為什麼食鹽是戰略物資而自古受到嚴厲管控，但米、油、糖之類的相對管的沒那麼嚴？
為什麼食鹽是戰略物資而自古受到嚴厲管控，但米、油、糖之類的相對管的沒那麼嚴。不太懂生物學上的知識，只是單純覺得沒鹽吃飯能飽，但沒米吃鹽吃不飽，為何要嚴厲管控鹽呢？或者是否曾經試過管控米、油、糖但未成功或受到阻力？
謝邀
因為米、油、糖不是生活必需品，不是每個人都需要的。鹽：能促進蛋白質和碳水化合物的代謝和神經脈衝的傳播以及肌肉收縮，還能調節激素和細胞對氧氣的消耗、控制尿量生成、口渴以及產生液體（血液、唾液、眼淚、汗液、胃液和膽汁）等。鹽對生成胃酸也非常重要。米：北方人天天吃米飯嗎？
油：食用油知道解放初還不能完全普及，底層人民大多數情況下用不起，只能白水煮菜。
糖：直到唐代，糖還是貴族享用的高端奢侈品，普通民眾很少能吃到。另，明代時，蔗糖傳入日本，部分日本人（包括貴族）甚至認為這種白花花的東西是毒藥，拒絕食用。
不能認為現在家庭烹飪離不開米、油和糖就認為米油糖就一直是必需品。
何不食肉糜？？？因為古代政府實際上控制稅源和財源的能力是很有限的，任何政府，尤其是集權政府的理想財稅模式肯定是把所有能管的都管起來，能收的稅都收上來，但是這是做不得的，到今天也一樣，所以原則就是把容易收的錢優先管起來，收上來。從整個經濟規模而言，食鹽自然比不上糧食，也比不上紡織品，但食鹽在古代基本上是唯一能進行產運銷全面管控的戰略物資，以官辦鹽場和官定鹽戶為生產源頭（直到今天，食鹽生產還是國家壟斷的），一直到最終的官鹽銷售環節，至少宋代以後就基本採取全程式控制制的模式。這是其他物質在古代很難辦到的，因為中國歷史上真正穩產的鹽場和鹽井其實分布十分集中，絕大部分地區沒有可靠鹽源，有鹽源，尤其是可靠鹽源的地區往往不是食鹽需求最大的地區，而且食鹽生產其實是一種密集資本加密集勞力的產業，很早就有早期工業特質。所以相比於其他物資，食鹽只需要管理鹽場和鹽戶就可以控制掉源頭。也因為這種集中性，食鹽是古代極少數需要長途運輸的商品，這也給鹽稅徵收提供了便利，加上宋明以後，實際上食鹽終端銷售也採取官鹽店或者官商鹽店的方式（鹽引是一個很牛的發明），因此鹽法實現了從產地到運輸到銷售整個鏈條都可以由官府去控制，至少是介入。所以雖然叫做鹽稅，但這種財入和其他稅賦其實有本質差別，尤其與古代財政的主體糧賦相比，鹽稅對政府的財政便利性優勢是非常大的，應該說它實質是就是一種官營收入，商人只是在其中的不同階段充當承包商而已，另一方面相比於糧食稅，鹽稅很早就是一種貨幣稅收了，而且徵收成本大大低於其他物資稅。這種可以迅速變現的收入對於主要依靠慣例定稅額，賦稅調節能力很低的古代政府來說就太過重要了，至於是否生活必需倒是次要因素。實際上，在現代能源類和工業原料類大宗商品出現之前，食鹽專營的整體利潤很難有可以與之相比的。因此從很早開始，這種最容易控制的財源就成了歷代王朝手裡的Cash，可以說宋代以後，歷代王朝在財政上的自由度主要就來自鹽稅，而且其實古代王朝真正需要大規模財政操作的地方是不多的，所以鹽稅已經足夠古代王朝折騰了，除非出現一些極端事件，但那又會超出王朝的財政運用能力。糖其實在中國這個地方地方生產還是很容易搞起來的，其他米、油也一樣，生產比較分散，因此大多傾向於使用稅收手段，或者交易管控和有限官營的方式進行管理，屬於這一範疇的還有茶酒和鴉片，雖然這三類產地集中性較前三類強，官府介入程度更深，但也基本上屬於有限管控。像食鹽那樣的全面管控對於這些完全可以分散生產的物資而言成本過高，而且因此產生的財政收益優勢相比於較簡單的稅收控制並不明顯，古代政府很難承受也無必要。當然，其實糧食，尤其是米歷史上還是存在管控的，比方說糧價，尤其是米價始終是歷代朝廷重點調查控制的對象，但這個管控主要是為了社會穩定。食用油和食糖由於清代以前，甚至民國以前並沒有成為全國性的大宗商品，所以較少有管控的記錄，但還是能找到不少官方介入的記錄。所以，這些古代不是沒有控制的，只是沒有和鹽一樣採取這種特殊管控模式而已，管控的目的也不一樣。
相比之下，鹽法是經濟史學習的一大噩夢，史上就有鹽糊塗一說，但應該說始終是相對獨立的一個領域，不僅僅只是大宗商品而已。
過去專營是為了斂財 或者說 為了增加稅收 以鹽作為課稅對象 便利 因為來源地（特定技術背景下）少 配合違規嚴厲的懲罰措施 大家沒法 平時忍了 受不了時就只好倒騰私鹽了
現在專營，主要出於安全考慮，因為每個家庭每年買鹽的錢全部加起來也就一百來塊錢，全國5億家庭來算，也就頂破天500億，對中央財政來講，2014全國一般公共財政收入140350億元, 500億，平均到每個省就10－20億，塞牙縫還行，況且，500億還要扣除生產流通成本費用，刨去一半吧，250億凈利，夠黑了吧，每個省也就5－10個億，這筆錢真的有它不多，沒它不少，食鹽要免費加限量領用也就是國務院一個文件的事補充個小知識：
歐洲有一段時間給人發工資都是用鹽發，你看看鹽的英文單詞和工資的英文單詞，是不是很像。歷史學家用大量的事實有力地證明了：遠在古代，鹽就有了許多用途。3000多年前，人類就用鹽巴熏制各種魚，保存起來，慢慢食用。更早些時候，古埃及人用鹽巴防腐，將死人屍體製成木乃伊。鹽巴幾乎成了神聖之物。偷盜是不可饒恕的罪行，偷鹽巴則是十惡不赦的大罪，偷盜者即使棄舊圖新，幡然悔悟，人們也永遠不會原諒他。18世紀，因偷鹽巴而鋃鐺入獄的埃及人，不下一萬。
古羅馬帝國的時候，有不少道路通向羅馬城。你一定知道這條諺語：All roads lead to Rome. (條條道路通羅馬。) 在這些道路中，最重要的道路是從鹽場到羅馬的大路。沿途設有不少營地，派重兵把守大路，防止盜鹽竊鹽的歹徒。守衛大路的軍士的收入就是鹽巴（salt）。如果值班士兵打瞌睡，嚴重失職，人們就說他not worth his salt, 意思是「他不配他所拿的鹽巴」。顯而易見，salt在這裡已經具有「薪水」的意思了。後來，salt演變為salary，只表示「薪水」。
個人覺得，與鹽的貯藏食物的功能有關。
古代農業普遍不發達，各個年份獲得的食物數量非常不穩定。能夠有效的貯藏食物對當時的人來說很重要。鹽就相當於古代的冰箱，能夠用來防止食物腐敗。當時的社會沒有期貨市場、發達的貿易來將未來食物缺乏的風險降低，就只能依賴鹽的貯藏功能。沒有了鹽，人們就相當於去股市搏命，風險很大。而有了鹽則能在一定程度上對衝掉一部分風險
民以食為天，當權者控制鹽要比其他物資更有用。畢竟其他的物資都有替代品，而鹽的這個特性起碼在古代是沒有替代品
至於鹽的生理作用，我覺得很有限。現在人們高血壓頻發，跟鹽的攝入量多有關係。電解質、微量元素神馬的很多都能從別的食物中獲取2016-0221更新
本來就一個很普通話題，，論知乎拉黑屏蔽的重要性。
告所有在評論區罵人、人身攻擊的傢伙，我只能表示答主不首先罵人或者人身攻擊，，但要提醒某些(瘋X)，你張嘴罵人的時候就要有心理準備對方接下來的反擊。
2016-0219更新
優化版
因為食鹽不過期所以傾向於買了囤積？光你一句話就有很多錯誤。1)食鹽存在存放期限，也會變質；2)即使食鹽不會變質，精鹽也易結塊變成粗鹽，重量上也會縮水，價值大打折扣。 因此食鹽的儲存成本不是零。因此你說的那些話不符合實際，單個家庭長期且大量的儲存食鹽是非常不經濟的行為。3)即使過期變質的鹽依然可以食用，(這條有些多餘，建議刪除)一句話就存在很多錯誤，至於全文更是錯誤百出，單純靠臆想來替代事實。
(這句話也送給你)——————————————————————————————————————————————————食鹽是不是能長期保存?這取決於具體的存放環境和存放方法。
食鹽的化學名叫氯化鈉，氯化鈉的理化性質非常穩定，可長期保存。
另外你說的變質現象應該是受潮，這是保存方法不當造成的，其質量不會減少(氯化鈉的化學性質非常穩定，變質的也不是氯化鈉)。潮解的不是氯化鈉，是氯化鎂等物質(受潮的食鹽會結塊變藍，解決方法是把鹽炒一炒)。另外加碘鹽會因為碘而保存期大大減少，，但損失的依然是鹽中的碘，氯化鈉的質量不會減小。食鹽的儲存注意事項：儲存於陰涼、通風的環境。遠離火種、熱源，避免強烈光照。
原回答
在古代糧油糖是比較容易獲取或交換得到的；同時糧油糖有很多種類的，也就是說只要不是發生大的饑荒，就有其他替代品，其中的油與糖也不是生活的必須品特別是糖。而食鹽在古代永遠是稀缺且重要的。
①只能從特定的內陸區域（井鹽、岩鹽）和部分沿海地區獲取；②古代的食鹽製取工藝落後、效率低下；③古代政府的「國營壟斷」，話說現在的食鹽也是，不確實……；④食鹽是所以人過日子生活必須的物資。
根據理性推導和食鹽不過期的特點，人們大多會偏向多買些食鹽存放在家中……
結果是市場的食鹽不緊缺才奇怪。油、糖不是生活必需品，幾個月不吃無所謂，古代沒必要管制；米雖然是必需的糧食，但可用雜糧代替，且產地分散，古代管不過來。近代各國在戰爭時管制過這三樣。鹽既是必需品，又不能替代，產地還有限，當然是重點管制對象。
什麼是必需品？就是缺之不可。試試不吃米，油，糖，茶，醋，都不會出什麼大問題，但不吃鹽，就問題多了。每天人體從汗液等排泄的鹽分就是很多，所以，補充鹽分是非常重要的事情。
必需品只是一個方面，另一個重要原因還是產地集中，有管控的可能。兩個條件缺一不可。
米面隨處可種，現代社會恐怕也管不過來，何況古代
油和糖不清楚，其他答案也說了這些屬於「貴族」用品，能接觸的很少。而糧食，也就是廣義上的「米」，同樣是戰略物資，直到今天也是。不過和鹽相比，糧食分布更廣，產量更高，所以採用了不同於鹽的管理方式。
因為食鹽是不可替代的，食鹽的主要成分是氯化鈉，其中Na離子是身體必不可少的，而且需要不斷補充。對於其他用於補充能量的物質可以輕易替代，是禁不掉的。就像我國改革開放能源一直在國家手中沒有放鬆
推薦閱讀：
※古代的美女到底長什麼樣子？
※中國的公侯伯子男和歐洲的爵位為什麼是一樣的 ？
※第一次世界大戰前俄國為什麼會和塞爾維亞結盟？
※為什麼我們稱 America 美國，Japan 為日本等？這種翻譯是從什麼時候開始用的？
※為什麼拉什莫爾山上沒有第二任總統約翰亞當斯的雕像？