各種食品的保質期是怎麼計算出來的，有標準嗎？並且確實在保質期內不會變質嗎？
如題
題記：
過期的食品到底能不能吃？這是一個困擾很多人的問題。為此，檢索了知乎，百度，谷歌，維基百科等，總算有個稍微清晰的答案。特分享給有緣人——《保質期是個什麼東東》這裡有相似的問題和解答。食品保質期是如何計算的？ - 食品安全 但不夠全面。考慮到知乎的高素質用戶群，有必要深入分析一下「保質期」這個破東東。希望這算最後一次回答此類問題。
___________________________________________________目錄：
1.保質期是個法律概念 2.保質期怎麼計算？ 3.買到過期的食品怎麼辦？ 4.家裡的過期食品如何處理？ 5.思考：我每年要浪費多少食物？____________________________________________________內容：1.保質期是個法律概念 1）GB 7718-2004（已作廢）【保質期】預包裝食品在標籤指明的貯存條件下，保質品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標籤中不必說明或已經說明的特有品質。超過此期限，在一定時間內，預包裝食品可能仍然可以食用。
2）GB 7718-2011【保質期】預包裝食品在標籤指明的貯存條件下，保質品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標籤中不必說明或已經說明的特有品質。您看到了吧，最新的國標已經刪除了這句話：超過此期限，在一定時間內，預包裝食品可能仍然可以食用。故曰：保質期是個法律概念，意在裁定生產廠家對食品安全負責的界限。
保質期在包裝袋上的描述，主要有兩種：
此日期前食用（Use by）：超過保質期變壞的幾率很大，最好不要食用，例如鮮牛奶、三明治等。
此日期前最佳（Best before）：超過保質期就不新鮮了，但未必會變壞，例如麵粉、薯片、可樂等。
注意：保質期不是識別食物等產品是否變質的唯一標準，可能由於存放方式，環境等變化導致變質。所以食物等盡量在保質期未到期就及時食用。開袋的食物，保質期將會縮短。
參考 保質期_百度百科
2.保質期怎麼計算？ 參考@葉曉舟 的答案，略作調整。【保質期】嚴格以上講有兩種：技術保質期和市場保質期。
技術保質期：參考企業的生產標準（即根據試驗結果來確定）首先，在產品研發階段，將終產品在3種條件下放置——常溫(20度、避光)、光照和加速(溫度70度， 濕度 60%)。 其中，常溫是完全模擬實際儲存情況；光照是看光的影響；加速實驗，是以1周代替實際1個月。
其次，分別取時間進度的25%、50%、75%、100%和110%的實驗樣品，進行感官評定、理化和微生物檢測。 例如，保質期6個月，那麼常溫條件下，1.5、3、4.5、6、6.5個月的時候，取樣評定；加速條件下，1.5、3、4.5、6、6.5月的時候，取樣評定。 最後，根據客戶對產品感官要求的高低，採用不同 的感官評定方法(消費者喜好測試、二三點法，等)，測試 結果合格即認為是通過(一般是風味、顏色、質地等)。市場保質期：參考國家的相關標準 根據產品在市場上的鋪貨、物流等情況，考慮同系列產品的保質期和消費者認知方面，確定一個保質期。但是考慮到產品在市場上流通較慢，超市對上架產品的保質期要求，以及消費者看到保質期不長的食品，可能會猶豫購買等等因素，市場保質期可能會比較長，但不得長於國家的相關標準。
附錄：國家食品主管部門對一些食品的保質期作出了以下規定。
1、酒類：瓶裝普通熟啤酒保質期為2個月，特製啤酒4個月；瓶裝葡萄果露酒為半年。
2、飲料類：果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質期為3個月，罐裝6個月；果汁玻璃瓶裝6個月。
3、罐頭類：魚肉禽類罐裝、玻璃瓶裝保質期2年；果蔬菜類罐裝、玻璃瓶裝為15個月；油炸乾果、番茄醬、鐵罐裝、玻璃瓶裝保質期為1年；馬口鐵罐裝奶粉為1年，玻璃瓶裝9個月，500克塑料袋裝4個月。
4、食糖類：餅乾馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝為2個月，散裝為1個月；巧克力、夾心巧克力保質期為3個月，純巧克力6個月，散裝的1個月；調味品類醬油和食用醋為6個月。
食品安全國家標準 列表（有100多種，詳細請點擊食品安全國家標準）
3.買到過期的食品怎麼辦？
《食品安全法》第二十八條規定「禁止生產經營下列食品：（八）超過保質期的食品」。
在超市買到過期的食品，一般都會退換貨的。即使您是臨近保質期（7天內），買的便宜貨，依然有權去退貨，否則超市會被罰款的。
因此，超市也存在保質期的管理。超市裡的理貨員，很重要的一個責任就是檢查保質期。
4.家裡的過期食品如何處理？
最常見的現象是，遇到超市促銷打折，買了許多包裝類食品，結果放了很長時間，過了保質期，扔還不扔？It depends. 取決於你的家庭收入、消費習慣和購買種類。①家庭年收入超過10萬美元（約60萬人民幣），食品在家庭消費的比重＜30%，扔了也不會太心疼。建議：用乾淨的塑料袋把比較好的食品包好，放在垃圾箱旁邊，最好寫個紙條 To Someone Who Needs（給需要的人）。
②如果您是一個勤儉持家型的男人或女人，告訴你一個秘密：保質期的計算一般會有10%的餘量。即剛剛過期的食品，可通過蒸煮或微波爐加熱消毒，依然可食用。超過保質期50%的食品，建議：直接撕壞包裝袋，放入餐廚垃圾桶，撿垃圾的人會感謝您的kindness（善良）。
③對於一些乾貨（作料、罐頭等）或者儲藏條件較好（冷藏、冷凍）的食品，即便過了保質期，可食用的概率依然很大，請記得「高溫消毒」是最好的保險。即使是永不過期的食品——鹽，也有保質期2年。5.思考：我每年要浪費多少食物？
我小時候在北方農村，饅頭既是發霉了，擦除掉霉斑，蒸煮一下，依然可食用。（不是好習慣，請勿模仿）。村裡的高齡老人，靠每月50月的補貼，依然能生活下去，而且還很長壽。每次回老家，都忍不住問自己：我每年要浪費多少糧食？媽媽現在幫我帶小孩，用她的話來說，「你浪費的食物足夠養活我了。」是啊，忍受不住商家（淘寶）的誘惑，購買了大量的儲藏類食物，最終又扔了一大半。有沒有一個機構，來回收我們不想食用，但仍可食用的食品呢？民政很忙，郵局很貴，警察很累，慈善離我們似乎很遠。既然食物浪費是不可避免的事情，那何不做幾件高水平的「浪費」呢？①請包容「食物銀行」的存在，一些超市或食品加工廠可以把臨近保質期的食物搜集起來，分發給城市裡的流浪漢或任何需要的人，少一個餓漢，就少了一個罪犯。
世界上第一家食品銀行——美國亞利桑那州聖瑪麗食品銀行聯盟建於1967年，並很快在全美鋪開。2006年阿根廷、加拿大、墨西哥和美國等四國的「食品銀行」網路共同組建了全球「食品銀行」網路，在18個國家開展工作。目前，歐美國家約有160家「食品銀行」。
主要服務於低收入群體 美國「食品銀行」提供的食物為免費供應，低收入者據實填寫家庭狀況表後就可憑卡領取食品，個人經濟狀況改善後，可歸還食品領取卡。目前，美國各大州均建立了「食品銀行」。 加拿大「食品銀行」的服務對象主要是兒童、殘障人士和移民群體。其中，移民群體佔40%以上，在他們融入當地生活前，「食品銀行」向其提供了較大幫助。 我國已具備成立「食品銀行」的基礎 張紹光等學者認為，根據我國《食品安全法》，一旦食品超過「保質期」就不能銷售，必須銷毀或退回廠家。但一些過了「保質期」的食品在「保存期」內仍可安全食用，作為廢棄食品被強制銷毀或處理，既增加企業負擔也人為造成糧食浪費。目前，我國基本具備成立「食品銀行」的物質基礎和社會需求，可在一些大中城市試點建立「食品銀行」。 參考：歐美國家流行"食品銀行" 主要服務於低收入群體
②請把不可食用的食品「徹底破壞」，避免撿垃圾者無意中毒，你的無意識隨手一扔，導致一個生命的消失，想想都覺得可怕。
食物的保質期，和電器的保修期是一個概念。電器的話，保修期內的也會出故障，而過了保修期的多數也能用。食物同理，保質期內的未必不變質，而過了保質期的也多數還能吃。
飲料類，
是保存實驗。將一定數量的樣品放入恆溫室（依照產品類型不同，分常溫or低溫），
按時間時間次序打開，進行微生物實驗，判斷細菌的增殖情況。通過實驗得出產品在保存條件下的細菌增殖速度，
由此推算出保質期。注意：保質期都是有條件的。沒有特別標註的就是常溫，但是如果放到高溫環境同樣有影響。所以請仔細看說明，要冷藏的一定要冷藏。要避免陽光直射的一定要避免陽光直射！保質期都是有條件！保質期都是有條件！保質期都是有條件！（偶爾也說三遍）沒有滿足保存條件的話，保質期就不可靠了。罐頭壓縮餅乾沒開封十年都不會壞。。。保質期只是一個數字而已。。。就像鹽酸嗎啡可以穩定存放幾十年。。
經常喝過期酸奶，喝不出區別。。。
關於食物保持期的問題，確實是應該來探討下。
2015年10月份，據悉有人爆出火車盒飯保質期長達半年的消息，半年的保質期，不覺讓人為之一震。而有人爆料出西安某品牌饅頭保質期長達12個月。
那麼，我們就說下我們日常生活，超市裡各類食品的保質期到底多長？保質期多少天又是怎麼定出來的。記者首先到超市裡對食品的保質期作了一個小調查，來看看與市民
生活緊密聯繫的幾類食品，它們的保質期冠軍是哪些？
腌制類：袋裝榨菜保質期最長
腌肉類：香腸、醬鴨、醬肉、鹹肉和火腿等。散裝香腸常溫下保質期2個月，真空包裝3個月。真空包裝臘肉、鹹肉、火腿保質期從4個月到12個月不等。保質期最長的是某牌子的火腿切片，有12個月。醬肉中的食品添加劑主要是亞硝酸鹽，還有紅粬紅、高粱紅等色素。
醬菜類：榨菜、朝鮮泡菜、小黃瓜、腌豆角、大頭菜等。與腌肉類相比，醬菜的保質期普遍要長得多。超市散裝醬菜常溫下保質期60天，冷藏條件下120天。袋裝醬菜的保質期要長得多，一般都有12個月。某牌子的袋裝榨菜絲保質期最長，有15個月。
醬菜中的添加劑較多，配料表中除原材料外，長長的一串全是添加劑，主要有：苯甲酸鈉、脫氫乙酸、焦亞硫酸鈉、安賽蜜、甜蜜素、檸檬黃等。
主食類：義大利面保質期最長
主食類包括潮面、挂面、拉麵、饅頭、年糕、義大利面、粉絲、紅薯粉等。
特意觀察了超市裡賣的袋包裝饅頭，保質期都很短。冷藏條件下也只能保質10天。
挂面的保質期是9個月，在各種主食中排名中等。某品牌拉麵的成分表裡有山梨糖醇成分，這是一種保濕劑和界面活性劑，在口香糖中廣泛使用。
年糕、潮面等保質期從半年到1年不等，需冷藏。
粉絲和義大利面的保質期，最長的有36個月，也是調查到的主食裡面保質期最長的。
膨化類：薯片已過期1個月還在賣
常見的膨化食品有薯條、爆米花、米餅、沙琪瑪等。
超市貨架上的沙琪瑪，保質期一般在10個月左右。袋裝的薯片保質期是9個月，筒裝的能達到12個月。某品牌的薯片，保質期有15個月，是該超市所賣薯片中保質期最長的。
隨手在貨架上翻看了幾筒該牌子的薯片，發現其中一筒已過期1個月。向超市售貨員反映後，售貨員直道謝。她說貨架上的商品太多，過期的商品靠肉眼很難全查出來。如果被查出過期食品，自己還會被罰款。
麵包、蛋糕類：超市更新速度比較慢
超市出售的麵包、蛋糕，保質期長的七八天，短的三四天。不知道是不是購買人少還是生產得太多，商品更新的速度比較慢，第二天就要過期的麵包，仍擺在貨架上。
馬路邊的那些品牌麵包門店，常見的肉鬆麵包、奶油麵包、牛角麵包的保質期一般在兩三天。與超市的麵包專櫃相比，麵包店裡的顧客明顯要多一些，但價格也要高一些。
標籤上，沒看到標有食品添加劑。
說完保質期，那麼其期限是怎樣算出來的呢？
不同食品，保質期長短不同。就算是同一類產品，保質期也相差很大，那麼保質期多少天是怎麼算出來的？
浙江大學食品科學研究所馮鳳琴教授，研究的方向是功能性食品添加劑的研究開發和應用，她所在的研究所平時也會接到一些企業的委託，要求幫忙測定產品的保質期。
馮教授說，正規的保質期都是通過實驗測出來的。主要分保存實驗和加速實驗，實驗一般在恆溫恆濕箱里進行。
保存實驗適合測保質期短的產品，比如麵包、蛋糕、牛奶等。實驗一般要選取幾組樣品，放置在不同溫度下，比如一組放在冷藏溫度下，一組放在常溫下，一組放在異常溫度下。
冷藏的樣品，變質速度最慢，可作為參照組。
常溫下的樣品，放置一定天數後，拿出來，看外觀，再品嘗，然後測量理化指標，比較微生物含量等。如果都沒問題，繼續實驗。直到與冷藏的樣品產生較大的差異，這時的保存天數一般就作為產品的實際保存期。
但
實際保存期並不是我們在標籤上看到的保質期。我們在標籤上看到的保質期一般是在異常溫度下得出來的——將樣品保存在異常環境下，比如高溫下，此時，樣品變質速度會更快，當該樣品與冷藏條件下的樣品產生巨大差異時，它的保存天數就可以作為標籤上的保質期。所以我們在標籤上看到的保質期，其實比實際保存期要短得多，也安全得多。
加速實驗也被稱為破壞性實驗，在保質期測試中也較為常用，主要適用於保存時間比較長的食品。
腌制食品和罐頭食品等，保質期往往超過1年，這時用保存試驗，所花的實驗時間就太長了，企業會等不及，所以要採用加速試驗——將食品放置在惡劣環境下，因為實驗破壞了正常的溫度、氣壓、光照等條件，所以食品會快速腐敗，這樣短時間內就能得出這些產品的實際保存期。
由於這些變數是可以量化的，比如30℃是15℃的兩倍，40℃是20℃的兩倍，做上幾組實驗就能發現產品加速變質的規律，然後計算出正常環境下產品的保質期。
當然了，一般小企業沒這樣的技術或實力，大多參照大企業同類產品的保質期。
這裡舉個例子。
某蛋糕45天保質期是這樣確定的
關於某蛋糕45天的保質期如何確定的問題，我們又聯繫上某有限公司，他們公司向都市快報出具了一份正式回復。
我司某蛋糕在上市前的研發階段，就有做過嚴格的實驗論證。同時依據多次實驗分析數據所設定的技術參數，在投入批量生產中，也持續保持進行多種條件下的保存實驗，確保品質的穩定性。
同步保存實驗一般會設定在三種不同環境下進行：常溫25℃以下，冷藏3-7℃，冷凍﹣18℃以下。
以慕斯蛋糕為例：常溫每3小時觀察記錄1次，冷凍每4天觀察記錄1次，每次除觀察產品的外觀、顏色、組織及試吃口感外，還會檢測相應理化指標和微生物指標。
實驗數據顯示，某蛋糕的組織類似冰淇淋，不宜在常溫下貯存。在冷藏條件下，48小時內無品質異常變化。在冷凍條件下，保存60天無品質異常變化。
我司希望提供給消費者的產品除具備合格品質外，還要有新鮮的口感，所以我司在標籤的食用方法里會提醒顧客，在蛋糕解凍後當天儘快食用完畢，若冷凍（﹣18℃以下）保存，則保質期可延長至45天。
一般包裝袋上的保質期是實驗室數據乘一個參數得出來的結果，我所知的參數是0.7，就是說假如食品包裝上標註保質期7個月，實驗室同等情況下保質期為10個月.
打個比方，你考試能考90分，但是考試前你老媽問你的時候你會說85，這屬於保守估計。因為如果結果比你的預測好不會有問題，但是要是少考了幾分就麻煩大了！
保質期內的義大利面醬，開罐很容易發霉
贊成在大城市建立食品銀行，給流浪者和低收入家庭免費提供過保質期還能食用的食品，每天下班都會在一座立交橋下看見許多流浪漢在哪裡避雨休息，看他們飢腸轆轆的，個人的能力終究有限，希望能早點開設食品銀行，也希望各個企業支持。雖然我們不能給他們一個家，但願能讓他們免受饑寒！
加速穩定性實驗，37℃七天，等於四℃一年！然後會做真實穩定性實驗
私以為食物在製作過程中就已經慢慢的在變質了，不是在變質期前就沒有問題，也許這是一個臨界點，會加劇食物的變質，但實際情況在現實環境中：空氣、溫度、物流都會引起食物的變質，也許在變質期前就已經變質了，所以最好吃新鮮出爐的食物，不買也要看看啊……
食物的保質期是根據食物中的某些物質定量而確定是否能夠食用。對於不同的產品有不一樣的衡定標準，例如過氧化物，氧化物，細菌量等等。當然也有相應的測試方法。 對於在保質期內的食物能否食用。這個需要分出兩方面 1. 包裝損壞的。若包裝損壞後，請儘快食用。這時候食物的保存跟保質期已經沒有太大關係。因為包裝打開，食物接觸到外部的細菌之類的生物，會帶來不同程度的影響。細菌自身帶來的毒素，或者在分解食物中產生的毒素食用後都是會對人體有不良影響，所以這個在保質期之前就不可食用了 2. 包裝完好的。目前國內的保質期其實是在一個理想的狀態下測出的保鮮時間，這樣數據與實踐上是會有差距的。之前導師有數據表明，肉類零食中，即使在保質期限內，因為其中的過氧化物以及其他的物質在不同環境中會有不同的反應速度，因此產生過量的過氧化物而不能食用。 因此在保質期內的並不能保證可以安全食用，所以建議購買新鮮的食物，或者不要食用加工保存過久的食物
每個國家的標準都不一樣吧！日本的賞味期要求就是非常嚴格的。並不是說過了保質期不能吃而是有的過了保質期就影響了本來的口感和食品本身的價值等等。關於保質期，這都是做過細菌等等多種測試的。保質期是說不要打開所能保證質量的時間，一旦打開大量接觸細菌和空氣，保質期就不能保證啦！
保質期以內都可能會有問題好么？！親身經歷：買超市工作人員到校內來便宜賣的牛奶，常溫下六個月保質期還剩一個月，喝完就感冒了室友也買了另外一種，喝完拉肚子。所以決定再也不買保質期過半的食物，屯糧也要備註提醒自己在保質期過半前吃完。你想想，有害添加劑都能加了，為了銷量改改保質期或是商品本身不達標有什麼好奇怪的么？重感冒一直好不了非常暴躁的某留
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