請問牛肉麵（拉麵）怎麼吃才叫正宗？
聽說蘭州本地人吃牛肉麵是 二細居多，但是我問了一個拉麵師傅說是細的居多。請問蘭州人本地人吃牛肉麵是否放很多醋？這樣不會掩蓋牛肉湯本人鮮味么。另外吃麵條應不應該吸溜，這樣是不是不禮貌
師傅，下個二柱子，蒜苗子多些，辣子多些！然後肉蛋雙飛，多放醋，端個碗蹲門口，大口吸溜，得出聲。最後面吃完湯喝光。連干兩碗。像這樣
進門
老闆：吃撒著？我：一個拉麵，下成韭葉，辣子多些。再加個茶蛋。（注意一定是拉麵！或者牛肉麵！不是牛！肉！拉！面！注意是茶蛋！不是茶！葉！蛋！在武漢聽著別人牛肉拉麵茶葉蛋的叫總覺得怪怪的）開吃
1.賣相不用多講，薄薄的一層辣油上漂著翠綠的蔥花末，隱約可看到白玉色的麵糰君嬌艷可口。青花瓷碗映襯著古樸的桌椅與伊斯蘭裝飾，縷縷熱氣如炊煙一般，告訴人們要開始一天了勞作了。′▽`2.先倒些醋，然後把茶蛋撥了皮放進碗里，撈一撈麵，將醋和辣子拌開。然後，吃吃吃！3.至於呲遛呲遛，那看人咯，不過吃面總會有聲音吶！4.喝湯。被我幹掉麵糰君的牛肉麵，此時碗中已不見白玉如絲，剩下的是精緻調配的高湯，以及鑲嵌在辣油里的些許蔥花末。有人喝湯喜歡將辣油吹開，油膩膩的可不是健康之道，而有人喜歡享受最後一口麻辣爽滑，湯還是燙燙的呦！
最後喝口熬茶，沖衝口氣，擦擦嘴，擤個鼻涕，再小歇片刻。老闆結帳。八塊。進去別管賣票的。直接對個取飯口，扯著嗓子大喊一聲：師傅哎，下個打寬那，辣子多謝！
裡面的人八成會朝里喊：打寬一個唉！
人多的時候，很佩服舀湯師傅怎麼記下那麼多面的，他們給裡面喊：死西散二（四個細的三個二細）吃了二十年的牛肉麵的過來回答一下。吃牛肉麵感覺寬細是個人講究，有些人就愛吃個二細，因為有嚼勁，有些人就愛吃個大寬，因為爽啊！像我就喜歡吃毛細，因為就不用中間咬斷，提起來下面的面就斷了（被別人嫌棄懶）。不過一般來說男的牙口好點的喜歡稍粗的，如大寬、二細之類的，一口下去半碗面沒了，女的一般喜歡的是細的、韭葉，我個人認為這是嘴的大小決定的。
至於加醋，有點味道就行，別太酸了。
至於湯本身的鮮味……西北的口味重，好吃的東西一般是食物本身的味道+調料味，如果單單是牛肉湯，那就太寡淡了，所以好喝的牛肉麵的湯主要是有調料味的香香的牛肉湯（吃完牛肉麵感覺嘴都是麻的腦袋嗡嗡的那就對了！）調料是組成的重要部分嘛，所以說湯本身的鮮味不會因為多加調料（醋也是調料啊）而被掩蓋，反而會更加好吃/喝！說起牛肉麵，絕對不能錯過 @張悅芊 的回答《說起一個省份，一座城市，立馬能想起的美食有哪些？》 - 張悅芊的回答，令人印象深刻，回味悠長。
爸爸吃牛肉麵的標配永遠是薄寬，媽媽偶爾吃韭葉，而我則永遠被設定成細的。這種安排令我誤以為面的寬度是和階級地位相關的，於是趁爸爸不在，我便如竊取政權般迫不及待地點了比爸爸更高一級的麵條。
這讓我想起很小時候的自己，而作者以牛肉麵引出的生動刻畫讓我回憶起了點點滴滴，回憶了自己是怎樣一點點的長大。
整場早餐沒有八卦與閑聊，最嫻熟的學生已經能將吃面時間控制在5分鐘內，再用相對悠閑的步伐，慢慢踱回教室。在經過那些購買雞蛋灌餅和裡脊扒餅的人們時，狂奔的牛肉麵者眼神里彷彿帶了一絲睥睨。是的，在如此緊張的時間裡，仍然堅持吃一碗牛肉麵，彷彿是某種奢侈的、高貴異常的儀式性盛宴。
這個則是初中到高中的時候，有時候早上起晚了趕不上吃早點，就在早自習下課後去食堂，班主任很體恤大家，於是我們班早自習提前兩分鐘結束，等其他班的同學涌在窗口的時候我們已經開始大口吃了。食堂師傅也同樣有所用心，牛肉湯下的火早已關掉，熱面和溫湯，適合大口下咽。
全部是滿滿的回憶啊。這個答案曾經上過知乎日報，題名《深夜食堂·想起牛肉麵》，全文轉載如下。2005年的時候，牛肉麵還是2塊5一碗。
狀若寬粉的透明塑料門帘下，桌子後坐著頭戴白帽的回族中老年男子，蘭州話總是說的帶點牛肉湯味兒。兩條面、肉票排列整齊，隨客人點單的剎那，白帽爺爺左手持廢磁卡緊壓票條，右手乾淨利落地撕下票據，同時迅速找好零錢，和面票嘩啦一齊推在客人面前。小時候總是爸爸帶我吃牛肉麵，於是購買、端面這一流程我通通無緣接觸，從來只是乖乖抱著書包尋找空位，或是在有人端著面妄圖坐在我對面時，脆生生地喊一句：「這裡有人了！」於是在我第一次獨自買面時就出了差錯。我把兩塊五數好放在白帽爺爺面前，不但乾脆利落地說道「一個小碗牛肉麵」，還語重心長地叮囑道：「二細，辣子少些！」白帽爺爺眯著眼抬頭看看我，努力調整了語調以配合我稚氣十足的普通話：「姑娘，這個你要和那個窗口裡的哥哥fē呢。」後來我爸告訴我，牛肉麵分為毛細、細的、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬等型號，但我從未在任何一家店裡見過有關上述型號的文字表述。每個蘭州人都生來已將這牛肉麵的種種規則瞭然於胸，即使是早午高峰期也依然有序地排隊站在拉麵窗口，等到拉麵小哥投來目光時，默契地將票放在撕去消毒薄膜的碗中遞過去，同時報上一切要求，語速迅捷卻利落。而拉麵小哥更是海納百川，將無論是天水口音還是張掖方言的要求分揀清楚，轉身扯著嗓子向氤氳在麵湯熱氣中的幕後拉麵師傅吶喊一句：「一個韭葉！」 幼兒園的時候，一家人常常同去吃牛肉麵。爸爸依慣例要一碗薄寬一碗毛細，媽媽再索要一隻盛麵湯的白瓷碗，把麵條分揀出來餵給我吃。喂完後再自己匆匆吃掉剩下的面，殊不知一碗毛細歷經如此折騰早該拖成了什麼樣子，但我年幼無知，只知道肚皮渾圓地得意洋洋到：「牛大！」小學高年級時，班裡有頑劣男生，買好幾盒威力巨大的擦炮來放。街邊放得無趣，他們竟三兩成群，將擦炮擦燃後丟進牛肉麵店前那裝滿廢湯紅油的鐵桶里，然後轉身便逃。我不知道那1米多高的大鐵桶最後是否如噴泉般炸起、飛濺再熊熊燃燒，只是每次路過那家店時，我都要低頭加速遁走，生怕白帽子爺爺衝出來，把我當做同夥抓個現行。初三的時候，學校旁邊的市場中部新開了一家牛肉麵館。有一天站在窗口前等面，忽然心血來潮，對小哥說到：「要一個大寬！」小哥疑惑地看著我：「大寬？」「嗯，就是那種最寬的！」爸爸吃牛肉麵的標配永遠是薄寬，媽媽偶爾吃韭葉，而我則永遠被設定成細的。這種安排令我誤以為面的寬度是和階級地位相關的，於是趁爸爸不在，我便如竊取政權般迫不及待地點了比爸爸更高一級的麵條。 但等面端來時，我才傻了眼。寬度約5厘米的巨大麵條儼然一碗忘記被揪斷的面片，厚度更是令人咋舌。在白帽子爺爺費解的眼光下，我面色凝重地看著那碗大寬，非常艱難地向嘴裡塞了幾寸，然後迅速敗下陣來。
那碗作為逞強惡果的大寬直到現在還令我記憶猶新，不光是因為那是唯一一碗我沒有湯麵俱盡的牛肉麵，更是因為，它似乎攜帶著某種尷尬的譬喻不時出現在我餘下的人生里。迫切渴望成長的心情作祟，整個青春期里，我做過很多隻為證明成熟卻結局寥然的事情。當時覺得決絕凜然或是豪邁異常，等到回頭想起，才覺得像是一個永遠無法平復的疤痕，或是那碗令人哭笑不得的大寬，橫亘成倔強的回憶。高中的時候不知道為什麼，牛肉麵的位置再度前移，成為了我早餐的常客。三兩好友常常在前日放學時就約好地點，次日再比平常提早15分鐘左右聚在牛肉麵館前。但往往有人更懶惰，早起失敗，睡眼惺忪地空著肚子衝進教室，固然一整個早自習都無心向學。那時我經常看到早自習下課鈴響後，教室里如脫韁野馬般衝出去一群人，身手之迅捷令人恍惚是否因為缺覺而花了眼。後來才反應過來，他們是跑去吃牛肉麵了。10分鐘的課間休息，穿過五彩廣場，為躲避班主任的目光穿過爬滿藤蔓的小路，再狂奔到校門口的牛肉麵館。這樣的早飯來不及細細品嘗，只有筷面交錯的悶聲和吸溜作響以驅散滾燙的的「交談」，面容上寫滿焦急和極度愉悅的矛盾表情。整場早餐沒有八卦與閑聊，最嫻熟的學生已經能將吃面時間控制在5分鐘內，再用相對悠閑的步伐，慢慢踱回教室。在經過那些購買雞蛋灌餅和裡脊扒餅的人們時，狂奔的牛肉麵者眼神里彷彿帶了一絲睥睨。是的，在如此緊張的時間裡，仍然堅持吃一碗牛肉麵，彷彿是某種奢侈的、高貴異常的儀式性盛宴。冬日裡的麵館永遠熱氣騰騰，高三生們摘下眼鏡以防白霧，動作嫻熟優雅，即使高度近視也能完成這一場唇舌間的幽會。那應當是特殊歲月里，幾乎唯一的無憂時光。教室、課本、試卷在那10分鐘里被完完全全地拋諸腦後，一碗只能生長在這座城市的麵條，偷出至今令人回想仍感慨萬千的回憶。那樣疾速專註的奔跑彷彿整個生命都不會再有。它們只能屬於這樣沉重，卻不減絲毫熱血澎湃的青春。假期第一次在酒店實習，面對一眾比自己還小兩三歲的服務員們，頭一次覺得捉襟見肘。 被安排跟著一個天水來的姑娘學習，主管指著她說：「這就是你師父了。」笨手笨腳地跟了她一天，下班時禮貌地告別道：「姐那我走了」，姑娘表情複雜地笑了笑，「其實我是95年的，比你還小。」
1個月的實習期里，學的比兩年還要多。婚宴里上菜倒水時用不到旅遊經濟學，然而即使旅遊學導論考過高分，也依然面對客人的刁鑽要求一籌莫展。但周圍的姑娘們都對我很好。16歲的迎賓姑娘在我上第一個湯鍋時主動幫我分擺好菜品，隔壁包廂曾經學體育的姑娘在我有事要提前走時，主動跑去跟主管說承擔我的任務。實習的地方在廣場，而我晚上仍要回橋南的家，於是更有數不清的人幫我頂崗，當我遇到滔滔不絕直到10點仍沒有離去之意的客人時，便催促我快點回去，而自己依然打著哈欠站在包廂里，忍受著沒完沒了的煙熏酒氣。又是一個推遲下班的夜晚，我和師父一起等在包廂外加水添茶云云。這時師父眼中突然靈光一閃：「徒弟，你有沒有吃過咱們酒店的牛肉麵？」「沒有啊，怎麼了？」我一臉疑惑。師父並未說話，反倒拿起操作間的電話撥通後廚，低聲叮囑了幾句。沒過5分鐘，傳菜的小哥便端著一碗熱氣騰騰的牛肉麵進來。我吃驚地看著師父，她笑得一臉憨厚：「今天后廚值班的是我男朋友，我讓他加了一碗面給你嘗嘗。」看我依然有點驚訝回不過神來，師父二話不說把我推進隔壁無人的包廂里，手指放在雙唇間做了一個不要出聲的姿勢，悄聲說「快吃，我先看著客人」，然後便拿著茶壺進了包廂。那天我坐在包廂里用不到5分鐘的時間吃完了那碗面，卻過了好長時間才出來。我不知道後來師父有沒有看見碗里眼淚的痕迹。實習的日子真是非常辛苦，生物鐘紊亂，身心俱疲且經常遭人不尊重對待，但至少有了那碗牛肉麵，以至於我如今回想起來，只剩下滿滿的溫暖回憶。大學遠離家鄉，跨越沙漠、城市和平原，考去了祖國東北的半島。雖然我明白，對牛肉麵而言，出了蘭州一步和一千里的意義是一樣的，但仍然心懷僥倖，期盼在未來的街頭巷尾，還能發現鄉音的佳肴。生日的時候，跑去學校門口的「蘭州正宗牛肉拉麵」店點了一碗牛肉麵。售票的依然是白帽子爺爺，卻沒有兩色小票，只有完全自動的純白色機打收銀單據。服務生小妹拿過我手中的票遞給後廚，不容我說一句「細的，辣子少些。」被剝奪選擇和自助的權利，我等在座位上反而如坐針氈。那時擁擠在面窗口時的抱怨反而令人懷念，而當面最終端上來時，我的希望才終於完完全全的破滅了。那碗牛肉麵固然是沒有大錯，可它一清二白三紅四綠，甚至那白底藍字的粗瓷碗，都少了幾分感覺。我草草填飽肚子，多少有些失落地離開。經過白帽爺爺時，突然不甚甘心：「爺爺，您是蘭州人嗎？」白帽爺爺眯著眼看我：「你是蘭州的？」「是呀！」我一下子激動起來，努力調動起太久不說的蘭州辭彙，準備用鄉音寒暄。「呵呵，我們一家是青海的。」白帽子爺爺似乎有些不好意思，「不過，也離得挺近的啊。」「嗯，是啊。」我將那呼之欲出的激動心情重新掖進心底，訕訕地笑道。我再未在蘭州以外的任何地方，懷著僥倖心理，吃過任何一碗「正宗蘭州拉麵。」但偶爾在看到它們的時候，我仍然會想到故鄉那些綠底白字的塑料招牌和從不加「蘭州拉麵」字樣，只大大方方寫個「牛肉麵」便有信心用味道吸引來一眾顧客的店鋪。我又想起很久很久之前的一天下午，那時我剛上高中，三兩好友照例相聚。忽然有人提議到：「不如中午一起吃牛肉麵吧？」「好啊。」我贊同道，「去哪兒？」「北街的占國辣子油很香，西站的馬有布牛肉一絕，還有你家樓下的磨溝沿絕對可以排進牛肉麵綜合榜單前三……」男生們立刻來了精神，眉飛色舞地細數道。「喲，一個牛肉麵還研究得這麼仔細。」我揶揄道。「那是當然，」他們的表情得意卻又鄭重，「因為牛肉麵，是蘭州的魂呀。」 ————————————————轉載署名及來源即可。新年快樂，要回家啦~(≧▽≦)/
面的粗細純屬個人喜好，無所謂哪個更正宗。醋的多少同上
正宗啊？首先咱們說的麵館是蘭州的。
我面齡有快20年了，給你分析下怎麼個正宗。- 第一步門口買票，現在很多檔次都提高了，直接進去坐，會有服務員來。一般的走去買了票，到取面口報你想吃的麵條粗細，比如「一個額（二）細，辣子（油）蒜苗子多些！」
- 個人認為口感「 細的》三細》二細=蕎麥棱=九葉》寬》毛細」 ，其他什麼薄寬、大寬、皮帶寬、二柱點的少。第一次吃建議三細。
- 面要自己端~
- 上桌之後，不建議加醋，影響味道，但是總有人說什麼鹼性大怎麼得，個人喜歡原味。
- 最後面吃完了，喝上幾口湯，這個時候你要願意，可以調點醋，嘗嘗。。
- 加肉的話，請選擇肉丁，就是撈麵師傅那放的，感覺比切的肉片好吃呀。
坐標北京，推薦一碗香和東方宮的拉麵。是否最正宗不太清楚。我的吃法是：大碗就要細、二細或寬，小碗就要毛細（後面泡得發起來，吃著顯得多點）。沒食慾時就要小碗寬。無論多少人在排隊，拉麵師傅好像都能記住每個人要哪種面，我從沒遇到錯的！最好點一小盤牛肉，泡在麵湯里，這個跟湯里標配的牛肉丁完全不一樣，不僅僅是形狀的不同，好吃太多了。辣椒一定要有，湯色至少得呈現紅色吧，蒜苗最好也多。我喜歡放醋到剛好能掩蓋鹹味吃出酸味為止。吃完面再喝湯，目測左手拿勺子配合右手拿筷子吃面的都是南方人。。。這是今天中午在一碗香吃的，好美。
冬天，天剛亮的晴朗早晨。結束了一晚上的宿醉，來到牛肉麵館子門口，裡面已經沒有座位了。要上一碗二細，湯多些面少些，蒜苗子香菜多放，辣子多些，再加份肉。把肉放到湯里，蹲到門口，倒醋，和其他三教九流的漢子們一樣。長長的面被挑高，再放回去，眼前一片霧氣。然後用五分鐘吃完它，把碗放在腳邊，起身響亮的擤個鼻子，事畢撫袖去，深藏功與名。
到蘭州的任何一家中午飯過罷就打烊的牛肉麵館以你最喜愛並擅長的任何方式吃都是最地道的。記著除了蘭州以外的任何地方你都吃不到正宗，更別說怎麼吃正宗了
端出來蹲門口吃
去蘭州吃最正宗！ps：蘭州牛肉麵，請把拉字去掉謝謝！
真想去蘭州啊
一直覺得武漢的牛肉拉麵才叫正宗，海帶打底，拉麵入豬骨湯煮一小會兒然後盛入，澆上牛肉湯，放上牛肉酸豆角虎皮蛋，咸鮮口的湯加面極其好吃
其實正宗的牛肉麵與食材（牛肉、拉麵）調料（油潑辣子）湯（牛骨湯）三個方面有關。
先從一份油潑辣子說起。紅色的油潑辣子會讓人更有食慾！
下面就是各種圖了記得連接外wifi！
這個我可以給答主詳細介紹下！先上圖然後分解油潑辣子的做法
已做好的油潑辣子
【準備材料】
【辣椒面】一碗即可
不要選擇特別面的。油顆粒的潑出來才會好吃！
【花椒粒】5克
過油將香味入油
【黑白芝麻】3-5克即可
加入辣椒面中澆油出香味
【八角】3顆即可
過油的，用來增加油的香味的。
【蔥姜蒜】2瓣蒜1根蔥一小塊姜
過油後的香味應該大家都很清楚！
【油】完全淹沒辣椒面的量即可
必不可少啦！量大些！
剩下的材料就是鹽要放在辣椒面上（如果不是重口味就不要放的太多了）
【製作步驟】
- 先將油加熱將蔥、姜、蒜、八角、花椒粒放入油鍋煸出香味
煸出香味後挑出放入的蔥、姜、蒜、八角、花椒粒
- 將油溫度控制在100度左右緩緩倒入辣椒面上並用筷子攪拌
這樣一碗油潑辣子就做好了。
小貼士：
- 澆入油潑辣子的油溫不要太高否則做出來後會發黑。
- 再澆油過程中不停的攪拌讓辣椒充分的被油淋過。
- 蔥、姜、蒜、八角、花椒粒過完油後撈出在去潑辣椒面跟方便不會把調料倒入碗中。
今天終於有時間更新了！！！
下面就開始準備牛骨湯。
首先牛骨推薦使用牛大骨，why？因為有骨髓啊，因為有骨髓啊，因為有骨髓啊！據說重要的事情說3遍可以獲得點贊加成！
【材料準備】
牛大骨一根（青海福利好氂牛骨一根）（如果買不到牛大骨用牛肉代替也可以）
棒棒噠牛大骨
看見骨髓了么！好油膩但一定是無法拒絕的誘惑
草果2粒足夠！不止牛肉湯需要，羊肉湯也需要！
生薑切片作用大家都清楚吧！食物神器一枚！
党參很補的感覺有沒有！（可以不放）
香葉3-4片就可以了
桂皮一小根
食材合集
【牛肉麵湯做法】
將牛骨和調料都放進電飯煲然後蹄筋類，如果用高壓鍋40分鐘即可！當然有湯煲更佳。廣東的同學快來曬出你們煲湯用具吧～～～
做好後放點紅枸杞把其他調料都撈走～～～
你問我枸杞的作用是什麼？
我只能說漂亮～～～說正經的是因為枸杞相對姑娘是大愛好不好～～～
好了到此為止牛肉麵的湯也做好了。
下面開始牛肉的做法！
把上面的牛骨換成牛肉即可！
感覺好任性有沒有。
我上幾張圖吧！
【新鮮氂牛肉】
【煮牛肉所需調料】
這裡提一下蒜苗和香菜都是最後漂上去的不要直接一起煮了！
【煮好的氂牛肉】
看起來美味吧！自己吃可以切厚一點～～～感覺自己是土豪
現在所有準備工作都ok了！
接下來動動手揉揉面～～
【材料準備】
第一步準備麵粉和水加個雞蛋更精！
第二步加水揉～這裡如果大家掌握不好加水量建議一點一點地加直到揉成型（感覺面里有氣泡在響的感覺）然後用保鮮膜包住醒30分鐘左右看天氣如果熱就短一點時間
30分鐘後繼續揉一會兒可以揉成一張大麵餅加上油（加油第一隔絕空氣防治面變干第二防止粘住）
然後切成細條！
切好後整齊的擺在盤子里（非強迫症隨便擺）
下面可以看下把面拉成的樣子
扁的喜歡吃寬的面就拉成這樣即可！
圓的一般家裡吃不需要太細！
好了所有準備工作都完畢
今天介紹2種面的做法
我們先做牛肉麵
【材料準備】
白蘿蔔、香菜（很多小夥伴表示拒絕）、蒜苗。
煮好的牛肉切片
牛骨湯
【操作步驟】
第一、拉好拉麵下入牛骨湯中。
第二、撈出面和湯放入白蘿蔔蒜苗香菜
第三、放入煮好的牛肉片
第四、潑上油潑辣子加醋享受美食
第五、拍照朋友圈、拍照朋友圈、拍照朋友圈（最重要的步驟不要忘記了哦）
下面放毒
一份牛肉麵製作完畢！
如果不愛喝湯那還有種食品（干拉）就是乾的牛肉麵！
【配料準備】
牛肉丁（需要炒成醬）
薑末、草果粉、花椒粉、黃酒（下圖少了草果自行腦補下吧）
土豆絲、青菜（隨意選）、胡蘿蔔。土豆絲青菜抄下就可以、胡蘿蔔腌下抄下（不是用油炒哦是過水）
【操作步驟】
牛肉炒成醬
下好面（牛肉麵部分一介紹就略過）
然後撈出面加上牛肉醬和抄過的青菜土豆絲及胡蘿蔔
下面就是干拉成品圖啦！
麥積山路宿醉後，隨便進一家牛肉麵館，美美的喋一碗牛肉麵，反正我能把湯喝點乾乾淨淨。
最羨慕蘭州人！真的！
山西人，在蘭州上學
時間長了跟當地人學了不少，進去先開票 肉蛋雙飛，然後到窗口排隊
我身邊大部分人都愛要二細，但是我就是愛吃三細。
還有很多人都說馬子祿不好吃，但是我就特喜歡馬子祿的韭葉子。
跟師傅說多點辣子，然後拎起醋壺倒一圈醋
攪攪先喝口湯，吃片蘿蔔，再挑起一筷子面
呼～呼～呼～
啊，真他娘的舒坦啊要三細，二細或者寬的。辣子要多，您不吃辣就別吃牛肉麵了，起碼要佔一半的表面積。最後吃面的時候有意識的帶著蒜苗吃，只吃面不喝湯。
來蘭州，我請你吃，正宗！
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