水果罐頭，到底含不含防腐劑？
今天早上爭論了好久水果罐頭，到底含不含防腐劑，網上都說沒有，但是現實生活中，大家普遍認為有，還有的說鐵罐沒有，食品中添加的防腐劑的成分叫什麼名字，如果不含有，怎麼證明呢。。。求漲姿勢（不要想當然地回答）
正常情況下， 罐頭應該是不需要添加防腐劑的，因為基本都是灌裝後密封再做後殺菌的，這樣的話完成殺菌後就處於密封狀態，內部是無菌狀態。
但是至於小公司在生產的時候節省殺菌成本加入一些防腐劑就不好說了，天朝的生產商的想像力是無限的。
國家允許使用的防腐劑在GB 2760里有詳細列表，請參照GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準，只要按照該標準的種類和限量添加，都是合法和可認為的安全的。
至於怎麼證明不含防腐劑真是個憂傷的話題，把所有的種類都檢一遍？似乎是燒錢的行為吧，另外有些水果可能自身含有天然防腐成分，也會干擾檢測結果，似乎和讓自己證明自己沒有犯罪一樣。
BTW：說點題外話，現在媒體為了找噱頭，將添加劑妖魔化了，添加劑本身是無錯的，在規定的範圍內使用沒有任何安全問題，而且對食品的風味、安全、保藏都起了很大作用。舉個例子，一瓶飲料，你覺得是合規範圍內的防腐劑帶來的風險大還是微生物超標帶來的風險大？
更有腦殘記者，創造了所謂「非法添加劑」這種說法，更是腦殘，非法的物質根本不是添加劑，是污染物！
呼........讓我面壁消消火。1.在2760里罐頭分好多種，題主問的是水果罐頭。2.水果罐頭中除了楊梅罐頭可以添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽外，其餘均不準添加防腐劑。3.其他種類的罐頭可以依國標添加防腐劑。4.罐頭加工工藝原理上是不需要防腐劑的，但是！原理畢竟不等於實際，實際可能有的企業為了節 省成本，會添加防腐劑的，因為蒸汽也要錢，而且還挺貴；設備也分好壞，壞的滅菌設備可能壓 力溫度達不到，會有風險；人員操作也是問題，操作不當，比如壓力不夠，或時間不夠等，以上 這些問題 是實際存在的，加一些防腐劑算是雙重保險。
謝邀，今天早起拍電鏡來著。現在閑了，順手一答。
百度圖片搜了幾張罐頭的標籤，發現配料表裡大多沒有防腐劑。但是也有例外：
所以我在這裡也就沒必要把防腐劑的種類都列出來，大家也不用提防，買吃的東西嘛，大家都買正規的注意點就好啦。況且市面上大多數罐頭是不含防腐劑的。
其實如果滅菌徹底的話，密封的容器裡面是不會產生細菌的，也就自然不需要防腐劑了。
想起了巴斯德鵝頸瓶實驗。（由於忘了名字搜「鶴嘴瓶」結果找出來的都是古董……）
謝 @藺佳邀。
同意 @leoartist 的回答。
首先回答水果罐頭（不是果醬）到底含不含防腐劑？防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。防腐的目的有二，一是防止微生物造成的腐敗，二是化學變化引起的腐敗。
而在水果罐頭的生產過程中，是要經過經過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序。其加工工藝已經達到了滅菌和密閉防腐的目的，因此是不需要添加防腐劑的。同時根據GB2760 2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準，罐頭中不允許添加苯甲酸和山梨酸。
原則上水果罐頭不含防腐劑，楊梅罐頭除外，非法商家除外。
有的人說罐頭食品不需要添加防腐劑。那麼罐頭中可不可以添加防腐劑？
國家規定部分罐頭是可以添加防腐劑的。二氧化硫,焦亞硫酸鉀,焦亞硫酸鈉,亞硫酸鈉,亞硫酸氫鈉,低亞硫酸鈉僅可以用在竹筍和酸菜罐頭中，二氧化硫常出現在腌制食品中。乳酸鏈球菌素用在食用菌和藻類罐頭中，該物質是天然防腐劑，由乳酸鏈球菌產生。亞硝酸鈉和亞硝酸鉀用在肉類罐頭中，亞硝酸鹽可以防止肉毒梭菌（厭氧菌）的生長。
乙二胺四乙酸二鈉（EDTA二鈉）用在堅果和籽類罐頭中食品中添加的防腐劑叫什麼名字？苯甲酸及其鈉鹽，丙酸及其鈉鹽鈣鹽，對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽，單辛酸甘油酯二甲基二碳酸鹽，2,4-二氯苯氧乙酸，二氧化碳，ε-聚賴氨酸（鹽酸鹽），二苯醚硫磺，納他黴素，溶菌酶，肉桂醛，山梨酸，雙乙酸鈉，脫氫醋酸，二氧化氯（亞）硝酸鈉（鉀）照著配料表看有沒有防腐劑吧~~還有不要擔心防腐劑，請認準QS標識。
瀉藥。非常同意最贊的回答，一般來說罐頭製品沒必要添加防腐劑。原因很簡單，考究一下罐頭食品的製作過程就知道了。食品經過無菌處理直接在無菌環境下填入無菌的容器，triple kill！請問為什麼還要畫蛇添足地加防腐劑呢？防腐劑也是要錢的呀～大多數食品添加劑都是很安全的，既不影響口味又不影響我們的健康，還是要怪無良媒體外行胡亂逼逼，除了被妖魔化的防腐劑還有另一個無辜的小夥伴那就是明膠。。。不說了，扯遠了
謝邀。贊同Claude Li的回答。網上找了兩個美國大牌的罐頭DOLE和Del Monte的圖片，沒有防腐劑（米國木有楊梅～可憐！）。其實如果真的想避免防腐劑就看看ingredient list好了，不過這東西就算吃點也無所謂的說。
謝邀，首先，我認為大部分水果罐頭從生產工藝原理上來看是不需要添加防腐劑的。為何這麼說，因為我大學時候還是做過幾次幾次罐頭的，包括水果罐頭和肉罐頭。我們做食品工藝實驗的實驗室類似於一個小型食品加工廠，那裡面有各類食品的生產設備，都是些土豪廠家捐給我們學校的。只不過畢竟是個小型實驗室，設備較少，部分加工過程都需要手工完成。拿冰糖雪梨罐頭來舉例，我們當時做冰糖雪梨罐頭所用到的原料包括：雪梨、冰糖、水、抗壞血酸，大概過程就是雪梨洗洗切塊——放到殺菌鍋滅——罐頭瓶滅菌——冰糖水滅菌冷卻——定量裝瓶——裝好瓶後煮一煮祛除瓶中空氣——封蓋。上面罐頭用到的抗壞血酸其實就是大家所熟知的維生素C，至於為什麼要加維C，不是說什麼增加營養，主要是為了保持水果原有的色澤。大家生活中應該都會發現一個小現象：蘋果梨子等水果咬開切開放一會就變鐵鏽一樣的顏色，原因其實就是水果中的一些酚類物質被氧化了，而維C是抗氧化的物質，可以保證水果在裝罐之前保持該有的色澤。很多吃貨估計會想你們自己做的敢不敢吃啊，必須敢吃啊，一人一瓶，很好吃，還有那個豬肉罐頭，做的太多，都要吃吐了。另外，我們的罐頭都會多做幾瓶，留下給老師當樣品。PS：我們做的不含防腐劑的手工罐頭，理論保質期大概18個月，反正我記得當時看到的一年前的罐頭外觀上看起來和新做的一模一樣，兩年前的稍稍可以看出來梨肉沒那麼白嫩了。最後再說幾句，真喜歡吃水果罐頭又不會自己做的話，只要買那些正規大廠家生產的就好了。
謝 @藺佳邀~
之前也是看到過這個問題的，剛好下午沒啥事兒就來答一下這個問題。
這東西也不用爭，沒什麼真正的對錯，有人樂意這麼說，有人樂意這麼做，有人樂意這麼賣，有人樂意這麼買，有人樂意這麼吃……都可以的，
但既然答了，首先明確幾個點：- 為什麼添加防腐劑；
- 水果罐頭是否允許添加；
- 水果罐頭是指所有水果罐頭還是某一款水果罐頭；
- 你為啥要證明這個問題；
- 食品中添加的防腐劑的名稱。
好了，來答題，
首先，從字面上來理解防腐劑就好啦，防腐劑無非就是增長食品的新鮮度和保存時間，這一點很明確也很好理解，商家通過添加防腐劑來增長貨架期降低成本，這也非常符合商人的特點嘛，但是這樣的商家就無良了么？就黑心了么？顯然不是這樣的！！！不得不說防腐劑是人類食品工業中一項偉大的發明，不僅僅對於商人來說，更是對於全人類來說，這裡不細表，單拉出來可以說好幾天，而且正如 @Claude Li 在他的回答中所寫到的，作為添加劑只要在合理的劑量氛圍內使用都是相對安全的（這裡還問為什麼我覺得你就沒必要繼續看了~），但是有必要提到的是各個國家的法規劑量都是有差別的，雖然有差別，但不用擔心，沒有國家立法是為了讓自己國民吃死的，而且在最大可食用量下都會有一個保護係數，完了以後才是標準上顯示的最大可使用量，我國的保護係數相對還是比較高的，理論上大可放心，但是這並不影響無良商家亂添加，所以也存在一些這樣的民眾認識誤區「防腐劑都是豺狼虎豹！！！」云云，不過呢，既然我答題了，就表一下立場：大品牌的東西一般不會有問題，可以放心吃，出問題的畢竟是小概率事件。（如果你覺得我說的不對，非要費時間來糾正我，我也不會改的）好，那我們接下來說添加這個事兒，對於用「罐頭」這種工藝來加工的食品來說，理論上「罐頭」食品是沒有必要添加防腐劑的，但是我還是要一個是從工藝層面，一個是從法規層面來說一下：
- 工藝層面：簡而言之，滅菌——密封，菌分兩塊兒：食品滅菌和容器滅菌（你要問要是沒滅完咋辦，看我不打洗你！！！），接下來是密封，在高密封環境下經過滅菌的食物是相對安全的，也能達到較長時間保存的目的（如果你能保證絕對的高精尖滅菌和完美密封，我可以負責任的告訴你——不可能！！！），但是萬事沒有絕對，確實會存在滅菌不徹底和密封不嚴密的情況，但是！這也是相對較少的情況，要麼場子早倒閉了。但是對於食品來說，風味等等感官層面的東西遠比存放時間對於消費者來說更重要，畢竟現在儼然不是拿破崙東征時候那個囧樣兒了。
- 法規層面：我給你截圖你看看就是了：
對於一些產品來說防腐劑的添加是被允許的，在GB2760里的防腐劑中是沒有被提及允許使用在題中所說的水果罐頭中的，所以問題也就顯而易見了。
但！但！！但！！！第三點，我必須很快的說出來！！！剛剛的截圖你也看到了，楊梅罐頭加工工藝罐頭是允許使用的！！！但是水果罐頭在GB2760里卻又是一個單獨的名詞！！！他喵的楊梅是不是水果啊？？？別著急，無論是食品安全法還是添加劑使用國標中都存在這樣的問題，這裡沒必要舉例子了我想，畢竟這種從屬關係定義的問題出現比例還是挺高的，所以也見怪不怪了。如果你願意為了水果罐頭是如何定義的和你的朋友再爭論一次，我也沒什麼意見，但是拜託別再針對什麼是水果罐頭提問了，謝謝！！！
接下來是第四點，這個東西確實沒有必要去證明，如果你真的願意去做的話可以參見我之前的回答：如何調研北京市食品檢測機構？具體怎麼做？ - SteamQ的回答 找有資質的檢測機構去幫你檢測就是了，這個可是要花錢的喲~
第五點：自己查！！！（不然我打120舉報你懶癌發作！！！）
不過醫者仁心，丟個鏈接也不會懷孕，GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 有興趣的話可以看看。@Claude Li在「BTW」中發出的感慨我曾經也有過同感，我覺得我們可以喝上一杯，但是在一個大面積媒體專業素養和道德水平淪喪，從業人員社會責任感缺失的國度中，我只想說「敏感詞！！！」
然而，這並沒有什麼卵用~~~請認真閱讀配料表！然後請認真百度！
罐頭類產品是不需要添加防腐劑的防腐劑按來源分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）與無機防腐劑（亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等）；天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取，如乳酸鏈球菌素等。
先謝謝 @藺佳的邀請。
插幾張百度到的圖片，侵刪。
多的圖也不找了，唯一找到一個相關的是還是一個水果味的果凍。添加的山梨酸鉀。
看完了圖片，我們來看一下GB2760-2014君是怎麼規定的。
丙酸及其鈣鹽和鈉鹽是可以用於楊梅罐頭的加工工藝中的，最大使用量為50.0g/kg。苯甲酸及其鈉鹽和對羥基苯甲酸酯及其鈉鹽是規定不能使用在果醬罐頭中的。（果醬勉強也算在水果罐頭中吧）山梨酸及其鉀鹽可以用在果醬中。1g/kg然後提及的就這麼多。下面說一下為什麼水果罐頭大都不含防腐劑。
因為不需要。
防腐劑的作用是防止食品腐敗變質的，延長食品儲存期的物質。水果罐頭的加工工藝涉及到密封罐裝，也就是要求121攝氏度，15min的滅菌操作，在這種條件下，罐裝的標準是無菌。也就是在裝入罐頭後，沒有細菌。沒有細菌，那哪怕水果罐頭裡的環境（培養基）營養成分如此豐富，也沒有辦法繁殖。對水果不會造成風味變化的影響。（話說做成另外水果罐頭之後還有風味么。。。）所以廠家沒有必要添加防腐劑來進行防止腐敗變質。話說回來，食品添加劑是現代食品工業發展的基石。大家其實沒必要一說到防腐劑啊之類的就談虎色變。這些都是有要求按規定最大添加劑量添加的（正規廠商）。還是那句話，不談劑量都是耍流氓，只要廠商是按照規定的標準來添加的話，消費者的安全問題是可以得到保證的。
扯遠了，希望大家還是能夠正確認識食品添加劑。努力提高自己的姿勢水平才是墜吼的，我們大家還需要學習一個。別的罐頭不一定含，但水果罐頭還是含的，含一種叫蔗糖的防腐劑…
看了好多科班出身的回答，我來說一個自己家的例子。我家鄉是文明全國的水果之鄉，碭山，以前都是碭山梨。後開有人建了罐頭廠，我們那裡就開始種桃子，做罐頭的基本都是黃桃，我家裡也有種黃桃，我們那裡好多人都去過罐頭廠打過工，也學會了做罐頭。每年賣完桃，就自己家留一點桃，做罐頭吃。以上背景介紹。 方法也很簡單了，去皮去核，剖成小瓣，放在罐頭瓶子里，加清水，放適量白糖，蓋上蓋子，放在大鍋里蒸，水開了，蒸大概10分鐘，取出來用力擰緊，放在涼水裡降溫。基本程序就是這些,如果密封的好，放大概一年多基本沒問題。我家從來不放添加劑的，其他人家我沒有問過，但是大概也是沒有人放的。 就醬，第一次在知乎這麼認真答題，希望可以給大家一些幫助。望大家多指教。 還有，我們那裡還有果汁廠，但是我建議大家不要喝梨汁,工業化生產的，都是用壞了的梨做的。好的梨都是大家在水果攤見到的。
上張圖
從理論上說，一個非常遵守規矩的業界良心商家，製作出規範的罐頭，應該是比新鮮水果更新鮮的。
以前有詳細資料解釋這個與常理相悖的情況。
太長了。簡述原因：
罐頭的生產廠應該建立的果園旁邊。新鮮水果被採摘後立刻洗凈切塊裝進罐頭。徹底密封及徹底滅菌。
理論上說，如果做得很規範，廠家不偷懶不省錢不違規的話。我們在超市裡買到的罐頭，裡面的水果處於「剛剛被採摘，立刻洗凈切碎」的狀態。是水果「新鮮天然」的極限。
而我們在水果店買到的新鮮水果，其實從採摘到倉庫儲存到批發到運輸到城裡進行零售，繼續放在水果店直到你購買，這整個過程時間很長。你吃到的新鮮水果，遠不如罐頭水果新鮮。
區別在哪呢？其實儲存的時間都挺久的。區別在於罐頭是金屬密封盒子，與外界隔絕，一旦除氧以及徹底滅菌，它裡面就不會再有細菌、變質、腐壞等一系列變化，裡面的時間「靜止了」。（所以說理論上水果罐頭不需要任何添加劑）。而普通水果從採摘到倉庫儲存到批發到運輸到城裡進行零售以及水果店等你購買這一系列過程，水果都會接觸空氣以及倉庫環境、運輸車、籃子框子之類，細菌、變質、腐壞、污染、淋雨之類的情況都有一些程度的可能性。
綜上：理論上說，罐頭水果應該是完全天然的，它理當不需要任何添加劑，而且放很久之後仍然和剛採摘是一樣的新鮮。當然廠家往往不會這麼善良，他們要牟利。謝邀來晚了，看到前面已經很多人說過了。其實，水果罐頭一般沒有加防腐劑的必要。水果罐頭的含糖量都不低，高濃度溶液能有效地抑制細菌生長。我剛剛正好吃了個水果罐頭，手頭的瓶子是這樣
罐頭加工過程就決定了不需要加防腐劑。加防腐劑會增加成本。把水燒到121℃保溫15分鐘就能辦好的事兒為什麼要用水100℃+防腐劑的辦法代替呢？多此一舉。
不含防腐劑的預包裝食品是不存在的。判斷一個食品是不是合格，不是看它含不含防腐劑，而是看它使用的東西是否在國家食品添加劑允許的品目，以及用量是否符合國家標準。
廢了這麼大勁消毒密封，還不是被消費者說含有防腐劑。挺同情國內的正經生意人。
鹽和糖都是屬於防腐劑的吧。
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