為什麼握壽司和卷壽司的價格差那麼多？

01-06

在溫哥華，一般店裡的握壽司一顆的價格1-4刀不等，而卷壽司一卷（大約6-8塊）的價格3-10刀不等。差價只是因為握壽司用了海鮮嗎？

握壽司的魚料通常更大更新鮮，以鮪魚(Tuna)為例，最好的鮪魚大脂(O-Toro)，中段都只有握壽司沒有卷壽司的，因為暴殄天物，即使是最常見的鮪魚紅肉部分，用於握壽司的品質也是好於卷壽司的，卷壽司中用的一般是無法用來捏制握壽司的邊角料。（並不是不新鮮，只是太小或者形狀不適合做握壽司）

越新鮮的食材越應該應用簡單的料理方法，處理食材的要求也越高。

其次，握壽司本身就是門手藝，在日本，一個合格的傳統老店壽司師傅要5年左右的修行才能真正給客人捏制握壽司。

握壽司是一個開放式的格局，帶來了很多可能性，因此可以做到非常昂貴。

比如：

1、選材靈活性

握壽司簡單來說就是一坨米飯和配菜（「種」，neta）捏在一起的食物。為什麼不說一坨米飯和一片魚捏在一起，而要用配菜這個說法呢？因為握壽司雖然剛出現的時候確實是只用魚做配菜的，但是大家很快發現既然可以在米飯上捏一片魚，為什麼不可以捏點別的東西呢？

選材多樣性意味著握壽司具備了融合各地地方食材的潛質。這種潛質在1923年發揮了巨大的價值——這一年，發生了關東大地震。

這場大地震造成了約14萬人死亡，東京幾乎被夷平，東京的餐飲業自然也遭到了毀滅性打擊。震後東京的廚子們流落到日本各地。到了新的地方面對新的食材和新的顧客，其他廚子要麼苦於不會處理新的食材，要麼苦於自己做的料理不合新顧客的口味，而做握壽司的師傅們直接打聽了一下當地最受歡迎的食材是什麼，然後隨意地說：哦，那就把這個跟米飯捏在一起好了。

震後沒過幾年，又爆發了二戰。日本的餐飲業幾乎停擺（戰爭中的餐飲業這個題目可以寫一篇論文了，此處不具體展開）。戰後美軍佔領日本，嚴格限制糧食配給。老百姓表示仗都打完了還不讓下館子吃點兒好吃的？於是美軍制定了《委託處理系統》這一規章在東京試行，規定市民可以自己帶著分到的米到做握壽司的店裡，付錢請師傅製作壽司，一合（150克）米可以做十貫。

問題來了，為什麼會選擇製作握壽司的店作為試點呢？原因是握壽司選材靈活！

魚類短缺？我可以捏點別的菜啥的嘛。限制米量？我可以捏小一點嘛。（二戰前握壽司並不是現在看到的小巧精緻的樣子，而是像一個飯糰那麼大，吃兩個就飽了。）

這種改變適應了糧食極度短缺的環境，同時又能滿足戰後日本人民想解饞的需求，因此握壽司得到了美軍的大力推廣。後來，握壽司就遍布了全日本。

隨著捕撈技術、冷藏技術和運輸能力的發展，握壽司配菜的選材範圍有了極大的擴展。這為握壽司成為高端美食奠定了基礎。舉個例子，如果你是土豪，到煎餅攤跟老闆說什麼貴給我來什麼，老闆給你加兩塊薄脆五個蛋就算極致奢華了，不管你去哪家煎餅攤差不多都這樣。但是魚的價格可能會差上萬倍。

2. 處理方式的多樣性

這點是讓握壽司能成為世界頂級美食的關鍵。舉一個栗子——目前世界上評價最高的壽司師傅小野二郎做的鰶魚苗壽司。

鰶魚苗是斑鰶的幼魚，每年7月左右開始上市，剛上市時身長只有5~6厘米，這時製作一貫壽司需要使用4條小魚，稱為「四枚付」。隨著魚苗的逐漸長大，製作方法需要不斷改變，從「四枚付」到「三枚付」再到「二枚付」。小魚要先用食鹽和醋腌漬一下。由於每一條小魚的大小和形態都不盡相同，因此在腌漬的時候必須要觀察每條魚的大小和形態，掌握好不同的腌漬時間，甚至需要精確到秒。

由於握壽司對配菜的處理方式非常自由，對於同樣的食材，不同的壽司師傅會有不同的處理方式，甚至同一個壽司師傅在職業生涯的不同階段也會有不同的處理方式。

3. 服務的靈活性

處理方式的多樣性不僅體現在對食材的處理上，還體現在對顧客的服務上。比如著名的吃壽司該用筷子還是用手的爭論，實際上用心的壽司師傅觀察到客人用筷子夾取壽司時會把接下來的壽司捏的更緊緻一點，防止客人夾的時候壽司散開。再比如壽司師傅會根據客人吃壽司的快慢來調整捏制的速度，如果客人正在聊天，就會等一下客人，以確保客人可以在第一時間品嘗壽司。有的壽司師傅還會根據客人的情況調整壽司飯的大小，比如女性客人嘴比較小，壽司師傅就會把壽司飯捏得小一點，以便讓客人可以一口吃掉。

壽司師傅一邊苦哈哈地捏著壽司，一邊還得不動聲色地揣摩客人的需求，難道不應該為此多付些銀兩嗎？

握壽司對食材要求高。可以有很大的觀賞性。

自己做壽司感覺;握壽司是藝術品，卷壽司是實用品。

溫哥華啊

在日本壽司價格是食材種類鮮度和點的逼格決定的

和握壽司卷壽司沒什麼關係

其實價格是老闆決定的他想賣多少就賣多少

甜筒和聖代不是也差了三倍的價格

以中餐來類比的話，同樣三百克豬肉，溜肉片/軟炸裡脊/紅燒肉的價格，肯定遠高於豬肉餃子。因為前者必須用整塊的、賣相好的材料，後者則多是邊角料。

北美的這些卷壽司基本都是廚師瞎鼓搗出來的，沒什麼技術含量，而且喜歡加各種奇怪的料，真正魚的含量卻很少。自然便宜了。

從上文大家的回答來看就是有情懷，逼格高…所以價更高

在壽司之神這本書里有對握壽司和卷壽司的、小野次郎的個人心得。

首先，握壽司需要更高的技術水準。並不像利用竹席就可以完成，連認真的主婦都可以做的很漂亮的卷壽司，看似簡單的握壽司需要成熟的技藝。據說次郎的握壽司可以將主題與米飯貼合的緊緊的，不會像有些店需要用紫菜包起來。

還有啊，他們所選用的食材品質可不一樣。握壽司作為相對來說更加凸顯主題風味的做法，會採用最好的食材——鉛筆霜降這些稀有的風味。而卷壽司則沒有使用頂級食材的必要。一般是對蝦或者斑節蝦的泥，或者小鰭的尾巴一截、這樣相對邊腳一些的用料。

當然，出色的壽司店對這兩樣都會十分重視。用完紅身，白身之後吃幾個甜甜的朧卷，壽司的好味才會真正表現呢。

玄學，情懷

只知道手捏的叫nigiri，其他所有卷的都叫sushi／roll。

可能名字逼格高一些吧。。。

你比較下薯片的價格和凈含量就知道也不是成正比的

卷壽司一般是用來當主食吃的，頂飽。在吃完精緻又小巧的日本菜之後，來根黃瓜壽司卷吧。