為什麼腌鹹蛋都用鴨蛋而不用雞蛋？

01-06

腌過雞蛋的亡靈法師前來回答。

腌的咸雞蛋的蛋白是完全不能吃的，非常非常咸，都是拿去丟掉，

雞蛋黃不會像鴨蛋白那樣流油或者只有一點點油。

而且，蛋黃中間會有一坨硬硬的沒腌好的部分。有可能是沒腌好？但是，蛋白已經鹹的不能吃了，裡面還沒好。

鴨蛋煮來吃有點腥，沒雞蛋那麼好吃

但是身處大美村的阿婪還是選擇腌雞蛋……因為便宜。一刀多一點點就有一打，但是鴨蛋一刀一個，所以還是雞蛋(?＞＜)☆

好了，前幾天有事正好去了趟我姑家，問到個人人都能做的版本，不要醬油不要醋，就要一壇加了鹽的花椒水。操作流程如下:

1、來上一大把花椒，用紗布包起來放鍋里煮，煮的鍋里顏色特別深的時候加上鹽，晾涼備用。

2、把雞蛋清洗乾淨，清洗時的水分一定要弄干，不然會影響出油。

3、把雞蛋晾乾水分後的雞蛋放罈子里，把晾涼後的花椒水倒進去，完全沒過雞蛋，弄完封壇就行了。

腌制時間30天-45天，這個時候差不多已經開始出油了，切記不要讓雞蛋腌制的時間太長，出油了就差不多了，腌的時間長了雞蛋就沒法吃了，特別咸還沒有油！用我姑的話說就是「把雞蛋腌死了」。

對了，據我姑說還有好多方法……

==========================以下為原答案===========

先對某些說咸雞蛋腌不出油、咸雞蛋各種難吃的朋友們說一句:你們這群無知的人類啊。

以下不是情懷。

我姑家是開養雞場的，大概有個20多年了，我打小一放暑假就往我姑家跑，就是因為咸雞蛋，那叫一個好吃，油那叫一個多，更別說那雙黃蛋了，我真是從小吃到大，每回去我姑家我姑都得提前腌上一罈子，基本上我是連吃帶拿，以前10來歲的時候每天中午一頓飯至少得6、7個，當然，小時候我爹給我鹹鴨蛋，嘗兩個就不吃了，因為是真沒有咸雞蛋好吃，真的，有機會我找我姑要過來她的方子，你們試一下就知道孰高孰低。

因為你沒吃過而已。

老家的咸雞蛋比鹹鴨蛋多得多。

哈哈這個問題好玩。

幾個可能的原因：

最初是因為鴨蛋採用雞蛋的做法味道不理想，因此開動腦筋想辦法如何折騰鴨蛋的做法使其美味，最後發明出鹹鴨蛋和皮蛋。
嘗試過做咸雞蛋但是味道不如鴨蛋（比如出油少），而鵝蛋不僅產量低而且口感不佳。
最終鹹鴨蛋成為一種固定搭配的菜式。和西湖牛肉羹、宮保雞丁、蔥爆羊肉等一樣，雖然都可以換成用豬肉做，但是總歸不是最經典的。餐廳寫菜譜肯定都會首選固定搭配，而不是既有宮保雞丁又有宮保牛丁。生產鹹鴨蛋也是一樣，首選鹹鴨蛋。

怎麼不腌咸雞蛋呢？我自己就腌著吃。腌雞蛋是北方（至少是河北平原地區）人民極為喜愛的吃食，小時候在農村是怎麼吃腌雞蛋的呢，大概就是麥收前1個來月腌上，到了收麥子的時候呢，家裡的男勞動力都是要整天整天的出去割麥子的，女人們中午就得把飯送到田間地頭，最好的食物是什麼呢。那必須是操作簡單，充饑解餓啊，這時候腌雞蛋就自然而然的挑了大梁，主食呢，就是烙餅。雞蛋蛋白質豐富，烙餅是麵食提供了豐富的碳水化合物，而且腌雞蛋含鹽量高，可以滿足高體力勞動下人體對鹽分的需求。當然那時候我還小，也只是跟著在地里瞎轉悠，等著中午吃烙餅卷咸雞蛋才是正經事兒，忙到中午的時候，奶奶就會把剛剛烙好的餅和煮好的腌雞蛋用籃子提到地里，順便有一暖壺的大棗茶（不要聽是大棗茶就覺得很好喝啊，其實就是把棗子燒得微糊之後用開水沏一下，帶有濃濃的棗的香味兒但是喝起來並不好喝，我們老家農村認為此物可解渴補充體力，但是直到現在我也喝不下去，不信得旁友們請自行燒倆棗兒用開水沏了喝一下試試）。吃的狀態大概就是，也不管小爪子有多臟，腌雞蛋磕破、剝開，剛出鍋的烙餅一卷，用力一攆，蛋白蛋黃都攆開，吃起來別提多香了。為啥這麼吃，後來我慢慢明白了，這樣吃的話蛋白一點兒都不浪費，不然蛋白太咸經常性吃不下去。以至於烙餅裹腌雞蛋在我心中的地位一直居高不下。現在自己一個人北漂，偶爾也會腌一罈子雞蛋解解饞。

腌雞蛋不是太好把握，雞蛋的皮較鴨蛋薄，所以經常是蛋白鹹的不行，蛋黃還沒怎麼出油；我腌了幾次，大概每10個蛋里，能有6、7個出油，剩下的3、4個左右基本都是翻沙。再有就是腌雞蛋天氣冷了不行，必須得天兒暖和了才行，溫度高的情況下才容易腌制。你放暖氣都不行，必須得天兒暖和了。

至於方子么，沒什麼方子，調料有：腌製鹽（超市有專門的腌製鹽，我叫它大粒兒鹽），五香調料（你要不知道哪五香就上賣香料的那兒所有的都買點兒放進去也一樣使），當然辣椒啊什麼的就不需要了，我基本上放的是花椒，大料，小茴香，桂皮，砂仁幾種（其實我也不知道五香都有啥），不需要放很多，然後就是一鍋水，香料放進去之後開始熬制滷水，水開了放鹽，水開了就不需要再煮了，關火加鹽就行了。等鹽水開始飽和了就OK了，一般就是你看到鹽水表面開始有白色的鹽樣漂浮物，原諒我說的不嚴謹，就OK了。水晾涼了就可以往罈子里倒了，注意罈子的消毒，還有就是雞蛋要先清洗，晾乾之後再放進罈子里再倒滷水，一定要水沒過雞蛋，一定記得放白酒，要高度的，50度起步，你腌三斤雞蛋，怎麼也得放上1兩白酒吧，提香，防腐。

夏天腌雞蛋效果棒，上述步驟做完後，蓋好罈子，注意密封，靜待1個月，或許這就是，時間的味道吧。

百度一下，你就知道：

回答一：雞蛋沒有鴨蛋的蛋氨酸和蘇氨酸含量高鹹鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍雞蛋沒有鴨蛋的油份大不容易腌制

回答二：一是鴨蛋腌制食用,比用其它方法味道要好.二是鴨蛋多產於南方,以前沒有冷藏設備,生活比較艱辛,腌制便於貯存,待到需要時拿出來食用.

不知道有否幫到你呢。。請好評。。哈哈

鴨蛋殼比較厚一些，尤其是青皮的，這個厚度使得腌出來的蛋在蛋清不是那麼鹹的情況下蛋黃會流油。

雞蛋殼薄一些，蛋清容易變得特別咸，而黃還沒怎麼腌好。

這是科學和經驗完美結合的一個典型案例。老祖宗通過經驗知道鴨蛋比雞蛋腌制的更好吃，直接原因是鴨蛋出油多。

背後的科學道理是，蛋在腌制的過程中，鹽透過蛋殼進入到蛋清和蛋黃中，導致蛋白質緩慢變性，原本和蛋白質混合的脂類因此析出匯聚在一起，看起來油油的，聞起來更香，增加人的食慾。最好的情況是，析出的脂肪把變性的蛋白質分割成顆粒狀，這就是出沙了。

所以，蛋的脂肪含量越高，鹹蛋的口味越好。鴨蛋脂肪含量約13%，雞蛋約8.8%。因此鹹鴨蛋比咸雞蛋腌制後更好吃。至於鵝蛋，主要原因還是因為它不是普遍食用的蛋類。

腌制的時間在45天左右比較合適。時間短了蛋白質變性不充分，時間長了脂類也會變質。

我覺得是:

1，鴨蛋價格比雞蛋便宜。

2，鴨蛋的蛋黃比雞蛋黃體積大，同理還有咸鵝蛋。

怎麼會有這種錯誤認知，明明鹹鴨蛋咸雞蛋都很好吃(??ω?)?各種鹹度的都很棒！

自身經歷，很小的時候就明白了，真正的原因很簡單，鴨蛋比雞蛋便宜，這叫資源配置優化！

其他知友回答的口感原因，美觀原因也有道理，但我認為不是初衷。

以前食物不足，發明腌蛋很可能是為了長久儲存食物。

1.雞蛋普遍被認為比鴨蛋更有營養也更貴,坐月子都是吃雞蛋沒見吃鴨蛋的，所以好東西當然要新鮮吃效用更大，哪捨得拿來腌啊！

小時候我叫老媽試腌了幾個雞蛋，她說」腌壞了雞蛋」，意思是有點浪費。

2.假想家裡有一隻雞和一隻鴨，每天各下一枚蛋，雞蛋比鴨蛋小，更快吃完，剩下的當然是鴨蛋了。

中華民族幾千年的農業經驗：

1、首先是鴨蛋煮來吃很腥，口感不佳；雞蛋煮著吃口感不錯，新鮮。

2、老祖宗通過對鴨蛋做法的研究，留下了多種不同地方的腌制工藝，有腌制鹹鴨蛋、松花蛋、鹽皮蛋，通過不同的做法，讓鴨蛋便於長時間存放，並且具有獨特的美味。

3、目前較為高級的做法是地源三味蛋，沿用了傳統的天然不添加任何化學物質的做法，同時經過改良後複雜的殺菌消毒、高溫低壓的蒸煮先進工藝。

所以，從農業經驗來講，鴨蛋的天然口感和地方食用特性，決定了為什麼腌鹹蛋都用鴨蛋而不用雞蛋，這是主要因素。

因為你不先問是不是，再問為什麼。

因為鴨蛋按照雞蛋的做法有腥味……

所以……鴨蛋一般鹹的……

鴨蛋有腥味，不下重料不能吃。

雞蛋自己腌也可以很好次的。

鴨蛋普通狀態下比雞蛋腥點。所以沒什麼人買，鵝蛋同理，多餘的都用來做鹹蛋了。很少用鵝蛋是因為太大，而且生蛋太大運輸不方便

你沒吃過而已。我們這邊咸雞蛋很常見

鴨蛋腥做成重口的好一些雞蛋跟鴨蛋可以一樣的腌也是可以出沙流油的

我們家鄉這邊都是腌咸雞蛋。

有咸雞蛋啊。。。而且白味鴨蛋難吃死了好吧