日本和菓子歷史，材料，以及種類是怎樣的？
近來對和果子產生了不少興趣，知乎能還找不到相關解答內容？能否請相關大神解答一下
2016.8.1日補充了文化方面知識
和菓子四季的講究我看之前已經有知友回答過了我就不再重複，主要說下日本和菓子發展的歷史，材料，以及種類。菓子打字方便我就用果子代替。查了很多資料的成果，如果大家喜歡麻煩點個贊鼓勵一下~一、和果子的歷史
在日本古代果子指的是樹上結的果實和各種水果。換句話說和果子的歷史等同於日本人的歷史。這麼長的時間內了解和果子演變以及歷史，也是對日本人以及日本文化更深的了解。①繩文~古墳時代（公元前145世紀~公元5世紀）
重點：糰子·餅最初日本人的果子指的就是水果和樹木上結的果實，也就是純天然直接吃。之後學會了乾燥保存食物，以及把果實磨成粉熬成粥吃，還有把把食物弄成丸子煮著吃。這就是古代以狩獵文化和稻作文化為中心生活在大自然中食用糰子·餅的最初起源。②飛鳥~平安時代（公元6世紀~12世紀）
重點：遣唐使日本派遣到中國的遣唐使，帶來了不少中國的文化和各種各樣的知識。纂於平安時代早期的第一本漢日詞典《倭名類聚抄》中，記載了八種唐菓子:梅枝（ばいし），桃枝（とうし），餲餬（かつこ），桂心（けいしん），黏臍（でんせい），饆饠（ひちら），鎚子（ついし），団喜（だんき）.但經過長期的歷史演變，如今我們已難以分辨它們分別演化成哪種和菓子。日本還學到米粉、小麥粉、豆類油炸的果子14多種。③鎌倉時代（1185年—1333年）
重點：喝茶
鎌倉時代開創臨濟宗的祖師榮西，從宋朝帶回了茶樹，被認為是日本喝茶文化的起源。同喝茶文化同時從中國傳來的還有羹、面、饅頭等果子。中國的點心裡含肉的很多，當時日本還沒有吃肉的習慣。因此用小豆粉和小麥粉取代了肉製作了羹和饅頭。④室町時代（1336年－1573年）
重點：西洋人室町時代大批葡萄牙人和西班牙人來到日本傳教同時也帶來了西洋果子，當時這種果子被稱為「南蠻果子」。小麥粉和砂糖為主原料的西洋果子和日本文化相結合，出現了流傳到現在的果子」カステラ、ポーロ、金平糖等。⑤安土桃山時代（1573年~1603年）
重點：茶道安土桃山時代從榮西傳來的喝茶文化發展成為茶道被廣泛傳播。茶道不可或缺的就是茶果子，這時候的果子還是以果實、水果，餅，饅頭為中心。因為當時砂糖價格很高，餅和饅頭並不像現在的甜點。⑥江戶時代（1603年~1867年）
重點：上果子被稱為「白色的黃金」砂糖，這時候的輸入量激增，同時購買砂糖果子的富裕階層也漸漸增多。江戶時代天下太平也促進了制果技術的發展。當時高級的果子被稱為上果子，同京都的京果子同時流行開來。
重點：參勤交代
參勤交代對大名來說是一件比較苦惱的事情，但是因此各地的道路更為暢通，人們往來更加方便。各地的土產地方果子因此而被廣泛傳播，各地的果子文化因此都受到了很大的影響。同時街道沿岸出現了旅人歇腳的茶店，也間接傳播了當時本地果子的文化。⑦明治時代（1868年~1911年）
特點：洋果子德川幕府的倒台也意味著鎖國令的結束，西洋文化蜂擁而至。西洋的食材自不必說，當時已經使用了最先進的機械製作的洋果子。代表日本的「和果子」這個詞語從這個時候開始出現。之後出現了加餡麵包、蛋糕饅頭等和洋結合的果子。------------------------------------------
二、和果子的材料①豆子一般製作粒餡和漉し餡不可或缺的就是都是小豆。白餡果子一般都是用菜豆,扁豆等製作●小豆（あずき）
●手亡（てぼう）
●大福豆（おおふくまめ）
●白小豆（しろあずき）
●豌豆（えんどう）
②粉
以米粉和小麥粉為中心，還會使用蕎麥、黍、栗子等製作。原材料：粳米
新粉·上新粉·上用粉上述三粉都是粳米的生粉。根據研磨粉粒大小而分成三種（新粉最大，上用粉最小）。最大特徵是加工完成後特別有嚼頭。上新粉一般用作柏餅、草餅、糰子等。上用粉用作 薯芋饅頭和米粉糕等原材料：糯米
餅粉餅粉也就是生的糯米粉。製作的果子特別有嚼頭因此用來製作牛皮糖和餅果子。因此也被稱為「求肥粉」（牛皮糖粉）。使用在糰子上的餅粉和上新粉都被稱作「糰子粉」。
白玉粉
白玉粉是乾燥後的水磨糯米粉。一般用來製作白玉糰子和牛皮糖。也被稱作「寒曬粉」。道明寺粉
道明寺粉是糯米泡水蒸出來後晒乾再粗磨出來的顆粒狀米粉。大阪河內的道明寺發明。用來製作道明寺餅（櫻餅）和夾心羹。新引粉
新引粉是油炸後的道明寺粉，顆粒更小，無色。又被乘坐「イラ粉」。用來製作印糕等木模中壓出的點心和包裹完成的果子。微塵粉
微塵粉是把糯米蒸後晾乾磨成的米粉。跟道明寺粉同樣的製法，但是比道明寺粉更細。也被稱作「寒梅粉」。③砂糖
砂糖作用不僅僅是甜味，砂糖的保水性使果子更加柔軟、還能增加保存性。純度越高的砂糖越白。上白糖
也就是白砂糖，顆粒細膩。白雙糖
和三盆
細砂糖
三溫糖
黑砂糖
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三、和果子的種類①根據製法分類
和果子根據不同的製法、調理法、材料名。日語都在名頭叫做XX物。餅物
蒸し物
流し物
焼き物
練り物
あん物
岡物
打ち物
押し物
掛け物
揚げ物
②根據水分來分類
製作完成後可根據果子的含水量分為三大類第一類 含水量30%以上 被稱作：生果子（生果子指的不是未經加熱的果子，而是指水分含量多帶餡的果子）
●餅物（餅·草餅·柏餅·萩餅等） ●蒸し物（蒸饅頭·蒸羊羹·蒸蛋糕·米粉糕等） ●焼き物（銅鑼燒·櫻餅·金鍔餅·栗饅頭等） ●流し物（金玉羹·羊羹等） ●練り物（熬制點心·牛皮糖） ●揚げ物（夾心甜甜圈·炸月餅等）第二類 含水量10％~30% 被稱作半生果子（水分含量介於生果子和乾果子之間）
●あん物（石衣等） ●流し物（金玉羹·羊羹等） ●岡物（糯米餡餅·鹿子餅等） ●練り物（牛皮糖等） ●焼き物（桃餅）第三類 含水量10％以下 被稱作乾果子（水分較少，口感較硬）
●打ち物（印糕等） ●押し物（村雨等） ●掛け物（江米糖等） ●焼き物（鬆餅·小賣煎餅·米果子） ●飴物（有平糖等）③饅頭的種類
中國喝茶文化一起傳到日本的還有各種點心，以包子為代表，日語稱作饅頭。因為日本人沒有吃肉的習慣，把饅頭中的肉餡用小豆粉和蔬菜代替，那時候因為砂糖還非常貴重，還未出現甜味饅頭。甜味紅豆饅頭江戶時代推廣開來。饅頭使用麵粉和餡的不同也分為好幾種類型●上用饅頭
●酒饅頭
●葛饅頭
●蕎麥饅頭
●薯蕷饅頭
●輕羹饅頭
④果子餡的種類
和果子不可或缺的就是果子餡。砂糖和煮豆製作的餡，除了小豆、手亡、豌豆等豆子外，還有南瓜·薩摩芋等輔以柚子、味增芝麻等。各種各樣的製作方法，也有不同的口味。●漉し餡
●粒餡
●潰し餡
●ネキ餡
餡中加入麥芽糖等糖稀。~~~~~~~~~~~~~~~
四、和果子的小知識①6月16日為和果子日1979年6月16日，日本全國和果子協會成立被稱為和果子日。848年（承和15年·嘉祥元年）6月16號，仁明天皇向諸神供奉16個果子、餅等。祈求祛除疫病，健康招福。並改年號為「嘉祥」。之後宮中行成慣例，每年這個日子都會獻上果子祈福，之後推廣到民間並繼承下來。②和果子需要冷凍保存
和果子一般都是用澱粉材料製作的，冷藏會加速變干變硬（需要冷藏的一般都為洋果子餅乾·曲奇等）。因此建議放入冷凍室。餅、大福、最中、上生果子等所有的和果子都可以在冷凍室保存一段時間。一次食用量分開包裝放入冷凍室。解凍需要常溫放置2~3小時即可使用。但是解凍後食物口感味道會越來越差，建議儘快吹完。解凍之後再放入冰箱再冷凍是不行的。③和果子之神
古墳時代的《古事記》和《日本書紀》記載，垂仁天皇為了得到長生不老的果子，派遣田道間守去遙遠的常世之國（古代日本人信仰的長生不老之國）取得此物。經過了十年田道間守終於取得了果子回到了家鄉，這種果子被稱為「非時香果」也就是現在柑橘類植物。拿回重要果子的田道間守，被人們當做果子之神祭拜在兵庫縣的中嶋神社。
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五、日本人一生不可或缺的和果子
①出生三日
②出生七日
③初次參拜
初次參拜這片土地的神靈，都會舉辦家庭內部慶祝。作為還禮都會送上紅白饅頭和鶴子餅。④初節句
⑤初次進食
⑥初次生日
⑦七五三節
⑧十三歲參拜
到了13歲的孩子陰曆3月13要去參拜虛空菩薩。供奉十三種類果子，這種果子被稱為「十三智果」。⑨成人式祝賀
成人節那天各地都會舉辦各種各樣的慶典。一般人們會送上紅白饅頭和引果子。⑩定親·結婚祝賀
定親時候一般會帶上上生果子。結婚時候會準備松竹梅的乾果子和引果子。?壽祝
還歷（60）、古稀（70）、喜壽（77）、米壽（88）、白壽（99）等祝賀用食物。一般為鶴子餅和引果子。?法事
通宵舉行的葬禮，會送上綠色和白色為基調的饅頭。頭七到七七的供養和一周忌、三回忌等法事要使用同樣顏色的果子。~~~之後有機會會補上和果子成型方面的乾貨！圖片預警，不多。並非大神，不請自來。
沒有知識，了解不多。這方面的歷史完全不懂，我只是單純對和果子這種顏值一流口味很不可控的點心感（很）興（想）趣（吃）而已。
和果子叫做果子但實質上包含很廣，各種糖（最典型的金平糖）、蒸的糕點、烤的糕點（人形燒那種應該也算）什麼類型都有。
另外洋果子大多指的是外來的那些蛋糕麵包什麼的。——令人意外的是他們做洋果子（蛋糕馬卡龍之類的）做的超級好吃啊啊啊啊啊啊！有一次吃到櫻花限定洋果子套餐，簡直是天堂！！！從個人吃過的一些來看，和果子與天朝的各種點心有些大同小異。
用料無外乎粉、糖、各種豆類、可食用顏料（這個可以參考做青糰子的做法）。做法也無非就是熬制、蒸、烤等等。但味道嘛……說實話大部分和果子都是……顏值高……味道要麼很甜……要麼很甜……要麼很甜…… （吃到的一瞬間曾經以為是我自己找不到好店……不過事實證明好店裡也分適不適合天朝人民口味……）【評論親說可以配茶，大部分店提供抹茶，比較中和。所以特別說一句……確實是搭配在一起吃比較中和，但去過有些在日本人民看來很好的店吃果子套餐的時候依舊覺得接受不能】所以個人覺得糕點店的棗泥糕點還有饅頭店的豆沙包味道甩他們大部分點心店味道n條街……不過顏值就。。。。
最後放幾張和果子顏值照：（因為實在在網盤裡找不到照片了所以用了b站和之美的截圖）——那層紅豆泥超級甜啊紅豆泥！！！
どーも、INTRO JAPAN日本人スタッフのSHUです。
6月16日是愛吃甜食的我的節日啊！The「和果子日」！
這個節日源於一個叫做「嘉祥果子」的故事。所以日本全國和果子協會在1979年將今天定為和果子紀念日。好吧，不要在意這些細節。總之今天我要借用日本某個美食網站的美味和果子排行，來介紹一下美味的日本和果子。
第五位「燒饅頭（焼きまんじゅう）」群馬縣
饅頭塗上味增醬汁在火上烤至微焦，令人懷念的群馬縣的味道。幾乎100%的幾率會出現在賞櫻以及夏日祭的小店上。
第四位「出雲小豆粥（出雲ぜんざい）」島根縣出雲
可以代表日本的甜品之一，甜甜的小豆與年糕的搭配讓人慾罷不能。出雲ぜんざい發祥於出雲，ぜんざい一詞源於出雲地區的神在（じんざい）餅。神在（じんざい）在出雲方言中讀作ぜんざい。這個稱呼一直傳到了京都。
第三位「突然糰子（いきなりだご）」熊本縣
用小麥粉做成的皮，包裹著切成圓形的紅薯和餡一起蒸，這是一種歷史悠久的熊本縣的鄉土點心。現在是一道有著令人懷念味道的招牌點心，在全國各地的特產展上也十分有人氣。
第二位「五平年糕（五平もち）」岐阜縣
將炸好的米飯塗上甜味的醬汁，烤制而成的點心，岐阜縣三河周邊的鄉土料理。以醬油、味增為主，加之以芝麻、核桃、白蘇。我最喜歡的就是這個了。
第一位「豆打甜品（ずんだスイーツ）」宮城縣
ずんだ是指毛豆磨成的粉。過去日語中磨豆的漢字寫作「豆打」。過去宮城縣、山形縣經常吃的一種和果子就是將磨好的豆粉加上甜味，灑在年糕或糰子上的「豆打餅」，這個真的是超級超級好吃！
INTRO JAPAN イントロジャパン – INTRODUCE JAPAN FOR EXPAT謝謝邀請。很少吃甜食，對和果子的了解主要來自茶道。參考了一些日文網頁回答和果子的歷史問題，圖片來源網路，侵刪~
和果子的歷史
和果子的歷史悠久，發展至今經歷漫長的演化過程。
最初的和果子其實就是天然的果實以及水果，例如栗子，柿子一類。1214年在如今的川崎市（神奈川縣）發現了和果子的最初記錄，被稱為最古老的品種之一的「禪寺柿」。
和果子與茶道
在茶道中，果子分為「主菓子」與「干菓子」兩種。
1.成品含有水分30%-40%以上的稱為生果子，常見有羊羹，柏餅，草餅等。
2.成品含有水分10%-30%之間的稱為半生果子，以最中和石衣為代表。3.成品含有水分10%以下的稱為乾果子，主要有茶席上常見的有平糖，落雁，鬆餅等。
「主菓子」以生果子為主。
茶道講究五味五感，搭配的果子也根據季節而變化。秋季（9月-11月）是豐收的季節，以板栗，柿子，芋頭等的和果子多登場。
冬季（12月-2月）以饅頭和大福為主。茶道以外也是品嘗鯛魚燒和今川燒的好季節。春季（3月-5月）多為草餅，櫻餅等帶植物香氣的和果子。夏季（6月-8月）使用寒天，葛粉等視覺上具有清涼效果的果子最為人氣，常見有水羊羹，葛粉小饅頭等。四季具有代表性的和果子。秋季：牡丹餅
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