烘焙配方是怎麼來的？

01-07

我們看到的烘焙的配方都是怎麼配比過來的？比如做一個麵包，麵粉多少，油多少，酵母多少，怎麼來的呢？一次次試的么？

麵包發燒友們常驚嘆於「靈感」的美妙，在麵包里揮灑自己的創意。然而，再多的創作，也離不開「原有的框架」——麵包的烘焙百分比——麵糰的基礎配比。今天，我就以吐司為例，為大家講解麵包的烘焙百分比，讓你的靈感創作，配方優化事半功倍！

烘焙百分比，靈感的基石

烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量與麵糰中麵粉總量的比例。所有原材料都是根據麵粉總重量（TFW）進行計算的，TFW相當於100%，其他所有原材料的比例都是根據這個數據計算出來的。

? 以白吐司為例：將以下配方換算成450g麵糰重量的吐司，配方中的原材料分別為多少量，可先算出麵粉總重量450g/191%=236g，再按原材料比例乘以麵粉總重量即可獲得各原材料重量。

? 烘焙百分比的作用：

① 調整麵包的大小：如上文提到的，當拿到一個配方的時候，要調整出不同的麵糰重量，可以根據百分比計算出不同的材料重量；

② 計算各原材料重量：當知道烘焙百分比，只要知道我們想要用多少重量總麵粉來製作，就可以相應計算出其他原材料的重量；

③ 判斷麵包配方的問題：

食鹽、油脂、水和其他液體在特定種類的麵包中占的比例有一定的標準，因此可以根據麵包的種類，來判斷原材料配比是否正確，解決麵包問題時可有效排除大部分的麵包問題。

如：一般食鹽通常占麵粉總重量的1.5%-2.5%；以上白吐司配方中，鹽的百分比為2%，表明食鹽比例在合適的範圍之內。

④ 優化和創新麵包配方：

在優化和創新麵包時，一般採取盡量在不破壞麵包烘焙百分比的基礎上，進行材料的替換或增減，尤其需要注意遵守面包含水量。

根據麵糰的含水量不同，軟硬程度不同，可以將麵包分為以下三類：

? 硬麵糰麵包：麵糰的含水量為50%-57%；非常硬，乾燥、光滑、不黏，如貝果麵包等；

? 標準麵糰麵包：麵糰含水量為57%-67%，發黏但不粘手，較軟，如吐司麵包、史多倫麵包、全麥麵包等；

? 鄉村麵糰麵包：麵糰含水量為68%-80%，潮濕而且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老麵包等。

? 2種烘焙百分比的優劣對比：

用百分比的形式來表示配方有兩種方法

第一種方法：只計算最終麵糰中麵粉的重量，並以此作為麵粉的總重量（TFW），算作100%原材料。（如果使用這種方法，酵頭的重量並沒有被算作麵粉總重量的一部分。）

優：將酵頭看做獨立的原材料，單獨計算它在最終麵糰中所佔的比例，這種配方稱為最終麵糰配方。這種方法適用于波蘭酵頭、意式酵頭、中種麵糰以及天然酵母（酸麵糰）酵頭製作的麵包。這是目前使用最廣的方法。

劣：這種方法的缺點在於其他原材料和麵粉的比例不精確，或者說與總麵糰配方中的比例不一致。

第二種方法：將酵頭中的麵粉和最終麵糰中的麵粉的重量相加，作為麵粉的總重量。

優：將酵頭看作最終麵糰的一部分，使我們可以看出每種原材料的重量與麵粉總重量的比例，這種配方稱之為總麵糰配方，適用於使用速發酵頭的特定配方中，如貝果、史多倫麵包等。

劣：在計算時，一些原材料（如麵粉、水、酵母等）在百分比配方中是被分別列出來，而且不止出現一次，會讓人感覺很困惑。

如以下例子：

林育瑋不藏私吐司配方

全麥吐司

Cooking steps

step1? 所有材料加入攪拌桶內，低速攪拌5分鐘，中速攪拌5-7分鐘，攪拌至八分出筋程度；

step2? 麵糰蓋上保鮮膜，面溫26℃發酵60分鐘；

step3? 將麵糰翻面，按壓排盡空氣後，面談蓋上保鮮膜，面溫26℃進行發酵30分鐘；

step4? 將麵糰分割成6個200g小麵糰，滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘；

step5? 麵糰重新整形，滾圓，放入450g吐司模具中（2個）；

step6? 最後35℃發酵60分鐘至模具上緣；

step7? 烤箱上火180℃，下火230℃預熱，預熱完成後放入吐司，烤40分鐘。

南瓜吐司

Cooking steps

step1? 將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內，慢速攪拌5分鐘，快速3-4分鐘；

step2? 加入黃油，慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3-4分鐘至完全拓展狀態（出手套膜）；

step3? 麵糰蓋上保鮮膜，面溫25℃發酵70分鐘後；

step4? 將麵糰分割成6個170g，滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘；

step6? 麵糰整形，將每個小麵糰擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2個）；

step7? 32℃發酵60-70分鐘，至吐司盒八-九分滿，蓋上吐司蓋；

step8? 烤箱上火210℃，下火230℃預熱，預熱完成後放入吐司，烤40分鐘。

蜂蜜吐司

Cooking steps

step1? 將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內，慢速攪拌5分鐘，快速3-4分鐘；

step2? 加入黃油，慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3-4分鐘至完全拓展狀態（出手套膜）；

step3? 麵糰蓋上保鮮膜，面溫25℃發酵70分鐘後；

step4? 將麵糰分割成6個170g小麵糰，滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘；

step6? 麵糰整形，將每個麵糰擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2個）；

step7? 32℃發酵60-70分鐘，至吐司盒八-九分滿，蓋上吐司蓋；

step8? 烤箱上火210℃，下火230℃預熱，預熱完成後放入吐司，烤40分鐘。

白老面製作：

配方：高筋麵粉250g，鹽2g，低糖乾酵母粉2g，冰水150g，蜂蜜30g

做法：酵母粉和水溶解，所有材料攪拌成團，稍微有光滑面即可，密封冷藏12小時後使用。

想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）。

謝邀！對啊~都是經験試出來的啊...

我想說的是，不要被複雜的食譜和配方欺騙了你的眼睛，麵包最基本的要素只有，麵粉，水，酵母和鹽而已……就像你家做飯炒菜一樣，其實都一樣，細微的變化是需要無數的實踐來掌控的……每多放一樣東西下去就要相應的調整一下配方而已，這就是配方平衡……配方是給工業化生產用的，而食譜只是屬於你一個人的……

看起來牛逼哄哄的大師們，其實也只是在執行著最基礎里的基礎原則而已……他們掌控的只是每一個最細微的變化而已……

配方什麼的，你找十個八個的出來一對比就知道了，其實沒有什麼秘密在裡面……

給你一個經驗公式：

定總重量，再定核心成份一個克數，然後其它的根據材料的特性，乘以相應倍數，然後微調。

舉例：（僅用來舉例，不是配方）

一份200克原味曲奇

核心是黃油50克

曲奇其次重量來自麵粉，是黃油2倍則100克，才會使其柔軟有手感。

糖是黃油的一半，因為不能等於黃油，否則會很甜，則減半 25克糖。

雞蛋起到潤滑口感，增加餅乾粘性，不至於乾裂嚴重，只需50克的5分之1，即10克即可。

以上是一個舉例，需要根據經驗嘗試不斷微調，一般微調的是核心成分、味道、影響外觀的成分。

更多可以知乎一篇：打算烘焙創業，如何選擇商用烤箱及冰櫃？

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烘焙百分比，經驗，還有不斷尋找與嘗試

除了教科書上的之外，有專門的企業或者團隊、個人，進行新產品的研發，研發具體過程不清楚，應該是一次一次的實驗除了的，見過這些團隊的人，去其他烘焙企業，教烘焙企業的師傅們新的產品如何做，走之前，會給配方的。

麵包教科書上有各種麵糰的百分比，麵包的麵糰種類是大致相同的，吐司面，甜面，法國麵糰，丹麥面等等，主要在整形和裝飾上推陳出新，這個需要一定的技術和靈感。