相對比較貴的西餐的盤子中為什麼菜那麼少？

01-06

為什麼菜那麼少，而且我最想知道的是，為什麼盤子的邊緣有時候會灑一道調料。看到了一個西餐大伯(其實是妹子)的回復，我還是不明白，拋開藝術不說，就比如盤子邊上的調料或是醬汁直接放菜里得了。PS:有沒有願意來我們這個小城市開西餐廳的，肯定賺的飛起。

職業相關。

上了個班。手環一直震動。

嚇到我了。。。我就隨口一答。竟然百贊了。

統一回復一下吧。

我在北京工作。但是我們餐廳只接套餐。。不接散客。因為人手不夠。

如果有高端的活動。比如婚禮。發布會可以私信我。。

我們前幾天剛剛接待過gucci nike等等的發布會之類的。

嗯。服務了不少明星和各種高層什麼的。

如果是單獨來品嘗。抱歉。從去年十一月份因為我們實在忙不過來就不再接散客了。

很多人覺得工作太辛苦。並不願意做這個行業了。人手不夠我們也很苦惱啊。

評論有指出我的松露問題。

Po的圖片是我們自己做來留底擺樣子的。

那個松露是雲南產的替代品。

出品的松露比圖片里的大很多。紋路也好看很多。笑。資本家可不會讓你把那麼貴的食材拍照浪費的呦。。。還有蘆筍。四根蘆筍兩綠兩白。

而且白蘆筍是季節性的。要品嘗一定要找對季節呀。

還有那些不理解的。我可以理解。

因為飲食習慣也好。

包括分子料理是噱頭還是實力。

這麼浪費時間值得不值得。

這種問題一直處於風口浪尖。

我只能告訴你。存在就是合理。

經濟社會很多東西的存在本來就是為了服務小眾。而一個廚師。我只在意能不能提供極致的美味。至於大眾是否消費的起。並不是我在意的。

因為持久的存在。就是部分消費者需求的最好證明。

而那些罵我的。

我只能搖搖頭。說。現實中你是多low可以讓你那麼戾氣？

我雖然會做。但是我的工資也並不能讓我每天享用這種檔次的。但是我也不會各種酸呀。

不知道為什麼。

很多人總是對其他事物保持最大的惡意。

沒必要。

。。。。。。以下是原答案。。。。。。。。

職業相關。

其實不太想吐槽這個問題。

但是總覺得應該說點什麼。

關於分量。

西餐其實和中餐沒差別。

西餐理論概念：除中餐以外的都可以稱為西餐。

有分量很多的快餐。和大眾西餐。

西班牙海邊可以花不多的錢買一大鍋匯海鮮。

泰國也可以花不多的錢吃很多平價西餐。

就算中國。也可以在一些西式快餐自助200吃到飽。

你拿精緻餐飲去單純討論分量。

有點。。。不太公平。

嗯。。。我來想個代替品。。。

中餐你去吃一些高級料理。比如大董。分量也是不多的。

而且這和西餐飲食習慣有關。

中國人喜歡分享。一群人享受一桌子菜。

而外國人各吃各的。每人一份。

如果你要體驗過全套服務就會知道。

西餐有嚴格上菜順序。

一般為頭盤湯主菜甜品。

還不算上之前就會提供的餐包。

每道菜在200-300g左右。

4道菜至少1000g。配餐麵包不限量。

一般成年人是可以吃飽的。

你覺得分量少。。大概。。只點了其中一個吧？

一般西餐出品。

按順序。

頭盤

湯

主菜

甜品

手機拍的。。哈哈。其實拍的不怎麼好看。

關於醬汁。

樓上有人說到了。

留白。

西餐其實不僅僅是飲食。

還是藝術。

每一道菜的擺盤都是經過深思熟慮的。

包括味道的搭配。包括顏色。

如果盤邊有醬汁。

別猶豫。用食物沾著吃掉！

醬汁才是精華。。

西餐一般突出食材的新鮮本味。

食材本身不會做過多的味道處理。

所有味道的精華都在醬汁上。

這和中餐有本質區別。

打個比方。

我曾經做過一道黑松露雞胸。配白蘆筍。

我一度覺得這是我做過最丑的一道菜。

但是這道菜連續一個月蟬聯銷售榜。。。

黑松露用的進口的30000多每1000g。

雞胸肉里夾幾片上面放幾片。

最多10g。按300算。

雞胸和白蘆筍忽略不計。

有的人肯定會說。那你們坑人么！！

坑人？

價格都在下面那臟臟醜醜的汁里。

那個汁。

以100g為例子。

用掉至少300g羊肚菌。和無數雞胸和雞爪子雞翅膀。

羊肚菌。2800。500g。

先說基礎的雞汁。

每5L。要用掉十幾公斤的雞翅膀和雞爪子。

用最大的鍋。砸滿冰。加入幾十L的水。大火煮十幾個小時濃縮成幾L的。

而且。只煮一次。

然後。用這個汁。去濃縮這個汁。

先把雞胸肉打碎炒上棕色。然後加羊肚菌。

倒入剛才濃縮的雞汁。

一直濃縮成剛才那個樣子。

這樣再算成本呢？

這還不算我們十幾個小時不離火的辛苦。

和炒雞肉不斷翻動流下來的汗。

勞動在你眼裡算成本么？

你看著很平常的東西。

卻實打實體現了這道菜的靈魂味道。

所以很多無腦黑西餐的。

我們也只能呵呵。

這樣你知道為什麼。

西餐那麼貴了么。

。。。。。。分割線。。。。。。。

評論里說我成本那麼高+不賺錢肯定是騙人的同志們。

每個酒店。幾乎不靠餐飲賺錢。

所以我們一點兒壓力都沒有。根本不在乎。

只要不賠。不會有太多的麻煩。

只需要思考怎麼提供最優質的食物留住顧客。

因為每個酒店的餐飲部。幾乎都是為了客房和宴會服務的。他們才是大頭。

這也是為什麼在我們人手不夠的情況下。

果斷關閉餐廳散客營業。專心服務大宗宴會客戶的原因。

打個比方。前兩天某品牌服務。60個人。

我們澳龍藏紅花什麼貴給的什麼。賺錢？成本蹭蹭往上漲。幾乎不賺錢。

但是！60個人。因為活動。在我們酒店享用住房。一個房間不算邀請的某大牌體育明星當晚住的套房。光宴會廳場地兩天就是十幾萬。

而客房和宴會廳維護成本才多少？

一場活動下來能賺多少錢？

而餐飲只是為了輔助客人需要提供吃喝工作一條龍的。

我們要做的是在有限的成本里。

給顧客提供最優質的餐飲。

來讓客人覺得值得。服務到位。

下次還選擇這裡。

所以呢。

不要太想當然啊喂。

最後一次修改我把所有價格刪除了。

免得評論里各種酸子各種噴。

看著也是心累啊。

嘆氣。

比較片面。

題主說的大盤子小菜量的西餐，在法國菜中比較多見，法國菜以食材高級.菜品精緻見長，代表作基本是各種松茸各種鵝肝，米其林一二三星餐廳都比較常見，血貴。

如果是義大利菜跟德國菜，就是大盤子大菜量了，像義大利菜里的合作燴海鮮，重在食材新鮮多樣，菜品多原汁原味，不做精細加工，烹飪過程比較簡單，也很好吃。

重磅在德國菜，10000000種香腸，熏肉，配上啤酒，各種高熱量，而且份量絕對多到你吃驚。

上邊幾種都可以叫西餐吧？

對了，英國人的黑暗料理，不做分析。

很大的盤子很少菜的西餐，有兩種可能。

一種可能是高級餐館，第二種可能是騙錢的。

高級餐館，吃的是廚師的技藝巧思，淺嘗輒止最好。食客也是為了品鑒享受，而不是撐爆肚子。實際上，有一點飢餓感時，才能更好的體會食物的美味。如果肚子撐撐的，什麼都會索然無味。同樣，再好吃的食物，吃多了也就無味了，如同牛飲。好的菜品，前三口的感覺最佳。

現在流行taste menu，從幾道到十幾道甚至幾十道菜不等，每道菜都一點點，可以讓食客在不叫救護車的前提下，儘可能品嘗更多的菜肴。

第二種，沒什麼好多說的，純粹是借一個西餐的噱頭，騙錢坑人。

國外也有很多大眾化的優秀西餐，製作不錯，菜量不小，傳統三道菜就完全可以吃飽。實際上，大多數時候我會選擇兩個人分一道主菜，否則會撐。

最後說一件醜事。曾經在一家挺高檔的米其林餐廳用餐。根據以往經驗，點了一個9道菜的menu。可能是由於餐廳歷史悠久，並沒有走一個大盤子一點菜的「邪路」，每道菜量都不小。儘管從始至終極為克制，只吃一小半。每次侍者來收盤子，都略帶誇張的詢問有什麼問題嗎，是不是不滿意。但回酒店後還是撐的吐了

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

隨便聊幾句國外的高級餐館或米其林。

高級餐館或米其林並不是那麼高不可攀，價格也不是那麼昂貴。

一般米其林餐廳，最貴的，也許10道菜以上的菜單，也就1000人民幣出頭，酒水服務費另算。熱門三星也許在2000以上。既然能出國，不論旅遊還是公幹，消費能力肯定有的。

你去連鎖西餐吃個披薩，漢堡，牛排，意麵量也挺大

這叫家常

你去吃個超高檔中餐，量絕對也多不了。

這叫追求

另外，中餐少有西餐的分餐制，不過魚翅，鮑魚啥的也是按份來的啊，每份也不大吧。

還有就是，略上檔次西餐常見的套餐，三道或者五道啊。餐前還有麵包吃ˉ﹃ˉ

三道，前菜（湯或沙拉），主菜（肉，菜，澱粉類），甜點

五道，三個前菜（練個冷盤，一個湯），主菜，甜點

一般這種分量都是大廚已經搭配好了，配杯酒，都吃完基本八分飽是沒得跑了

謝邀！這是我第一次能如此理直氣壯的說出這句話！

盤子大東西少，在藝術層面上，這應該屬於留白吧。很多西餐主廚不僅僅停留在把食物做的好吃程度上，還要追究擺盤的藝術性！盤子大才能利於發揮嘛。。

至於你說的邊緣有時候會灑一道調料，千萬不要小瞧這一道調料，它不只是為了好看，更是大廚們會花費十幾個小時幫你調製出來的一種特定的醬汁，是用來配這道菜的，一定要嘗一下，不要浪費了！

在高逼格，也就是類似於上米其林的西餐廳，他們的盤子上是不會有一絲多餘的東西，都是經過主廚反覆測試，平衡味覺，視覺以及藝術性後，才呈現給你的。

至於我為什麼會知道那麼一小撮醬汁會花費主廚十幾個小時，請觀看BBC美食紀錄片《雷蒙德的烹飪秘訣》(Raymond Blanc"s Kitchen Secrets)

請大家以後帶著藝術的眼光，去欣賞和品嘗他們，要是覺得菜品不好吃或者不夠美也沒有關係，比較藝術這東西，看人的嘛╮(╯▽╰)╭

忘記說一句，既然我對美食如此專業，我創造的西餐美食APP，曬廚易，也是不會讓你失望的！

西方人在外吃西餐如同中國的茶道。

很多中國人去吃西餐是想感受西餐帶來的氛圍。吃西餐並不是吃異域味道，而是吃西餐文化。西餐廳的菜分量非常少，如同中國的茶道，每一杯也都很少。不是為了讓你解渴，而是讓你進入茶道文化的氛圍當中去。

吃西餐是有很多理解的，怎樣端坐，怎樣拿刀叉，上菜的順序，吃飯的規矩，因各國文化的差異而有不同區分。如果你是想大快朵頤而去的西餐廳，可以多點幾份。但當地人去餐廳一般都是社交，體現的是自己的優雅，以及對對方的尊重的。

此外西餐的分量看似小，但實際上並不少，因為主材一般以牛肉、魚肉、海鮮為主，再配上沙拉、土豆泥、薯條等配菜，熱量是一點不少的，而且慢慢的吃，量也很大。

舉兩個國家的例子：德國餐你就吃不了，一盤大肘子，在中國是一家子一起吃，在德國是一人吃整個肘子。而法餐每份都很小，但按照規矩一道一道的上，當你吃飽了的時候，還會讓你選擇一款乳酪，你也吃不消的。

為什麼很多人覺得西餐逼格高，因為西餐不光是吃食物，還吃氛圍、服務。米其林二三星的廚師有幾個沒有藝術背景的，人家的餐廳無論從食物還是裝修，都有自己的理念在裡面。Netflix上有一部紀錄片叫Chef"s table，現在出到第三季了，一共18集。每一集講一個世界名廚，他們的生活背景，做菜的理念，和成功的秘訣。這裡面的廚師很多都對音樂繪畫或其他藝術形式有非常深刻的見解。藝術這東西，仁者見仁智者見智，懂得欣賞的人就願意花錢。但就像有很多人覺得聽音樂會，看話劇是裝逼一樣，正式的西餐本來就不是面向所有人的。如果你對食物的理解只是好吃就行了，那千萬別去吃高檔西餐，你肯定覺得不划算，何必呢？我在這開個地圖炮，覺得吃西餐就是裝逼的人就別往下看了，因為看了對你的價值觀也沒什麼幫助。

貴的西餐為什麼盤子大食物少？分量少這東西是相對的，你覺得分量少是因為視覺上跟盤子的大小不成正比。你想像一下用小盤子去裝同樣的食物，你肯定會覺得分量更小，這不難懂。其次，大多數正規西餐（無論法餐還是義大利菜，這裡特指米其林餐廳的晚餐）不做ala carte，也就是不給你點菜，全是固定的菜單。一般食量的人五個course就吃飽了，食量大一點的人八個course下來也絕對能吃飽，吃不飽還有不限量的餐包給你吃。我到現在為止還沒有聽說過吃tasting menu下來吃不飽的，無論食量多大。

第二，盤子旁邊的留白是給廚師去發揮的。我這裡夾點私貨先跑一下題，說一下我自己對高檔中餐和西餐的理解。想直接看第二條的請跳到倒數第二段。

你去高檔的中餐館點菜，菜單上的東西和你平時在外面吃的基本上都一樣。比外面賣的貴的原因是用料比較高級，也許手法會比較細緻，但是這道菜的本質和外面普通餐館吃到的東西並沒有區別。就好比小籠包，你在普通餐館可能吃的是肉餡的小籠包，而在高檔中餐館裡面吃的是蟹粉或者是放了松露的小籠包。再比如我在澳門吃的譽瓏軒的叉燒，是用西班牙伊比利亞豬肉做的，比外面普通燒臘店的叉燒要嫩很多。所以判斷高檔中餐館好不好吃或者是否值這個價格的條件很簡單，就是同一道菜是否比我之前在外面吃過的要好吃。

而西餐就不同了。你在高檔西餐廳的菜單上是不會看到披薩，漢堡這種東西的。義大利面有，但是很少會見到，甚至正規的法餐的主菜牛排都很少見到，一般都是鴨肉，lamb或者鴿子之類的。所以高檔的西餐比普通的西餐貴在哪裡？在廚師自己對西餐不同的見解。就好比有些廚師熱衷於分子料理，有些廚師熱衷於比較傳統的烹飪方式但用更昂貴的食材，歸根究底就是講一個創新。然而這個創新就很抽象了，所以有些人覺得西餐不好吃，然後又很浮誇，所以得出吃西餐的人都是去裝逼的印象。創新使得你沒有東西可以借鑒，所以你很難去直觀感受他到底好不好吃。舉個例子，我可以不喜歡吃糖醋排骨，但是我吃過糖醋排骨知道它是什麼味道的，所以等我吃到好吃的糖醋排骨的時候我會知道這個菜做的是比較好的。當你沒吃過一樣東西的時候，你就只能用自己喜歡的口味來判斷它是否好吃。比如你喜歡偏鹹的口感，然而這個菜做的比較淡了，你就會覺得它不好吃。當你吃中餐吃習慣了最開始接觸西餐的時候，你會經歷很多次這種體驗，這個不好吃的概率要比你吃中餐大太多了。

想要吃好高級西餐，首先你要有去開拓自己味蕾的精神。很多人覺得某樣東西，比如松露，憑什麼賣的這麼貴，又不好吃，這是先入為主了。這個口味是你之前從來沒有接觸過的，你是用自己的個人喜好來判定它好不好吃。不能說這種做法是錯的，但是只能說你缺乏挑戰精神。

創新精神的另一個體現就是在擺盤上面。假設兩個餐廳都用相似的烹飪方法做鴨子，那麼區分他們的東西就是擺盤。可不要小看這個擺盤，上面有一個高贊回答說到了醬汁，擺盤所用的醬汁也是區分兩家餐廳的一個重要因素。西餐的擺盤可以做到什麼程度？芝加哥的米其林廚師Grant Achatz用枕頭上菜，一個塑料袋裡面充上有味道的氣體，然後套上枕套扎一個小孔，把菜放在上面上桌。食客吃的時候會有氣味慢慢從枕頭裡面溢出來，和食物的味道相呼應。

最後要說一下知乎的反智主義。我在某個答案下的評論裡面看到一些自己吃不起就說去吃的人都是傻逼的朋友。口味這東西不強求，有的人喜歡吃中餐有的人喜歡吃西餐，這本來沒什麼。中餐是好吃，我吃個路邊攤的桂林米粉也吃的很香，但是非要說花幾百上千吃西餐的都是有毛病，這不是吃不著葡萄說葡萄酸？

因為是品嘗不為了吃撐

如果說量太多，前菜你就吃了八分飽了，主食和甜點再美味也是如同嚼蠟

一般的西餐都是一整套的，每份量不多，但是花樣真的不少

譬如以下多圖預警

怕撐所以不要餐前湯，結果上了這個

像這樣一開始就上3根蒜蓉麵包酥的就已經宣告你要吃撐了。你也就是掰一小塊嘗嘗難道你打算全吃了？

然後是小食

紅酒

前菜

我還自己作死要了一份魷魚圈，只吃了幾個圈

一般吃完這些，普通妹紙就完全沒有飢餓感了

然後開始主食的節奏，意麵，也就是吃兩叉子，端下去！

主食三分熟的牛排

很努力地吃，還是吃不完

最後的甜點只吃了冰激凌，蛋糕完全是裝飾，碰都沒碰

港真，我是不信一套下來你會嫌少的。這些一共就吃了差不多40刀（紅酒另外算，一杯6刀，但是國外紅酒真的便宜，一般紅酒一瓶也就15刀左右），應該說價格挺正常。

當然你可以說我食量小。

但是我們是為了品嘗不是嗎？

吃到最後甜點都嘗不出來特點了，還有什麼品嘗的意義呢？

最後，我是一個人吃的，餐桌對面沒人。不要問我為什麼有筷子，因為我土....覺得自己能吃完意麵....不顧阻撓硬要拿一雙筷子....

以偏蓋全，歡迎去美式烤肉餐廳看看盤子里究竟裝了多少東西。

可能是為了擺盤好看吧昨晚吃的，盤子真的夠大

不過牛排分量很足，一套吃下來倒是可以吃飽?

很多材料本身其實國外沒那麼貴，只是我們的匯率會讓很普通的食材顯得昂貴。國外一道菜三四十美刀就很上檔次了。。可是換成人民幣就。。。。國內一罐淡奶油三四十。。。至於少是因為你點的是主菜或者其他的不完整的。。想點一份就很大量的就要去美餐廳或者國外的家鄉菜。。。。至於盤邊的調料那是擺盤的一種類別。

胡攪蠻纏的請一邊去。

不同的審美取向。

法餐盤子大，高級中餐，譚家菜什麼的，餐具都小。小盅小碗的。

這點日料的懷石料理啥的倒是和中餐思想類似。

感覺就是法餐更有儀式感，中餐更有生活感。一個是社交用，一個是享受用。

當然，你要看大仲馬的《二十年後》，法國人也有燉野味這樣「實惠」的家常菜啊。

裝的菜多了就沒位置裝逼了

------

噴子們看好了，是裝著逼格，不是裝逼。這個吃西餐的事兒，能叫裝逼嗎。

有利於減肥

你想想，你吃等量的飯，吃西餐要5個盤子，中餐一個盤子，同樣的飯，中餐洗一個盤子，西餐你就得洗5個盤子，累死你，忒煩了

長此以往你就越吃越少，最後餓死

凉得快。

剛過去的情人節在一家深山裡的米其林二星法式餐廳，吃的七道菜午餐。每一道菜看起來都很袖珍，但是七道全部吃下來，就非常飽了。我因為海鮮和燕麥過敏，除了主菜鴨胸，其他菜全部是素的，依然十分飽腹感強烈。改天有空可以發一個十道菜的，要吃四個半小時，非常飽，七點開始連續四小時正襟危坐，到十一點還沒結束，實在有點坐不住了。所以那次之後輕易不敢吃十道菜了。

題主問的是量，所以就不具體說明食材和滋味了。

最前面點菜環節的橄欖忘記拍了。