在北京吃到的蘭州牛肉麵為啥就是沒有家鄉的那種味道？
北京現在有很多家蘭州牛肉麵館，其實味道還不錯了，比青海人開的所謂的「蘭州拉麵」不知道高到哪裡去了，但還是差那麼點意思??為啥呢？
為什麼蘭州牛肉麵出了蘭州就不香了？為什麼蘭州牛肉麵出了蘭州就不香了？ - 三匠廚房 - 知乎專欄
如果要讓三匠廚房給出一個無情讚美蘭州的理由，不會是因為陌生人的那支蘭州煙，也不是蘭州盛產民謠歌手，而是一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉麵。
比蘭州牛肉麵名氣更大的是「蘭州牛肉拉麵」，這個莫名其妙的稱呼常常能把蘭州人氣個半死。因為自古以來，蘭州就沒有一種叫牛肉拉麵的東西。
沈宏非寫重慶小面，筆尖充滿感情：「小面的小，不僅僅意味著簡單，更代表著重慶人輕巧的生活態度。」蘭州牛肉麵有著跟重慶小面一樣的特質。一碗面，三兩分鐘煮畢，簡單快捷；幾塊錢，有湯有肉有菜，物美價廉；沒有什麼繁文縟節，蹲在馬路牙子上就能吃。吸溜吸溜幾口下肚，令人神清氣爽，用蘭州人的話說：「哎呀，真是滿福得很。」
但這貌似是蘭州人獨有的享受，因為出了蘭州，蘭州牛肉麵不僅變成了「蘭州拉麵」，味道似乎也走樣了，這是為什麼？
對蘭州人來說，牛肉麵是宗教
陸文夫筆下的蘇州老饕朱自治，起個大早就為了一碗蘇式頭湯麵。在蘭州，也有趕在清晨6點來到牛肉麵館吃頭湯麵的人。可以說，蘭州人的一天，是從牛肉麵開始的。
牛肉麵的歷史可以追溯到100多年前。1905年，回族人馬保子開始製作一種叫「熱鍋子」的牛肉麵，做法就是在涼麵上澆上熱湯汁。後來，他又嘗試現場拉麵、煮麵，並對湯做了改良，由此創立了蘭州清湯牛肉麵。
牛肉麵、牛肉麵館的真正普及要到上世紀80年代，據說當時在蘭州街邊搭一個帳篷，就能開一個牛肉麵館。從那時起，牛肉麵才慢慢從一種奢侈的享受變成了平民食品。
肉蛋雙飛，肉是薄切熟牛肉，蛋是普通滷蛋。小菜也很常見，多為涼拌土豆絲、拌黃瓜、泡菜、糖蒜等
在不懂門道的外地人看來，蘭州人吃牛肉麵有一整套「黑話」：「牛大」是蘭州人對牛肉麵的愛稱；「扎牛大」就是吃牛肉麵；「面下大些」指面要多一些；「肉蛋雙飛」是老蘭州吃牛肉麵的經典搭配；關於牛肉麵，還有個最能體現蘭州人幽默感的笑話——顧客：老闆，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老闆：兄弟，你不會要個大碗嗎？
嘴刁的蘭州人，有一整套衡量牛肉麵的標準——一清（湯汁清爽鮮香）、二白（蘿蔔白凈香甜）、三紅（辣油紅艷）、四綠（香菜蒜苗翠綠）、五黃（麵條黃亮勁道）。但三匠廚房的經驗是，蘭州牛肉麵很難做到完全的標準化，即使是同一家麵館，每天的味道也都會略有不同。
對蘭州人來說，牛肉麵不是消遣，而是日常生活的必需品。2007年，蘭州牛肉麵價格由2.5元漲到3元，蘭州人不高興了。最後蘭州市物價局不得不出台限價規定，規定「普通級大碗牛肉不得不超過2.5元，小碗和大碗的差價為每碗0.2元」。雖然政府干預市場為人詬病，但也體現出蘭州城對這碗面的在意。如今二塊五一碗牛肉麵早已是老皇曆了，蘭州牛肉麵的價格普遍漲到6、7塊錢，高端的也有8塊錢的。
推薦牛肉麵館是個費力不討好的活兒。因為每個蘭州人幾乎都有自己從小吃到大的牛肉麵館，就像球迷從小看到大的球隊一樣，誰都不能褻瀆自己的主隊。
湯是蘭州牛肉麵的靈魂。在蘭州，仍有老牌麵館的老闆每天清晨五點去店裡獨自配湯料的傳統。
熬湯的肉，首選產自甘肅和青海的氂牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料，經過幾個小時的煨煮，反覆過濾後，才能得到一碗清亮鮮香的湯。每天煮下的湯都要留下一盆左右的湯，這叫老湯，第二天再把老湯倒進新湯里。只有不地道的牛肉麵館，才會用大量的味精提味。
湯料的配方是秘密。沒有牛肉麵培訓學校之前，製作牛肉麵的技藝靠家族或師徒傳承，有的師父會對徒弟留一手，什麼都教，就是不給湯的配方。所以，對於一個牛肉麵師傅來說，調好一鍋湯比學會拉麵的手藝還難。
堪比雜技表演的拉麵手藝
牛肉麵的麵條按形狀、粗細不同分為九種：毛細、細的、三細、二細（二細比三細粗）、二柱子、韭葉、蕎麥棱、薄寬、大寬。三匠廚房是「二細黨」，因為二細勁道又入味。
各種面型的製作標準
二細是最常見的一種麵條形狀
從揉面到撈麵盛出，最考驗後廚的默契。後廚的通常配置是廚師長帶著幾個個拉麵師傅，一個煮肉蛋蘿蔔、打掃衛生，一個揉面，一個拉麵，一個撈麵，一個舀湯（同時負責放蒜苗香菜辣椒）。每個大師傅，都有遊刃有餘的記憶系統。台口的師傅收票，一次收二三十張票，報給後面的拉麵師傅，拉麵師傅要全神貫註記住順序，揉面的師傅也一定要跟上，和面、揉面要軟硬合適，太軟或太硬，拉麵師傅都做不好。十幾碗面同時下鍋後，撈麵的師傅，只憑一雙長點兒的筷子，一撈一碗不多不少，分量、火候全都恰到好處，從來沒有食客能在自己碗里挑出兩樣麵條來的。
但凡見識過大師傅拉麵的人，都會對牛肉麵麵條的勁道和延展性感到吃驚。為什麼牛肉麵的麵條可以被反覆拉伸而不會斷裂？答案是蓬灰。
蓬灰是燃燒乾枯的「蓬草」（生長在西北部乾旱區的一種草）得到的灰燼，其中主要的成分是碳酸鉀，碳酸鉀具有弱鹼性。研究表明，讓麵條口感勁道的物質是麵粉中的麵筋蛋白，而麵筋蛋白中，起決定作用的是谷蛋白。在鹼性環境下，谷蛋白更容易發生聯結，麵糰的筋度和彈性會更好。
最右為製作好的蓬灰結晶，圖片來源：攝影師馬宏傑
蘭州最傳統的牛肉麵麵條製法講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。就是把蓬灰塊煮3次，然後這3次煮出來的蓬灰水混合後用來和面（沖淡蓬灰水的鹼性），這樣才能抻出細如棉線的「一窩絲」，麵條才會有筋道柔韌的口感。
但蓬灰曾經引起過恐慌，2011年，南京電視台報道了拉麵行業使用蓬灰的「潛規則」，蓬灰致癌的說法一時不脛而走。
人類現在還未完全搞清楚誘發癌症的機理，所以蓬灰致癌的說法沒有根據。但蓬灰作為一種天然植物，確實可能含有砷、鉛等有毒元素，儘管蓬灰在拉麵中使用量並不大，也有媒體報道蓬灰中的砷、鉛含量微不足道，但三匠廚房（ID：sanjiangxing）在過去的文章中提到過，應該考慮個人生活的特殊性，預防危險因素的疊加效應。
而且蓬灰的產量也不大，無法滿足所有蘭州牛肉麵館的需求。現在多數麵館已經改用質量和成分更可控的拉麵劑作為蓬灰的替代品。
非甘肅人第一次吃蘭州牛肉麵，大都有上當受騙的感覺，碗都翻穿了，只找到幾小塊塞牙縫的牛肉。其實在蘭州牛肉麵中，牛肉就是個點綴，如果想多吃肉，得加錢，一碟薄切牛肉在蘭州一般賣五塊。
三匠廚房（微信ID：sanjiangxing）最喜歡的是牛肉湯里的蘿蔔，每次吃面先把蘿蔔翻出來吃掉，再來一口蒜苗香菜，舒坦。老派的麵館會選秋冬季節經過霜凌以後的大白蘿蔔，煮湯的時候能去腥增鮮。
能給牛肉麵提味的還有「油辣子」。好的油辣子有微微的焦香和醇香。製作油辣子也要配合十幾種香料，一般家庭炸不出來那個味兒。
對了，地道的蘭州人，吃牛肉麵一定會加醋。有個笑話是：一個食客把面放桌子上然後去取筷子，坐回來吃了第一口，就大罵一句，哪個哈慫（甘肅方言，壞蛋）給我面里放哈的醋。
首先，你吃到的很可能不是蘭州牛肉麵，而是青海化隆牛肉麵。
據南方周末報道，遍布全國的「蘭州牛肉拉麵」，其實不是甘肅蘭州人開的，而是青海化隆人，「牛肉拉麵」其實是化隆人的招牌。直到2012年，蘭州本土牛肉麵才開始走出蘭州。2015年，深圳還發生過青海化隆人抵制和圍攻蘭州牛肉麵館的事件。
此外，地方特色食物出了原產地就變味了，也確實是人們的普遍感受。北京滿大街都是重慶小面，但哪一碗又得到了重慶小面的真傳？
味道的變化是有原因的。可能是食材的問題，一旦離開原產地，食材和調料的供應都不會如以前充足和地道，如今許多餐館號稱從原產地空運原料，也不知道是真是假；此外，一樣吃食到了陌生的城市，難免會根據當地口味進行改良，堅守傳統和創新自然各有各的食客，但對從小吃到大的老鄉來說，卻有天壤之別。
味道的改變還可能涉及到飲食「玄學」。比如同樣的調料和同樣的配方比例，在不同的地方，熬出來的牛肉麵湯的味道卻有不同。一個猜測是，這跟海拔高度、水質有關。
三匠廚房（微信ID：sanjiangxing）認為，一個很重要的因素是食客的嘴還不夠刁。之前的文章提到過，廚刀的境界不只取決於生產者，更取決於消費者，麵館的水準也是一個道理。在餐飲業發展成熟的地方，食客和廚師的關係不僅是服務與被服務的關係，還有比試、切磋、監督、惺惺相惜的含義。
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蘭州牛肉麵美食飲食文化
我在蘭州上學，牛肉麵少說吃有百十碗了。去年在北京呆過一段時間，那兒的牛肉麵也吃了不少。
關於北京的牛肉麵，師傅們明顯是蘭州空降來的，能看得到的比如從拉麵到出鍋裝好以及麵湯辣子蒜苗這些我都挑不出刺兒來。
味道上，蘭州當地的各家店本身就有些細微的不同，在北京吃的幾家基本也不一樣，但我覺得並沒有脫離蘭州的風味，其他答案說的做了本地化處理我不認同。
個人覺得最大的問題出在面上，我是只吃二細的，在蘭州吃這麼多，那勁道口感太熟悉了，在北京吃就不行，面到嘴裡就爛掉了，非常影響體驗，後來注意到有家店是做二柱子的，就試了試，基本是筷子那麼粗的面吃起來才有蘭州二細的感覺。所以這一點估計北京的店偷懶了，麵粉、水、蓬灰這幾樣肯定有問題。
另外我覺得可能還有一些主觀的原因。在北京吃的幾家據我所知只有東方宮是在蘭州也有店面的。前面提到蘭州不同的店做出來味道也不一樣，平常我是只吃占國的，別的所有家的面我都吃不慣，對蘭州的東方宮尤其感覺不好，在北京沒的選就只好去吃了，所以哪怕是百分之百的還原，我可能也依舊覺得味道不對。一個沒去過北京的窮屌被邀請，是什麼意思
謝謝邀請，不是非常了解蘭州拉麵。
想到哪說到哪。面和湯在製作中，最重要的一項主料其實是水。
碰巧北京的水質堪稱有名的硬。而且調味料也在二次處理時也會因為水整體味道出現偏差。
我想這可能是無法還原當地原味的原因之一吧。以前在蘭州本土牛肉麵企業沒有走出來之前，外地確實許多所謂蘭州拉麵館的味道真的一般。畢竟，其中大部分是青海同胞開設的。
這幾年許多蘭州本土牛肉麵企業開始以加盟的方式向外地發展，於是外地麵館口味上開始有了變化和提升。但你會發現即便是同一家品牌的麵館，不同的店味道依然有區別。
這裡我想憑藉我們自己的經驗來分析一下牛肉麵的味道究竟由哪些因素決定。
毫無疑問最重要的就是熬湯調料，因為蘭州牛肉麵的精華就是那碗肉湯。首先，調料配方得差不多，缺幾味料會影響整體口感。其次，調料選購是個大坑，不會選的人買不到合適優質的料，就算配方正確味道也會差許多。
辣椒油是這碗面的靈魂，香而不辣的辣椒油其實製作起來很講究，在這個上面偷工減料也會影響口感。
然後是拉麵了，不同的和面流程和時間，不同的麵粉，不同的水分含量等等，都會影響麵條口感。
當然，牛肉的不同也是對湯的口感也有影響的，不過一般人品嘗不到這麼細緻了。
以上是幾個大的因素，和海拔還有水的酸鹼度等關係不大，因為我在北京和廣州吃到過絕對好吃的蘭州牛肉麵，就是兒時的味道，差點兒流淚。
那麼為何外地的與蘭州的口感還是有區別？
許多品牌會給加盟商賣熬湯料等，但由於不能很好的規範操作，加盟店在操作的時候做出來的味道還是會有偏差。甚至為了省錢，一些加盟商會自己想辦法買熬湯料。
另一方面，蘭州本地因為普遍口味偏重，所以鹽和味精以及個別調料的用量要大，這種口感風格外地人大部分會接受不了，因此一般走向外地的企業多少都會調整一下，以便於更多外地人適應。
實際還有個極其敏感的因素，涉及行業相關，就不說了。
總的來說，每個人口味不同，蘭州本土企業在外地開設的麵館和蘭州本地做出的味道不太一樣，因素很多，很難說究竟誰更好，還是看用戶口味偏好了。
畢竟總體上還是要比青海拉麵好了許多。去過蘭州，感覺還是不如我在北京吃的蘭州拉麵好吃，就是吃不慣，題主覺得是不是我也要發個問題來問問？
因為你沒找對地方，北京有幾家牛肉麵味道還是不錯的，十分接近蘭州的。大望路的本土蘭州牛肉麵、國貿京匯大廈的有禮有面，蘇州街的占福牛肉麵。基本都是蘭州人開的，這是我在北京吃過最正宗也是味道最接近蘭州牛肉麵的。
謝 @加油馬德里 邀。其實我沒吃過蘭州牛肉拉麵，當然這裡說的是地道的，正宗的，然而我也知道不去蘭州居然敢罔論蘭州拉麵。其實寫了許多，然後看看題目，偏題了。遂都刪了。（逃我就說一點，南寧的拉麵刀削麵炒拉麵炒刀削麵都不及上海的好吃。斗膽猜測是當地人習慣問題。比如，喜歡吃清淡的與喜歡吃稍重口味的兩個地方的同樣一份東西必然味道不同。其二也許是湯汁問題。主觀臆測。不喜歡及覺得無用的，請摺疊。
說到頭，主要是辣子不行。還有就是北京那邊牛肉麵的牛肉麵的湯，吃完我都不想喝。在北醫三院對面小道有吃過一家，感覺還有點味道。
感謝邀請，我剛改的名字，其實我只是看到了蘭州拉麵，，，並不是蘭州人。
北京風味的蘭州拉麵
說個悲傷的事，我離開蘭州四年了，對牛肉麵總是魂牽夢繞而不得之，只能在所在的城市隨便找碗拉麵聊以慰藉。清明的時候，有幸回到了大蘭州，直奔家樓下的馬有布，要了碗二細，辣子多些湯多些。結果吃完第一口，心痛的問朋友：為什麼我會感覺蘭州的牛肉麵沒有陝西的好吃呢??
吃的是感覺吧
現在這麼流行自問自答？
身為一個土生土長的蘭州人，又在北京生活了六年，我想我很有發言權。在家的時候，最愛吃磨溝沿，烏木勒。馬子祿小時候愛吃，老蘭州人都知道，那時候的馬子祿就一家店，進去以後排隊，中間坐著個老頭，沒怎麼裝修，感覺也臟呼呼，但就是香。後來開了分店，開始忽悠外地人，味道也一落千丈，和馬爺炒麵片一樣（有點跑題，吭吭）。。。不過印象我家樓下以前開過一個牛肉麵館子，師傅可能手藝不行，面拉的粗細不一，湯也沒什麼味道，算是我從小到大吃過最難吃的牛肉麵，開業沒幾天就關門了。而我在北京這麼多年，居然吃到的蘭州拉麵里極少有能與其味道匹敵的，就好比一個nba三流球員轉會到cba里大殺四方，青春煥發的感覺。所以，想吃正宗蘭州牛肉麵的盆友，真的得來蘭州一趟。。。
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