作為麵包學徒，怎麼樣讀懂麵包配方？

01-07

怎麼樣看懂一個麵包的配方，徹底的弄明白配方，各種原料之間的比例是怎麼樣確定的，有什麼方法可以達到讀懂配方這一種水平，在麵包師傅眼裡，配方是什麼樣子的？

推薦兩本書

一本是用科學方式了解麵包的為什麼

裡面講各種基礎原理還挺清楚的，包括你說的比例問題，還有一些對麵包常有的疑惑比如怎麼保存啦怎麼才能做得更軟啦等等

樓上說的學徒麵包師也很好，而且有簡體版了~~~

我主要用來學習怎麼做酵頭和歐包

終於碰到先想了解原理的人了，只有充分的了解原理，才可以改良。推薦一本更簡單的《麵包學徒師》

麵包

下面就是某營養型切片麵包的包裝上所標註的配料：

高筋小麥粉、水、白砂糖、胚芽、燕麥、起酥油、酵母、食用鹽、麵包改良劑(澱粉、維生素C、單甘酯、澱粉酶)、丙酸鈣、食用香料

按照我國相關法規，配料表中第一位的原料就是添加數量最多的原料。

因此，最大量的原料是高筋小麥粉，然後是白砂糖。

「高筋」的意思是麵筋蛋白含量高，這樣的小麥粉製作麵包之後周發體積大、彈性強、口感好。

糖不僅能夠提供甜味，還能讓麵糰柔軟，也能改善麵包的口感和香氣。

添加「起酥油」(就是植物起酥油，常常簡寫為「酥油」，有時候也用「麥淇淋」或「植物奶油」等類似原料，主要成分很接近)，是用來增加麵包的柔軟可口性。

起酥油的主要原料之一是「氫化植物油」，通常以大豆油或棕櫚油作為原料，經過人工催化加氫製成。

「氫化植物油」不僅含大量飽和脂肪酸，而且含有不利於心血管健康的「反式脂肪酸」。因此，起酥油自然是少吃為妙。考慮到普通切片麵包中脂肪總量不多，少量一點起酥油還是可以接受的。

酵母和鹽是自古以來麵包製作的必要原料。

酵母是麵包發酵產氣的根源，也是麵包中香氣的重要來源。

食鹽和其他一些鹽類是酵母繁衍過程中的必要養分。酵母非常「乖」，它既不能消化澱粉，又不能消化蛋白質，只能消化麵糰中微量的糖分、遊離氨基酸和礦物質。有時候，為了讓酵母長得好一些，特意要給它加一點點礦物質營養。這個產品添加了胚芽，也有助改善酵母的營養條件。

要製作美味麵包，「麵包改良劑」也同樣必不可少。

改良劑家族有很多成員：澱粉和澱粉酶可以提高麵包的柔軟度，維生素C增加麵筋的韌性；單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質，和油脂一樣在人體中正常消化吸收。它能讓麵包放兩三天也不容易變干發硬，一直維持柔軟有彈性的狀態。

丙酸鈣是麵包防霉劑，讓麵包在兩三天時間內不容易長霉。聽到「防霉劑」這名字似乎很可怕，其實它安全無毒，因為丙酸是人體腸道中的正常物質之一，而鈣對人體也有營養作用。

食用香料呢，當然是為了增加香氣，比如，明明沒有放真正的奶油，麵包卻散發著濃郁的奶油香氣，誘惑人的食慾，多少有點誤導嫌疑……

最後，該產品中添加了燕麥、胚芽等高營養成分，使其維生素、礦物質的含量高於普通麵包。

結論：麵包是以小麥粉為主料、含有糖、油脂、鹽，用酵母發酵製成的產品。為了改善口感和風味，會添加複合型麵包改良劑，但通常不會帶來安全隱患。為了延長保質期，還會添加丙酸鈣或丙酸鈉作為防霉劑，它們也是安全的。添加粗糧或使用全麥粉有利於提高麵包的營養價值。

其中最需要憂慮的成分是「起酥油」。起酥油含量過高的酥性麵包，也稱丹麥麵包，呈現特殊的半透明分層狀態，不幹不膩，口味非常誘人，但它們不僅脂肪含量過高，能量過高，而且不利於心臟健康。最好不要經常食用。

如果只是學徒不建議你看那些高深的書，看書只會把你弄的更糊塗，你根本接觸不到書上的那些東西，國外的書和國內做的東西差異太大了……

要分解配方其實很簡單，用你手上的配方，以麵粉為基礎100％，換算所有的原材料的百分比，看她們在食譜里的比例就懂了，從基礎食譜開始，所有的基礎配方都差不多，麵粉，水，酵母，鹽，這是食譜里最重要的因素，要做深入的了解它們的種類，怎麼去平衡它們之間的關係等等才最重要，其它的都是一些調味料，和無關緊要的一些東西（哈哈……），多和其它食譜做一些對比，自然就懂的怎麼去運用食譜了。

說實話，做麵包重要的不是食譜，是經驗，千百次的製作掌握每一個細節的關鍵，以後做什麼麵包都沒有問題了，所以多積累才最關鍵，做學徒別想太多了，做好每一天的每一個麵包就知足了，基本每天都會出錯（指我自己，基本兩年後才沒有怎麼出過什麼大錯了，還是小錯不斷，哈哈……），做麵包很枯燥也很有趣，因為麵包是有生命的，你怎麼對它，它就會怎麼回報你……

加油吧(^_^)Y……

麵包理論學習有段時間。配方中，有兩兩相合的特性。其中分中式，歐式，兩大類。中式以軟甜為特性。糖的比例適中，鹽比例在1.8至0.6之間。最重要是黃油比例在10%以下。這樣麵包製作出花型不容易走形。麵糰手感柔和，軟硬適中，很容成型。中式麵包油脂比在5%至10%之間。歐式麵包，截然相反。主食麵包一般不含有油脂，蔗糖。主食麵包糖分即使有在5%以下促進酵母發酵。油脂多用橄欖油，不過以味道淡的植物油為主。利用微生物酵母發酵，發揮麵粉隻身的特有味道。

但歐式麵包一旦含有油脂，糖分都很高。糖和油脂都在20%以上。用糖時用油多為黃油，注意不是人造，而是天然黃油，乳酪等。油脂味道很重。不再以麵粉味道。突出是油脂等味道。

配方中的兩兩相合，指中式麵包。鹽·糖一組，酵母·酵素一組，水油一組。一組與組之間作用不同。鹽糖管發酵時間，酵母，酵素管發酵能力。水油管麵糰可塑性。這只是表象，一組一組之間又有內在聯繫。相互制約，但又互相支持，密不可分。歐包，理解只是認知。無法表達。中式麵包想理解配方，還是多讀理論。理解原料之間的聯繫。中式麵包配方很容易搞通，歐式費力。麵包聖經也不錯，很多量化表很實用。理論很嚴謹。

從業烘焙十年，感覺就是多練習，書上的理論很多都運用不上的