買來的蛋糕為什麼總是比自己做的好吃？

01-06

－－－－－－－－－－－－原問題－－－－－－－－－－－－
學習做蛋糕兩年多了，試過很多方子，自認廚藝也不是很差但是怎麼也做不出來外面賣的蛋糕的那種濕潤柔軟又細膩的口感，為什麼？
－－－－－－－－－－2016-07更新提問－－－－－－－－－－
大家好題主我又回來啦

感覺好像有些答主誤會我的意思了所以特地過來解釋一下
我指的買來的蛋糕並不是特指蛋糕房或者甜品店買來的蛋糕，而是所有地方買來的蛋糕，所以除了專門蛋糕師傅現做的以外還有食品店啊之類的地方買來的已經包裝好的蛋糕
題主最疑惑的其實是為什麼自己現做的蛋糕還沒有包裝好的蛋糕好吃
還有好些看有些答主的回答好些覺得題主問這個問題對蛋糕師很不尊重，畢竟我一個初學者菜鳥怎麼可能和一個專業師傅比。首先我非常尊重蛋糕師傅，這個問題問的比較急也沒有考慮過措辭導致大家都認為題主在問「為啥我學了兩年蛋糕還沒有專業蛋糕師做的好吃」，然而並不是啊啊啊啊啊啊，原因如上
不過題主看到還有人在回答這個問題的時候還是很高興的^q^
所以雖然問題已經解決了不過各位答主可以不要大意的繼續討論做蛋糕的經驗啦
PS題主因為皮膚過敏已經被醫生禁止吃蛋糕好幾個月啦好捉急

－－－－－－－－－2015-12再次更新提問－－－－－－－－－
謝謝大家的回答，我已經知道是怎麼回事了^^原來海綿和戚風蛋糕本來就屬於比較乾的類型並不是我做的不濕潤
我現在改學習磅蛋糕啦，黃油比較多再加上做完後會在表面刷一層糖水吃起來比海綿蛋糕濕潤，口感也比較厚重，更合我口味，超好吃的*′?`)
就是不太擅長黃油打發，還需要繼續加油！
愛烘焙的大家也要繼續加油噢！
－－－－－－－－－－2015-09更新提問－－－－－－－－－－
抱歉是我表達不好，讓很多答主都以為我是自己做的蛋糕不好吃不鬆軟，其實很鬆軟啦但是和店裡買來的比起來沒那麼好吃，我自己做的蛋糕比較干，一點也沒有那種濕潤的口感，試過很多方子都是這樣，所以應該是我自己技術方面的問題

為什麼我家裡炒得菜沒外面的好吃！！！為什麼！！

其實，這些可以從很多的原因找到的。

我就從我熟悉的中餐說起幾個因素去讓你理解。

手法·

店的廚師的手法是日常不同的；

就如煮個面，要怎麼去讓它不粘連，

要看熟不熟時下點冷水，方便看，

什麼面要什麼份量的油，

每一種面都有它的煮法。

香料·

中餐的沙律醬不會是超市能買到的，

龍蝦醬是日式燒烤沙拉醬+芥辣調成的，

油炸卷的沙拉醬是各種果粒和煉奶，奶油，沙拉醬，蜂蜜，

炒菜的薑汁是將姜混合白酒打碎，用漏斗盛住留下汁水，最後拿來炒菜跳出味。

XO醬更不是日常的那種......是八種禽類油炸後打碎熬八個小時的。

原材料·

我們很懂每一個食物的腌制時間，

魚的腥筋在哪裡，

要怎麼的切會容易熟，

要炸到什麼程度才算熟，

材料要怎麼的混合等待才有好的味道。

配方·

廚師都有一個日常見不到的配方，

我們的甜醋是有斤兩的，

就算泄露了，

不怕，人類不知道要發酵多久時間，才可以得到店面醬狀的甜醋。

製作時間的校對·

日常的煮法煮不出廚房的味道關鍵

一顆大白菜，

家裡煮是調味炒熟，

廚房裡是先過油鹽水半熟，

油鍋熱油快速炒熟。

真炒的時間其實就幾十秒。

步驟的不一制.

步驟很關鍵

紅燒肉肉~

日常紅燒肉是炒一下肉，

炒糖色，下水燜。

廚房的紅燒肉，

過油硬身，

瀝油上燉鍋，

炸香料，炸一塊肥豬肉丟進去，

調味，開燜，

撈出來除掉渣，

冷藏，待用，

回鍋，再調味，

反正我回到家裡就沒有辦法煮出同樣的味道了。。

因為成本，時間的花費實在太大。。

希望幫到樓主。

以前有個人總是和我說：問為什麼之前先問是不是？

反正我覺得我做的比普通的甜品店的好吃。我周圍絕大部分人也是這樣認為。

如果題主說的是和黑天鵝這樣的高端甜品店相比，那麼我認為影響口感的原因有這幾個方面：

1、原料，最為關鍵；

2、配方比例；

3、製作手法；

4、溫度、濕度等環境因素；

5、賣相。

lz你要知道，我們甜點師每天經手多少蛋糕，三年一萬個也有的，加上職業生涯最重要的事情就是提升技藝，每年花錢世界各地吃吃吃，對配方的精益求精，加上購置設備。都這樣了，我們做的還不如一個愛好者（每周烤一兩個蛋糕），那還有什麼面目在這個行業混下去。

ps，我反對樓下說的什麼純使用添加劑，這中蛋糕不會好吃的。

口感不一樣有很多原因的，我只能從自己知道的幾點說說。我侄子在糕點店當學徒，我有時會問他蛋糕麵包的做法，下面是我經過對比得出的一些結論。希望對你有用。

1、外面賣的蛋糕用的方子和我們自家做的是不一樣的。當然添加劑是一部分原因，但是基本材料的配比確實是不一樣的。因為他們做的量比較大，一次就是好幾斤麵粉。你把自家製作的方子擴大至相同倍數，也會發現相差很多。所以口感不同很正常。

2、機器不一樣。他們的烤箱比較大，而且比較專業。跟咱們自家用的烤箱會差出很多。比如咱們的烤箱把烤箱溫度計放進去，設定值和真實溫度可能會差不少。而且上層和中層溫度也能有很大差距。而糕點店的大型烤箱溫差相對較小。就拿戚風來說。家裡的烤箱需要50分鐘左右。外面的只用35分鐘就可以烤熟。

3、我認為這點可能對樓主來說最重要。我們用的方子從來不會出現100克內有10克誤差的現象。你所說的大概、小半碗這些都可能是你蛋糕口感不好的原因。你可以去網上查查，每個方子都是標明了準確的克數的。還有食用油，加多少也是有說法的。油多了蛋糕是發不起來的。甚至會塌成餅。我以前認為差幾克真的沒什麼，所以戚風一直做不好。直到我按克數嚴格做了一次，效果非常好。所以真的建議你買一個電子秤，嚴格按照方子來。

4、最後還有一點，蛋糕翻拌是個技術活，翻拌手法不一樣，做出來的成果肯定不一樣。你提到了消泡的問題，可能就是翻拌的原因。

最後，我想問一下，你做的海綿蛋糕是靠蛋白打發支撐的嗎？這個裂口程度一般只有用泡打粉的馬芬蛋糕才會出現的。但是不知道你具體的操作步驟，只敢推斷大概是由於蛋白打發的問題，或者你烤的時間過長的問題。樓主可以去網上找找有圖的教程參考蛋白的打發，再看看自己用的模具大小大概多久能熟，小模具烤半個多小時肯定會幹了的。

希望這些對你有用。

盲目的自信和沒有自知之明唄

外面的蛋糕房師傅當數年學徒，自己又琢磨試驗數年，並且這手藝是他賴以生存的資本。

愛好者呢？看了兩篇文藝小說，買了一堆商家說好用的工具，再看個三分鐘包教包會做蛋糕的網頁，憑什麼你就能蓋過蛋糕房？

還有些人是真不懂做人道理還是揣著明白裝糊塗？請別人吃自己做的蛋糕，一定是親朋好友，誰會忍心打擊你做的像屎？忍著吃下去說一句，稍微有點甜，但是很香，你還真信了？

至於自己吃的感覺，你以為有多少人看鏡子里的自己覺得丑的？

被一年做一次的月餅轟炸的我已經抓狂了，去尼瑪的好意善心，老子犧牲的是味覺敏感度和腸道健康！

蛋糕種類千千萬萬種，同類才能對比啊，你確定比較的種類都是同樣的分蛋海綿嗎？烘焙3年以上，自己做蛋糕以後完全無法吃外面的，口感粗糙，而且植物黃油和奶油的味道太明顯。

我不得不說，海綿蛋糕本身因為液體含量小，就是蛋糕同類里比較乾的。問題中的這個方子是干中之干。鬆軟保濕是液體量和天然的保濕劑來的，沒有液體量的蛋糕種類無法談柔潤。請對比水浴法烤出來的輕乳酪就知道了。

海綿蛋糕追求的就是紮實樸素的口感，而且海綿的成功打發和切拌有難度，我自己做過的川上文代的《甜點教科書》中的方子和問題中的方子非常相似，不是不好，對於新手來說成功率很高，但是這就是一個很乾很穩定的方子。

建議去嘗試一下小嶋海綿，比川上文代的新手方子柔潤很多，加大了液體量，相應的操作手法也要難一些。日本一些方子都是以柔軟濕潤見長的。

還有一個操作問題，新鮮麵包和冰箱隔夜的蛋糕才最好吃。蛋糕倒扣冷卻再冷藏過後才是口感最佳的時刻。口感差別非常大。

最後，海綿就是一個很「頂餓」的蛋糕種類啊，它就是類似我們最老式的蜂蜜脆皮蛋糕吃起來掉渣的那種。如果想要柔潤鬆軟的大多數人都喜歡的口感，應運而流行的是戚風啊。如果普通戚風還嫌不夠，日式烘焙書有非常多超軟超潤超輕盈蓬鬆之類的方子。

總結回答

1.方子不合適.

2.蛋糕種類也不合適

3.也許真的和操作手法有關

還有，據我圖片中的觀察，貌似溫度高了點吧？中間蓬起的弧度有點太高了。建議買個烤箱溫度計來測試一下自己烤箱的真實溫度。另外建議預熱時間15以上，對於家用烤箱，這個時候烤箱內溫度才比較穩定，不會造成蛋糕進爐還在加熱結果外焦里生的結果（我忘記了當時看到的正確表述是什麼，你們大概理解一下）。

非專業人士純自己摸索的烘焙愛好者，不是大神也不太懂理論技術。有問題請指教。手機碼的先答這些吧，嗯。

很明顯是溫度太高了，蛋糕表面都裂開了，所以蛋糕會比較干，可以試試看將溫度調低10度，如果還是裂就調低20度。食譜多數是放180度，可是家裡的烤箱小，所以溫度都得調低10-20度。

一般蛋糕店會加乳化劑，所以蛋糕的質感會比較細緻，口感也較好。

還想問更多？歡迎關注CC手工蛋糕公眾號 CORINEANDCAKE

要麼你口味有問題，要麼你手藝有問題，我們烘培的小夥伴基本上都認為做的比外面的好吃，特別是基本口味的作品。

方子沒找對吧，用料好不好？如果用料和蛋糕店一樣的話，不放添加劑是不會比外面的好吃的！原料很重要，方子很重要，手法也很重要！這三點達到了，不放添加劑也可以絕對完虐蛋糕店蛋糕！

這是我為男朋友姥姥生日做的蛋糕，是第一次做！！！之前只做過一次抹茶蜜豆卷，真的是新新手啊，但是三點達到了，真是完爆蛋糕店啊！

上圖

真的覺得外面的蛋糕好吃？我怎麼覺得自家做的蛋糕更美味呢？會不會是您自身技術不過關哈。

不過，由於香精、膨化劑、色素、各種亂七八糟的化工元素等等，讓蛋糕看起來色香味俱全，吃起來自然美味。垃圾食品都包裝著這樣美麗的外表，不過我是不會接受自己吃下去一堆可怕的化學物的

都沒說到重點！

主要還是添加劑，泡打粉蘇打粉能讓蛋糕蓬鬆，sp能讓蛋白穩定。。。還有一些香料（大部分都是按照食品安全法規定添加的，還請放心食用）

當然不排除你的製作方法不合格，同樣的原料設備不同做法做效果都不同。

就樓主你說不如外面的濕潤這點我覺得有兩方面

像黑森林蛋糕，會在蛋糕坯上刷酒或糖水來提高蛋糕坯的濕潤度。

另外題主的配方明顯水分較少，我提供我自己的配方，黑體字部分務必精確。

3個中等大小的雞蛋為例

A：低筋麵粉50克+5克玉米澱粉過篩

B：3顆蛋黃+45克全脂純奶+30克玉米油，攪拌均勻。

--------預熱烤箱--------

二次過篩，把A篩到B里，攪拌到均勻無大氣泡，無顆粒，提起打蛋器畫八字可保持一會兒緩慢消失的狀態。

打發蛋白，糖60-90克隨口味增減，就是三次打發法，不要打到硬性發泡，提起打蛋器，蛋白呈彎鉤狀即可。

把蛋白和AB混合物翻拌均勻倒入模具送進烤箱

--------試試吧--------

祝你不長肉

1.首先，說一點和你問題無關的點。做甜品糕點烘焙，你的配方（或者是學到的配方），所有食材最起碼要精確到每1g或者每1ml，像你這樣6，70g左右......還有後面說的有時會加一些牛奶（意味著有時候不加）是最忌諱的。完完全全不可取！

2.看你的譜子可以判斷你做的是戚風蛋糕，但是成品照片......根本不是戚風蛋糕該有的樣子，所以你最好去找一些網上的教學視頻或者實體店DIY等等，好好學做一下戚風蛋糕，其實不難，但是要注意的細節非常非常的多。

3.戚風蛋糕確實是很鬆軟，但是濕潤程度是一般的，讓蛋糕保持濕潤起更大作用的是油脂，而戚風蛋糕的含油量是比較少的。而大多數蛋糕店會在組裝蛋糕的時候刷上糖水或者其他液體來保證蛋糕的濕潤，加上抹在蛋糕之間的奶油夾層也會讓你吃起來的綜合口感濕潤。你空口吃，或者切開在環境中暴露時間太久也會變干。

4.簡單總結一下（因為我的回答其實非常概括，還有很多沒有考慮到的地方）...你先要把食譜的配方精確好，然後把做蛋糕的步驟...再完善一下。看你提到蛋白盆無水無油可以知道你不是初學者，但是還是有很多細節要改進啦，加油！

不會誒，我趕腳自己做的蛋糕更香，因為用的是牛油跟動物奶油，比外邊蛋糕店用植物油跟植脂奶油的蛋糕好吃多了，最重要的是烤好之後稍微晾一晾就能吃，那種剛出爐的香氣不是買來的蛋糕可以比擬的~

最後做完蛋糕趕腳自己身上一直有個香香的味兒簡直不能太誘人啦啦~

我就覺得自己做的蛋糕比外面的好吃呀，外面的一股香精糖精味。題主做的到底是海綿蛋糕還是戚風蛋糕？海綿蛋糕本身就是比戚風蛋糕乾的，戚風蛋糕口感就比較濕潤。看題主做的過程，蛋黃糊里不放水的只是偶爾會加牛奶？戚風蛋糕中的蛋黃糊是要加水的（或者等量的牛奶）。

看題主的圖，蛋糕表面是裂開的，所以應該不是戚風或者溫度過高或者蛋清打發過度。再說一次，海綿蛋糕口感本身就是偏乾的，要濕潤的口感建議做戚風蛋糕，方子自行百度，君之的比較靠譜，不過偏甜。

烘焙對於每種原料的分量要求是比較精準的，特別是做蛋糕，看題主居然用一小碗來形容分量，還說做了兩年了，我也是醉了~我剛開始學烘焙時首先買的基礎工具之一就是秤！

我覺得除了個別NB的店，多數時間自己做的口味都好於外面的，首先材料用的就不一樣，比如某些連鎖店裡用了植物黃油的餅乾和沒有cheese味道的cheese cake，而且價格也並不低。

單看題主的描述，好像也沒有什麼大問題。其實海綿本身口感就偏干一點，而我又比較喜歡濕潤輕盈的口感，所以一般用分蛋海綿做慕斯或者芝士蛋糕的打底，支撐力和濕潤度可以平衡下，而且用之前會刷一層糖酒液增加潤度，這樣口感還好。如果題主偏好濕潤細膩的口感，可以做戚風試試看，雖然支撐力會差一點，但單吃口感絕對一流。

另外，根據上面的描述，給題主提幾條小小的建議：

1. 計量更精確。一般我是會精確到0.1克，所有材料都是，包括雞蛋都是按克數來的（方子里「1個雞蛋」我都是按去殼60克算的，除非有說明雞蛋大小），最大程度的保證克數精確才可以最大程度的還原口感。不過甜度我是一直會自己調整的，還會貪心的多加果乾之類的。

2. 溫度和時間保證精確。鑒於一般家用烤箱的溫控都比較渣，可以配一個烤箱溫度計，等預熱溫度比烘烤溫度高10-20度時就可以把東西放進去了，開烤箱門熱量會散發。至於時間，我都是手機計時的，中間會看幾次，尤其是最後幾分鐘，都是守在烤箱前的，至於有沒有烤好這個真的憑經驗了。

所以我覺得題主還是要多試試看啦，方子和手法多多摸索就好了。

方子沒找對，多試，我覺得家用的話，日式棉花蛋糕的配方不錯

各種的添加劑啊，他既然是商品就要推銷出去，為了賣相好，口感好，會加很多附加的人們喜歡的東西。自從我自己做蛋糕以後，對比外面的真是覺得外面賣的東西很甜啊，是那種甜味劑的甜，有的感覺很膩，有的還可以

個人是烘焙愛好者，有些簡單的蛋糕和餅乾（例如：巧克力奇普，曲奇，起司蛋糕，提拉米蘇...）我覺得我做的都比外面好吃，自己家用料都很足，買的黃油、奶油、馬斯卡彭、奶油乳酪都是最好的。口味不知道比外面濃郁多少。

可以試試用水浴加熱，這樣會比較濕潤細膩。