為什麼姜撞奶是固體？

01-07

簡單說就是因為蛋白凝固，但與酸奶的酸變性或一般蛋白的加熱變性不同。

姜撞奶是利用了姜中含有的生薑蛋白酶，其凝固原理與乳酪的製造過程中curd的形成類似，都是利用蛋白酶的水解作用，在鈣離子存在的情況下通過疏水作用酪蛋白凝固而成。

之所以牛奶會發生這種凝固，還得先得從酪蛋白的構造說起。

牛奶中的蛋白大體上可分為酪蛋白（占乳蛋白總含量的80%）和乳清蛋白（乳蛋白總含量的20%）。酪蛋白又有三種形式，疏水性氨基酸殘基含量較多並對鈣離子敏感的α－酪蛋白和β－酪蛋白，以及對鈣離子不太敏感的κ－酪蛋白。

κ－酪蛋白具有兩性構造，N末端約2/3富含疏水氨基酸，而C端的1/3為含有糖鏈的親水區域。各種酪蛋白很少以單體形式存在，而通過相互作用多以酪蛋白膠束的形式存在(Caseins micelles)。

一般認為，酪蛋白亞膠束(Caseins Submicelles)的內部是疏水性較強的α和β－酪蛋白，而表面為具有親水性的κ－酪蛋白。膠體狀(Colloidal)的磷酸鹽在這些亞膠束之間起到架橋作用，而形成大的酪蛋白膠束(見下圖)。κ－酪蛋白對於穩定膠束狀態，阻止因鈣離子引起的α和β－酪蛋白聚集起到了很大的作用。

CMP: casein glycomacropeptide(即κ－酪蛋白C端的親水糖肽)

http://www.dairyscience.info/forum/three-models-of-casein-micelle_topic172.html

結構介紹完之後，原理的理解就很容易了。

生薑蛋白酶將κ－酪蛋白切開，親水性C端與疏水性N端分離，破壞了酪蛋白膠束的穩定，在疏水作用下，疏水性蛋白逐漸聚合凝固。

姜撞奶製作時通常在70℃左右，這與生薑蛋白酶在此溫度下活性較高有關。

以上。

紀麗蓮等認為薑汁使牛奶凝固的原理如下[1]：牛奶中的膠體粒子是由多種酪蛋白組成的酪蛋白膠束，其中 $alpha _{s1}$ –酪蛋白和 $eta$ –酪蛋白對鈣離子敏感，能夠與鈣離子結合形成沉澱。牛奶本身含有大量鈣離子，本該使上述兩種酪蛋白沉澱，但由於有另一種與鈣離子結合不形成沉澱的 $kappa$ –酪蛋白構成了酪蛋白膠束的外殼，保護了上述兩種酪蛋白，所以牛奶能夠以穩定的膠體懸浮液狀態存在。而薑汁中的某些成分能夠破壞 $kappa$ –酪蛋白，使 $alpha _{s1}$ –酪蛋白和 $eta$ –酪蛋白暴露出來，與鈣離子結合而形成凝膠體。