怎樣有效減少葷菜中的腥味？

01-07

觀察到身邊有不少人不愛吃某些葷菜的原因是受不了其中的肉腥味，比如我自己，從小就不吃雞，鴨，動物內臟，動物血湯，我最受不了豬肝湯，很多菜一口也不能接受，為什麼別人聞不出來，自己卻無法接受，就烹飪角度說來，如何有效減少烹飪這些葷菜時的肉腥味呢？謝謝啦。

不廢話，經過漫長的做菜之旅，總結出了幾個使葷菜不腥的有效辦法，如下：

以下按通用程度由高到低排列：

1、肉一定要新鮮。

比如魚、雞鴨、泥鰍，現殺的一小時之內烹飪都沒有太大的腥味；其次，當日現殺放冷櫃裡面的比冰凍的要好；

另外，海魚比淡水魚的腥味低很多，淡水魚中喜歡生活在水底層泥土裡的腥味最重。

2、清洗手段。

比如魚，腹內的黑膜、魚鰓最腥；雞鴨刀口和腹內的血水；

牛肉買回來洗乾淨先用冷水浸泡兩小時去血水，排骨也是泡半小時就好很多。

3、焯水的方法。

牛羊肉、內臟等腥味重、血污多的用冷水鍋焯水，水要沒過肉，邊加熱邊翻動，使受熱均勻；還可以加入薑片、適量白酒幫助去腥；

雞鴨、豬肉和蹄筋等血污較少的用沸水鍋焯水，焯水之前一定要清洗乾淨，水量要足，燒開了再放肉進去。

4、用酒和薑片腌制。

部分菜品做之前可以把肉類腌制一會兒，比如蒸魚、煎炸雞肉等，可以先抹上酒和鹽、放上薑絲腌制十五分鐘。

另外，用白酒比料酒去腥更有用，但要注意用量。

5、加重口味佐料蓋過腥味。

小米椒、泡椒、八角、豆瓣醬。。。

看我寫這麼認真，要不要點個贊再走～

經常做飯的朋友一定都知道，魚蝦類有有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就連豬肉雞肉甚至雞蛋和奶製品也有特有的腥味。

做菜的時候不能很好地去腥，味道肯定會大打折扣。如何在不破壞食材本身的味道的基礎上去腥，就成為了一道永恆的問題。小果今天就系統的回答一下，關於如何去除葷菜中的腥味。

【1】腌製法：

在菜之前，我們通常會腌制一下，通常用料是蔥姜料酒等，這樣不但是為了入味，也是為了去腥，當然在用料的時候，不宜過多，否則會掩蓋肉的味道。在腌制結束之後，我們通常會挑出肉中的調料，但是有的時候很麻煩，往往會挑不幹凈。可以把蔥姜大料泡水，然後在肉類中加入一些，就不需要再挑出了。腌制的時間通常是半小時左右，但是如果為了入味，也可以腌制一夜哦。

對於魚蝦等食材，過多的香料的味道可能會影響鮮美的味道，那麼放一點檸檬汁是很有必要的。新鮮的檸檬汁不但可以減少腥味還可以最大程度的讓魚蝦保持鮮美。當然不要放太多，會變苦澀的哦。

【2】焯水法：

如果不具備腌制的條件，焯水法也是能夠迅速去腥的。在水中放入一點蔥姜大料和料酒，但是焯水對於火候的把控有稍高的要求哦，如果時間過長，會導致肉質變老，如果時間太短，會導致腥味不能去除。

【3】調料覆蓋：

哈哈哈，你一定覺得小果是拿這條來湊數的，因為標題實在是太湊合了，但是小果不知道怎麼表達合適，就是重口味！比如麻辣的，香辣的，泡椒的，其實就是用一些刺激的味道來掩蓋腥味。

希望文中的內容有能幫到你的地方，還請各位多多留言指正哦！

腥味一般來自組胺。像你這個情況應該不是食材新鮮與否。是你炒菜的火力的問題。火力不足，無論炒菜制湯都會有腥味。

最簡單的方法熱鍋涼油。一定要鍋燒到冒煙再倒油。不要相信調味品去腥，擋不住的。

煮湯發腥也是溫度問題，盡量用厚鍋，儲熱高。不要妄圖用炒鍋煮湯，一定是要湯鍋。

腥，一般是由於食物發生了化學變化，產生了某些化學成分，這些成分帶有腥味。最常見的是蛋白質變質產生胺類，比如魚腥味，最新鮮的活魚腥味最小，放一段時間才會產生腥味。

防止腥味最好的辦法就是用最新鮮的食材，哪怕是生魚，只要夠新鮮一般是沒有腥味的。

另外由於蛋白質變質多是從與空氣接觸的表面開始的，所以如果拿到不夠新鮮的食材，把表面去掉往往也能去掉大部分腥味，還是用魚舉例，剝皮去內臟，只取中間的魚肉。

去腥原理，

一，料酒，一些腥味物質溶於有機溶劑，即酒精，溶了之後通過酒精揮發，腥味物質被帶走，即可去腥。

二，醋，一些腥味物質是鹼性的，加入醋把它中和掉了，即可去腥。

三，姜和其他重口味調料，姜其實不能去腥，只是覆蓋掉腥味，欺騙你的感官。

回答完畢，覺得有用請點贊

鼻塞加上火。。。

好吧我給你提供一個不一樣的思路，醬油白糖薑絲腌制。

一般來說，腌制20分鐘後下鍋，煎炒烹炸各種手段處理都沒什麼肉腥，而且適用於各種肉類，豬牛羊雞通用。這算是家常最簡單的辦法了

香辛料是人類烹飪史上最有創造性的發現與創造啊，而香辛料的合理運用則是見仁見智的功夫了。

姜，第一除膩去腥解表壯陽高手

姜塊在紅燒肉里與冰糖的配伍堪稱絕美；

姜段在蒸魚里無論如何讚美都不為過；

薑絲米醋是大閘蟹的秘密情人；

薑末和在肉餡里，是江南的肉丸與小籠燒賣的秘訣；

蒜

蒜頭整個整個地熟爛在紅燒雞塊里，芬芳的名詞解釋就有了；

蒜片烤得焦黃芳香，灑在粉蒸肉上；

蒜蓉沉底在重慶火鍋的香油碗底；

蒜塊熗鍋無往而不勝

蔥

蔥絲蔥段與蔥末

花椒

花椒粒，嵌在糍粑上油煎出來的是世界上最饞人的香氣，Hush Brown哪天不用花椒粒改良，哪天就不能成為世界名菜……

北京本地名菜的醋溜白菜，訣竅就是花椒粒熗鍋，但一定不能糊，而且勾芡起鍋前一定要撈出來。

花椒粉，已經不必說了，麻婆豆腐早已聞名天下了。

胡椒

白鬍椒粒燉雞湯

白鬍椒粉

香菜絲與香菜末

紫蘇葉

不邀自來，居然這麼少人回答這題，難道去腥不是剛需？前面已經有人答過去腥神器姜和白酒了，我的習慣也是，只要是肉姜和白酒是必放，我是極度討厭喝酒的，但做葷菜我是超喜歡放白酒的，尤其老家那種散裝白酒拿來燉肉真的很香。老家女人坐月子會吃到的一個菜，大量姜切末用油爆一下，然後打雞蛋下去煎，再放大量白酒和水，適當鹽調味，真的簡單好吃。如果你也喜歡姜和雞蛋這個操作值得一試。

我本人也是相當怕腥味膻味，除酒說個冷門的醋用法。兔子肉一般人應該很少有機會自己做，以前老媽去菜市場買過幾次，因為比豬肉便宜很多才幾塊錢一斤，幾年後我在超市看到兔子肉比較貴才知道這並非市場價，應該是販子正好有幾十隻又比較冷門擔心賣不出才這麼便宜。第一次試做之後，第一口到嘴裡突然就明白為什麼這麼便宜了，那膻味簡直了。但兔子肉質味道確實也不錯，不像就這麼輕易錯過這種美味，那麼問題就出在除膻味上面，然後也百度一下好像是要多放香料，興沖沖第二天又讓老媽繼續買來試，結果還是好膻，好氣啊有木有？第三天想起來應該要焯水，但膻味只是相對變淡一點，簡直要崩潰了。後來動動腦子想這種膻味會不會是一種生物鹼（其實我並不知道生物鹼是啥）？既然是鹼性物質那麼根據酸鹼中和原理應該可以除膻味的，那麼應該可以放點白醋，但什麼時候放呢，如果是做的時候放這麼膻肯定要放很多，這就會很酸肯定不好吃。第五天開始第四次嘗試，焯水之後撈出來用沖洗一下，再用冷水（氣體溫度越低溶解度越大，所以不用熱水，這是我當時的想法，說實話把化學知識這麼生硬地和做菜聯想到一起也不知道算不算是腦洞，應該也沒誰了吧）加適量的白醋泡半小時左右吧，然後。。。然後終於吃到了沒什麼膻味的兔子肉，簡直要把自己都感動了。當然，像我這麼嚴謹的怎麼可能會一次成功就以為可以了，第七天第五次沒按此操作又吃到了膻味兔子肉。

PS：這只是大概情形，都差不多十年前了吧，記不大清了，那段時間之後也沒機會再買過兔子肉。其實這都不是重點，而是當年那個對烹飪像小當家一樣極度充滿熱情的騷年唯一值得自己驕傲的天才級烹飪天賦，現在淪為了平庸級實在讓人唏噓。以前經常能做出讓人驚艷的味道，現在只能偶爾做出還可以的味道了，心疼自己三秒鐘（*/?＼*）

上面寫的很詳細了，補充點。

1.肉下鍋用油炒制可以去腥。

2.花椒，胡椒粉，咖喱粉也可以去腥調味。

1.食材新鮮。

2.過熱水煮一下。

3.可用鹽腌制一下。

4.蔥姜蒜，黃酒，醋必不可少。

我寫的這麼簡單明了，真的不打算贊一下再走嗎？？？

沒用的，如果你對某一種肉腥味敏感的話，怎麼處理都覺得腥，前兩年我還能正常吃豬肉，現在已經只吃禽類水產類了，蒸魚我只放蔥姜不放酒都不覺得腥。

炒菜的話，醬油，花椒，蔥，姜，蒜。先把肉腌好。

其實現在的肉沒啥腥臊味了。

燉肉就放八角和小茴香。什麼桂皮香葉就算了。

姜蔥，胡椒粉，炸……

各種肉類都有特有的味道。比如羊肉的膻味。魚蝦類的腥味。等等。如果把本該有的肉類味道去除了反而沒有意義了。我在日常工作中最提倡使用新鮮的原料這是根本。比如羊肉買回來用花椒水洋蔥泡一下在烹飪效果好。最好是放養的現在大部分市場上都是育肥羊。牛肉根據不同菜式要求像燉的先切大塊清水加大料。花椒。姜。洋蔥。煮到八成熟後留清湯。之後在改成小塊加其他調料做成所需菜品。螃蟹蝦貝殼海鮮類一定要活的。活的。先清洗。焯水後在洗一下因為裡面有泥沙。魚類一定要把堂內黑膜去掉。腮去乾淨。烹飪時放點醋。雞鴨類本身沒有啥不好的味道。異味主要來自去毛是燙毛時的雞毛水多清洗泡水就會好些。合理的使用香料能夠增香去膩。肉類烹飪多清洗。善用調料。保證原材料質量。放棄你的高壓鍋改長時間燉煮回好很多。

雖然內臟氣味比較重，但是健康的動物組織肉器官氣味都是比較可以接受的。所以1健康動物的肉健康的器官

2新鮮的，不新鮮就是長各種微生物了然後代謝出各種氣味產物

3一開始下鍋大火迅速提溫，比如水開汆燙或油熱後，避免三四十度微生物繁殖

4酒等有機物對肉類里的物質相似相溶及化學反應，主要前者。

5極端一些，處理弄乾肉類水分組織液，吸收回調料味。

我不喜歡料酒的味道，米酒、檸檬、醋、糖都能去腥

吃素吧，我小時候只吃兩種葷，雞蛋和魚。其他所有葷一律戒，雞蛋魚做的太腥的也不吃。

炒菜只能吃植物油，不吃動物油，杜絕在一切菜里添加肉絲肉丁葷油。只要嘗一口，識別率100%，只要放了，無論多少都吃的出來放葷了。後來鼻竇炎加咽炎味覺逐漸不靈敏了，可以吃瘦肉，但菜里不能聞到那股味道，可以用各種調味料去遮蓋這股味道。

有一次在親戚家吃飯，做的酸菜燉豬肉，那葷腥味簡直上天了，由於不太好拒絕，只有這一個菜，不吃不太好，恰好現場有辣椒油，我就每一口菜都拌一大筷子辣椒油，菜都紅了，硬是被辣椒的味道蓋下去了。

蔥姜蒜料酒都是去腥味的

簡單講吧。

冷鮮有效，冷鮮能夠充分排掉肉裡面的肉酸。

蔥姜有效，辛香料的味道能有效掩蓋住肉裡面的不良味道。

酒類有效，酒精的揮發能帶走肉裡面的腥味。

碳酸有效，參見各類可樂菜系。。。

如果是豬蹄，排骨之類的硬菜，可以選擇泡盆里一晚上，水龍頭開最小，水能連起來就行，第二天再操作做出來的菜就沒什麼味道了。如果是炒菜，熱鍋冷油大火爆炒灑黃酒。最後，可能是愛吃肉吧，從來不覺得肉臭，寫錯了，是腥啊