啤酒里的氣和泡沫是怎麼產生的？

01-07

在古代沒有加壓力設備時候啤酒是否有氣和泡沫，汽水和啤酒里的氣，是不是一個原理？

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首先說氣體

啤酒中絕大部分氣體是酵母在無氧呼吸情況下將糖代謝成酒精後產生的二氧化碳，蘇打水的溶解度（常溫大氣壓下單位體積水溶解的氣體體積）大概在2.5。一般的啤酒溶解度在1－3之間，因啤酒而異，比如原汁蘭比克沒有氣泡，溶解度接近1（二氧化碳在水中的正常溶解），過桶的帝國世濤也很低，而以氣泡升騰為特效的啤酒比如比利時修道院啤酒和德式小麥，這個數據就要到3甚至更高了。

啤酒中二氧化碳一般兩種方式產生：一種是瓶中二次發酵中酵母產生，絕大多數精釀啤酒都是如此，所以裡面有活菌；工業量產的啤酒一般要求高溫殺菌消毒，在發酵完成後需要消毒後裝瓶前注入食品級二氧化碳，原先酵母產生的二氧化碳就極少了。

有的氮氣充氣啤酒，比如健力士/陽斯，也會溶解一部分到啤酒里。它的作用是使得啤酒更加易飲順滑，豐富口感，但這個溶解度很低。氮氣的溶解度才0.024，所以一般的氮氣啤酒都要加個氮氣球在罐子里，等到喝的時候才會釋放，以免瓶里氣壓過大。

氮氣就都是食品級的工業氮氣了。

主流的就是這些氣體，有的自然發酵啤酒比如蘭比克會產生其他導致酸臭類氣體，或者有的啤酒染菌會產生異味（比如硫化氫），就不再討論了。

再說氣泡：

啤酒泡沫肯定是氣體為主形成的，那麼主要就是二氧化碳了，但光有氣體遠遠不夠，還需要物質維持泡沫形狀，比如肥皂泡必須依靠肥皂成分維持。啤酒光有氣體，就和蘇打水／可樂沒有任何區別了，瞬間就會消失。

科學家做過實驗：用氮氣吹起啤酒泡沫，收集這些泡沫做分析，發現剩餘的固態成分主流是碳水化合物，其中跟泡沫相關最重要的是蛋白質，導致啤酒泡沫持久最需要的便是蛋白質。

他們主要包括兩個部分：

1. 長鏈大分子蛋白

大約只佔10%，每個分子超過40000道爾頓值，主要是一種Z蛋白，它是由煮沸過程中熱凝固的蛋白構成，這種蛋白雖然少但是對泡沫持久度影響很大，蛋白越多泡沫持久度越長。

2. 短鏈小分子蛋白

這種蛋白小很多，不超過10000道爾頓值，主要是脂質運輸蛋白，還有大麥的醇溶蛋白和谷蛋白。他們的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。

當然，細菌感染／衛生條件／脂肪都是泡沫殺手。

所有要想保證持久緻密的泡沫，兩種蛋白都少不了，小麥由於更加富含蛋白質，所以小麥啤普遍泡沫細膩且持久。工業量產啤酒由於連大麥都被更多不含蛋白的大米澱粉取代了，所以蛋白含量極低，泡沫很少，基本上很快消散。這跟我們的喝酒經驗是相符的。

Getting Good Beer Foam: Techniques

謝邀。

一般來說是二氧化碳。發酵過程中會產生二氧化碳，規模化的釀酒都要後期專門壓進去。也有用氮氣的，比如健力士，需要專門壓進去。

古代不知道，應該可以在密封的酒桶裡面二次發酵產生二氧化碳吧。等專業人士來說。