蘭州拉麵為什麼這麼好吃？

01-06

補充一下，我覺得大盤雞，蘭州拉麵以及羊肉泡饃簡直就是西北三寶。我自認為還是吃過一些好東西的，但是就真的非常喜歡吃這三個，尤其是蘭州拉麵。

基本上可以根據提問確定你的籍貫，笑。如果不是的話，請不要介意我的先入為主。蘭州拉麵的準確稱呼是蘭州牛肉麵（牛肉麵），我在蘭州以外的地方吃到的蘭州拉麵基本上都不是牛肉麵。所以我的回答準確的說，應該是為什麼我覺得蘭州牛肉麵好吃。

我的感情體驗是這樣的，基本上牛肉麵是鄉情的符號化表達。我回蘭州的話，會專門找那些挑著布幌
子，桌子油膩膩的小店去吃。能夠感覺到每一家味道特別細微的不同，湯料的鹹淡，麵條的韌性，為要不要加肉加蛋而糾結（都加的話吃不完，但是取捨是個多為難
的問題），甚至享受店面里嘈雜以及小二的吆喝。這已經不僅僅是一碗面，這是童年的回憶，故鄉的體貼，已經永遠回不去的惆悵。所以，當然好吃的不得了啊。

說一句題外話，我一直暗自揣測每個本地人都對自己家鄉的經典小吃能夠品嘗出外地人無法感受到的滋味。

辣椒中含有一種叫Capsiancin辣椒素的物質，這種物質作用於中樞神經使人興奮，基本就和毒品差不多，因為Capsiancin會使人上癮，而且會鍛煉人對辣椒的抵抗能力，也就是越吃越辣，越辣越好

而高潮這種現象主要是女性中樞神經興奮帶來的一系列生理反應

兩者都作用於中樞神經而且帶有興奮作用，所以你說呢

因為工作的原因，在2014年和15年多次去蘭州出差，每次到那邊最期待的就是第二天一早客戶帶我去吃一碗牛肉麵，回上海後也不再吃神秘組織里的蘭州拉麵了。

試想一碗牛骨熬好的清湯，裡面放上剛拉出來的筋道的白嫩的麵條，配上綠油油的小蔥，放上白蘿蔔，再撒一點紅彤彤的辣子，看看也醉了。

口水流了一地，可惜離得太遠，上海如果有地方能做正宗的蘭州牛肉麵，說不得早上要去排個頭湯。

筋道燙湯好

那是因為你愛吃才覺得好吃

做為一個牛肉麵重度愛好者，我必須要說說：

蘭州只有牛肉麵（只有外地才叫拉麵），滿街的牛大碗店，早上可以吃，中午可以吃，晚上還可以吃，地道的蘭州人要是哪天沒吃碗面就會感覺全身乏力。你在蘭州的麵館可以看到三歲小兒站在凳子上捧著一個比他頭還大的面碗在吃面。

很可惜的是，全國各地的拉麵館子，竟然80%都不是蘭州人開的，在距離蘭州250公里外的青海省海寧市的山坳里，有一片巴掌大的縣城，化隆回族自治縣。這裡成了「蘭州牛肉拉麵」的故鄉。如今，化隆在外做拉麵的有7萬多人，拉麵館1.3萬家。他們多分布在一線城市群：長三角、珠三角、京津冀。化隆全縣20萬人，有1/3在外做拉麵，每家每戶都有。化隆縣就業局局長馬吉榮的家裡，就有五六戶親戚在做，分散在東莞、廣州、上海和天津。化隆女人，早早結婚，第一件事就是去外地的拉麵店幫忙，一幫就是一二十年。

而牛肉麵真正的配方，還是在甘肅蘭州人的手中，要知道這些祖傳的湯料秘方都是家族不傳之寶，傳男不傳女，擁有這個秘方足可以保證你在蘭州這裡發家致富。

而大家知道化隆人的拉麵為何要比蘭州人的牛肉麵活的久的原因嘛？——成本

蘭州牛肉麵的湯，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個小時，而青海拉麵的湯主要靠牛油和胡椒粉等調料的勾兌。（這不是黑哈，這是東方宮負責人的原話）如果一碗蘭州拉麵的成本是5元，青海拉麵的成本可能就是2元。所以在低價的快餐市場，青海拉麵能賺錢，蘭州拉麵就會虧本。

而蘭州牛肉麵除了湯需要熬制之外，還有配料（有說法牛肉麵的配料多達70多種，而每種的比例都極為精確，差一點都不是一個味）

調湯料的基本配製方法如下：一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。五、味精與湯（水）的比例為：0

2-04％。六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

湯是如此重要，一個資深的牛肉麵吃客會在凌晨兩點就在麵館門口等待，以便於自己能在麵館開門的那一瞬間衝進店裡吃到清晨的第一鍋濃湯做出的面，那鍋湯叫做頭鍋湯，隨後的湯會因為不斷加水而變淡，為真正的吃客所不齒。

你以為只是除了這些嘛？

還有水質，很多說拉麵出了蘭州就不是那個味道了，這應該就是水的原因，其實蘭州的水確實有自己的特點，喝上去有點偏甜，不知道是不是心理作用。

還有一個原因是蘭州的海拔，1300多米，水的沸點是98度左右，在這個溫度煮的湯料擁有別的地方沒有的味道。

而選用的牛羊肉也是精心挑選的，雖然沒有聽音樂的神戶牛那麼誇張，但是自然放牧養殖出來的味道絕對和飼養場出來的不一樣。

而加上那隻香不辣的紅油（辣椒是因為蘭州乾燥陽光足，晝夜溫差大）。

總之，題主要是喜歡吃牛肉麵，一定要去蘭州吃一碗。

我相信每個在異鄉的蘭州人甚至是甘肅人，都會懷念「一清二白三綠四紅五黃」的這碗面.不明白現在贊數最高的那句「希望吃點好的」指什麼.我們現在或者曾經都是小人物，這份看起來或許有些粗製濫造但料足味美的牛肉麵（蘭州拉麵），是我們甘肅人最簡單的無上的幸福.請原諒我對那句話的憤怒，而在這闡述生活的道理. 生活里不要被慾望虛榮迷失雙眼，忘記生活中最簡單卻滿滿的幸福.

符合你的胃口而已，也不會所有人都覺得好吃。

因人而異，我覺得是最難吃的面，我一般就吃個炒飯。

沒我們山西的面好吃。

首先蘭州拉麵也是拉麵

我來用高分子物理的知識解釋一下為什麼拉麵好吃？

相對於高聚物的單軸取向，此時聚合物材料只沿一個方向拉伸，分子鏈、鏈段或晶片中的分子鏈著與拉伸方向平行的方向排列，提高了取向方向上的斷裂強度和衝擊強度，（原因是斷裂時破壞主價健的概率增加，需要更大更多的力來使其斷裂）

而所謂拉麵就是將麵條拉伸，選取一根麵條作為分析對象。當這條拉麵被拉伸時，長度增加，厚度和寬度減小，沿著與拉伸方向平行的方向排列，提高了取向方向上的斷裂強度，也就是說麵條不易斷裂，韌性增加。這樣嚼起來有勁兒。

所以拉麵比普通麵條勁道兒好吃，至於蘭州拉麵為什麼好吃，飯好吃很大程度上取決於口感，也就是調味品。蘭州拉麵湯好，辣椒正宗，自然美味。

題主覺得好吃就好，很多人覺得很難吃，不要先入為主

你確定羊肉泡饃是穆斯林之一？你確定你不是黑羊肉泡饃？

甘肅只去過天水，那裡的面已經灰常灰常好吃了，火車站的馬子祿倒是一般。那個說多吃點好東西的朋友，以及給他點贊的人，真的可以代表現今知乎上的一大群人：冷漠刻薄隨時喜歡秀優越感。

知乎氛圍真的不如虎撲了。

蘭州拉麵並不十分好吃，而且特解容易膩！下面我為大家奉獻我的蘭州拉麵光明料理雙人餐。康帥傅紅燒牛肉麵2袋共6元，蘭州拉麵1碗14元。康帥傅鹽包蔬菜包丟掉。把拉麵用筷子拿到另一隻碗中，注意！盡量不留湯汁。然後放入康帥傅醬包攪拌炸醬麵出爐。把康帥傅麵餅四等分丟入拉麵湯中，等3分鐘即食，美味也！

蘭州拉麵確實好吃。

蘭州拉麵應該是最便宜且好吃的面，我吃過的基本都是六，七塊錢，還從來沒吃過八塊及以上的。現在上哪吃這麼實惠的飯。

家是河南的，偶爾也吃拉麵，味道真不咋滴。

直到年前有機會去嘉峪關出差，

第一次吃拉麵的情形

當時還不覺的好吃，

而且最大的感受就是他們吃牛肉麵速度太快了。快的我沒時間嘗嘗啥味道，

後來有次有機會一個人去吃面

真好吃。辣椒特別香

在嘉峪關，酒泉，蘭州都吃過，感覺每家味道都不太一樣，但都好吃。

我最喜歡吃，九葉，(是這樣寫嗎)

名字叫"蘭州拉麵"的大部分都是青海拉麵，與蘭州牛肉麵略有不同

我經常吃拉麵，而且不是去一家吃，是吃過很多家。

怎麼說呢？如果說花7~13元，能出高潮來，我不相信，但是要說能吃飽然後趕快去幹事，那是沒問題的。10元左右的一碗面，還能有多好吃啊？！無非就是填飽自己的肚子。可能我去的都是小的青海麵館，相信正宗的蘭州麵館價錢和質量都能提高，但是基本上還是這個理。快餐而已。不要奢望質量了。

我曾經和麵館的老闆探討過一些問題。他們說：賣拉麵並不是祖上傳下來的，都是最近一二十年學來的手藝。

我也曾經懷疑過這麵條的食品安全問題。但是看到老闆和他2歲的孩子也在吃，也安心了。

我不喜歡吃標準的拉麵。我有時喜歡吃寬一點的，嚼著有面味。有時喜歡吃細一點的，嚼著細爛。

由於本人的職業是做市場的，非常注重觀察和研究人的外表形象。因此，我注意了拉麵館從業人員的形象。

實實在在的講，他們的外表形象並不好：無論男女，面無表情，也不熱情，也不愛溝通，就是在忙，在幹活，說一些聽不懂的語言。長相也未必好看。更談不上穿衣打扮、形象氣質。

可以說，代表回族的這張臉並不好看，而很多人尤其是從來沒有見過回族的南方人就是靠看這張臉，才認識回族，了解回族的。拉麵館從業者的形象就是回族的形象。

但是，我們不能強迫這些剛剛走出西北大山、走進城市的回族人去像我們一樣說話和打扮，幾年前還是農民的他們哪有那麼多形象氣質可言？回族形象這個大旗，他們扛不起來，也不應該由他們來扛。他們就是老實本分，靠賣面養活一家老小的老百姓。

和伊斯蘭較量就行了，何必又和拉麵較勁呢？！

那還用問，大煙葫蘆頭（學名罌粟殼）放多了唄，不然怎麼會有高潮的感覺。

我的朋友，我有必要提醒你。

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