墨西哥卷餅（Taco）是一種怎樣的美食？

01-07

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徐扶風（公眾號ID： WindHiker）

美國的墨西哥菜在我眼中恐怕承載了最多的誤解：從Taco Bell將標準化的墨西哥菜變成完全不搭尕的快餐；再有中高端玩fusion的餐廳把各種麵餅上擺肉都叫做「taco」；還有起著墨西哥名字和內部裝飾、主要為美國人服務的餐廳；最後就是在「小墨西哥」乾洗店和雜貨店角落裡藏著的「正宗墨西哥菜」。

如果你走進上述任何一家店，點一盤最基礎的taco，可能會拿到四份完全不一樣的菜。

很多時候，如果你去試一下「美式」的墨西哥taco，會看到這樣的一幕：油炸的硬殼，擺上牛肉末，上面撒著生菜絲和番茄碎，有時還會加上一大勺酸奶油（sour cream）和黃色的車打起司絲，再給你一包像番茄醬一樣的「taco sauce」——這一切其實除了名字，和墨西哥正宗的Taco都沒有太多關係。

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美國人創造出的快餐taco，這個鍋墨西哥人不背。

在剛來美國的頭幾年裡，常被朋友帶去本地的小酒吧「Taco Tuesday」，意思是每周二來喝酒，一個taco一美元。這種美式taco，三個下肚就已吃飽，不要說再灌進的半肚皮啤酒。於是在很長的一段時間裡，即便去到一家正宗的墨西哥餐廳吃飯，我也從來沒點過Taco。

一切因為畢業搬家後，樓下一輛小小的taco小卡車而改變了。當時為了尋找最便宜的住宿，搬去了一個西班牙裔的區域——夏天的晚上可以聞到孜然燒肉的香味，還有隔壁墨西哥小賣部門口納涼聊天的墨西哥大叔們。

小卡車的主人是一位30多歲的墨西哥阿姨，不會講英語但是總是笑得特別和藹，她有兩個10歲左右在美國長大的女兒，平時下課會幫忙給客人點菜，選擇只有兩種：「菠蘿豬肉」或「牛舌」，5塊錢就能吃飽。taco們被放在白色的一次性紙盤裡，玉米餅上擺著厚厚一堆肉，上面撒上新鮮冰涼的香菜和白洋蔥碎，幾瓣酸檸檬角，兩小盒自製的沙沙醬，還有切塊的櫻桃蘿蔔和一隻烤得香香的墨西哥青辣椒（Jalape?o）。

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多數時候我會一個馬步坐在路邊的花壇上，迫不及待地在路燈下用手抓著taco吃。心情好時還會去隔壁的墨西哥小賣部買瓶冰鎮橘子汽水（Jarritos）。在taco上撒上足量的自製沙沙醬，咬一口taco，肉汁順著你的指尖流下，酸辣的沙沙醬在口中爆炸，連著脂肪和澱粉帶給你的滿足感。

美國中西部的夏天足以讓你滿頭大汗，三兩口Taco吃下，整個舌尖的味蕾都在向你的中樞神經散發辣的味刺激信號，趕緊喝下一口冰涼的橘子汽水，再打上一個響亮的飽嗝，深夜食堂的滿足感也不過如此了。

在人種並不多元化的中西部小鎮，來路邊小卡車買Taco的，90%是附近居住的墨西哥人，還有幾個騎車來的文藝青年。

其實判斷一家墨西哥菜到底正宗不正宗，最簡單的方法就是看看坐在餐館裡的人，如果沒有超過70％以上的墨西哥人，基本不用考慮了。墨西哥人和中國人一樣，用腳投票，在「吃」這個問題上從來不會將就。

Taco靠譜小店，一般都叫做「Taqueria」，偶爾也會有些卷餅（burrito）之類的基礎菜來迷惑美國人。他們中的大多數從外部看都很低調（甚至有點破爛），也絕對不會出現在遊客扎堆的旅遊點，更不會有複雜的「墨西哥民族風」內部裝飾，許多還特別驕傲只收現金「cash only」。如果你看到街角有家醜陋的墨西哥小餐館到了晚上9、10點依然燈火通明的，門口食客攢動，那就沒錯了。

下面我們來講講一枚正宗墨西哥Taco的組成部分。

首先，墊在肉下的Taco Shell（皮）非常重要。講究的小店都會現做皮，用得還是黃黃的玉米粉。個人認為玉米粉（Corn）現做得皮不僅綿軟有嚼勁，還有烤玉米的清香，又能吸收更多的肉汁。一些餐廳為了迎合口味或是節約成本，也會用到麵粉（Flour）做taco皮，不能因為不用玉米粉就一棒子打死。

很多小餐廳和小餐車為了節約時間，通常事先做好皮，製作的時候在鐵板上稍微加熱，帶上一點點焦色和香脆時剛剛好——所以說現做的taco一定要馬上吃掉。

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其次，taco上的肉絕對不能馬虎——真正的墨西哥taco肉，無論從質量還是口味上迅速甩開只用牛肉末加入調料翻炒的美式taco。一枚好taco最重要的是肉本身的質感和各種不同的燉、烤、煎的製作方法，甚至於什麼肉什麼部位應該用怎樣的香料都有自己的講究，單純的牛肉末絕對是與正宗taco的精神背道而馳。

如果你去一家正宗的墨西哥taco店，最基本的五種肉（Carnes）如下。墨西哥人不喜歡和你多廢話，一般英文翻譯在邊上只是非常粗暴的講明肉的種類，也不說到底用了什麼調料，是燒是烤還是炸的。

這個有點像在國內去經常惠顧的小店點菜，「來個雞」，「再加個豆腐」那種老闆立刻心領神會的意思。

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就算不解釋，Asada（烤牛肉）、Pastor（腌制豬肉）、雞肉（Pollo）這樣的普通肉類，屬於初級入階比較安全的選擇。墨西哥人燒起豬肉來一點也不馬虎，講究的Carnitas（燉豬肉）用起碼一種豬肉肌肉比如豬肩或肋骨，再起碼一種內臟增加風味比如豬胃或豬腸，以及炸得香脆的豬皮，放在一起用豬油煎，加上各種辣椒和香料燉上幾個小時。

如果下次還有無聊的美國人問你對「中國人吃動物內臟」的觀點，請他們出門左轉去墨西哥餐廳觀摩。

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作為一口氣能吃五隻taco的吃貨，每種肉都來一點最適合新手，吃久了就會發現自己的最愛。我的最愛竟然是牛臉肉（Cabeza）和牛舌（Lengua）。講真，這兩種肉我在國內都沒吃過，倒是在墨西哥taco上重新發現了意義。

牛舌幾乎集中了3倍的牛肉風味，尤其因為它還算是「在運動的肌肉」，所以吃起來也有嚼勁。墨西哥人一般會將牛舌在醬料里燒上好幾個小時使得肉質鮮嫩，也沒有腥味。一般的taco店都會把牛舌切成小方塊，增加了口感。

如果你喜歡肥肉多的牛排，喜歡嫩肉的嚼勁，一定不要錯過牛舌。

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Cabeza其實可以指牛臉上的任何部位，大多情況下被默認為cachete（cheek，臉頰）。如果真到了墨西哥，還能遇到唇（trompa）、眼（ojo）、腦（sesos）之類高階段的挑戰，牛臉往往也是被燉上好幾個小時，肉質肥瘦適中，「入口即化」這個詞拿來形容一點也不過分。

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除此之外，taco用的肉還有墨西哥式的西班牙香腸（chorizo）、豬胃（bouch)、炸豬肉、還有在南加州特別有名的魚肉taco等等。

撒上新鮮的白洋蔥和香菜後，沙沙醬（Salsa）可以說是taco的靈魂。一家taco店的主要競爭優勢在於沙沙醬的調法。和超市裡3美元一罐的美式沙沙醬不一樣，墨西哥餐廳一般會提供你三種：不是很辣的pico de gallo用切碎的番茄、洋蔥和墨西哥辣椒一起拌，比較清口；鮮紅的Salsa Roja加入了很多辣椒和辣椒粉；還有用青番茄做成的Salsa Verde——後兩種沙沙醬都可以做到很辣，而且根據店主配方放入不同的辣椒，風味也不同。

以前住在奧馬哈時，本地有家墨西哥小餐館El Rancho更加實惠，一坐下菜還沒點，先給你上5種不同的沙沙醬和一小盤腌蔬菜，感覺同樣的肉加了不同的沙沙醬，吃起來味道也不同了。

作為10美元能吃飽的實惠墨西哥基礎菜，taco可以說是在墨西哥最最常見的街頭美食了，不少美國人還專門跑去美墨邊境的小城Tujiana吃街頭taco小攤。個人覺得，在墨西歌小販經常會拿便宜的下水或臉肉來製作taco，而不像在美國動則大塊豬肉牛肉，與國家的經濟生活水平也有一定關係。

當然，墨西哥人對吃從來不馬虎，因為在他們眼裡，

牆角的taco店能滿足胃在深夜最強烈的願望。

文字原創，部分圖片摘自網路

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直接上圖。拍攝於2014.2.月墨城。

羊肉牛肉雞肉豬肉香腸都有。辣椒多選，檸檬可選。味道棒棒嗒！一個7到12比索不等。相當於3.5到6塊錢。

樓上說錯了，「脆不拉幾」的是tostada。只要是拿tortilla卷著的，無論裡面包的是肉還是菜，都可以叫做taco。tortilla主要由玉米面製成的或小麥麵粉製成的麵餅，不過這裡的人吃玉米面做的比較多。taco基本上包的都是肉，也有加菠蘿或者乳酪的，然後最主要就是就著各種salsa（辣椒醬）吃。形狀的話，跟國內的春卷差不多。

根據Larousse的解釋,

Taco is a cornmeal pancake (tortilla) filled with a thick sauce, minced (ground) meat seasoned with chili pepper, black beans, or avocado purée with onion. When filled, the pancake is folded or rolled around the filling and eaten straight away or fried gently.

Taco 一種中間夾餡的薄麵餅。麵餅是玉米面做的，叫 tortilla。餡一般是不同的醬汁，用腌過的碎肉（牛肉，雞肉，或魚肉）配辣椒，黑豆，或者牛油果糊配洋蔥。放好餡後對摺，或者捲起來。有的做法會炸一下，有些就這樣吃。既可以是正餐，也可以是小吃。

下面那幅圖裡是我去德州 San Antonio 和 Austin 時吃過的 taco，左邊的是牛肉，什麼醬我忘記了；右邊的是魚肉，用的 ceviche 的做法配 avocado purée，目前我吃過最好吃的 taco。