，基礎的LEAN系直接法麵糰只需要麵粉、鹽、水和酵母四大件，若用自己培育的天然酵母，則連商用酵母都省了。歐美工匠麵包界當下有本很流行的麵包教科書就叫《Flour Water Salt Yeast》，見Flour Water Salt Yeast。

至於饅頭本身就是一個含水量偏低的標準LEAN系直接法麵糰（這裡僅根據白饅頭的常見做法而言），毫無一毛錢特殊的地方，無非最終步驟是steamed而已（steamed bread），因此饅頭其實也是主食麵包的一種，同理它當然也不需要再加糖，除非你要的是口味夠甜的甜饅頭，那是兩碼事。

至於有人說口味上主食歐包不如饅頭云云，僅從我個人味蕾喜好出發無法苟同，就算用差不多成分的麵糰（當然粉水比差異很大，接近30%-40%），分別進烤箱和蒸籠，無一例外我都更偏愛前者，光那層脆殼後者就沒法實現，當然這其實烘焙手段本身的魅力。並且做歐包比做饅頭不知道麻煩了多少，沒收益我還去做它幹啥，那不是有病么。

另有答案說是LEAN系主食麵包發酵太慢才不得不加糖，這完全是搞笑。

（1）酵母的基礎養料就是穀物里的多糖，多糖在水粉混合的過程中會逐步被澱粉酶水解，供酵母使用，總量一般佔據穀物60-75%左右。至於速度，現在這樣23-25度左右的標準室溫，區區0.5-1%即時酵母比例的LEAN麵糰發得別太快好么，何必還要再加快。你一定要更快，那另說了。

（2）目前從Artisan Baking的角度，主食麵包恰恰就不要其發酵速度快，慢點才好（當然不是無限度的）。翻翻目前主流的教科書，幾乎都強調時間足夠的浸泡，使用發酵速度慢得多的天然酵種，使用冰箱冷藏發酵；即便是最沒花樣的直接法麵糰，也強調大幅削減即時酵母的比例，使用冷水等等手法，人家要避免的反而恰恰是發酵過程太快。

歐包常見的添加劑，一般主要是抗壞血酸（Vc）和麥芽精（malt extract），但這不是什麼必要性的東西好么，事實上幾乎沒多少recipe會要求你使用，要有也是選用的，家庭烘焙更沒必要考慮了。

另外說一句：Vc不是代替糖給酵母吃的，是為了氧化氨基酸的巰基，增強S-S鍵。

LEAN系更不等於硬+酸，一般推崇麵包殼（crust）薄而脆，麵包芯（crumb）軟和韌且不乏濕度，組織分布著不規則的大大小小的空洞。至於酸度問題，先不說適量的乳酸和醋酸其實對風味挺有幫助，就算實在不喜歡要降低酸度，那對於天然酵母，可以增加其餵養次數，使用年輕的酵頭混入麵糰（即體積稍微膨脹一點的時候）。對於商用酵母，只要別讓酵母太餓，一樣很難酸，這些都是發酵的皮毛技術而已，根據口味可以隨意調節。

所以你們都沒吃過甜的饅頭？

家裡饅頭都是作為主食的，所以一般不加糖。但是粗糧饅頭啊，小米麵饅頭啊，這之類都是做成甜的賣，當點心吃。還有那種像板栗一樣大小的甜饅頭，一口一個，很可愛。

後來來了南方，這邊也有很多紅糖饅頭啊，所以我一直覺得饅頭加糖很正常？

很簡單啊，這是經過時間而改良後的麵包。

中國人吃麵包更多的是當一種點心去吃的，並不是把麵包當一種主食。這就類似我國的傳統面點，為了口感都會放糖和其他材料。

但是麵包作為古代歐洲的主食就沒那麼好吃了，不知道題主吃沒吃過粗麵包，像哈爾濱有那種俄羅斯的黑麵包，口感很粗，沒放多少糖，焦糊味道中還帶有一點點發酵的酸味。

然而這種麵包也算是現代麵包，古代一般家庭是不可能吃到口感細膩的麵包的，由於磨製技術大多採用石碾，不可避免的會混入沙子。麵包的製作材料也包含各類添加物，而不是純麥。

黑硬帶砂的麵包，微酸發酵的味道，這種東西現代人肯定受不了。隨著工業社會物質的豐富，這種的麵包開始被改良，不但有足夠的糧食，還可以加入糖和雞蛋，烤制上也變得講究。隨著西點進入中國，中國的飲食傳統也對改良麵包發揮了很大的作用，口味更適合中國人。

ps:上次新聞上看到一名德國小男孩迷戀上盼盼法式軟麵包。。。

在烘焙的世界，糖是很重要的一個原料。糖不僅僅是提供甜味那麼簡單，它還有調節麵糰硬度和成品口感的功能，在打發類食物中還會用來促進空氣的混入。在發酵麵糰里糖是酵母的主最要養分來源，糖量越少，發酵的速度越慢。

所以回到問題，你可以減少糖量，但發酵時間你就得慢慢等了，一次發酵10小時看能否發起來。歐包不放糖，但人家放維生素C，作為糖的替代品給酵母食物。而事實上，歐包本身也需要長時間的發酵。

糖的主要作用一個是增加甜度，還有就是調節發酵速度以及改善產品的色澤。如果不喜歡吃甜食可以自己適量加減糖的用量。像現在比較流行的歐包以及法棍都是無糖無油的，比較適合不愛吃的口味，也更健康

麵包孔太大應該是你發的面過頭了，一般麵糰發到1.5到2倍大小就可以了。現在天氣比較熱，你試試用冰水打面

你大概沒吃過歐包吧？自然發酵那種，又酸又硬孔隙很大也不怎麼甜。

這才是傳統歐洲人的主食麵包。

而我們中國人熟悉的吐司麵包，畫風都是這樣的

組織細膩綿軟，口感溫潤香甜。

溫潤香甜。是因為吐司製作過程除了要加糖還要有黃油，揉出手套膜(這裡很考驗體力個技巧)，讓高筋麵粉出筋，才能撐滿吐司盒。

孔隙細膩。是因為製作過程有一發二發三發，還有排氣，能避免氣孔過大。

按你說的，用減糖的方子，讓麵包機做出來的，大概就比較類似歐包。但口感不是大家所熟悉的那種樣子。

家用麵包機的自動程序是做不出來吐司的，需要找一個靠譜的方子，機器結合手動才能做出來。

推薦下廚房光光女神的方子，她好像沒在知乎開號。@王光光光光。

然而擼完你會想罵娘，時間長，又耗體力，又費神，有這閑工夫，老娘買點啥吃不好啊。

可以的，但是糖其實還有一點塑形作用，你可以基於少糖的方子改成無糖的，這樣影響不大，我一般做吐司時就做無糖的。

一般來說少糖的話，對發酵時間影響不大，要不然你就稍多加一點點酵母，如果長時間發酵，建議是採用冷藏發酵方式，不然很容易發酵過度，那樣塑形和口味差異都很大了，很容易導致失敗。

你看到黃悠悠的麵包，閃耀著誘人的顏色都是糖的功勞

有些地方做饅頭也放糖的……

來，看看百度教你做饅頭:

https://jingyan.baidu.com/article/c1465413692ef80bfcfc4c3d.html

可以，但是不放糖和黃油的麵包真心難吃，也有可能是我手藝太差。

不需要放糖。根據我的實驗，只要用普通高筋粉、1克鹽、1%酵母、0.5%大豆卵磷脂，就可以烤出成膜拉絲的螺旋狀層結構。任何油都不用放。剩而不散，氣泡細膩。各種麵包改良劑就是渣渣。

放少量糖是為了養酵母

麵包聖經的說法

糖多就為了調口味了

這個純粹是誤解吧，麵包也有不放糖的，大列吧，放嗎？

饅頭也有放糖的，奶香包，包括現在自家蒸饅頭都要放糖，好吃點。以前放不起，都是放一點糖精。

西方當主食的麵包是不放糖的，吃起來跟鍋盔饃差不多。

當點心或早飯的話饅頭加糖很正常，不加糖的饅頭是當主食的吧？

其實有很多的麵包不需要加糖，比如恰巴塔，法棍，皮塔麵包，德式酸麵包...

如果是含糖麵包，也有兩種。

一種低糖麵包。比如最近流行起來的軟歐。這種麵包的酵母和饅頭酵母一樣，都是低糖酵母。

另一種高糖麵包。大部分買到的花式麵包，土司都是這種。當然用的就是高糖酵母發酵了。

兩種酵母耐滲透壓的能力不一樣。

麵包比饅頭多的不只是糖，還有必要的是鹽，

因為鹽可以增強酵母的活力，適當的滲透壓可以讓酵母發酵更好。大部分還有加黃油或者橄欖油等，為了使麵筋更容易起膜，達到擴展或者完全擴展階段。不然你沒揉到位做出來就是「烤饅頭」了。

你吃的是日式甜包

題主去過南方嗎？南方的饅頭一般都是加了糖的，也許是比較有錢吧，不知道以前是不是這樣，但北方的饅頭雖然不放糖，但做出來口感要比南方好很多，吃起來香，想比起南方的甜饅頭，我還是喜歡北方。

壽桃形狀的饅頭有明顯甜味，應該是放糖的。再者豆沙包應該也是放糖的吧？

做麵包的基本四要素是：麵粉、水、酵母和鹽。比如利用上面四要素可以製得法棍。糖並不是必須項，加糖可以讓酵母生長更快，縮短髮酵的時間，另外糖是發生美拉德反應的原料（我們平時看見的金燦燦的麵包皮就是美拉德反應產生的），加了糖的麵包顏色會更好看，更軟一些，甜麵包口感大眾也相對更偏愛。