煮麵條的時候，鍋里只有水和麵條時不會溢鍋，打入一個雞蛋並且打碎成絲狀，就很容易溢鍋，這是為什麼呢？

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簡單的說下我的理解：溢鍋時出現的主要是有機物形成的泡沫，來源於雞蛋。其實這種大量的泡沫的形成源於雞蛋中雙親分子在水表面的聚集，親水頭插入氣泡膜（水和一些離子）的內部，而疏水尾暴露於空氣中。這種特殊的機構可以維持氣泡膜的穩定性，也叫馬朗格尼效應。

然後再說溢出的這種現象，溫度升高時，由於水表面蒸發的加劇和水中氣泡的產生，使有機物泡沫變得小而多。至於溫度升高時，表面雙親分子數目的變化，我覺得是增多了，因為溫度的升高使溶解於水中的有機物客服體相內周圍水分子的吸引而富集於水表面。兩者的結合產生溢出。

補充: 再來從一個自己做的簡單的實驗補充下對這個現象的理解:

實驗1. 常規水沸騰時的圖片, 這個是非溢鍋情況的比照:

現象描述: 大量的氣體從鍋底湧上水汽界面, 氣泡存在時間極短, 基本上很快破裂.

實驗2:等量的水中加入少量的麵粉, 攪勻後加熱至水沸騰的圖片:

現象描述:持續大量泡沫的產生, 同時伴有大量的蒸發的水汽.溢鍋.

實驗3. 等量的水中加入少量的洗滌劑, 攪勻後加熱至水沸騰的圖片:

現象的描述: 持續大量的泡沫, 可以明顯觀察到氣泡的脹大,類似吹泡泡. 溢鍋.

實驗4: 等量的水中加入少量的醋,攪勻後加熱至沸騰的圖片:

現象的描述: 類似一般的沸騰, 氣泡也會脹大,但很快就破裂, 比實驗1效果好. 但無溢鍋. 通過以上4個簡單的實驗, 我的體會: 溢鍋現象的發生得益於以下幾個方面:

1. 水的沸騰時產生大量的從鍋底湧出的氣體. 這相當於吹泡泡時我們在呼氣.

2. 加入的物質能夠有穩定產生的氣泡作用. 對於麵粉, 我不是很清楚. 對於洗滌劑, 主要成分是表面活性劑, 機制是marangoni效應.

因為雞蛋中含有卵磷脂，而卵磷脂是一種穩定劑。他可以穩定泡沫結構，是泡沫不容易破裂。如果你用碗打雞蛋，之後再用水沖洗這個碗的時候很容易形成一層相對穩定的泡沫，這個也是同樣的道理。在分子烹飪中，經常會利用雞蛋的這個屬性來製作泡沫。當然，如果不需要雞蛋味道的話也會用其他的穩定劑來代替。通常情況下用的是大豆卵磷脂。