芥末真的能殺菌么？

01-06

吃魚生的時候一直被教育要蘸一點芥末消消毒……它真的是為了消毒還是僅僅是有人喜歡那個口感……？

更新：兩年前寫的答案不知道為什麼突然就被大家點贊同了，非常感謝。有評論給指出問題，我就重新簡單編輯修改下。本文多有疏漏，還望諸位多多指正。為方便大家閱讀了解、直接給結論。

「儘管它能刺激舌頭，但它刺激不了細菌，更奈何不了寄生蟲。這就是芥末的角色。」

首先在探討「芥末是不是能夠殺菌？」這個問題之前，

1．我們要先明確芥末究竟是什麼？

2.它的原材料是什麼，又有怎樣的加工工藝？

3.之後才能明確用它來蘸芥末是為了（1）調味，刺激味蕾，個人口味。（2）還是說擁有決定性的消毒能力問題。

4.簡單說說生魚、壽司等等生鮮製品的的隱患

首先我們要明確知道的是一般我們去普通的店面吃魚生或者自家食用所使用的「芥末醬」都並不是真正的「芥末醬」。

那麼真正的芥末是什麼製作的呢？並非是一種叫做「芥末」的植物所製成。一般我們所說的芥末是指由一種成熟的子芥菜（seedy mustard），別名：辣油菜，學名：（Brassica juncea var. gracilis）（一種十字花科芸苔植物）的種子碾磨成的。呈黃色。是一般吃熱狗的時候會選擇加入的好料(?ω?)ノ

種子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基異硫氰酸鹽、羥苄基異硫氰酸鹽、具有刺激舌頭和鼻竇的辛辣味、用它來生產芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。

就像這樣：

還有這個

具體的化學成份分析會在後面出來。是不是有點奇怪？(￣▽￣)這不是吃魚生用的芥末呀！我們接下來馬上就說它。

那麼我們一般認為的吃壽司和生魚片用的芥末是一種叫做山葵（Wasabia japonica）的植物，也就是《喜劇之王》中幫助柳飄飄成功騙過大款的綠色瓦沙比（wasabi），其實山葵醬是由山葵根磨成細泥狀製成的。和我們之前說的芥菜種子芥末醬並不是一回事情。山葵屬於十字花科的山葵屬。只是兩者的味道氣味類似，同屬十字花科。就像這樣子～

但是其實這個山葵是很貴的，原產於日本，其生長發育對環境條件要求十分苛刻。上個世紀80年代，我國曾經對其進行過引種試驗。但是並未成功，隨後90年代初期，國內一些適宜種植的地區瞄準它的價值。各省份政府開始扶植，外資進駐，科研單位努力促成其商品化的發展屬性。雲南、四川、福建、安徽、貴州等省都加入其中。但仍然是產量低、質量差。所以考慮到成本。店家不會拿山葵製作芥末醬。所以我們在國內的日本料理店甚至很多日本的壽司店吃到的基本上都是一種叫做「辣根」的替代品，是不是有點李鬼哥哥呼之欲出的意思～？-_-#

看到這兒你也許會驚呼「什麼！？我一直吃的芥末醬不是芥末醬！？」，(｀_′)ゞ我們大可不必炸毛，先來看看辣根的簡介。辣根，別名：馬蘿蔔，拉丁學名：（Armoracia
rusticana）屬罌粟目，十字花科、辣根屬多年生直立草本。全體無毛。根肉質肥大，紡錘形，白色，下部分枝。莖粗壯，表面有縱溝，多分枝。原產歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。

就是這貨～

因為我們家裡在大的聚會時喜歡上一道芥末拌木耳，所以就買了芥末醬放在家裡，以備不時之需。找來調料包查了查配料表，它的主要原料便是辣根，同時我們還注意到其中加入了像：「薑黃」、「檸檬黃」、「亮藍」等等人工添加著色劑。主要是因為：辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能為山寨的山葵醬。

那是不是說不是傳統日式料理中的山葵醬，就沒有可能達到所謂的殺菌性消毒的功效了呢？？

其實不是，不知道你在看這三種植物的時候是否又注意到一件事？那就是他們雖然差異不少，但是他們同屬於十字花科。這才是重點。也是為什麼他們具有這種奇異味道的根本原因！——異硫氰酸酯

當然這種物質也同樣存在於捲心菜、球芽甘藍（紫甘藍）、西蘭花、菜花之中。很早之前，人們就得出了山葵的辛辣風味並非一直存在於植物體內，而是植物細胞遭破壞時在一定的外界條件下由酶催化產生的。這也是為什麼要將山葵研磨製成醬狀的其中一個原因。辛辣的產生與底物（參與生化反應的物質）包括：硫代葡萄糖苷、芥子甘酶、植物細胞所處環境都有關。

其中芥子甘酶是一種多肽，含各種硫醇基、二硫化物和鹽。依照這種酶的來源不同，其分子質量、亞基數目和糖類含量各不相同。

早在1839年，Bussy就在芥菜子中（之前說的黃色芥末）首次發現芥子甘酶。隨後人們也在其他十字花科植物（山葵、馬蘿蔔等）中分離提純出了芥子甘酶。

而正是這種芥子甘酶發揮了重要條件，當植物組織被破壞，在一定條件下，芥子甘酶與硫代葡萄糖苷經過一系列反應，依據反應條件不同，分別可能產生出異硫氰酸酯或硫代氰酸酯。

那麼主角來了——異硫氰酸酯——對於山葵來說就是烯丙基異硫氰酸酯，這種主要成分有無色至淡黃色透明易揮髮油狀液體，約佔辛辣成分的50%～90%之多。（ps：估計沒了這玩意兒，多半世界上就少了一種神奇的調味料了吧？Σ（?д?lll）），含量卻不多，只佔山葵成分的0.958%加減0.045%。神奇吧？

據研究表示，除此之外還有多種的異硫氰酸酯衍生物。味道好香的說。就不多說了。

這種神奇的物質，在藥理上具有著堪稱神奇的功效包括抗癌作用、抗血小板凝聚、還有題主關心的殺菌、抗菌作用。曾有很多科學家做過這方面的有趣試驗。必須要肯定的是山葵及其他十字花科植物中都含有異硫氰酸酯這種「強烈抗菌劑」，比如說

1992年，Isshiki等測定了烯丙基異硫氰酸酯抑制酵母菌、細菌和黴菌的生長情況。結果發現所有待測菌都或多或少受到抑制。

Noriko Hasegawa等比較研究了山葵和烯丙基異硫氰酸酯對瘦金槍魚和肥金槍魚中培養的弧菌AOT0-81的生長影響情況情況。結果是在肥的金槍魚中抑菌作用效果更強。為什麼呢？其實是肥的金槍魚中含有的脂肪酸保護了那個烯丙基異硫氰酸酯。

其它的諸如金黃色葡萄球君、大腸桿君等等都入不得異硫氰酸酯的法眼。強大的抵抗力根本停不下來。

然而、可是、但是

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！生鮮的魚類身上攜帶的主要是細菌、寄生蟲等危險。細菌類的問題多少能夠鬆一口氣了。真正的BOSS來了！！！關鍵問題主要在寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲上面，壽司一直是高危險食品之一。生魚片里如果有一些個小的蟲子，人還有一道強力的抵禦機制。因為人類胃酸可以將其消化溶解，而那些看不見的寄生蟲蟲卵才是真正可怕的！壽司使用的生魚片均是深海魚，其寄生蟲蟲卵和一般魚類不一樣，其外壁有一層抗酸物質，並且可以依附在人的胃壁上生長。在美國食品安全管理局（FDA）的說明，就有需要在零下35度的溫度下冷凍魚至少15小時可以殺死寄生蟲。

按照正規壽司店的處理要求：正常的壽司處理方式應該是將生魚片放置在鹽水中侵泡一段時間，再將魚片放置在有嚴格溫度規定的冷藏室內保存在15小時以上。並且根據生魚片種類的不同，對於鹽水的比例有非常嚴格的要求。為保持魚肉的食用價值，目前仍然以冷凍法為主。

同時與壽司一同製作使用的醋並沒有過多的功效，用來準備壽司的醋並不能把幼蟲完全消除或使其停止活躍，它能夠在醋里生存多達51天。同時醬油、酒也對這種情況無能為力，無法殺滅寄生蟲

日本壽司所選用的海水魚種類頗多，但是在深海魚身上存在著一種名為異尖線蟲的寄生蟲，其中如三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等，在食用過程中不可否認的都會受到這種蟲子的威脅。

綜上所述，食用魚生、刺身、壽司的時候，不論是外出在日本料理店內食用、還是自己在家製作食用，都需要達到規定的冷藏衛生手段，才能保證安全進食，但是往往犧牲掉的是口感和美味。^(つД`)ノ

綜上所述：芥末在理論上具有一定的殺菌作用，但是著重在於調味上面。（PS：正如 @莫良在評論裡面提到的那個點，我們都無法從一個精確的計量和操作來保證芥末塗滿生魚片或壽司，從而起到完美的殺菌作用，而且我們吃的壽司所加入的芥末都只是很少量的一小點，（可以參見紀錄片《壽司之神》其中的一些製作過程以及外面的壽司店的手法。）難以使它起到確切的殺菌指向性作用。在這裡謝謝 @莫良和 @田子驍的細心提問。也給我提出了之前沒有注意到的疏漏和進步方向。）

所以請記住這句經過細心思量的結論————「儘管它能刺激舌頭，但它刺激不了細菌，更奈何不了寄生蟲。這就是芥末的角色。」

關於壽司和生魚片的食用安全性，我會再整理一下發上來，雖然這個問題並未明確問到，我們只談芥末，但是其實歸根結底這個問題還是在於吃生魚片、壽司時候，人們對於衛生安全的顧慮衍生出的疑惑。所以既是延伸回答補充也是滿足自己的私心，也算是對 @田子驍同學的一個回復。

終於寫完了，回答不多，算是我最費力的一次答案了。挺開心的～

參考文獻：［1］果殼網：海魚有蟲，生食小心海魚有蟲,生食小心

［2］百度百科，關鍵詞＝辣根、山葵、芥菜

辣根_百度百科

山葵_百度百科

芥菜_百度百科

［3］Finiguerra M G, Iori R, PalmieriS.Soluble
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[5]
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[6]余曉琴
張麗平，山葵風味物質－異硫氰酸酯，《中國食品添加劑》，2007年05期

芥末，辣根，山葵確實有殺菌殺蟲作用，對G+菌效果較好。但是這是在保證一定濃度的條件下。

指望依靠調料來對付海魚的副溶血弧菌和異尖線蟲是作死的行為，吃魚的最佳方式就是作熟了再吃。

不知道。

但我知道芥末能殺人。

芥末倒是可以殺人。。。

鳥類吃不出辣。

難道不是因為芥末是暖性的，所以用來跟涼性的海鮮搭配嗎。。。就像吃魚蝦蟹要蘸醋一樣。

什麼！！懷疑芥末不能殺菌？我覺得都能殺人了，還不能殺菌？