最考驗廚師基本功的菜式？
本人好吃，也喜歡講究一點，下館子的時候不免會碰到廚師廚藝半吊子，難免有些失落。所以，想知道，有沒有一個或者幾個菜式，可以斷定廚師的基本功，包括對烹飪的理解是好是壞。比如個人認為干炒牛河是一道很考驗火候的菜，平時也很少吃到讓人滿意的超牛河。歡迎同樣講究吃的朋友來幫助解惑！
唐魯孫的書里寫過：早年家裡僱傭廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這標識廚子文火菜功力差勁。再來個青椒炒肉絲，肉絲要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格了。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師鬧個手忙腳亂，「稱練」短啦。
開水白菜
一道菜？不，一道菜斷定不了廚師的基本功。
因為基本功包含太多東西了。並且一道蛋炒飯在不同的餐廳可以吃出不同的味道。同樣的廚師，用不同的器具炒出來是不一樣的。飯要粒粒分開，還要沾著蛋的蛋炒飯是很好，但是調味與配料也很重要。就是用的油不同，味道也會不一樣。雞蛋新鮮不新鮮，味道也不一樣。飯煮得怎樣，也是一個重要的論點。老饕還能吃出不同的鹽的區別呢。如果廚師只是員工，那麼決定這些分支的是餐廳，跟廚師沒有多大關係。上面很多人說蛋炒飯，但是蛋炒飯只檢測了廚師的一部份炒鍋功底，那麼刀功並沒有展現出來呢？還有煎炸燜燉蒸烤呢？一位米其林三星的主廚，做一份蛋炒飯分分鐘不如中國路邊攤做宵夜的師傅做得好吃。炒鍋並不是基本功的全部。
其實餐廳的經營模式，進貨渠道，廚房設備，甚至擺盤都是主要影響最終口味的因素，廚師功力在這些大前提下比重實在不多。
干炒牛河可以考驗到對火候的控制，牛肉一加熱久了就容易老，而河粉沒炒透會黏在一起會臭米氣，炒久了會粘鍋，加油分量不夠會沒鍋氣，加多了會很膩，豆芽分量少了多了都影響口感，腌牛肉因為要加適當的水和澱粉可考驗對肉類腌味的基本功。一碟合格的炒牛河比蛋炒飯難多了。當廚師炒功合格了，基本上煎炸燜燉焗蒸這些基本功也不會差到哪裡了！還有，炒雜蔬也是考基本功的，因為雜蔬由於大小厚薄不一，火候也不同，炒出來受熱要均勻還要保持翠綠都是要功夫的。不過現在很多都取巧，先過熱水灼熟在一起下鍋炒勻而已！
中國廚師向來有七分刀功三分熱炒的說法。但現在大部分餐廳，廚師一般是不會親自動刀的，我答的算跑個題吧…
《金玉滿堂》里講
粵式菜最考驗功底的就是干炒牛河和古老肉個人覺得家常菜最難的就是醋溜土豆絲和番茄炒蛋醋溜土豆絲難點有二：酸度和韌度番茄炒蛋的難點有三：粘蛋、調味，湯多寡西餐里很出名的測試是切蔥末chop chives和煎蛋餅omelette。上課時我們的chef說的。
你別說，蔥末切得細而均勻，真沒那麼容易。
一堂practical課，煎蛋餅，就沒什麼人合格的。裡面涉及你對油溫、火候、技巧、調味的掌控，蛋餅外部的顏色，蛋餅內部的熟度，一切恰到好處，非一朝一夕的功力。對於川菜廚師來說，宮保雞丁，麻婆豆腐，回鍋肉這三個菜是最考驗基本功的菜。你要是到飯店川菜館，可以點這三個菜之一來試試。
酸辣土豆絲
入行很淺，自己拙見，見笑見笑
看調味如何，一道湯就看得出來。有層次而不混雜過重為上，清新保持食物本味為中，油鹽過多腥膩不化負分滾粗。
看對食物成熟度的把握，烤肉可以考察幾分。肉嫩多汁稍帶焦火為上，略帶腥氣火色不足次之，調料焦糊咀嚼困難負分滾粗。
看對時間的掌控，麵食、烘培可鑒別一二，這兩個項是我的死穴，不敢妄言。
最後就是細節了，食材處理的乾淨與否，芡汁是否過厚過薄，等等等等
話說回來 現在不是自己在很用心做的話 想吃到盤對得起舌頭的菜 真的不容易
爆炒腰花是山東省漢族名菜，屬於魯菜。是以豬腰為主料的家常菜。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。
蛋炒飯
做過三年廚師，行里規矩。切炒土豆絲
蛋炒飯，魚香肉絲，去年我來深圳的時候，去餐館點的魚香肉絲，裡面居然有魚，第一次這麼吃，也是最後一次。
必須是: 黃金蛋炒飯
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
飯要粒粒分開還要沾著蛋
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
鐵鍋翻不夠快保證砸了招牌
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
這題目太刁難可我手藝並非泛泛
嘿蛋炒飯最簡單也最困難
中國五千年火的藝術就在這一盤鍋包肉
我一哥們，不管到任何館子，都要先點一盤（一例）火爆大頭菜。
他說，這菜最能看用料、刀功、火候。
大頭菜，可說是最便宜的食材。看廚房用料，自然是要看最基本的用料。大頭菜是看廚房用料最好的食材。好的大頭菜，是有一種新鮮的感覺的。
切大頭菜，最不規則的卷心最考究刀功。
火候是重頭，多一分蔫少一分濕，火大焦火小生。一個脆字是對廚房火候的最高評價。
也能看出來調味，因為火爆大頭菜是調料用的最明的一道菜，用什麼不用什麼，看廚房對菜的態度。
最後，這道菜任何層次的飯店食肆都有的一道菜，雖然不是大菜，但也可以看清整個後廚。我是江蘇南京人，只說京蘇菜和淮揚菜。南京菜裡面的燉菜核，講究選料，調味和火候。如何把平常的青菜心做的好吃，是個學問，與開水白菜有異曲同工之妙。還有就是淮揚菜的文思豆腐，刀功，調味的極致。
粵菜：+清蒸魚（剛好熟，不生不老，肉離骨，肉嫩，醬油要用用糖調煮過的海鮮豉油）+白切雞（肉嫩，骨里不能有紅色的血！有紅血都是沒熟透！做到剛好骨沒血紅而肉又嫩滑才是正宗的！）+咕嚕肉（外脆內汁，酸甜搭配得當）+炒飯（星爺話：要用隔夜飯啊！！！）
+干炒牛何（上碟不能有多餘滴出來的油，牛肉又嫩）
+煎餃（皮薄如紙，餡滿，汁豐盈）+蝦餃（皮透如水晶，蝦彈牙，餡不幹）+細蓉（蝦子熬的湯，帶蝦的雲吞，雲吞不能像蝦餃一樣飽滿，多出的皮剛好滑溜溜，面是加了鴨蛋的鹼水面，包雲吞的皮也是）+炒滑蛋（滑，不老）+煲仔飯（要要鍋巴！鍋巴要金黃色！但不能焦！飯要是用煲仔由生米煮熟的！景丹的當然是腊味煲仔飯）+生魚片（薄到能透光接近透明，上盤不帶水，不帶血）等等推薦閱讀：
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