為什麼香蕉受過刮擦的地方更容易變黑？

是否與細胞受力/被擠壓後衰亡/失活有關係？

這種反應叫做「酶促褐變」，日常生活中還是蠻常見的。像切開的蘋果土豆山藥之類的東西變黑也是一樣的原理。

這個反應需要的原料是酚類物質，它們一般長這樣，苯環上帶個羥基（注意和飽和碳原子帶羥基的醇類區分！）：

（↑這是苯酚）

（↑這是環己醇）

這些酚類物質遇到氧氣之後羥基脫水，然後變成了帶碳氧雙鍵的醌類。最後，這些小分子醌類在一起發生聚合反應，最終形成在食物上看到的棕褐色的色素。整個反應過程如下圖：

最後一步生成的就是褐色色素。

這個反應的底物酚類物質一般存在於液泡，而促進反應的多酚氧化酶（PPO）則遊離於細胞質中，所以正常情況下二者互不見面相安無事。但是，植物受到損傷，細胞破損後，多酚就會從液泡中釋放出來接觸到酶，發生褐變反應。

另外，多酚氧化酶PPO在細胞中實際上也存在於兩個位置：位於細胞質中的是FPPO，有催化活性；細胞膜上存在的是有潛在活性的結合態BPPO。當細胞破裂時，結合態的BPPO被釋放到細胞質中，獲得活性，所以在組織受到機械損傷後酶的催化作用也增強了。

其實酶促褐變不止發生在香蕉蘋果這些水果上面，在制茶和咖啡的過程中也它的產物也影響產品的成色、風味。在製作果乾、果脯時，也會有這一反應的參與，所以有時會使用硫化物來抑制酶促褐變的發生，以保證產品的色味。比如杏干，沒有用硫化物處理的就是右圖那種黑乎乎的樣子，處理過的瞬間變成左圖嬌嫩的模樣（。。。夠了）。硫化物對人體還是有一定危害的，有些人可能會過敏，在攝入含硫食物的幾分鐘後會出現呼吸困難等癥狀。作為一個對硫化物不太敏感的人，兩種杏干我都嘗試過，說實話含硫的比不含硫的口感要好太多，右圖甜到發苦幾乎無法下口，買過一袋吃了一個剩下的就扔掉了。。。但是一般國家都對食物中含硫量有標準，正規渠道的食品應該是可以放心食用的。。。這裡大家還是根據自己體質自行選擇。。。

我覺得我跑題了。sad

Reference

1. Food browning - Wikipedia

2. Polyphenol oxidase

3. Phenols - Wikipedia

4. 鞠志國, 朱廣廉, 曹宗巽. (1988). 萊陽茌梨果實褐變與多酚氧化酶及酚類物質區域化分布的關係. 植物生理學報, 14(4), 356-361.

5. 王艷穎, 胡文忠, 龐坤, 朱蓓薇, 范聖第. (2008). 機械損傷對富士蘋果酶促褐變的影響. 食品科學, 29(4), 430-434.

6. 圖源 https://vinoventurescincinnati.files.wordpress.com/2015/01/image2.jpg