為什麼蛋炒飯用剩飯炒比較好吃？剩飯比熱飯好在哪？

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一直被各位長輩朋友們教導，蛋炒飯一定要用剩飯，從經驗上來說也確實是這樣，但我一直非常不解，這是為什麼呢？

《食神》星爺已經說過了，炒飯要用隔夜飯。隔夜的米飯水分比較少，飯粒硬，炒的時候易散粒，米飯經過隔夜之後，飯粒在自收了水汽之後會澎脹飽滿變得內部酥軟外部硬，實顯得粒大脹實漂亮，而且其澱粉質還會產生一定的變化，會初步酵化出微量的澱粉糖和多糖，在炒制遇熱與油脂和雞蛋鹽蔥花配合起來之後，這些初化的糖份會產生出奇妙的清香甜味，比新蒸的米飯較容易掛上油和蛋花，讓人感覺分外的美味可口，口感很Q，回味清甜。

《後廚》里的時慧寶的揚州炒飯用的是現煮的米飯，雖然沒有用隔夜飯，但是味道也挺好，因為他選用了粘性較差的大米，煮的時候水分也不是很多，熟了之後就不沾黏，更重要的是，他煮飯的時候在水裡放了調料，在煮飯的時候已經將味道融到米飯里，彌補了沒有隔夜發酵的缺陷。

干

水份少，可以一粒粒的分開，這樣每粒米飯都粘著蛋。所以…

因為隔夜飯比較乾爽，而炒飯最忌諱的就是水汽太重，導致炒出來的飯因為太黏而影響賣相和口感。

如果不得不用新煮的飯，也一樣可以做出很好的炒飯，但是要多花些功夫：

1. 把新做熟的米飯過水，泡到一粒粒全部都散開。然後瀝干，一定要瀝干，一點水都不能剩。

2. 用明火烘烤，把剩餘的水分烘乾。

3.然後再愛怎麼炒就怎麼炒。

附上一個黃金蛋炒飯的攻略：家鏟黃金炒飯zz

嚼勁

利口感

要用豬油炒

剩飯粘合性較差，容易入味。前提新煮的飯就應該粒粒分明，我個人來說水一放多，剩飯超粘的，炒飯難度增大。先練習煮飯吧

你吃過泰國長粒米的蛋炒飯么？新蒸出來用油拌一下，然後炒，好吃的連厭食症都治好了，黯然銷魂飯神馬的都是浮雲~~~~~~

知乎第一次爆尿（料）噢

現煮的米飯太軟、粘了。不成粒。

用熱飯炒成的炒飯黏度大，不能達成粒粒分明的口感和美觀性。

隔夜飯炒水分剛好，米飯粒粒分明且不硬。

個人感覺，新鮮的飯水分多，加蛋一炒，吃起來就像一碗加了醬油的泡飯，沒有一點香味。

其實除了大家從廚藝製造完美口感的角度之外，隔夜飯做出的蛋炒飯相對於現煮飯做的蛋炒飯更不容易讓你的血糖在短時間內飆到很高。因為新煮米飯放置一夜之後，澱粉結構會發生變化，使得消化時間變得更長，血糖升高比較徐緩。而且作為蛋炒飯，表面裹上一層油脂後消化時間變得更長，所以內分泌科會推薦有些糖尿病病人用隔夜飯蛋炒飯做早飯。

兩種都做過就知道放過的米粒水分少一些，是一粒一粒，尤其放冰箱里的那種。剛起鍋的再炒很容易粘在一起，感覺黏糊糊的。

所以你們都沒聽過一首歌叫《蛋炒飯》？可是哈林哥唱的

參見：百度視頻搜索_黃渤蛋炒飯

隔夜的飯只是因為因為水分乾燥，顯得顆顆分明不容易粘鍋。但是這樣的米粒由於是隔夜產生的微生物和干硬的。對於消化道是非常大的負擔。

實際上用新鮮蒸出來稍乾的米飯的才是炒飯的最好原料，炒出來的飯一樣粒粒分明。炒制後，米香油香都十足。而且容易消化。更健康。前提是飯在炒的時候要儘快打散。不讓團結

什麼東西都是新鮮的最好，炒飯也一樣

剩飯是因為裡面水分含量少，炒時不粘

所以煮米飯時水要少放，煮好後快速讓其冷卻可放到冰箱里

現蒸出來的米會粘在一起吧，粘鍋很麻煩。隔夜飯顆粒分明、口感好。