開小火與開大火對於雞蛋蒸熟的時間有影響嗎？

01-06

在蒸鍋里蒸雞蛋羹，在水已經沸騰的狀態下，開小火與開大火對於鍋里雞蛋蒸熟的時間有影響嗎？為什麼？

蒸雞蛋，也是一個熱傳導的過程。

這裡我們有傅里葉熱傳導定律作為理論保證。

@NotEvenWrong 提到煮雞蛋與蒸雞蛋不同。因為煮雞蛋時，雞蛋被沸水所包覆，沸水是連續體熱源，如果火的強度足以保證蛋附近的水溫在一個很小的範圍內浮動，那麼可以說，再增大火力，也沒有什麼影響了。

但蒸雞蛋時，熱源是離散的水蒸氣分子，一般來說它們並不能看作是連續的，此時水蒸氣的濃度便很重要:每個分子只能做雞蛋羹上一個點的熱源，那麼顯然熱源越多，加熱越快；而通過加大火力，可以使高溫水蒸氣濃度增大。與此同時，相比於鍋里的沸水，水蒸氣更難以保持其高溫；如果我們能使雞蛋羹附近一直都是新產生的，高溫的水蒸氣，那顯然更利於其加熱，而這這可以通過加大火力達到。

但是，當火力增大到，高溫水蒸氣濃度已達飽和，且雞蛋羹附近的水蒸氣與沸水溫差保持在很小範圍內時，再繼續增大火力，影響也甚微。

我可能講得有些絮叨，也沒有很好地達到本質，還請海涵。

蒸和煮是不一樣的。

如果是水煮帶殼雞蛋，是否沸騰基本上沒有什麼影響。

蒸雞蛋的成熟速度取決於鍋內蒸汽的放熱功率，蒸鍋功率越大，沸騰越劇烈，產生蒸汽多，雞蛋接受的加熱功率也隨之增大。

也就是說一定加熱功率範圍內，沸騰快，蒸汽多，熟得快。

僅從題主問的大小火與蒸熟的關係來回答：大火熟的快。

火越大蒸汽溫度越高，食物熟的越快。

當然，這樣蒸出的蛋羹不好吃。

想蒸出一碗好蛋羹，要根據蒸具大小、盛具深淺、蛋液多少以及水配比等綜合判斷，按冷水入、大火開、中火蒸、關火悶的基本程序，靈活掌握火候。

能吃就行

不管大火小火，所產生的蒸汽溫度都是一樣高的，那麼二者的主要區別在哪兒呢？就在於單位時間內所產生的蒸汽量。你想想，大火，意味著相同時間釋放的熱能更多，對於同一鍋底而言，接受的能量密度和能量強度更大，相同時間可以產生更多的水蒸氣，回到雞蛋身上來說，把雞蛋蒸熟所需要的能量是一定的，誰在更短時間能提供一樣的能量誰就能先把蛋蒸熟，當然啦，還要考慮火焰的密度及分布的問題。