蜜餞上白白的霜是什麼？

01-06

很多蜜餞上都有那種厚厚的白霜，話梅、杏干、柿餅等等，今天在某寶買地瓜干，居然也有那種白霜！
我的問題在於：1、這玩意兒到底是什麼？2、這玩意兒有什麼用？3、它是添加進去的還是自然產生的？
謝謝～

柿子肉放顯微鏡下看的，那層白霜應該就是這葡萄糖晶體

葡萄糖和果糖的凝結物，我們都知道水果的細胞液里溶解了大量的糖分，在蜜制過程中隨著水分的蒸發，糖分自然析出，就在表皮上形成了均勻的白霜。

這種白霜可以是蜜餞自然形成的，但是因為買家更喜歡"灑滿"白霜的蜜餞，所以也會有商家為了品相而人工添加。

叫柿霜，是果肉內的成分逐漸外滲，伴隨著水分蒸發，在其表面逐漸形成乾燥的白色結晶。

柿霜中含有糖分、甾體、三萜類、蛋白質、多肽、酸等，研究表明，柿霜有抗氧化和抑菌作用。

柿霜主要含糖分，平均在80%以上，葡萄糖均占柿霜的20%~24%。在不同的產地柿霜中還含有果糖和核糖，果糖含量均在9%左右，核糖含量均在13%左右。半乳糖含量也比較高，占柿霜成分的15%~20%。甘露糖均是在13%~14%之間，阿拉伯糖、岩藻糖、木糖和鼠李糖的含量均比較低。柿霜中含有脂肪、蛋白質和有機酸的含量分別為1%~2%、1%~5%和0.3%~0.4%。柿霜的成分有甾體

、三萜類，甾體類化合物包括強心苷、甾體皂苷等，三萜苷類因多數可溶於水，其水溶液經強烈振搖能產生大量持久性的肥皂樣的泡沫，故被稱為皂苷。三萜皂苷含有羧基，又稱為酸性皂苷。

自家嘗試做過柿餅，就十幾個柿子花了半個月炮製，期間還經歷了下雨返潮的天氣然後把烘衣服的烘乾機搬出來，查了一下曬的越來越干，白霜就越厚，應該是水分晒乾了糖分跑上來的吧~。。白霜越多就越好反正。。。。

蜜餞類

蜜餞類食品是孩子們和女性們非常喜愛的小零食，不過它的內容也不簡單，其中不僅僅有水果、糖和鹽，還有品種繁多的添加劑。

看看超市裡某個品牌的話梅肉，包裝上標註的配料可真夠豐富了：

鮮杏肉、白砂糖、食鹽、奶油、檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀、糖精鈉、安賽蜜、苯甲酸鈉

不看不知道，蜜餞類食品幾乎就是各種甜味劑的大集合。白砂糖自不必說。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物質。阿斯巴甜是來自氨基酸的高效甜味劑，而甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜是貨真價實的合成甜味劑。它們都沒有什麼營養價值，其中甜菊糖苷和甘草是安全的物質，其他品種在正常使用量下是安全的。它們的甜度是蔗糖的幾十倍到幾百倍，只需加一點點就足夠地甜。同時，因為這些不是糖的甜味劑味道畢竟不那麼「自然」，添加一種的時候口味不正。混在一起，和白糖配合使用的時候，效果才是最好的。

這麼多的甜味物質，自然會令人發膩。於是需要添加檸檬酸和食鹽，用酸味和鹹味幫助味道變得生動。

香蘭素和乙基麥芽酚都是增香用的添加劑，它們能讓甜味變得香濃誘人。乙基麥芽酚本是麵包香氣中的成分，而香蘭素原是一種香草中的成分，有奶油糖的香甜氣息。某些產品之所以味道超群，奧秘之一正在於這兩種東西，而且只需要加極少一丁點。

山梨酸鉀和苯甲酸鈉則是兩種最常見的防腐劑。通常水果類甜食的含糖量要達到65%以上才能在室溫下長期保存。而這個產品加了那麼多的高效甜味劑，白糖濃度肯定不能達標。

那麼，為了讓話梅肉不長霉變質，只好加入防腐劑啦!

山梨酸鉀是人體內的正常代謝產物之一，通常人們認為它是安全的。苯甲酸鈉的毒性很低，按規定使用也沒有發現明顯危害。但過量使用可能帶來副作用。最近英國的一項研究對苯甲酸鈉的安全性提出了質疑，但仍沒有證據證明食品中的規定用量會引起危險。好在話梅本來就不是大量吃的東西，所以無需過度憂慮防腐劑的安全性問題。

總之，話梅之類小食品本來就是好吃的東西，不是營養的東西。其中糖分和甜味劑過多，對健康沒有什麼明顯好處。由於它們食用量不大，偶爾食用時，不用擔心食品添加劑的過量問題。但也應當注意，不應讓孩子過多食用這些食物。因為孩子解毒功能較弱，同時吃大量的零食，加上飲料和其他食品中的類似添加劑，難免添加劑的總量過高，可能帶來不良副作用。

小時候老覺得那就是砒霜

糖霜

自稱糖霜，實際上是滑石粉

1.我只知道柿餅上的是裡面的糖分的凝結物，葡萄糖之類的，其它的應該也是類似成分吧

2.沒啥用啊，可以吃，挺甜的

3.以前都是自然產生的，也就是俗稱曬出來的。。。現在大部分情況下是人工加的了，因為不好好曬。

@劉教授謝邀……

據說是糖分析出之後晒乾了的糖粉。

然而說實話，真心不覺得那層東西有甜味。一度懷疑是商家為了防止柿餅子粘一起所以撒的麵粉之類的。

不過看了樓上的回答，應該是葡萄糖，漲姿勢了！

作為一個曾經偷吃家裡太多柿餅（被稱為柿餅之鄉的家，明清進貢之物），然後幸運見到美麗護士姐姐的挫男。

我只知道它是甜的，但不像蔗糖那麼甜，但是就是好吃的停不下來啊ヾ(≧O≦)〃嗷~

不過應該是經過柿餅在不斷風乾，水分蒸發，然後在密閉空間里葡萄糖和蔗糖的凝結物。

就是好吃，嗯，我想回家(ノ-_-)ノ~┻━┻