威士忌中的碘味從何而來？

01-06

有一些威士忌，例如Arbeg，Smokehead，一些協會酒還有像Double black這種小清新泥煤味的威士忌中為什麼會有碘味呢？又為什麼輕重差異很大？會不會是後期添加的呢？

威士忌中的碘味來源於泥煤，或者更確切的說來源於產自Islay的泥煤。

為了保證麥芽的高酒精出產率，在胚芽破殼且生長長度超過大麥自身長度的三分之二左右時需要對麥芽進行加熱脫水以抑制其生長，在這時如果以泥煤作為燃料，那麼加熱麥芽的空氣中會帶有自泥煤產生的酚類物質，於是單一麥芽愛好者所熟知的「煙熏、碘酒、消毒水、硫磺肥皂、烤肉、煎魚」等香氣就由此而出。

就題主所說的「碘酒」氣息並非所有地方的泥煤都可以產生，首先大陸地區的泥煤是不會產生海洋性、醫用化學品等特徵的氣息的；其二，海岸地區及島嶼地區的泥煤儘管都會產生或多或少的海洋性特徵和非常明顯的煙熏特徵，但奇怪的是似乎只有Islay的泥煤才富有醫用化學品的風格。（如有興趣，可以拿Ardbeg的輕泥煤、核心系列、限量版、單桶裝瓶與Talisker的各種出品對比）

那麼就Islay的泥煤風味威士忌來說，碘味自然來源於當地產的泥煤（之所以如此說是因為會有蒸餾廠使用高地發麥廠生產的麥芽，如Octomore系列），而碘味的厚重程度則來自於泥煤煙氣的炙烤程度。

Double Black中的碘味源於Caol Ila。

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特別一提，單一麥芽的風格在一定的地域範圍內趨近，但它們各自的風味與地域屬性毫無關係，千萬不要相信什麼所謂的「桶中的生命之水呼吸著海風，吸吮著海浪中的點點浪花和鹽份……造就出了lag、lap、ard啥的與眾不同」，Islay出產的絕大多數的威士忌是自誕生之日起不久就要被背著不鏽鋼罐的貨車運到高地、低地等處的腹地儲存的，Speyside的河谷、丘陵可沒有海風、浪花。

在品飲Diageo旗下的「約翰走路」或是Islay蒸餾廠的核心基礎版，或是任何一瓶打著獨立灌裝旗號（誰知道他們的桶都是從哪裡來的）的Islay單一麥芽威士忌時，請默默地先向無名英雄的高地和低地致敬吧！

現在事後來分析，我感覺採用泥煤烘麥只是充分條件之一，還未構成必要充分條件。前提是你對islay特徵進行香型解構，大體分類為泥煤（peaty）、煙熏（smoky）和碘酒（iodiny）三種味兒。

很簡單的反例就是BenRiach，這家典型的斯佩塞酒廠也是很愛搞泥煤烘麥後再各種換桶，例如15年的朗姆換桶，13年的馬德拉紅酒桶等等，煙熏氣息明顯，但就peaty而言並非BenRiach骨骼的主要架構，更何況碘酒味兒的地位。

事實上這幾年中我在過完大部分20年以下的 islay重口裡頭，真正能稱上醫藥碘酒味兒的，只有Laphroaig一家。哪怕是Ardbeg，阿貝core range在90s以後的特點就是糙，整體風格明顯沒在追求層次感而追求ppm為主，因此smoky和peaty的主調尤其明顯。

但是要細化到iodiny+phenol，僅此 Laphroaig一家。如果說L和其它islays有啥區別，除了同樣採購自Port Ellen的泥煤烘麥，最大的獨特之處應該是自己持有的moss，酒廠自今還有三分一的自烘麥，便是來自於該片澡澤。島上比較大的一個挖煤澡澤叫Castlehill Moss，L自持的澡澤更靠近大海沿岸，類似一個海灘的地方。很有可能是在相互搭配後產生的獨特效果。（泥煤深8的話可以看我的這篇《威士忌工藝》）

還有一點，Laphroaig是換桶的鼻祖師爺，如果仔細去推敲他家的core range會發現，10、15、18、25外，其餘的非年份款都是各種換桶。但碘酒味最明顯的，就是入門的10。入門10的ppm在40左右，相比較18，18開始展現出成熟酒款的一面，一些年輕的氣質，例如橡木辛香和碘酒味，已經被消磨得圓潤得體，開始散發出類似巧克力的可可香氣、乾果這類的成熟氣息。整體層次感顯得比較10年（15沒喝過不好對比）更加gentleman，溫柔許多。所以我有理由相信和木桶本身有直接關係。我是還沒去深八Laphroaig所用的橡木桶，但是基於這點的推敲我開始聯想到油漆味特有濃郁的波本，有些small batch的油漆味特刺鼻，例如波本FEW紅標。可能和特定的美國白橡木有關係。so………………泥煤+油漆味=藥用碘酒？這是我的聯想了。

類似僅此一家氣息的還有Bowmore，波摩的鮮明特點就是咸甜，我每次喝完波摩都會牙疼。雖然現在真正熟成自「海底酒窖」的基酒不多，存在在中高端線上，例如魔鬼桶。但哪怕是旅遊土特產的red reef，一喝就知道這是Bowmore。

來自於泥煤，樹和蕨類植物弄出來的泥煤

順便說一句海岸和島嶼才會出現醫藥用品味的碘酒味，大陸類的不會出現碘酒味，只有煙熏的味道

艾雷島的特徵香型解構一下就是煙熏、泥煤、碘酒味道