手沖咖啡時，濾杯裡面在發生什麼？

01-06

製作手沖咖啡時，濾杯裡面的水和咖啡粉是什麼狀態？它們是怎樣影響一杯手沖咖啡的風味的？

咖啡的萃取過程有兩步。

第一步，是將咖啡粉表面的成分轉移到水中。這些成分轉移的速度與其本身的濃度有關。如果咖啡粉表面成分的濃度高而水中的咖啡成分濃度低，成分轉移的速度就快。所以，在萃取初期，咖啡成分向水中轉移的速度快，而隨著時間的變化，速度會越來越慢。剛開始泡咖啡的一分鐘內在水中溶解的咖啡成分，會遠遠大於一段時間後的某一分鐘內的溶解量。

第二步，是讓咖啡成分從咖啡粉的中心向表面移動。在第一步中，咖啡粉表面的成分已經溶解於水中，所以咖啡粉表面的濃度下降了，這就引發了第二步——咖啡成分的移動。第二步與第一步相比，成分移動的速度要更慢。我們所說的「如果咖啡豆的原料、沖泡方法不同，咖啡的味道也不同」，其實就是萃取的第二步產生的影響。

隨著表面的成分溶解，成分從中心向表面移動、溶解出來，酸味很早就出來了，苦味慢慢的出來。

咖啡的沖泡方法用一句話來說，即使通過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調製咖啡。咖啡中的酸味和苦味的成分總量是由原料決定的，所以原料的選擇非常重要。

萃取的程度不一樣，咖啡的味道也不一樣。萃取時，以下因素會對咖啡的味道產生影響：水溫（和咖啡粉接觸時的水溫），時間（水與咖啡粉的接觸時間），咖啡粉顆粒的大小。

1.水的溫度可以改變咖啡的味道

如果水溫過高，就會加快咖啡粉的成分溶解的速度。酸味本身的溶解速度很快，即使水溫再高，其溶解於水中的總量也不會有太大變化。苦味的溶解速度比較慢，如果水溫高，苦味由咖啡粉中心向表層移動的速度就會一下子加快，融入水中的總量會變多，咖啡中苦味的比例會增加。反之，如果水溫低，咖啡中苦味的比例就會減少。

2.萃取時間可以改變咖啡的味道

酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘的沒有太大的差異（到第3分鐘時，酸基本上已經都溶解了）。苦味的溶解速度較慢，所以3分鐘時溶入水中的量與5分鐘的差異較大。總之，如果增加了萃取時間，時間越久，咖啡越苦。

3.咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道

咖啡粉磨得越細，意味著其中的成分越容易出來。對於原本就很容易溶解的酸味成分來說，咖啡粉顆粒的大小對它並沒有什麼太大的影響。但是，對於不易溶解的苦味成分來說，咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的含義。咖啡粉顆粒小，溶解於水中的苦味總量就很大，苦味的比例就很大。

謝邀！這是個很棒的問題~

如題「手沖時，濾杯里發生了什麼?」這個問題很少書上寫，也很少人講；反而提到這個的，大多是講的『萃取率』，以及如何達到『金杯萃取』。SO~我覺得這個問題特別棒！

哈！雖然我愛用法蘭絨做手沖，但像V60，蛋糕杯這些我也都有。

首先，我覺得手沖的濾杯不論是哪一種（Melitta的扇形杯or Kalita的蛋糕杯 or CHEMEX的大卷錐 or HARIO的V60），都是一種「過濾式」的手沖法，當然它還是有些許的浸泡作用，但大家習慣叫它「過濾式」

「杯」這個東西（形式上的）的產生在於支撐作用，只有法蘭絨不用「杯」，所以它不用支撐?也並不是~。但支撐咖啡在濾紙里好好而穩定的待著，是千真萬確的！但好玩而有趣的事發生了。

無法排氣....(啥~排氣是啥完意兒)

就是磨好的咖啡粉磨，碰到熱水之後，粉磨里的二氧化碳會隨著可溶性物質一起被排出豆粉外，而氣體就要有地方出來，所以會看到如上圖，表面上會有氣泡，而還有的氣體則是從上圖的布體外排出。

而杯子和法蘭絨不同，正好把濾紙包的住，所以我們在各種型式的濾杯里看到內壁有不同的紋路，其實有二個作用（一是順著紋路排氣，二是讓水流順著紋路向下排出液體）

所以如題：

一、在濾杯和濾紙之間，有在發生排氣和排水的設計，若沒有這個設計，在沖泡時就會像岩漿一樣，一直的向上冒泡，成為氣體唯一的出口。

這樣的壞處是，在氣泡破掉的瞬間，冷空氣會跑進去，造成咖啡萃取溫度不均，影響咖啡品質。(有時候，在沖煮非常新鮮的豆子時，難免還是會碰上排氣量太大而向上破粉穿出的現象)

二、咖啡研磨好的粉，在濾紙里，經過熱水的萃取，而釋放揮發性物質和可溶性物質，也就是我們聞到的香味和喝到的咖啡（當然要考慮比例、水量、水溫、研磨粗細和時間的配合）。此時，咖啡豆粉里的氣體還是會釋出，但因為熱水的持續進入，粉被水而打散，所以向上在最表面的是細小的氣泡。

而透過合適的水溫、水量和時間，就會萃取出合適的咖啡汁液。

另外，值得一提的是，也是很重要的事，就是濾杯（紙）里的「咖啡壁」

咖啡壁的形成對手沖的過程十分重要，因為水是會從濾杯（紙）的任何地方流出（不要以為只在最下方流出咖啡液）。所以咖啡壁的形成，是為了保證所有的熱水，都是經過咖啡豆粉後再排出濾杯（紙）外的。

以上，大致差不多就是濾杯里發先的大體情況。希望是您想要的答案！

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