食物因加熱而變「熟」，對應哪些物理或者化學變化？
謝 @Yui Yoshioka 邀請；謝 @Luyao Zou 催更；
食物在變熟的過程中，究竟發生了多少變化？太多了！系統講的話，就是一本《食品化學》教材。
變熟過程中的物理變化，主要有溫度（內能）、顏色、尺寸方面的變化，以及因溫度改變而產生的物態變化。前兩天我在家自己蒸速凍的灌湯包，小心翼翼地把包子的位置擺好，生怕包子在蒸熟的過程中，因為膨脹而互相接觸到一起，否則夾起來的時候，包子皮很容易破，灌的湯就灑了。這裡的「膨脹」就是物理變化，而灌湯本身也是一種物理變化，是原來包子裡面的肉湯凍在加熱的過程中熔化了。此外，蒸包子的過程利用的也是蒸汽接觸食物時，會發生熱傳導的原理，因為水蒸氣的相變可以釋放出大量熱，所以蒸這種烹飪方式，速度是非常快的。
物理方面的不多說了，咱重點說說化學變化。
補一句：所有涉及到氫鍵變化的反應，在下文中也都納入到化學變化中了。
先說三大基礎的營養成分——碳水化合物、油脂和蛋白質，也就是我們能量的主要來源。
碳水化合物
碳水化合物又分成好多種類型：完全不能消化只是占食物體積的纖維素、作為膳食纖維的水溶性纖維素、非常適合減肥者的低聚果糖或低聚木糖等等、果膠（與前兩者類似）、瓊脂、幾丁質、澱粉、糖原、蔗糖乳糖麥芽糖等雙糖、葡萄糖果糖等單糖、其他小分子糖類……
這些不同糖類的食物來源也有區別，比如纖維素主要來自於草，我們管叫「綠葉菜」，糖原來自於動物的肝臟，果膠和果糖主要來自於水果，幾丁質主要來自於甲殼類動物的外殼（昆蟲愛好者也可以吃到大量幾丁質）、瓊脂主要來自於藻類、蔗糖主要來自於廚房裡的糖罐，而我們最關心的澱粉，則是來自於各類穀物和塊根類食物……
可以說，每一種碳水化合物都有屬於自己的化學變化過程，咱只能摘著說。
1、粗纖維
不溶性的粗纖維，除了發生溶脹，大多數烹飪手段下，它們的分子結構基本都不發生任何變化，長在地里什麼樣，煮在鍋里還是什麼樣，而且拉出來也還是一個樣。也有能改變結構的手段——做糊了就行，這時的粗纖維就會失水碳化了。
2、水溶性纖維、果膠、低聚木糖、低聚果糖等等
在做熟的過程中，普遍會發生水解，還可能會發生酸解、酯交換等反應，進一步引起的現象就是食物的粘度增加，甚至產生凝膠。
3、幾丁質
幾丁質也叫甲殼素，分子中的主要特點是有一個氨乙醯基，所以，在做熟的過程中，乙醯基會發生脫落，從而變成殼聚糖並溶解到水中。幾丁質具有比較顯著的保健作用，但是因為不溶於水，所以吸收率其實很低。而殼聚糖也還具有保健作用，它可以吸附一些重金屬，但對於礦物質分子基本沒作用，因此在工業上也是一種非常重要的原料。不過，烹飪過程中，這個變化程度是很低的，這個不難理解，把蝦殼煮化了可真沒那麼容易。
幾丁質在油脂作用下會發生脫水並變脆，這個反應也是炸蝦很好吃的主要原因。BTW，要體驗這種脆在牙間的感覺，比炸蝦更推薦的是——炸螞蚱。
（圖片來自網路）
4、蔗糖、葡萄糖及果糖
蔗糖在烹飪過程中的化學變化就非常重要了，而且貢獻了很多美味，比如——紅燒肉，在烹飪時，它參與的主要化學反應有：美拉德反應、焦糖化反應，這都是讓食物變得更好吃的化學反應。
做熟的過程，未必只是加熱，發酵其實也是一種「熟化」，而這個過程中，蔗糖也是功不可沒，比如我們腌制泡菜，一般都是要加入一些蔗糖，在乳酸菌的作用下，它會分解成乳酸，提供酸味。而植物中的葡萄糖和果糖，也會因為發酵而產生乙醇，從而產生酒味兒。
此外，糖在濃度比較大的時候，容易發生聚合，黏度會變得很大，於是我們利用這個過程來做拔絲地瓜。
5、澱粉
最後出場的是澱粉，它在變熟的過程中，主要發生的化學變化，叫「糊化」和「老化」。糊化是什麼意思呢？其實可以理解成水分子鑽到澱粉裡面去的過程，生活中像麵條變軟、米飯變粘、粉條變透明等等，都是糊化反應的傑作。
老化過程基本就是逆反應，隔夜飯變得乾澀，實際上就是老化過程。
此外，澱粉通過發酵也可以發生很多化學反應。比如，它可以在糖化酶的作用下，分解成麥芽糖，我國古代很長時間裡沒有高質量的蔗糖，普通人所說的糖實際是指「飴糖」，也就是麥芽糖。在酵母的作用下，澱粉還可以用來釀酒、釀醋。
油脂
油脂也分好幾種類型，如動植物油、類脂、磷脂、固醇、蠟等等。
後幾種的化學反應比較少，重點就說說動植物油好了。
動植物油的結構是甘油三酯，也就是三個脂肪酸分子與一個甘油結合而成，而脂肪酸的結構又分飽和、單不飽和、多不飽和幾種。通常來說，無論什麼油，都含有這三類，但比例會有區別，牛油、椰子油、棕櫚油等油脂，飽和脂肪酸含量很高；大豆油、橄欖油等，則是單不飽和油脂含量高；亞麻籽油、花生油這些就是多不飽和脂肪含量高了。
這個結構對於烹飪中的化學變化非常關鍵。不飽和的比例越高，對於高溫的耐受力也越差，體現在烹飪中的特點，就是煙點相應會更低，比較不適合炒菜或油炸，而更適合涼拌或低溫烹飪。
假如在煙點以上去烹飪，油脂會比較容易發生氧化，並且分解出丙烯醛、多環芳烴等物質。
如果食物中金屬離子含量較高，或者鹼性相對較強，油脂容易發生皂化反應，也就是水解。這個過程會讓食物變得不那麼美味。
在中式餐館中，油脂還會發生一種特別的反應——燃燒。稍有手藝的廚師，都會用一種引火入鍋的炒菜技法，這個過程可以顯著縮短烹飪時間，並且油脂發生徹底燃燒，不會有焦糊味兒。
此外，不飽和油脂中含有雙鍵，還會發生聚合反應，在長期油炸之後，油脂變粘，底部甚至還會有膠狀物質，一般就是聚合反應的結果。
最後，還要介紹一個特殊的過程——乳化。嚴格來說，這算不上化學反應，但也不是純粹的物理變化。脂肪中含有很多兩性分子，如卵磷脂，以及發生皂化的油脂等等，這些分子就如同是天然的乳化劑一樣，讓油性分子可以穩定地漂浮在水中，形成「奶湯」。
（圖片來自網路）
蛋白質
蛋白質是食物變熟過程中發生變化最為美妙的一類物質，畢竟人類天生愛吃肉。
變性
首當其衝當然是變性，這我們從高中就知道，雞蛋變熟主要是蛋白質變性，巴拉巴拉。
然而，蛋白質的變性方式有四種，你可知道？
其實還不只四種，只是常見的確實可以算上熱、力、光、鹽這四種，也就是加熱、機械力（通常用超高壓實現）、電磁波輻射以及離子。
一般我們所說的蛋白質變性，不會涉及到一級結構，換句話說，分子鏈不會斷，只是氫鍵結構被破壞了，於是原來的三級結構解體，也有的是α-螺旋、β-摺疊之類的二級結構受損。
1、先說加熱，這咱們都熟悉，不過，反其道而行之而用冷凍的話，又會怎麼樣？其實也會變性。可不要覺得這跟我們烹飪沒啥關係，現代食品行業幾乎全是靠冷凍技術支撐起來的，不過大多數時候，這種變性會負面影響口感，所以如何降低這個反應程度，對於美食而言，也是很重要的。讓我們感謝這些人的貢獻，從而讓我們可以吃到更美味的生魚片。
（圖片來自網路）
2、機械力引起的蛋白質變性，我們在烹飪過程中有嗎？其實還真有，只不過不是超高壓，而是高剪切力，所以高速攪拌機在處理食物的時候，會帶來蛋白質一定程度的變性。就算沒有攪拌機，手上力度大一點，用筷子打雞蛋的時候也可以實現這個過程。變性之後的蛋白質因為結構變化，會喪失很多機能，比如有一些脂質就hold不住了，還有肌動蛋白和肌球蛋白也會發生解離，這是潮州牛肉丸彈性的秘訣。剪切力對蛋白質還有一個特殊的作用，那就是取向，不過是無關於性別的取向。我們知道，蛛絲和蠶絲的分子都是蛋白質，但強度卻相差很大，這很大程度上是因為，蜘蛛跑得快，一邊蜘蛛網一邊用機械力對蛋白質進行取向，主要也是氫鍵結合力的斷裂重組，於是韌性很足，可蠶太胖了，就沒這個效果了。所以，如果我們攪肉餡的時候，朝一個方向攪而不是來回瞎攪，肉的彈性會變好的，下面這個問題我就不再答了哈——
為什麼餃子餡攪拌時，老人都要求一個方向攪拌，有什麼依據么？
3、電磁波導致的蛋白質變性，自然界很常見，X光、紫外線這些高能電磁波都能導致蛋白質變性，食品加工廠也會利用這個過程對食物進行消毒，而廚房裡就要說微波爐了。嚴格來說，微波爐的作用其實是讓水這樣的極性小分子快速轉動，從而產生熱量導致蛋白質變性，所以這其實還屬於熱變性，不過又和一般的加熱效果截然不同。一方面，微波加熱是內外一起進行，蛋白在變性是引起的體積變化（一般是收縮）是均勻的，所以會顯得比較嫩，而其他加熱方式是從外而內，所以往往外層會過熱而顯老變柴，當然極端一點的是煎烤炸手法的外焦里嫩，又是另一種風味，美拉德反應的香味會更突出，而微波加熱的效果就要差一些了。另一方面，微波有點像逆向的蒸，水分在此過程中不升反降，也會一定程度影響口感。
@Kingking 此前曾問過我微波爐是否會影響健康的話題，應該說也是有可能的，但是否比其他加熱方式更多，似乎並無證據，至少像什麼苯並芘之類的多環芳烴，比煎炒烹炸是要少的。
4、各種離子也會導致蛋白質變性，這在我們的烹飪中也會經常用到。我相信很多人腦海中已經想到了——豆腐。沒錯，點豆腐利用的就是，離子會使水溶性蛋白質變性，從而產生凝膠，一般利用的是鈣離子和鎂離子。這樣的例子其實還有不少，皮蛋也是這麼個過程。還有很多人認為食鹽可以讓菠蘿蛋白酶變性，所以用食鹽泡過的菠蘿就不會扎嘴了，不過這條卻沒有得到驗證，我們通常使用的食鹽濃度，還不足以讓菠蘿蛋白酶變性（鹽析），因此改變扎嘴口感的原因，應該是影響了其他刺激味覺細胞的分子。
5、其他變性方式，比如脫水變性，我們也會作為一種加工手段啊，比如風乾氂牛肉。再比如溶劑變性，我們用酒泡一些食物就是這麼個目的。
然而蛋白質變性，才只是開啟了蛋白質變熟的第一華章。
水解
蛋白質是氨基酸的聚合物，所以，如果在水中，它們就會發生水解。這個過程實在是太重要了，因為我們之所以覺得肉香，這個作用功不可沒。
但是在水中，蛋白質的降解並不是一蹴而就，而是一級一級地變小，於是我們的肉湯中就會充滿各種不同分子大小的多肽、寡肽，直至單分子的氨基酸。
這個過程中不一定要在正式掌勺時才進行，比如我們很多人喜歡用的嫩肉粉，裡面的主要成分是木瓜蛋白酶，這東西和上面提到的菠蘿蛋白酶，都可以把大分子的蛋白質切成小碎段。
很多單分子的氨基酸還有寡肽都是鮮味的來源，大名鼎鼎的谷氨酸就不用多說了吧？
交聯
以為上面這就完事了？早呢，蛋白質相關反應豈是我們這些凡夫俗子幾句話能說完的。
高筋麵粉聽說過吧，麵粉為什麼能這麼勁道呢？其實這主要不是澱粉的貢獻，而是蛋白質中的巰基發生了交聯，變成了雙硫鍵。也許還有人要繼續追問，為啥變成雙硫鍵就勁道了？具體原理就不多說了，就說一點，硫化過的橡膠總見過吧，就是輪胎那種，硫化的過程就是用雙硫鍵把橡膠分子連到了一起，夠勁道吧？
凝膠
看到評論區有人提到了膠原蛋白，那咱就借凝膠的事順便說說。
蛋白質是大分子，跟澱粉這樣的碳水化合物一樣。膠原蛋白是一類較為特殊的蛋白質，骨骼與皮膚中最多，具有特別好的親水性，因此可以吸收大量的水分子，也就是所謂的「保水作用」。在加工食物時，它們也會溶解到水中，而當條件發生改變時，就會形成諸如肉皮凍那樣的凝膠。
（圖片來自網路）
乳化
前面提到了油脂和水可以形成乳液，但油水本身不相容，還需要乳化劑。蛋白質天然就是兩性分子，具有乳化作用，這是我們喝（黃）豆漿覺得醇厚的主要原因，假如沒有這個過程，豆漿就是綠豆湯的口感了。
美拉德反應
前面說到糖的時候提到，這是美味的來源。所謂美拉德反應，是醛基與氨基之間發生的一系列非酶褐變反應，糖提供醛基，那氨基就是由蛋白質及多肽提供了。
發酵
蛋白質也能發酵，風味也會特別獨特，比如火腿就是經過了這個過程。再比如，醬油，也是蛋白質發酵之後的產物，其中含有大量由蛋白質分解而來的氨基酸和亂七八糟的各種分子。
說完三大能量營養物質，我們還有幾類跟食物變熟關聯性很大的化學反應值得說說。
ATP及核酸
這兩種東西之所以要一塊兒說，是因為它們都含有一樣東西，那就是核苷酸，只不過ATP里只有一種腺嘌呤核苷酸，而DNA和RNA這些遺傳分子中含有四種。
它們沒有熟之前，都是生命體中叱吒風雲的分子，可熟了之後還有什麼用呢？
一個字：鮮！
嘌呤類小分子是比谷氨酸還要鮮上數百倍（具體多少倍就別糾結了，學術上沒個准數）的存在，我們可以在很多提鮮的添加劑中找到「呈味核苷酸」這樣的字樣，同時如果你是一名痛風患者，應該對以下這個食譜不陌生：啤酒、海鮮、豆製品、火鍋、內臟、菌類……
而它們，都是嘌呤含量比較高的食物。
維生素
維生素分兩大類，水溶性的B族與C，以及脂溶性的A、D、E、K，它們在烹飪過程中，也會發生不少化學反應。
像維C這種，其實多數是等不到煮熟的。別說熟了，有些食物中自帶維生素C氧化酶，沒等吃到胃裡呢，就已經被氧化掉不少了。維生素B族也有不少嬌氣的，比方說B12溶到水裡，見光分解。
脂溶性維生素也可能會被氧化，比如維生素E，在有自由基存在時，就很容易被氧化，不過，幸虧它有這獨門絕技，我們補充維生素E，主要也就是為了讓它干這事——消除自由基。
礦物質
各類金屬礦物質在烹飪過程中，也會發生一些化學反應。比如鐵是半微量元素，我們都要補充它，但它也是最不讓人省心的一種元素，實在太活潑了，它通常以二價鐵的形式存在於食物中，可以和很多有機分子結合，尤其是帶有螯合基團的，尤其在加熱過程中，它還容易氧化成三價，然後成為自由基的生成源頭。
不過我們要慶幸很多金屬離子都可以跟鐵一樣，能夠形成螯合物，因為像鎘、鎳這些具有破壞性的重金屬離子，也因為發生了這些反應而降低了毒性。
也有一個反應是很多人都聽說過的，五價砷會被維生素C還原成砒霜！是的，這樣的反應會進行，但是，這不是螃蟹與柿子不能同食的原因，也不是「食物相剋」理論泛濫的理由。
最後一個有意思的，是鋁。鋁離子有個反應是我們烹飪中利用到的，那就是炸油條，鋁在遇到小蘇打時，會發生雙水解反應，產生二氧化碳氣泡，從而實現膨化。不過，由於鋁離子不健康的一些證據浮現，如今已經有更多炸油條的方式了，比如我用酵母就可以。
（圖片來計我計幾）
其他各類有機分子
別看被研究得少，這些反應卻是我們鍋里最為複雜的一類。
比方說，食物要有「色」，有些分子挺身而出了，比如花青素，加點醋就是紅色，加點小蘇打就是藍色，中性就是紫色。試問花青素哪家強？葡萄藍莓紫甘藍。
再比方說，食物要有「香」，我們都知道，酯化反應可以實現這一點，往食物里加點酒，就可以跟食物中各種酸形成一堆酯，香味就呈現了。
還比方說，食物要有「味」，這可要想明白了，畢竟一種食物最重要的屬性就是要「好吃」，發生什麼樣的反應很重要。比如洋蔥，明明生的時候是辣的吧，可煮熟了，卻可以呈現甜味，其實就是含硫化合物給降解成了烯丙基硫醇。
所以，色香味俱全，有點化學知識，事半功倍哦！
最後，還要友情致謝三個無機物
水、氧氣及氯化鈉
是你們，參與甚至作為主要反應物，讓食物變熟的過程中，產生了各種愛恨離愁，讓美食成為一門學問，讓我們這些成天在化學實驗室的人也能發現樂趣。
【完】
1.食物中含有的大量水分子的熱運動的增強, 即平均動能的增加. 溫度越高, 熱運動的劇烈程度越強, 一部分水分子可以克服水分子間的Van der waals吸引力和部分H鍵而汽化,如果氣體不能被充分排出, 則會將食物炸開. 屬於物理變化.2.蛋白質高溫變性, 固化. 如煮雞蛋 屬於物理變化.,.
說說一些最簡單的物理化學變化：絕大多數的食物皆由水、脂質、碳水化合物、蛋白質構成，以及一些調味品如氯化鈉（鹽）、谷氨酸鈉（味精）、碳酸氫鈉（小蘇打）諸如此類；
我們將食物通過不同形式的熱量傳導（絕大多數是加熱），或腌漬、發酵，經由容器而完成料理的過程；
最後，這一系列的物理與化學變化，隨著咀嚼、唾液酶等過程走向終點，帶來了美食的口感與風味。
其中對應的變化舉例一些常見的例子如下，
水：
我們常見的食材中有70%以上的水含量，它會溶解各式各樣的物質、在固化成冰晶的時候會刺破細胞壁影響食物的口感（因此需要緩慢解凍），而氣態水凝結則大量放熱快速烹飪食物。
脂質：
大多數的香料都是脂溶性的，能把香料更細緻的滲透到整份食物當中。並且，油脂使我們的食物帶來柔潤的口感，其遠高於水沸點的油脂令食物表層脫水造成酥脆的質地，並參與褐變反應帶來全新的風味，也就是重要的梅拉德反應（梅納，Maillard），變成褐色的肉類及其油脂能夠為食物帶來額外豐富與濃郁的香氣，這大概就是烹飪中最著名的化學反應了吧。
梅拉德反應屬於褐變反應中最重要的一種，不僅僅是烤肉中才存在，我們熟悉的麵包外皮、深色的啤酒、咖啡豆的烘炒，都屬於這1910年被發現的梅拉德反應。
需要注意的是油脂溫度過高時會迅速碳化食材，除了影響風味以外還會帶來三類破壞我們DNA而導致癌症的物質（HCA、PAH、亞硝胺）。
碳水化合物：
澱粉、纖維素、植物膠等碳水化合物大量存在於植物之中，產生的化學反應例如人類的消化酶，能夠把澱粉分解為單糖。
蛋白質：
最具挑戰的料理分子，只要接觸一些熱、酸、咸就會發生變性與凝聚反應，比如煮熟的雞蛋完全不同於生雞蛋的特性，比如經過數個月腌漬的肉類看起來「熟了」。蛋白質的變性非常複雜多樣，既有物理變化也有化學變化，甚至當你把食物中的水份排去，由於原先水份氫鍵的斷開，蛋白質的結構都會發生改變甚至分解。另外，剛才提到過的酶也是一種蛋白質，細菌的消化酶能使得食物改變顏色、質地、口味或營養，比如食物的酸敗腐壞，或是歷史悠久的微生物發酵技術，也是一種常見的料理化學反應。
熱傳導：
1、常見的有沸水煮，用熱水對流來加熱；蒸煮，利用蒸汽凝結成液態時的大量熱量。這兩種做法使加熱控制在100℃，而真空低溫慢煮和高壓鍋則分別可以將溫度控制在100℃以下及120℃左右。
2、常見的輻射加熱有微波（僅可加熱含水食物）及燒烤爐，人類最古老的烹飪技法。最極端的高溫有噴火的焊槍，能打到1600℃以上。
3、煎炒和油炸，約175℃~225℃的加熱方式，迅速讓食物表面脫水的一種乾式加熱法，常以麵粉澱粉之類的其他材料作為外皮來獲取獨特的風味及隔熱，避免食物內部失水過多。
我們可以看到，從最極端的低溫慢煮到噴火焊槍，不同烹飪方式可以認為是一種熱傳導高低的選擇，牛排就常常使用55℃的數小時慢煮來熟透內部，加上極高溫的火焰數秒來褐變表面，並形成酥脆的表皮。
容器：
通常容器為了追求良好的導熱性能，並且需要避免發生化學反應的發生而存在。但兩者之間有一些矛盾之處，即化學穩定性最強的陶瓷導熱性能奇差無比，所以一般只用於緩慢加熱的烹飪方式，另一面則帶來優秀的保溫效果。銅作為最佳導熱材料之一，卻很容易發生化學反應，它能穩定的發泡蛋白並為蔬菜增色，但過量的攝入會造成一些健康上的問題。不過也有利用銅的化學性質進行烹飪的例子：Why whip egg whites in copper bowls?
因此不鏽鋼鍋具、難以保養的鑄鐵鍋，儘可能少用的不粘鍋，是當今比較常見的鍋具。
（不粘鍋的塗層製作會帶來嚴重的環境污染，達到高溫240℃~300℃時會大量分解塗層冒煙，這些煙霧被認為有很大的毒性，因此必須謹慎的進行高溫爆炒，嚴禁空燒。除此之外不粘鍋屬於易耗品，一旦表面塗層劃傷就會開始剝落，混入食物中，並失去不沾的功能。參考資料：《食物與廚藝》第一卷 P326，《料理的科學》P494）
所謂之「熟」的概念也不應當模糊，有三個基本的原則：
1、足以殺死有害人體的細菌、寄生蟲等，每種食物都有不同的殺菌需求，這一點非常重要，能單獨寫一大篇；
2、使食物易於咀嚼、消化；
3、帶來美好的風味及口感；
這三點之間有時候會相互矛盾，例如最美好的風味有可能會同時帶來食物中毒的風險；亦或是不同的部位需要不同的熟度，就需要多種烹飪手法分別料理、交叉使用。
最後，當食物完成了料理的過程，走向終點，我們的口腔內。
咀嚼造成細胞壁破裂，
噴涌而出的酸甜苦鮮咸碰撞味覺的受體，
鹽分，脂肪，及肉的酸性促進著唾液的分泌。
麻辣澀刺激著三叉神經，
擴散、爆裂開的氣味分子進入鼻腔，
唾液酶以每秒100萬次的反應催化著口中的食物產生新的物質，
共同構成了旅途終點上百個聲部的美食交響樂章。
隨著情不自禁吃到美食的沉悶低吟加上吞咽的快感，
食物滑落進消化系統的深處，
繼續進行著複雜的物理與化學變化，
開啟了生物命運輪迴的全新章節。
繼續了解和學習烹飪食物的秘密，能從本質上提醒我們還有多少做好美食創新的可能性，永遠不要放棄探索的步伐。
如今，我們對食物烹調過程中的複雜變化，還只是略知一二，光是肌肉中的酶就有幾百種，而具體的反應細節紛繁複雜——從在冰箱里，肉類中的天然酶慢慢發揮作用，將蛋白質、脂肪和其它分子分解。隨著烹飪的過程，氨基酸、肽類、單糖以及結構更複雜的糖類，核苷酸和鹽、脂肪和油脂，全部參與到這部複雜的交響樂章里。這些分子最初的反應引起了上百個進一步的相互反應，從而反過來又聲稱了上千種不同的化學物質。這種級聯反應生成了大量的芳香化合物……
與其說這是一篇對『食物因加熱而變「熟」，對應哪些物理或者化學變化？』這個問題的回答，不如說是再次意識到自己的無知，感嘆大自然的奇蹟。
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叫美拉德反應。蛋白質受熱變性。大V給回答了 小透明瑟瑟發抖。具體一點的可以看他們的文章吧有配圖有出處的 很強。
我覺得只是讓它們死的再透徹一點而已
本來想強答的....沒想到已經有很系統的答案了
食物被煮熟是一個複雜的變化過程，既有化學變化，也有物理變化。
食物中的主要物質是蛋白質，澱粉，糖類等等，在煮制的過程中，蛋白質要變性，即蛋白質的空間結構要改變，有利於消化，澱粉也會由直鏈變成分支的，糖類一般沒有什麼變化。
推薦看一下（食物與廚藝），裡面的各種基礎知識可以讓你多方面了解烹飪
蛋白質變性。。。蛋白質因高溫造成的結構變化
主要是蛋白質變性，加熱破壞蛋白質的四級結構，更容易消化
氧化反應，蛋白質變性，水分的蒸發
蛋白質變性ㄟ(▔ ,▔)ㄏ內能升高
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