水接近沸點溫度就不再升高了么？為什麼油的燃點又比沸點高？沸騰了溫度會繼續升高？

01-06

化學，沸點與燃點

說油的燃點比沸點高是不準確的。這裡涉及到許多概念。

首先需要明白什麼是沸點。沸點是一種物質形成氣液兩種狀態的溫度分界點，一般情況下，若液態物質溫度達到沸點，將不會再升高溫度，其所獲得的能量會全部用來氣化，並在氣體狀態下繼續升高溫度。但也有例外，如「過熱水」，在缺乏氣化核（此時水無法沸騰）或是加壓狀態下，能得到超過100度的液態水，只是這並非穩定狀態，稍有外界干擾會馬上劇烈沸騰和氣化。所以一般來說，沸騰了之後液體的溫度還會繼續升高的話，只能說明這個溫度還不是沸點。

其次，討論油的沸點必須要看是什麼油。同樣冠著「油」的名字，燃油和食用油是兩種結構和性質完全不同的東西，沸點的情況也相差極大。而燃油中，許多油並無固定的沸點，因為它們是多種物質的混合物，所以也會有一個很寬的沸騰溫度範圍，稱為沸程。如汽油的沸程跨度很大，可從30度一直達到200度以上。

第三，對大多數食用油而言，「沸點」這個詞沒有意義，因為它們並不存在沸點。這是由於高溫下其化學性質不夠穩定，早在能夠達到所謂的沸點之前就已經受熱分解、變質，和生成對人體有害的物質。很多人都會把油鍋冒煙，或炒菜時刺啦刺啦響的聲音，當做是「油達到沸點了」，這是錯誤的。油受熱冒出的煙大部分並不是氣態油，而是受熱分解後的產物。炒菜時會響也只不過是菜里的水分達到沸點了而已。

對食用油而言更具實用意義的指標是「冒煙點」（Smoke point），它表明了各種食用油開始分解和冒出油煙的溫度，油鍋高於這個溫度之後食用油的味道和營養就會開始喪失。這樣，在需要較高烹飪溫度的時候，我們就可以避開冒煙點低的油類，保持飲食健康。參考：各種油類的冒煙點

最後來說一下什麼是燃點。食用油一般不會討論燃點，因為不是用來燒的。所以就參考燃油的標準吧。燃油中有三個和燃燒溫度相關的指標：閃點，燃點和自燃點。

閃點是指用外部火焰去點燃液體油表面的蒸汽，能夠竄出火苗（但是燒不起來）所需要的最低溫度。
燃點是指用外部火焰去點燃液體油表面的蒸汽，能夠產生火焰並穩定燃燒5秒以上所需要的最低溫度。
自燃點是指油不需要點燃，接觸到空氣就可以自己燃燒起來所需要的最低溫度。

對具體的油而言這三個指標也都是大概的範圍而非精確數字，還會隨油的品質而變化。一般來說閃點和燃點很接近，就是說如果一種油能打出火苗，那再升高几度就可以讓它燒起來了。汽油的閃點和燃點很低，零下就有可能點燃它，而柴油的燃點則接近80度。但自燃點和閃點的變化規律總體上是反的。越是容易點著火的油，讓其自燃需要的溫度反而越高。汽油、煤油、柴油的自燃點依次降低，汽油的自燃點在400度以上，而柴油最低只要350度左右就夠了。

所以，回到題目中的問題來：如果是「汽油」的「自燃點」，確實是比沸點要高的。一般來說燃油的燃點都低於沸點。

5.16

感謝@有於的補充和討論。首先說明，我作答的原則是力求簡潔，扣准題目，儘快觸及核心，離題較遠的就不過度展開了。闡述沸騰的具體過程對於題主的這個問題我認為意義不大。其次我顯然知道沸點與壓強有關，不然我也不會提到過熱水可以由加壓得到。

至於多數油無沸點，也是出於同樣的原則，並沒有加上「常壓」這樣一個限制條件，你可以說這不嚴謹，但談不上謬誤，因為減壓同樣不是讓一種物質獲得沸點的充分條件。我在上面已經說過，化學性質不穩定的物質加熱會分解，你需要證明大多數食用油可以通過減壓令其沸點降低到分解溫度以下，才能說我的話是謬誤。實際上，大多數食用油的主要成分——脂肪酸甘油酯，是極其容易分解的。如果低壓下真的能把油加熱到沸騰，多半也是分解後的脂肪酸和甘油在沸騰。的確，這也算是「沸騰」，然而對於這樣的沸騰來討論食用油的沸點顯然是沒有意義的。當然某些低分子量（M&<200）的植物油從經驗上來說也許還是有可能減壓沸騰的，需要實驗驗證，不過低分子量的食用油是很少的。

我本人就在化學實驗室從事有機製備，即便再怎麼減壓也無法讓沸點低於分解溫度的情況見得太多了，如果真的有你說的那樣簡單，減壓肯定能做到不分解沸騰的話就好了，那我們的分離工作可就輕鬆太多了，哈哈，玩笑勿怪。

請參照概念：比熱容