日本傳統料理中，有什麼是直接以辣椒（唐辛子）入味的？

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長文多圖預警！

辣味料理愛好者不請自來。

LZ題干里說的是」以唐辛子直接入味「，不知道理解成調味行不行？還是說類似用鹽，醬油之類的腌制食物？就我查下來看，唐辛子在日本料理里一個是作為輔佐的調味品，一個是作為菜的一部分來吃。總之我就先以這2個角度來回答吧，如果有其他問題我再補充。

關於唐辛子我覺得可以寫一篇論文，事實上我隨手搜了一下也確實搜到一篇日本法政大學的修士寫的論文。這篇論文內容不算多，也不算難，我就以此為基礎加上各種搜索現學現賣的試著解答一下這題吧。

我才疏學淺，答案僅供參考，如果說錯了，你們來咬我吧……

先貼論文，這篇是發表在法政大學的《國際日本學論叢》雜誌上的論文，作者是法政大學社會學修士2年級的學生，雖然是個學生，不過這種歷史研究類的論文還是可以參考一下的。文章最後有作者寫論文時參考過的書籍論文什麼的，或許值得搜來一看。

「江戸時代の唐辛子
─日本の食文化における外來食材の受容─」

社會學専攻修士課程２年
榎戸　瞳

平成21年度　國際日本學論叢第 7 號　2010年 3 月18日発行

http://repo.lib.hosei.ac.jp/bitstream/10114/5103/1/ijt7_enokido.pdf

聽說有圖才有人看=-=

圖上日語：一個一個用心培育的吉田辣椒~

朝天椒還沒摘下來的時候真的是朝天的，好可愛啊&>&<（憋嘲笑我沒見識）

1，唐辛子（とうがらし，俗稱辣椒，下文就以辣椒代稱。）是何時進入日本的。

得先說一下，唐辛子這個詞在日語里是一般指上圖這種比較辣的朝天椒，而我們平時吃的不太辣的青椒啊，彩椒之類的一般叫ピーマン、パプリカ。我這個答案主要是針對唐辛子（朝天椒）來談。

辣椒是中南美原產，關於何時傳入日本有多種說法，比較廣泛流傳的說法是15-16世紀由葡萄牙人傳入日本，並且在日本江戶時代（1603年 – 1868年）逐漸被認可，並越來越多的登上日本人的飯桌。

值得一提的是，辣椒是先進入日本，而後才進入朝鮮半島和中國的。日文辣椒里的這個「唐」字並不是指中國也不是指唐朝，而是指「外國，海外」的意思。

2，辣椒在日本料理中的運用。

不管是江戶時代還是現代，其實辣椒作為薬味「やくみ」登場的情況是最多的。藥味這個詞在日語里是「放在食物里增加風味，引起人食慾的調味品」的意思，但是又不同於一般所說的調味料和香辛料。看看日本常用的藥味都有啥：蔥末，薑末，辣椒粉，蘿蔔泥，紫蘇葉……是不是跟我們一般所說的調味料差別很大。

2.1，日本的辣椒製成的調味品都有啥？

最常見的就是「一味唐辛子」「七味唐辛子」了。一味就是只用一味辣椒製成的辣椒粉。七味就是除了辣椒，還會用多種其他調味料製成的辣椒粉（有時候會超過7種）。此外在中國料理尤其是四川料理大流行的現在，辣椒油，辣椒醬等等也經常能在飯店見到。

來看看七味辣椒粉里都有些啥：唐辛子，罌粟果實（是的就是那個罌粟，它在某些和果子中也會用到），麻的果實（做布料的那個麻），山椒，陳皮，黑芝麻，紫蘇，海苔，生薑等。

研磨好的七味唐辛子。

常見的一味唐辛子和七味唐辛子基本就長這樣。圖裡這個牌子似乎會使用2種辣椒來製作。一般出門吃飯，桌上總是會放著這樣的小瓶，撒在拉麵里，味增湯里，豬排上，燒魚上，甚至牛肉蓋飯上都可以，全看個人喜好。

不過這兩種調味品其實都沒什麼味道，而且也不辣，就是有各種香味。對我大天朝的人來說大概也就微辣吧，我這樣不算特別能吃辣（儘管很喜歡）的人都覺得完全不夠看！我每次都要撒到把食物蓋起來才覺得有那麼一點辣，有次還嚇到公司同事…總之完全不如辣醬辣油之類的帶感，個人不是很喜歡。

2.2，日本料理中的辣椒

首先說說江戶時代的辣椒在日本料理中的運用吧，LZ說的是日本傳統料理，那麼那個時候的情況也許才是LZ想知道的？

本文開頭給出的那篇論文里對江戶時代的日本料理中辣椒的定位做出了一點介紹，其實早在那時辣椒就經常被製成粉末狀，充當「藥味」，撒在飯里，湯里，煮物（燉煮的菜，一般有少量湯水）里。

撒上了一點點辣椒粉的蘿蔔豆腐味增湯。味增湯基本是日本傳統料理和代表性料理了吧，可以看到辣椒與之的良好結合。我也挺喜歡撒點七味唐辛子。

撒了七味的拉麵。

撒了七味的牛肉碟，這東西就是一般的牛肉蓋飯連鎖店裡最常見的牛肉。蓋飯上也是它，也可以像這樣單點一碟。

撒了七味的生蛋拌飯。日本的生蛋真的不錯，拌各種飯，當做壽喜燒的蘸料都非常棒！甜甜的牛肉飯或烤雞肉飯里拌一個生蛋真的很幸福！

除了製成粉末撒在食物上面，辣椒最多的就是用於魚料理了。

比如生的青辣椒切片或切絲，作為藥味放入一些魚料理中。這在《鯛百珍料理秘密箱》這樣的日本古籍里有記載，但是找不到類似的圖了，就拿下面這個豬肉料理來意會一下吧。

就像這樣，生的撒上面。

辣椒也經常先被烤熟，再用於各種魚料理中。比如「涼拌醋味增鯊魚」，「烤鮒魚」。

烤青辣椒。

涼拌醋味增鯊魚（サメのぬた和え），這個菜太罕見了，只找到這張圖。畢竟是江戶時代的菜…圖裡沒有辣椒，我們就意會一下吧…這菜就是生鯊魚去皮切片和醋味增以及藥味搞一搞，圖裡是蔥。

必須得說其實鯊魚肉真的挺好吃的，嫩嫩的沒有骨頭。現在在日本也還算蠻常見的，我一般喜歡煎來吃或者紅燒，真的挺好吃的，也沒什麼腥味，也不貴。

這是鮒（ふな）魚和辣椒。圖上這個不是烤的，古代料理，圖不好找，大家意會一下……

然後，煮辣椒也是從江戶時代就有的料理。

現代日本料理中有很多青辣椒的煮物。上圖這個是豬肉，茄子，青辣椒先炒後煮的一道料理。

這個最普通了，直接煮熟撒點小魚乾就吃了……一般日本人喜歡偏甜口的，醬油+糖，或者味增+糖，接近江浙滬口味。通常還會加入叫做」味淋「的日本獨有調味料，是由酒和糖等調製成的，有興趣的同學請百度。

煮青辣椒在日本古籍中也經常和魚料理一起登場，多用於鯰魚（あゆ）（不是鯰魚，是比較小的一種魚，我們好像叫香魚？），細魚（さより），ヤガラ（一種紅色的長長的神奇的魚，我沒有見過實物）等。

這是青花魚（さば）的味增煮和青辣椒。這是很傳統的日式料理了，不過日常生活中其實青辣椒見得不多……青花魚真是怎麼做都很好吃啊，煎煮炸烤都很棒，必須表白~

接著是重磅（？）登場，唐辛子の佃煮！佃煮（つくだに）是日本傳統料理方法的一個代表，用醬油砂糖鹽和辣椒啥的把小魚煮熟，便於保存。比一般的醬油砂糖的煮物的味道要濃厚一點，沒有那麼多水分，一般是裝在袋子或者罐頭裡賣，比較下飯下酒，我個人甚至覺得它和醬菜類的作用也差不多了。

裝在瓶子里的。

家庭自製的，煮的爛爛的。

此外，比較切題的辣椒的用法是製作成青辣椒味增，用于田樂料理中。

所謂田楽（でんがく）是指將豆腐，魔芋塊，茄子等各種食材串成一串，在上面抹上特別調製的味增，然後烤來吃的料理。現在在居酒屋裡也經常能見到田樂料理。

江戶時代的人喜歡把青辣椒和味增調製在一起，以此來製作田樂料理。不知道這種算不算LZ說的直接用辣椒入味。

噹噹當！辣椒味增的豆腐田樂~甜甜辣辣的，贊！

說到田樂我必須推一下這個——茄子田樂。

這個真的超級好吃！甜甜的味增和烤得軟糯的茄子，口水都要流出來了…上圖是一般的味增，用辣椒味增應該也不錯吧，有些居酒屋的茄子田樂真的很棒。我自己在家用煤氣灶烤過，就沒那麼好吃了。

此外，青辣椒除了作為田樂的調料，它自己也能成為田樂的食材。上圖就是被串成串，抹上味增烤熟了的青辣椒。

看到這裡估計同學們應該注意到了，其實紅色朝天椒和青色朝天椒在傳統日本料理里的角色是完全不同的。紅色的用來製作成一味唐辛子，七味唐辛子這樣的粉末狀藥味，而青色的用途更廣泛一點，甚至它本身就經常作為一種食材。不過與日本人日常食生活聯繫更緊密我覺得還是紅色唐辛子，因為真的不管去哪吃飯你都能發現桌上放著唐辛子的調味瓶。

另外在中華料理大流行的今天，很多中華風（請注意這個風字，並不是真的中國菜，而是日本人自由發揮的）料理里都有紅青辣椒的出現。

今天就先寫到這裡吧，不知不覺寫了一個多小時了，查了好多資料，好累……有空再來更新或者寫寫青椒彩椒啥的。

寫了那麼多不容易，如果覺得內容還算有意思，請不要吝嗇點一下贊同吧，謝謝！

如果入味是指像辣白菜泡菜之類的用法的話據我所知沒有

理論上日本引進辣椒的時期應該和中國相同也就是明朝時期而湖南辣椒用廣泛很大程度上是因為缺鹽

棒子也差不多本人東三省人聽老人說以前入冬新鮮食材只有蘿蔔白菜土豆調味只能靠大醬和酸菜（大醬是大豆蛋白分解谷氨酸的鮮味劑酸菜原理不詳只知道同樣寒冷的德國也有類似的做法）再就是朝族人的辣白菜了朝鮮半島估計也就這樣他們的物產也就能做出辣白菜了

只有日本新鮮食材豐富調味品有本土的味增（和東北大醬一樣屬於大豆鮮味劑）對調味品沒有那麼大的外來需求。而且江戶時期飲食是偏好清淡的應該不會出現辣椒入味的用法

入味的話，貌似極少。那位叫貓塔的知友寫了很多例子不能算入味，味道是在表面上的。能入味的料理階段有煮以及烹調前的腌。煮以出汁為主基調，關東煮，大部分拉麵，味增湯衍生的湯等等。腌的方面已經不算多了，日式炸雞塊即唐揚げ有炸之前用醬油或鹽使其入味然後油炸出鍋的步驟流程。メンチカツ炸肉餅已經コロッケ炸土豆泥餅同理會在烹調前用佐料腌制入味。然而這三種的特點很難歸類於日料。日本特色的天婦羅是不做入味處理的。日料的中心思想就是突出食材自身特點。

值得一提的是蒲焼照り焼き兩種料理方式是用調好的醬汁澆在食材上加熱入味的。

辣，在日本並不是主流的味道，愛吃辣的會在拉麵里撒點辣椒面，蕎麥麵里，牛肉飯上。更多料理店甚至沒有辣椒面供應。暫時使辣椒入味的日料我一個也沒想起來。