為什麼用微波爐加熱饅頭後饅頭不會變硬反而更鬆軟？

01-06

饅頭放時間長了或放冰箱後會變干變硬，咬在嘴裡有碎屑感。
但是即使不加水，直接放到微波爐里熱30秒左右，饅頭不是因為微波爐加熱失水而變硬，反而在散發出（失去）一些水份後本身的口感更鬆軟了。
這裡面的主要原因是什麼？

首先，饅頭為啥冷藏會變硬咧？是因為失水咩？

主要不是這個原因，是因為澱粉老化。

麵粉變成饅頭，是澱粉糊化，麵包變硬，是糊化的麵粉老化。

part I 化學原理

澱粉老化表現為澱粉溶解度減小的過程，本質是因為饅頭中本來自由的散漫的木有固定形態的澱粉重新凝結了。從微觀實驗的角度上看，就是澱粉顆粒之間的界限由模糊變清晰。

具體的原理請參見參考文獻[1]，化學式太複雜，大概講起來像是在說分子間氫鍵重組的樣子。

part II 老化過程與環境變數

大多數澱粉類食物發生老化時與溫度的關係一般規律為：在略低於澱粉糊化溫

度（40 ℃ ~60 ℃）以上和澱粉凍結溫度以下（–7 ℃左右）時，澱粉製品不易發生老化。而如果把澱粉類食物放置於上述兩種溫度之間，澱粉類食物的老化程度也隨著環境溫度不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發生老化作用的最適溫度約在2℃－4℃之間。這就是冰箱冷藏室的溫度。

澱粉類食物中均含有一定的水分，水分的揮發作用及重新分布會促進老化。水分的多少也會影響澱粉老化的速度，當澱粉類食物含 30%－60% 水分時，澱粉最易發生老化；當水分含量在70%以上時，食物中澱粉糊化較徹底老化程度比較緩慢；當水分含量低於10%時，食物便不容易發生老化現象。一般饅頭在30%~45%左右，也在容易老化的範圍內。

老化過程也伴隨著水分遷移和再分布。Lodia [2]等用核磁共振成像技術研究大豆麵包貯藏過程中水分分布和遷移，發現新鮮麵包中水分呈均勻分布狀態，隨時間延長而緩慢遷移。

引自參考文獻[2]

由圖中可以看出，貯藏初期，麵包硬化與很多因素有關，不能僅用水分損失和支鏈澱粉重結晶解釋；貯藏2天後，麵包老化或變硬可能是水分從麵包內遷移到麵包殼結果。

因此，如果措施適當，水分並沒有離開很多，當然，如果裸露於冰箱中，轉移到表面的水分應該也是會失去的，這時候在復熱的時候就應該加少量水。

part III 復熱過程的討論

復熱可以讓麵包恢復鬆軟。下圖引自參考文獻[3]

（恍惚看到了研究生童鞋艱苦樸素吃實驗材料的場景。。。）

在60~80s有一個峰值，是因為老化的澱粉又重新糊化的過程。下表為不同復熱方式對饅頭澱粉糊化特性的影響以及微波爐不同功率對糊化特性的影響。

微波饅頭粘度比較高，糊化溫度比較低，是因為微波饅頭的自身水分不足，時間短暫，無法充分地進行二次糊化，因此，凝結的澱粉顆粒比較多，粘度比較大，而蒸汽復熱的饅頭在冷卻的過程中產生了澱粉結晶，因此糊化溫度較高。

實驗結果表明：沒啥區別，開大點，可能有好處，最起碼快嘛。。。

結論，直接熱饅頭可能會二次糊化不足，口感粗糙或者木有熱透，還是灑點水再熱吧！

參考文獻：

1. 王正勇米面製品老化及其可控性研究進展糧食與油脂,2013 年第 26 卷第 1 期 p9-10

2. Ribotta P D，Bail A L. Thermo–physical assessment of bread during staling [J]. LWT–Food Sci. Technol.，2007，40（5）:879― 884.

3. 饅頭的老化機理及延緩老化方法的研究進展

4. 饅頭微波復熱過程中的品質變化及控制

加熱的時候放一碗水在旁邊，熱披薩的時候一直這麼干。

微波爐加熱主要是水分子震動產熱，可以理解為饅頭被從自身榨出的水分蒸了一下。而這部分水失去後饅頭會變得更干。這也是為什麼微波爐可以讓皮掉的爆米花之類重新酥脆。

一兩分鐘饅頭會變軟。。。可是加熱時間長了又會變回石頭的- -~

理解為「筋」，一般麵粉分為高筋，普通，低筋。區分標準是蛋白質含量。蛋白質含量越高，口感越勁道。

微波30秒左右，高速分子運動破壞部分蛋白質排列，或者破壞一部分彈性基，使此時饅頭口感更接近低筋的鬆散結構，如蛋糕，口感更軟。

繼續微波，喪失更多水分，更多彈性鍵斷裂，失去彈性。

還有種假設，我們知道水在物體中有兩種狀態，一個是自由水，一個是結合水，微波30秒時更多的結合水變成自由水，且沒有逃溢出饅頭，這時候口感更松彈。繼續微波，發現饅頭心開始變干變硬，說明水分由內而外逃溢出饅頭，失去彈性。

（以上均為猜測，有條件得人士可以實驗看看，標記彈性基，或者標記水分子，估計都是類拋物變化）

我也很疑惑！！做為長期靠饅頭度日的人來說，能總結到以下經驗：

貌似放過冰箱的都能鬆軟，貌似就擱置在桌子上的就會變成石頭= =||

水分膨脹讓結構鬆軟？

不過，提問者一定是沒吃過微波爐轉成橡皮球或者乾麵團的饅頭……

那只是暫時的，而且用所有的工具加熱都會有同樣的效果。因為加熱後，澱粉會糊化。一旦冷卻又會迅速回凝，所以必須儘快食用。微波爐的加熱方式是僅僅使物體里的水分子運動產熱。如果加熱時間稍長，你會發現饅頭心就已經干硬得難以下咽了。

哎，不知道其他人都在回答什麼，因為在冰箱里，饅頭裡的水分凍成了冰，所以硬，所以有碎屑感。微波加熱之後，雖然失去水分，但是冰都化了。

微波了一個饅頭。像石頭一樣硬。親娘做的，捨不得扔。正奮力啃著。

為什麼我用微波爐把饅頭弄成了石頭一般硬啊

我特別喜歡把饅頭切片以後再在微波爐加熱，很脆很好吃

我覺得微波爐加熱後的饅頭是變鬆軟還是變皮球，主要取決於你是放在冰箱的冷凍還是冷藏室！以我的經驗是前者鬆軟，後者皮球。

當我用高火加熱饅頭兩分鐘，它就不鬆軟了，一口咬去嘎嘣脆。

交LZ個絕招

把饅頭表面抹點水，或者在放饅頭的碗里放點水（最好再把饅頭往水裡按一下）

就好了

用水波爐熱饅頭比較好

家裡有款美的仿製的水波爐，主要核心部件是進口，是不是夏普就不知道了。

覺得這款機子最大的缺點就是不能熱湯或者熱與湯相關的食物。

水波爐就是把加進去的水加熱成高溫蒸汽美的這款號稱300度蒸汽熱飯菜。

但蒸汽的特性決定了它與與水相交會變得特別的」無力「

親身體驗到要熱一條吃剩的燒魚，燒魚底部有點不多的湯料，最高溫熱了十分鐘，魚全身都熱熟了，但與底部接觸的湯料和沁在底部的魚肉，還是生冷的。這讓人很無語。

話句話說，如果要熱湯，同份量要比微波爐多出三倍的時間與電力。

時至今日，他變成了饅頭糕點專用機，畢竟它是用蒸汽蒸熟的饅頭，不會變硬是自然的。

但美的促銷了第一批次下面就沒有了……

那是因為饅頭裡的水分都蒸發掉了。要想讓饅頭鬆軟，先把饅頭裝到保鮮袋裡面，然後往裡加入幾毫升的飲用水，袋子裡面的空氣不要太多，把口封好之後在按平時的用時間加熱，這樣加熱之後跟用蒸鍋蒸出來的效果差不多