一般水的沸點是100℃，水達到沸點之後溫度不再升高，那麼在烹飪（熬湯）時，用大火和小火，有區別嗎？

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首先如題。很久以前學熬骨頭湯，用的是大火，被老媽發現罵了一頓，遂知道用小火熬湯比較適宜。那麼問題來了，既然都是100℃的情況下對食材進行加工，大火跟小火有何區別？分別做出來的食材有什麼不同？原理在哪呢？

由於流體的湍動程度不同，湯一側的傳熱傳質係數會有所差異，不過考慮到傳熱傳質阻力絕大部分情況集中在食材一側，差異並不很大。但是，食材並不是鐵板一塊，在水流和氣泡的作用下，有些食材可能會因此破裂或者被衝散，從而大大改變烹飪過程和結果。

最大的區別是大火煮湯會很快就變少，三個小時那不要加100斤水去熬

往往都提倡小火慢燉，有以下幾點原因：

1、大小火都是讓水沸騰，溫度即便有差別，也不會太大，但大小火造成水沸騰的劇烈程度不同，因此，如果用大火，會造成水分汽化太快，因為溫度差別不大，決定食材成熟的關鍵因素就是時間，而如果用大火使得水分流失過快，食材還沒熟，水就要幹了，那就得加水，而食材的煮燉，最忌諱中途加水，最好一次成型，不然味道會受到影響。

2、用大小火，由於溫度差別不大，同樣食材用相同溫度煮燉，需要相同的時間，那麼開大火開小火耗費的能源量不同，從節省能源角度看，也提倡用小火。

值得注意的是，用小火的時候，不是越小越好，要保證湯水處於沸騰狀態。

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看了下其他答案，發現有些答案說大火使得水分子撞擊猛烈的，純意淫吧。

溫度其實可以看做是分子運動劇烈程度的外在表現，溫度不變的情況下，分子運動的劇烈程度應該是相同的，這是初中物理知識了。順便普及一下，為什麼沸騰時，水的溫度不變（意味著水分子運動的劇烈程度不變，即水分子動能不變），此時，水依舊吸熱，但吸收的熱量全部用於增加勢能，所以分子動能不變，溫度不變。

謝邀，熬湯包含物理（熱傳導、溶解）和化學變化（氧化、蛋白質變形等）。熱傳導有3種形式：接觸、對流和輻射，湯吸收的熱量主要靠對流進行傳導，同時它也通過液體汽化、對流、蒸發等等方式向四周散熱。

大火和小火之間往往是清湯和濃湯的區別，既影響口感又影響味道。沒有對錯，取決於你要什麼效果。

背後的原理如下：

1.正常水的沸點是100°C，而我們熬的是湯，即從一開始的清水慢慢變成帶有溶解物、懸浮物的溶液。雜質的存在會使沸點慢慢上升，略高於100°C。另外，湯里的溶解物質和懸浮雜質越多，沸點也越高。

2.大火提供更多的能量，直接轉化為水分子的動能，水分子撞擊食材表面的頻率加快，會導致更多小顆粒溶解和懸浮雜質的釋出，這也就意味著湯會越來越渾濁。1+2的不斷循環會讓湯產生越來越多的雜質，影響口感。小火慢燉（有些小火甚至不需要沸騰，只是將湯維持在90多°C），部分熱量散失在周邊，直接傳到水分子的能量較少，自然同樣時間內產生的雜質也少。

3.除了熱傳導以外，不斷沸騰的湯表面積增加，且在高溫下與氧氣不斷接觸，導致湯內的營養物質不斷氧化，帶來味道的改變，過度氧化的濃湯往往沒有清湯那麼乾淨鮮美。

這裡順便插個題外話，為什麼剩菜加熱後會有不新鮮的剩菜味道，主要在於裡面的脂肪在加熱過程中被氧化帶來味道的改變。

當然，如果您用高壓鍋的話，由於氣體只出不進，某種程度上能夠降低氧化程度。

4.對廣東人來說，大部分熬湯是不吃裡面的湯料的（肉、雞骨之類的），但如果想吃肉，而肉塊較大，大火容易造成內部剛剛達到最佳核心溫度而外面過熟，吃起來口感很柴。用心的廚師如果出帶肉的湯菜，會把肉和湯分開處理再組合起來確保兩者都在最佳狀態。

大火煮白湯，小火煮清湯。

白湯是油的小顆粒混合在水裡，就是中學化學講的乳濁液，如果想燉白湯，需要兩個條件：乳化劑和攪拌。據說動物脂肪中的磷脂就有乳化劑的作用，所以我們多用脂肪含量較高的骨頭來燉湯，燉湯前還要敲碎腔骨讓肥油滿滿的骨髓暴露出來。魚湯要白，也是需要用較多的油煎魚，而後放開水燒開，大火熬湯。這裡保持大火滾沸，是起到攪拌的作用。

骨頭湯其實需要大量的水，中火熬，（我們一般家裡用的大火，根本比不上鼓風灶的大火，所以實際煤氣灶開到最大，也不過中火大小。）既要保持湯水滾開，又要保證水分不要太多的變成蒸汽流失，這是做一碗好骨頭湯的關鍵。有條件的話，可以選用鑄鐵湯鍋來熬骨頭湯。鑄鐵湯鍋因為本身鍋蓋較重，密封性好，實際湯熬煮的溫度因為壓力的增加大於100攝氏度，骨頭會被燉得更酥軟。而蒸汽在湯鍋頂部凝聚又可以變成水流回湯里，更增加了風味和水分。沒有鑄鐵鍋的話，高壓鍋也是不錯的選擇。

升溫制度不同產生的東西當然不同，不然我們為什麼這麼難仿一些高精尖的東西

比如發動機

這個當然要動態地看待。

題主大概是沒考慮到，鍋內是在不斷向外界散熱的。而散熱的速度，是與鍋內外的溫度差成正比的。

倘若小火剛好能彌補鍋向外界散發的熱量，那麼顯然鍋里會在較長的時間裡保持在某個溫度。

而保持大火的話，可能會使得溫度保持在一個更高的溫度。

也就是說，大火跟小火保持的溫度，事實上是不同的，並不是理想的100度。

這兩個溫度的差異，已經足夠改變很多事情。一般來說，反應溫度相差10度就能使化學反應加速2到4倍。

具體到煮骨頭湯來說，小火有可能使蛋白質變性的速度減慢，使骨頭內部的營養物質有足夠的時間擴散到湯里。而大火則可能會使蛋白質變性過快，沒來及擴散就被固化。

這個問題我腦海中也想過，大火與小火的唯一區別好像就是沸騰後翻滾程度不同，除非翻滾程度對烹飪有影響，坐等大神回答。

看到你們理科生，文科生的。。。。

還是廚師來答一下好了。。。

其實吧，其實吧，。。大火蒸發的不僅僅是水好不好。。。。。其他物質也會飄走啦。。。。比如排骨那個香？那是撒？？理科生趕緊來科普下。。。那個香是什麼o2？OK4？還是ko？或者仆飛扣？

一根排骨燉湯。。。首先我們要想到宇宙初開之時。。盤古開天地，那把斧頭怎麼批，才能一刀劈出宇宙來，斧頭太輕，動能不夠怎麼辦？斧頭太重，盤古拿不動怎麼辦？？

燉湯一樣的，講究一個平衡啊。。最優策略啊？高壓鍋燉，溫度高。時間短。。。我們那個仆飛扣還沒出來怎麼辦？

只想給你們說啊，你燉10隻雞，大火比小火燉出來絕對好吃n倍！！！同樣比例的水！！！因為水氣帶走的香味大大小於香味產生的速度。

一隻雞同樣比例水，一小時。大火產生10點香，水蒸氣卻帶走7點。。一小時大火燉好了，你吃到3點。，一小時小火燉出5點香。丟失2點，要燉2小時才好，帶走4點。。。剩6點小火優！

所以按照此邏輯。。。選大火小火。。不用多說了吧？？？

以上？？

這問題沒有那麼複雜，就是因為省錢，煤氣天然氣都不便宜，就因為都是100度，所以用火的時間一樣，開小火當然能省錢。

根據我的經驗，小火省水省氣。

問題是水蒸氣能超過100度啊，大火的話哪些泡泡肯定超過100度了～

前陣子地方台講過一個燉牛腩的技巧——中間不要續水，

說有些人一開始燉的時候放的水少，

結果燒著燒著水就幹了，於是就往裡面加水繼續燉。

但是由於加水的過程中牛腩里外的溫度會產生差異，

於是牛肉表面就會收縮，後果就是牛肉咬不動，

燉湯用小火的原因之一就是避免加水從而改變食物性狀。

另外，不知道題主有沒有吃過重慶火鍋，

你要火太大了，會有食材粘鍋糊鍋的毛病，

畢竟金屬鍋的溫度可不是恆定100度。

題主，你可以做個試驗啊，拿個100斤的水大火煮3個小時，和拿2斤的水小火煮3個小時，我保證你媽會打死你的╮(╯▽╰)╭

用大火，不到半個小時，水可能就煮幹了...

自己試下不就知道區別了。

結論：肯定是有區別的。

先從樸素的經驗來認識，一直大火煲湯有沒有發現湯水減少的很快或水溢出瓦罐？

這個時候可能採取的措施都有哪些？加水？轉小火？

分兩方面說明。

1）物理：大火和小火的區別在於火的熱能輸出功率不同？那麼當火力加大時能量都跑哪裡去了？自然是水沸騰時蒸發的更猛烈帶走了更多的熱能。

2）烹調：一直大火，這不符合烹調的工程學啊。例如一鍋水很快就燒乾了，這時再加水肯定影響湯的味道啊。

最後，轉小火不意味著轉最小火。其實中小火燒滾後小火煲湯最好。原來2個小時才能煲好的湯40到50分鐘絕對可以很濃烈。

大小火由於局部不均勻造成的溫度差可以忽略吧～～

難道不是小火省電省氣嗎？防止湯劇烈沸騰溢出而不安全嗎？

比如人們吃火鍋呢，講究點的有用木炭火鍋的，雖然同樣是燒開，但風味和電鍋不同。農家燒柴火做的飯和碳火也不一樣。實際上熱量的參數不是只有一個溫度的。不同的波長也會造成食物的口感乃至營養的不同。所以有大火小火，文火武火的區別。做湯也是如此。

且不說大火小火的區別，你做菜煲湯時候的溫度絕對不是100。裡面有很多雜質的，特別是油。