腥味是什麼物質的味道，怎麼去除豬肉的腥味？

01-07

我買的五花肉做土豆燒肉，肉沒腌也沒焯水，肉先單獨炒了一下。然後把土豆放入事先炒了的土豆（因為沒估准量，多了所以先炒了一下。），後面炒的時候又誤將白醋當料酒放了。最後也沒補料酒或其他調料，沒有姜蒜。結果炒出來的肉有一點點腥味。怎麼去除這個腥味啊？

只要有血有肉的動物，它都會帶有腥味，主要是血腥味和淋巴毒素臭味。

很多人去腥味都是放料酒或者各種酒，放蔥姜蒜，然後最後的結果就是炒肉類的菜式的時候，都有濃濃的一股蔥姜蒜等味道，而真正的肉香味都被這些調料壓下去了，只吃出了調料味。這是一種本末倒置的做法，因為主料被配料壓下去了，註定了是一道失敗的作品。

當然還有一種情況，就是因為你的辛香料放得不夠，導致你做的肉類仍然有腥味，再加上少許的蔥姜蒜味，而這兩種味導致1+1&<0。

　　不論是上述情況的那種都是失敗的，因為其本質不是「去腥」，而是「壓腥」。以味壓味的做法不可取。

而怎樣才能「去腥」呢？

　將豬肉洗乾淨，然後準備一個大鍋，放入冷水，將豬肉放入鍋中，開火。這時候重點來了，這個火要開多大呢，要開到最小最小，就是小到就快熄滅那種小，然後你就在旁邊看著，水是不能冒泡冒蒸氣的，一定不能讓水冒氣，這一點非常重要，過一會兒水就會慢慢變紅了，而表面上會浮起來很多雜質，這些腥臭的東西飄起來了，但是你會發現肉還是生的，如果你的肉這時候變白了，那就就完全錯了，這是在去腥，而不是煮肉，如果你把肉煮了，肉香味會散在湯里，肉味也沒了，肉質還會幹硬，完全可以扔了。所以火一定要小，水不能冒氣，手放到水中只是微微溫。

　　半小時之後，你就可以將紅色的生肉拿出來，將水倒掉，然後用微微溫的流動水來沖洗一下肉的表面，因為這時候肉的表面還會粘附著少許腥臭物。

　　如果你買回來的肉是豬磨肉(絞肉，碎肉末)，那是不可以這麼做的，這時候需要一隻乾淨無油的平底鍋，然後也是用最小的火，將肉放進去將水用低溫逼出來，逼出來的水倒掉，然後將碎肉沖洗一下。

　　這個時候肉才算真正的去腥了，不論你要拿肉做什麼菜，都可以開始做了。

這麼做是為什麼呢？

是利用溫度，密度的變化來釋放雜質腥臭。

　　微微溫的水可以將血管，淋巴中的雜質完全釋放出來，而用燙水瞬間會讓蛋白質凝固，表面凝固後，就把那些東西都封存在肉里了，所以只可以用微微溫的水來做。

我們家做葷菜，基本都是用臘油去腥的。

注意，是臘油，不是蠟油。

臘油的做法是：買豬油，切成兩個指頭大的小塊，揉上鹽腌制，放在一個能封上的容器里，大約十幾二十天，白色的豬油變黃，就成臘油了。

做肉或魚等有腥味的菜，在裡面加上一塊臘油就可以了，注意臘油要用鍋鏟壓在鍋上使其熔化。

這個臘油做肉湯或魚湯最妙，本來是清湯，加上一塊臘油，一會兒就會變成乳白色。

可惜我現在住公司宿舍，不然真想去弄個湯的圖片上來。

我家是安徽六安霍邱的，好像出了縣我就沒有聽過別的地方的人用這種方法去腥了。

有的豬肉為什麼有腥臊味？

在人們渴望吃到安全健康豬肉的今天，政府加大了豬肉生產銷售的管控力度，效果比較明顯，豬肉品質總體來講有很大提高，但人們吃豬肉時，還是會發現有的豬肉聞起來有腥臊味，這是為什麼？

科學檢測，豬肉有腥臊味主要是氨氣造成的，豬正常的新陳代謝會分解一些蛋白質，蛋白質徹底分解後會產生水、二氧化碳和氨氣而存在肌肉內，氨主要通過血液收集，腎臟過濾，產生尿液排出體外，豬的腎功能弱，或處於亞健康，肌肉內氨的含量往往會多，肉腥臊味就重。

很多亞健康的豬、過老的公豬母豬、生病豬和注水豬，肝臟解毒功能弱，腎臟排毒功能弱，豬肉內殘存的有毒有害物質多，肉味腥，吃多了胃不舒服。有的亞健康豬運動少，肌肉纖維連接不緊密，用水煮一段時間後肉易散，肉湯易混濁。

要解決豬肉的腥臊味，必須全面深入解決生豬的健康問題，要想讓豬真正健康必須按豬的生理習性來養豬。豬是雜食性動物，豬該吃到的必須讓豬吃到，但當前有的養殖戶主要追求的是利潤，什麼讓豬長得快喂什麼，忽視了豬的生理習性，豬應該吃到的沒吃到，豬就像機器缺零件一樣易出毛病，豬一生病有的獸醫建議用藥物防病，病不一定能防住，卻容易造成豬肉藥物殘留，造成對豬的肝腎藥物傷害，豬的肝腎臟功能弱化，豬體內有害物質排不出來，豬肉腥味重，肉質差肉不好吃。

這轉載《大河報》上的一篇報道破解豬肉腥臊味之謎

在生豬屠宰、分割等生產過程中出現異味的情況可以概述為以下幾種：1、魚腥味：存在飼養過程中長期給生豬餵魚粉之類等濃鬱氣味的飼料 2、酸味：農村用到處處回收的泔水做飼養輔料的飼養配方 3、藥物氣味：宰殺前不久給豬口服或注射有異味的藥品 4、性氣味：未閹割的成年公豬或者種豬 5、血腥味：豬槽頭肉（放血處）或放血不凈導致豬肉有血腥味兒。

去除血腥味兒建議用生薑、大蒜用油炒至6分熟在放入豬肉可以去味兒

熱水燙，料酒泡